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原始社会
神农时代传说茶叶被人类发现是在公元前28世纪的神农时代，《神农百草经》有"神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。"之说，当为茶叶药用之始。
西周
据《华阳国志》载：约公元前一千年周武王伐纣时，巴蜀一带已用所产的茶叶作为"纳贡"珍品，是茶作为贡品得最早记述。
东周
春秋时期婴相齐竟公时（公元前547---公园前490年）"食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗茶而已"。表明茶叶已作为菜肴汤料，供人食用。（据《晏子春秋》）
西汉（公元前206--24年）
公元前59年，已有"烹茶尽具"，"武阳买茶"的记载，这表明四川一带已有茶叶作为商品出现，是茶叶进行商贸的最早记载。
东汉（公元25--220年）
东汉末年、三国时代的医学家华佗《食论》中提出了"苦荼久食，益意思"，是茶叶药理功效的第一次记述。
三国（公园220265）
史书《三国志》述吴国君主孙皓（孙权的后代）有"密赐茶荼以代酒"，是"以茶代酒"最早的记载。
隋（公元581--618年）
茶的饮用逐渐开始普及，隋文帝患病，遇俗人告以烹茗草服之，果然见效。于是人们竞相采之，并逐渐由药用演变成社交饮料，但主要还是在社会的上层。
唐（公元618--907年）
唐代是茶作为饮料扩大普及的时期，并从社会的上层走向全民。
唐太宗大历五年（公元770年）开始在顾渚山（今浙江长兴）建贡茶院，每年清明前兴师动众督制"顾渚紫笋"饼茶，进贡皇朝。
唐德宗建中元年（公元780年）纳赵赞议，开始征收茶税。
公元8世纪后陆羽《茶经》问世。
唐顺宗永贞元年（公元805年）日本僧人最澄大师从中国带茶籽茶树回国。是茶叶传入日本最早的记载。
唐懿宗咸通15年（公元874年）出现专用的茶具。
宋（公元960--1279年）
宋太宗太平兴国年间（公元976年）开始在建安（今福建建瓯）设宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大发展。
宋徽宗赵佶在大观元年间（公元1107年）亲著《大观茶开》一书，以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化。
明（公元1368--1644年）
明太祖洪武六年（公元1373年），设茶司马，专门司茶贸易事。
明太祖朱元璋与洪武24年（公元1391年）9月发布诏令，废团茶，兴叶茶。从此贡茶由团饼茶改为芽茶（散叶茶），对炒青叶茶的发展起了积极作用。
1610年荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧。1916年，中国茶叶运销丹麦。1618年，皇朝派钦差大臣入俄，并向俄皇馈赠茶叶。
清（公元1644--1911年）
1657年中国茶叶在法国市场销售。
康熙8年（1669年）印数东印度公司开始直接从万丹运华茶入英。
康熙28年（1689年）福建厦门出口茶叶150担，开中国内地茶叶直接销往英国市场之先声。
1690年中国茶叶获得美国波士顿出售特许执照。光绪31年（1905年）中国首次组织茶叶考察团赴印度、锡兰（今斯里兰卡）考察茶叶产制，并购得部分制茶机械，宣传茶叶机械制作技术和方法。
1896年福州市成立机械制茶公司，是中国最早的机械制茶业。
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普洱茶在历史中的记载
清，方以智稿，其子中通、中履等篇《物理小识》云：普洱茶蒸之成团，西蕃市之，最能化物。注：此处应当特指普洱茶的消食功效。茶品为团茶，即普洱团茶。
清，张泓《滇南新语》云：滇茶，味近苦，性又极寒，可祛热疾。注：此处所讲，指云南产的茶，味很苦，性极寒，可以驱除热病。
