工艺是关键（三）：自然晾置干燥法与品质形成的关系

紧压茶的系列产品中,除后期创造的安化黑砖、花砖茶等产品采用人工烘焙干燥外，“泾砖”，天、贡、生尖，引包(陕引、甘引)等都没有特定的干燥工艺，究其原因：一是过去没有专门的检测设备，茶叶的出厂水分仅凭经验而定;二是压制过程全系人工操作，茶品(包)松散，透气性好，易于散失水分;三是茶叶的流向是由南到北，茶品在运输过程中虽然历时较长，但是空气湿度不断降低，具有自然风干的效果。况且，据史记载霉变之茶牧民并不计较，估计这种霉系指茯砖茶中的冠突散囊菌，若是青霉或者其他杂菌，则口感苦涩，这是断然不可接受的。现时的茶品大多采用机械压制，砖片紧结度高，而且运输便捷，时间短，还必须有适度的储存时间，如若不及时干燥，就会发生霉变。

历史原因，我们称自然晾置干燥法为传统干燥工艺，现在天、贡、生尖和千两茶仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包后，置于阴凉通风之处，10~15天时间，即可装箱发运。而安化千两茶则采用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥，与传统干燥工艺有异曲同工之妙。

茯砖发花，采用传统的自然晾置发花，其“花”的颗粒和色泽都比人工烘房发花效果要好。由此说明一个问题：安化黑茶既然是在一定历史条件下形成的一种特殊茶类，研究传统工艺将为现代工艺的改进提供参考。人为地控制其工序进程，有可能会“欲速而不达”。

毋庸置疑，不管是历史上的肩扛马驮，还是现时的自然晾置，在存放过程中，由于长时间的湿热作用和微生物的作用，都会导致茶叶的内含成分朝着有利于品质形成的方向转化。千百年来，人们饮用它，不仅对身体从未造成伤害，而且还如此依赖于它，以至于无它“则困以病”，这就是客观事实，今天人们去研究它，利用它，而不应该刻意去改变它的原始面目。

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黑茶“捂堆工序”是黑毛茶色、香、味品质形成的关键工艺

黑茶其基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。捂堆是黑茶初制独有的工序，也是黑毛茶色、香、味品质形成的关键工序。黑茶的产区十分广泛，包括湖南、湖北、广西、云南、四川和云南等地。

七子饼：分为生茶和熟茶两种，扁平圆盘状，形状端正匀称、松紧适度，其中七子饼每块净重357g，每七个为一筒，每筒重2500g。普洱茶（熟茶）紧压茶外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。

除了上述六大茶类，在我国传统的茶叶制作中，还有以花茶为代表的再加工茶。花茶是以绿茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料、采用窨制工艺制作而成的茶叶。

专家建议，好茶既有共性，也有个性。不同茶类的品种，制作工艺不同，感官风味各具特色。而具体的茶品，受茶树品种、种植环境、采摘嫩度、加工工艺、贮藏条件等因素的影响，风味变化更多。所以在追求好茶的同时，更要相信自己的感官判断，选择自己喜欢的香气和滋味的茶叶。

茶叶品质形成关键，探寻茶叶制作之杀青

杀青可能是大家听到最多的关于茶叶制作的词语了。正是因为它的重要性，所以才会被经常提起。但是仍然有很多人对于杀青的认识一知半解的。今天就带来大家一起来学习一下杀青的专业知识，说不定下次和小伙伴喝茶的时候就用得上了。

什么是杀青？

杀青，是应用最为广泛的茶叶初制方式，是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，利于后期塑形，同时挥发掉青草气，散发茶叶香味的过程。

杀青的重点是通过高温瞬间钝化掉鲜叶中酶的活性，从而获得相对稳定的茶叶属性，即我们所需要的发酵程度通过杀青被固定下来。对于品质的稳定起到了关键性的作用。

杀青有几种方式？

锅炒杀青是较为常见的杀青方式。通过加热获得高温，并在合适的节点投放鲜叶，进行手工杀青。锅炒杀青的优点是茶叶的香气通常比较高扬，并形成特有的香气类型，比如锅炒杀青的西湖龙井，一般都带有特殊的豆香。

滚筒式杀青是指将鲜叶投放到机器中，通过温度的控制使得茶叶在滚动过程中均匀受热，从而达到杀青的作用。其优点是比较精准的控制温度和时间，并且一次杀青的鲜叶量也比较多。

除了锅烧杀青和滚筒式杀青，常见的还有烘干机杀青、蒸汽式杀青等。