清，赵学敏《本草纲目拾遗》云：普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一，绿色更佳;消食化痰，清胃生津。普鱼茶，蒸之成团，西蕃市之，最呢不管化物。普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒，苦涩，逐痰下气，利肠通泻。在其卷六《未部》中又云：普洱茶膏能治百病。如肚胀，受寒，用姜汤发散，出汗即可愈;口破喉颡，受热疼痛，用(茶膏)五分噙口过夜即愈;受暑擦破皮者，研敷立愈。注：此处即讲普茶性寒，但又说有驱寒的功效。
清，王昶《滇行目录》云：普洱茶味沉刻，可疗疾。注：普洱茶性味沉降，可以治病。
清，吴大勋《滇南闻见录》云：团茶，能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物。注：此处讲普洱茶可以驱散风寒，对寒病疗效很好。
清，阮福《普洱茶记》云：消食散寒解毒。注：阮福看法同于上述的吴大勋。
清代王士雄在《随息居饮食谱》中载：茶微苦微甘而凉，清心神醒睡，除烦，凉肝胆，清热消炎，肃肺胃，明目解渴。普洱产者，味重力竣，善吐风痰，消肉食，凡暑秽痧气腹痛，霍乱痢疾等症初起，饮之辄愈。注：认为茶为微凉，与上述认为茶性寒的程度不相同了。
《思茅厅采访》云：帮助消化，驱散寒冷，有解毒作用。注：看来认为普洱茶能够治疗寒疾的不止一家。
《百草镜》云：闷者有三：一风闭;二食闭;三火闭。唯风闭最险。凡不拘何闭，用茄梗伏月采，风干，房中焚之，内用普洱茶三钱煎服，少倾尽出。费容斋子患此，以黑暗不治，得此方试效。注：此处讲普洱茶有驱风之功，在中医中有言风为百病之长，中医施治，尤其看重对风症的诊断和治疗。普洱茶有治风病的功效，即不同于只限于寒、热二疾了。
《木经逢原》中有载：产滇南者曰普洱茶，则兼消食止痢之功。
《本草拾遗》中载：治疮痛化脓，年久不愈，用普洱茶隔夜腐后敷洗患处，神效。治体形肥胖，油蒙心包络而至怔，普茶去油腻，下之三虫，久服轻身延年。
《普济方》中载：治大便下血，脐腹作痛，里急重症及酒毒，用普茶半斤碾未，百药煎五个，共碾细未。每服二钱匙，米汤引下，日二服。
《验方新篇》中载：治伤风，头痛、鼻塞，普茶三钱，葱白三茎、煎汤热服，盖被卧，出热汗愈。
《圣济总录》中载须霍乱烦闷，用普茶一钱煎水，调干姜未一钱，服之即愈。
《滇南见闻录》中载：其茶能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物。
《严茶议》中载：青稞之热，非茶不解。故不能不赖于此。因此，助消健胃，去脂解腻，散热解渴的普洱茶，成了藏胞生活中不可缺少的日常饮料。
学者柴萼《梵天庐丛录》记载说普洱茶性温味厚，产易武、倚邦者尤佳，价等兼金。品茶者谓：普洱之比龙井，犹少陵之比渊明，识者韪之。
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抓一把茶叶丢进壶里，从壶口流出了金黄色的液体，喝茶的时候我突然想到;这杯茶的每一滴水，是刚刚那一把茶叶中的每一片所释放出来的。我们喝茶的人，从来不会去分辨每一片茶叶，因此常常忘记一壶茶是由一片一片的茶叶所组成。
在一壶茶里，每一片茶叶都不重要，因为少了一片，仍然是一壶茶。但是，每一片茶叶也都非常重要，因为每一滴水的芬芳，都有每一片茶叶的生命本质。
布施不是如此吗?
布施，犹如加一片茶叶到一大壶茶里，少了我的这一片，看似不影响茶的味道;其实不然，丢进我的这一片，一壶茶都有了我的芳香。虽然我能施的很小，也会充满每一滴水。
布施，我们应以茶叶为师，最上好的茶叶，五六斤茶青才能制成一斤茶，而每一片茶都是泡在壶里能还原。能温润，才有作为茶叶的生命意义;我们也是一样，要经过许多岁月的涮洗才锻炼我们的芳香，而且只有在奉献时，我们才有了人的温润，有生命的意义。
一片茶叶丢到壶里就被遗忘了，喝的人在欢喜一壶茶时并不会赞叹单独的一片茶叶。一片茶叶是不求世间名誉的，这就是以清净的心布施，不求功德，不求福报，只是尽心尽意贡献自己的芳香。
一壶好茶，是每一片茶叶共同创造的净土。
正如《维摩经》说：“布施，是菩萨净土。”欲行布施，先学习心在社会这壶茶里，做一片茶叶!说珍惜世界，先珍惜每一片茶叶!
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在勐腊县象明乡内的倚邦、曼庄、革登、莽枝古茶山上，当地不少茶农还保留着春季几乎只采“芽茶”的习惯。这种习惯，与清朝宫廷在茶山实行严格的贡茶制度有关。
据笔者祖上参与制作过普洱贡茶的老人介绍，清宫贡茶要求很高。每年冬季，凡准备采摘贡茶的茶树，需经特别整理，旧叶、枯枝几乎要修光。每年茶树刚抽芽，官府就逐级下达公文催采贡茶，并派官差到各寨强调采摘和制作要求。每当这时，倚邦土司就要号召各山头目，并往各山派出官差察看各家茶树，以便随时掌握茶树抽芽状况。一旦茶芽长度适当，就催主人采摘并嘱咐要认真采摘和制作，不得损废。如晾晒茶叶必须打“晒掌”，即约一点五米高的露天竹楼，并用簸箕、篾席之类盛放茶叶。在勐腊县象明、易武等茶区久居的茶农在晒茶时，有以簸箕或篾席盛放在“晒掌”上晾晒的传统，就是此故。
“毛尖”是采只有“胎叶”的白毫；“芽茶”是采新叶几乎还未开放的笋状芽，而且采摘季节不能超过三月底至四月初“小满”。贡茶收取前，要求先由官差任选少许给主人尝试。无恙后，又由官差品尝，经验证无异味以后才收取。官差交付官仓时，经验证确定无差错以后才将其分类入库，妥善保存。
在清初以前，“人头团茶”和“女儿茶”等贡茶系列的“紧茶”样式，都是由经过官府严格审查的各户茶农制作。自清顺治十八年前后起至雍正六年，由官府设置在倚邦的“贡茶厂”加工；从“雍正七年己酉，总督鄂尔泰奏设总茶店于思茅，以通判司其事”。
贡茶中的“紧茶”，除了特殊情况下，由官方指定的倚邦极少数茶庄代为加工者为“饼茶”以外，要求一律制成“人头团茶”，民间商贩都不得加工和流通此样式，只能加工成饼茶，即方饼或圆饼。
每年加工贡茶前，官方还要派官差到民间选拔制茶态度端正、身体较健康、茶业加工技术较好的制茶师傅。宫廷则派御医到思茅或倚邦初选和复选，经体检合格者才有资格加工“贡茶”。
贡茶加工房为封闭式。要求制茶师一律着无袋青布工作服，不得随便出入，出入厂房要搜身。茶叶加工中，有额定量，因而加工前后要称茶叶数量。在厂房后门外的隔壁有茅厕，茅厕内有便桶，便桶有专人及时处理。后门口置有净手水槽而且有专人把守监督，制茶师解便回来必须换装并洗手。违者因当日贡茶作废而将受重罚。次年还要补足头一年作废的贡茶。
《红楼梦》关于茶的描写，出现频率为17.820/0，若按章（回）来分，总共120章中则有98章涉及到了茶的内容，占到了81.7%。可以说，茶是全书故事情节进展的一条重要线索与纽带。本文尝试从社会学的视角来考查书中通过茶展现出的社会群体的角色特征和社会关系特征。
一、与茶相关描述的总体情况简介
书中上茶多是女性，且多为丫环（有多种称呼，后文将提及），但在开篇（第1回：……自与雨村携手来至书房中。小童献茶o）和结篇（120回：士隐让进雨村坐下，小童献上茶来）均以“童子”形式出现，这与全书结构要求一致（开篇与结尾的呼应），与书的主要线索与发展脉络一致。在书中描述的时代中，官僚与贵族宅院中（贾府为京中望族），侍女是家庭生活的主要服务人员，尤其是女性生活圈子中。
茶的出现主要是在家庭生活的内部，尤其是四大家族（贾、史、王、薛）内女性生活的人际互动之间，主要可归为如下几大类：各家族之间、服侍人员与家族成员，家族成员不同层群之间，各类宾客与家族成员间，政府各类官员与家族成员间，其他类型社会互动中，如寺院内。有的学者将书中涉及茶的具体名目进行了归类，有“六安茶”、“老君眉”、“逼罗茶”、“普洱茶”（女儿茶）、“枫露茶”和“龙井茶”，总体可归为四大类，即“绿茶”、“花茶”、“岩茶”和“红茶”。
我们再对其深入探究，发现还有酽茶、面茶、新湃茶、龙片茶、盖碗茶。第62回中写道：“湘云慢启秋波……用过水，又吃了两盏酽茶。”酽茶就是浓茶。此处是湘云醉酒后以浓茶醒酒。第八十回中：“宝玉正歪在炕上想睡，……王一贴喝命徒弟们快泡好酽茶来。”此处是为了不让宝玉睡下，以酽茶解睡。第75回中写道：“一时尤氏盥沐已毕，大家吃面茶。”与本回相对应，“李纨道：‘昨日他姨娘家送来的好茶面子，倒是对碗来你喝罢。’说毕，便吩咐人去对茶。”可见，书中所说面茶应是把茶与其他辅料混在一起磨成粉末制成的，与流行于晋中一带的传统纯面类小吃不同。
第64回中写道：“……说着，芳官早托了一杯凉水内新湃的茶来。”下文接着写道：“因宝玉素昔秉赋柔脆，虽暑月不敢用冰，只以新汲井水将茶连壶浸在盆内，不时更换，取其凉意而已。”可见，新湃茶是一种降温处理后的茶。第八十二回中写道：“黛玉微微的一笑，因叫紫鹃：‘把我的龙片茶给二爷沏一碗。二爷如今念书了，比不的头里。''’龙片茶在当时已经是一种具体茶类。第五十五回写道：”……每人去茶盘捧了三盖碗茶进去。“盖碗茶由盖、茶托和茶碗组成，是因茶具而得名的吃茶方法。
盖碗茶起源较早，在清朝（尤其晚期时）更为流行，在贵族大宅中也多有使用。全书中与茶相关的诗词有多首，
第一首出现在第2回开篇：”一局输赢料不真，香销茶尽尚逡巡。欲知目下兴衰兆，须间旁观冷眼人。
“第二首出现在第8回：”古鼎新烹凤髓香，那堪翠犟贮琼浆。莫言绮毅无风韵，试看金娃对玉郎。
“第三、四、五首为《四时即事》中的后三首，出现在23回。
第二首为：”倦绣佳人幽梦长，金笼鹦鹉唤茶汤。窗明麝月开宫镜，室霭檀云品御香。琥珀杯倾荷露滑，玻璃槛纳柳风凉。水亭处处齐纨动，帘卷朱楼罢晚妆。
“第三首为：”绛芸轩里绝喧哗，桂魄流光浸茜纱。苔锁石纹容睡鹤，井飘桐露湿栖鸦。抱衾婢至舒金凤，倚槛人归落翠花。静夜不眠因酒渴，沉烟重拨索烹茶。
“第四首为：”梅魂竹梦已三更，锦厨鹩衾睡未成。松影一庭惟见鹤，梨花满地不闻莺。女儿翠袖诗怀冷，公子金貂酒力轻。却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹。“有茶联一副，出自宝玉之口（17回）：宝鼎茶闲烟尚绿，幽窗棋罢指犹凉。二者皆自然融人故事发展环节之中，以生活中的日常物品形式出现既自然又合理，有助于发挥对情节发展的暗示效果。书中对斟茶使用的说法多为”倒茶“，也用”斟茶“，喝茶的说法多为”吃茶“，
泡茶的说法有四种：一是”泡茶“，第60回有”莺儿自去泡茶“；二是”顿茶“，第60回有”现通开火顿茶“；三是”对茶“，第75回有”说毕，便吩咐人去对茶“；四是”烹茶“，第110回有”惜春亲自烹茶“o茶器等物除了茶盘、火炉之外，主要涉及到了”茶筅“、”茶盂“、”风炉“（38回）、”茶吊子“（54回）
二、茶中人物的社会群体特征全书中，茶是一条重要线索，也涉及到各种人物，通过茶，人物的一些社会群体角色特征得到恰当展现。主要有家庭成员的角色特征、家庭中服侍人员的角色特征，以及其他一些人的特定角色特征。作为名门望族的家庭成员是《红楼梦》的主要叙述群体，是相对的主人群体，他们可以随时随地要茶喝。
21回有”宝玉拿一本书，歪着看了半天，因要茶，抬头只见两个小丫头在地下站着。“把其在家庭中的身份特征在轻绘淡写之中刻画得人木三分。书中对”以茶漱口“着墨较多。
第2回有：”……你们这浊口臭占，万不可唐突了这两个字，要紧。但凡要说时，必须先用清水香茶漱了口才可……
“第28回有：”一时吃过饭，宝玉一则怕贾母记挂，二则也记挂着林黛玉，忙忙的要茶漱口。
“第31回有：”宝玉听了有理，也只得罢了，向案上斟了茶来，给袭人漱了口。“除了袭人吐血，用茶漱口外，其他皆为正常生活中的情况。
第56回有：”早有人捧过漱盂茶卤来，漱了口。“这里，”茶卤“是指茶的浓汁，用于漱口。由此可见，”以茶漱口“已经成为了社会生活中必要的礼仪性内容，对那些有身份的人来说（书中指宅中的家庭成员群体）更是如此。这也反映出了该群体对茶认识的程度较为深入，以茶促健康的意识较浓，也积极付诸于行动之中。
第50回中有：”湘云忙丢了茶杯，忙联道：池水任浮漂，照耀临清晓。“这是宝玉、黛玉、湘云等人斗对联时的一个小场景。可见，奈在这样的群体中活跃了气氛：边对对联，边喝茶，打破了刻板的模式。说明在此类群体的互动中，人们可以充分释放自己，表达出了一种生活的闲适。
第111回写道：”打发道婆回去取了他的茶具衣褥。“说的是妙玉要陪惜春一夜，让人去取她的物品：茶具衣褥。可见，喝茶在生活中是极为重要的，即使在外面过一夜，也少不了喝茶（所以要带上茶具）o而且，可以推测这一群体极为重视茶具的使用，尤其是当自己有茶具时，是不会随便用别人的。与后文的交待相呼应：”那妙玉自有茶具。那道婆去了不多一时，又来了个侍者，带了妙玉日用之物。“（111回）说明作为家族内中上层的群体是极为重视身份的，并注意日常生活的细节。这与”以茶漱口“相对应。
前文已介绍，宝玉因身体原因在盛夏中以新汲井水将茶湃凉再饮用（64回），足见贾府对其成员健康的重视，通过饮茶强化了这一观念。同时，对服侍人员也提出了一条不成。文的家法，即在盛夏是不能给宝玉”用冰“降署的，而是用湃过的凉茶。不同阶层的人物角色规范跃然纸上。书也对主要家庭成员吃茶的方法有所描述。
第28回写道：”宝玉回至园中，宽衣吃茶。
“第76回写道：”贾母等都添了衣，盥漱吃茶，方又人坐，团团围绕。“
又在28回中，宝玉先以茶漱口，再喝茶：”……（宝玉）忙忙的要茶漱口……宝玉吃了茶，便出来，一直往西院来。“喝茶前的”宽衣“、”盥漱“及”要茶漱口“看似无意，却别具社会内涵。
通过对家庭主人群体在喝茶前对准备工作的的重视的描写，可见归结出两点：
第一，这是一种符号的象征，起到身份标签的作用；
第二，这也是一种生活状态，即程序性与舒适性的结合。书中独有一处提到了”以茶泡饭“。
第49回有：”宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。“虽然没有更多描述，但从宝玉这样的行为没有引起众人（贾母和众姊妹）的过多关注而言，”以茶泡饭“应该是一种广为接受的方式，尤其是在饥饿时。宝玉在饥饿之时，为什么还要以茶泡饭，而不只是以其他汤类或营养品泡，或把饭就着其他东西直接吃呢？从书中对茶的运用分析，可得出：家庭成员注意以茶养生，甚至将其运用到了生活中一切可能的领域内。
所以，以茶泡饭也就不足为奇了。这说明贵族家庭内健康观念非常浓厚，而且能够把茶进行创造性运用，这是值得关注的一点。
在第68回中，凤姐儿哭诉时用了”……也不敢回，现在三茶六饭金奴银婢的住在园里。“这样的话，指的是招待侍奉的周到。显然，”三茶六饭金奴银婢“代表一种豪华与奢侈，同时，茶被排在第一名，说明其在这种贵族家庭中是非常重要的，以茶炫富也是该社会群体的一种角色特征。
第42回有：”一席话，说的黛玉垂头吃茶，心下暗伏……“这是宝钗讲给黛玉男女读书的事时，黛玉的反应。这里生动地刻画了黛玉的心理活动，而这种刻画仅仅以一句话完成：”垂头吃茶“可见，在贾府的上层群体中，茶可以成为他们掩饰内心的一种工具，因此，除了炫耀之外，茶也成为了他们日常生活交际应酬的必备之物。茶也是该群体实施家规控制的媒介。
第54回中有：”……铺盖也是冷的，茶水也不齐备……“是凤姐儿向贾母给袭人说好话时的一句话。其含义是：园子里看戏，如果袭人也来了，那么主子们回家时则得不到正常照顾。暗示袭人对主子的照顾是体贴的，同时这种照顾是一种家规性的程序，主要包括了”铺盖“与”茶水“
说明在贾府中，这一群体重视家规的持续有效，从而突出他们这种被服侍的地位。家庭中的服侍人员是另一个主要群体。
在书中，通过茶不但体现出了这一群体具有的普通服侍人员的共同特征，也体现着一些独有特征。在全书中，对上茶（或称端茶）的服侍人员的称呼主要有以下几大类：婆子（11回）、丫鬟（3回）、小丫鬟（5回）、小丫头（6回）、小丫头子（6回）、丫头（25回）从这些称呼来看，都是女服侍人员，这与我们开篇时的分析相符。这些服侍人员以年轻女性为主，同时反应着他们低下的社会地位。书中几处对”捧茶“（7回）、”茶盘“（89回）、”茶炉子笼火“（27回）的描写，突出了他们这种服侍者的地位，以此进一步固化了他们佣人的社会身份，因为就在这些小事中，他们忙忙碌碌，并时刻被主子们监视与评价。
这些琐碎的杂事成为了他们的一个衡量标尺，也是主子们控制他们，维护自己权威与优越生活的社会手段。
书中有多处关于”茶房“的描写。第51回有：”晴雯因说：‘正经给他们茶房里煎去。弄得这屋里药气，如何悔得？“’这里晴雯抱怨的是：火盆上煎药味道太大，应去茶房煎。
第55回写道：”茶房内早有三个丫头捧着三沐盆水，见饭桌已出，三人便进去了……每人去茶盘捧了三盖碗茶进去。“饭后使用的”沐盆水“及”盖碗茶“均出自茶房。可见，茶房并非单独做茶的地方，而是一种杂事之地，也就是服侍人员做服侍准备工作及相关杂事的地方。
第61回有：”众人都说：‘才往茶房里找他们姊妹去了。''’可见，这些服侍人员一般可以在茶房，随时应命，而这里也成为一个相对属于他们自己生活的“公共场所”反衬出他们生活枯燥，行动自由的受限。第54回有：“且说宝玉一径来至园中，众婆子见他回房，便不跟去，只坐在园门里茶房里烤火，和管茶的女人偷空饮酒斗牌。”表明茶房是下人们平时无事聚集放松的地方，同时，贾府有专门“管茶”的女性（女人），在茶房中，这些服侍人员有自己的休闲，即“偷空饮酒斗牌”这一描写把服侍人员的行为贴上了与其身份相适应的“下等”标签：市井角色、不学无术。
总体而言，“茶房”在书中并未单独指人，这与晚清时期茶馆、戏场等公共场所内的称呼有所区别，这些公共场所内把专门从事供应茶水等杂工的人称为“茶房”，也有行业内的俗称，如饭馆的茶房，俗称“跑堂的”虽然存在着这种区别，但二者无疑都反映了一个时代的背景：服侍人员地位低下，处于社会底层。对他们而言，无所谓自由，却努力寻找着属于这个群体的生存方式，但他们被主子们贴上了各色标签，社会角色不断固化。这一状况的改变，则是历史进步的显着后果之一。
书中也有提到“厨房”第60回有：“正值柳家的带进他女儿来散闷，在那边犄角子上一带地方儿逛了一回，便回到厨房内，正吃茶歇脚儿。”以在厨房内吃茶分析，厨房作为下人们准备饭菜的地方并不排斥下人们喝茶休闲。因此，除了茶房，厨房也是服侍人员一个公共活动场所。
三、茶与社会关系和秩序在书中所描绘的日常生活中，茶发挥着重要作用，通过这些作用的描述，为社会关系的维持、改变，以及秩序关系在家族内的演变打下了一定的基础，并以此为纽带逐渐展开。书中以“让茶”为一种重要的礼仪。如倪二说：“天黑了，也不让茶让酒……”（24回）就是一种直接表达。一般吃完饭后也是要吃茶的，许多人际互动的微微变化就是在吃茶过程中产生的。如第92回，冯紫英、贾政、贾赦饭后，喝茶（“吃毕，喝茶”），此时，“冯家的小厮走来轻轻地向紫英说了一句，冯紫英便要告辞了。”仅这白描的一句话，就把当时的话题（“人世枯荣，仕途得失”）反衬得恰到好处。也为以后故事的发展做了气氛的烘托。
书中也体现了一种对好茶的崇拜。第26回有几句对话，宝玉笑道：“紫鹃，把你们的好茶倒碗我吃。”紫鹃道：“那里是好的呢？要好的，只是等袭人来。”这虽是开玩笑似的对白，但透露出好茶在他们日常生活中是被受推崇的。这还反映在人际互动的送茶之中。
第24回有香菱的话：“你们紫鹃也找你呢，说琏二奶奶送了什么茶叶来给你的。”
第25回有风姐的话：“前儿我打发了丫头送下两瓶茶叶去，你往那去了？”可见，送茶是在正式与非正式的场合中时常发生的。对好茶的向往与喜好使茶成为了群体中人际关系的重要纽带。这在一定程度上象征了书中人物竭力维持自己的优越生活与对财富与奢侈的崇拜。茶也是赏赐物品中的重要组成。
第14回有“说罢，又吩咐按数发与茶叶、油烛、鸡毛掸子、笤帚等物。”这里，茶位列被赏之物的第一位。
第22回中又有“太监又将颁赐之物送与猜着之人，每人一个宫制诗筒，一柄茶筅……”茶筅也可以成为赐品，足见茶在当时上层社会中的重要地位了。茶具甚至出现在了被查抄的物品之列。
第105回，查抄的物件名单中就出现了“茶托二件”可见当时茶的重要，茶器物的贵重。由二者分析，正是由于重要，所以茶与茶器才能成为人们追逐的目标之一，赐茶是上层向其追随者的一种恩施，无疑强化了追随者的服务意识，茶器物被收藏，一般也是通过各类渠道的互动得以实现的。
茶被演化为一种控制媒介与互动纽带。
出门在外，茶与茶具是必备的，如第15回：“家下仆妇们将带着行路的茶壶茶杯、十锦屉盒、各样小食端来，凤姐等吃过茶，待他们收拾完备，便起身上车。”另外需要注意的一点是，全书中多次出现“茶盘”（前文已做讨论），而茶盘的用途却是多样化的。
第92回出现以茶盘盛珠子的做法。
第85回有“雪雁已拿着个小茶盘里托着一钟药，一钟水……”可见，托药、托水都可以用茶盘。一是说明茶盘之多，二是说明其实用性得到了广泛认可，三是说明茶影响之大，同时做许多用处的盘子被称为“茶盘”，表明茶是日常生活中最为重要的物品之一。这也从侧面反映了家族内服侍人员的服务特征：随呼即到，内容众多，以伺候茶水服务为主要特征。书中“以茶祭奠”在13、14、53、58、62等回里均有出现。
如第62回中有“行毕礼，奠茶焚纸后，便至宁府中宗祠祖先堂两处行毕礼……”可见，奠茶是祭祀礼仪中重要的环节，位列焚纸之前。由于祭祀礼仪在传统社会中极为重要，所以，茶在人们精神生活世界中的作用又得以显现，从而强化了社会互动中的象征性内涵。尤其书中开篇与结尾的“童子上茶”与全书其他部分的“女性上茶”形成强烈对比，预示了社会将会对人物命运造成的影响以及故事的发展结局。茶在四大家族构建的社会网络中，发挥着一种纽带的作用，前文对茶的重要性的探讨就是这种纽带作用产生与发展的基础。
书中有先吃茶，茶毕谈事的描述。第10回中有：“且说次日午间，人回道：’请的那张先生来了。‘贾珍遂延人大厅坐下。茶毕，方开言道……”此处茶成为人物对话的一个引子，以茶烘托气氛，以茶打下对话的发展基调。如在吃茶中以动作、表情来传达人物的一种内心状态。通过这种心理暗示，给对方产生一种无形的影响，使接下来的互动过程更具效力。也有饭后用茶的描述。第11回中有：“吃毕，大家才出园子来，到上房坐下，吃了茶，方才叫预备车，向尤氏的母亲告了辞。”可见，当客人要离开之时，也是要吃茶的，从书中茶出现的情境推测，这代表着一种较高规格的礼仪，否则则视为不恭。但这与谈事为主的“吃茶”在程序上是有区别的：谈事时，先以上茶、用茶为引子，后谈事情；做客时，先用饭喝酒，然后单独到上房喝茶，茶毕才可以离开。当然，这套程式化互动过程也是随社会情境的不同而有适当变化的。
第16回有六宫都太监夏守忠到贾府宣旨，其中有这一样句：“说毕，也不及吃茶，便乘马去了。”依句意推测，本应是在宣读完圣旨之后，贾府以茶款待。所以，此类正式且重大的事情也是按“先事后茶”的顺序进行的。还有一例。
第56回中有：“他四人请了安，大概说了两句。贾母便命歇歇去。王夫人亲捧过茶，方退出。”可见，在休息之前要向长者奉茶，这也是贾府中的规矩或者重要礼节。把茶放在互动的最后，也是和“先事后茶”原则一致的。
第83回有王太医为黛玉诊病，先把完脉，再到外书房，“王太医吃了茶，因提笔先写道……”可见，除了正常的人际互动、公事性的互动外，给病人看病也是遵循这一原则的，但稍有不同，即吃茶发生在诊完病之后，开药方之前。以心理学分析，这种在诊断完病情后上茶的过程，可以为下面的治疗起到积极的作用，会对医生内心感受起到积极的引导作用，从而有利于更加有效的治疗。
这也是中国儒学中“礼”的文化长久积淀的结果。
前文提到书中有“奠茶焚纸”的仪式。其直接原因就在于互动的社会需求，如前文所说，是一种生者与死者间人为构建的仪式性的符号；而其后果，则又进一步强化了现实世界中生者间的互动规范，有利于维持现实世界中的伦理秩序。茶在人际纽带中，也可以起到暗示与缓解尴尬的作用。
第94回有：“众人假意装出没事的样子”故意搭讪走开。“这是大家在找丢失的玉，想到可能是环儿，就让平儿来试探，故意设计了这样的情境。而”把茶沏好放在房间中“在此显得格外突出。因为按人物的目的而言，这无关紧要，但从达成目的的程序而言，却是不可缺少的。
我们分析主要有以下几原因：
第一，奈在贾府日常生活中极为重要，甚至可以说”无茶不饭“，”无茶不事“，如果在设计故事场景时忽视了这一点显然不合理。
第二，正是由于茶在日常生活中极为普遍，所以在其设计的场景中，摆上茶则会更合理，让目标放松警惕。
第三，对情境的设计者而言，茶也起到了自我暗示的作用，即在他们的潜意识中就出现茶摆在桌上的样子，同时也起到缓解自身心理压力的作用。
茶还扮演着一种独特的社会互动纽带角色：社会互动方式的一种创造。第48回有：”香菱听了，喜的拿回诗来，又苦思一回作两句诗，又舍不得杜诗，又读两首。如此茶饭无心，坐卧不定。“在此，”茶饭无心“形容的是香菱六神无主的样子，是对人物心理状态的一种描绘，但正是这种看似对心理的描绘奠定了人物的性格基础与行为特征，暗示接下来会发生的可能互动，水到渠成。从而引发了下文香菱与宝钗、黛玉间的对话以及她若痴的状态与行为。
四、结语《红楼梦》中反映了大量茶的社会文化，从社会学视角进行解读不但有利于了解《红楼梦》文本中的思想内涵，而
且反映了当时社会中存在及流行的茶的社会文化，更重要的是，这些社会文化从社会学视角体现出了不同群体的生活特征及思想行为状态，有效地揭示了清朝社会秩序的构建与维持的诸多特征。
宋代饮茶十分普及，夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。皇帝嗜茶，文人士大夫嗜茶，僧侣嗜茶，平民百姓也普遍饮茶，饮茶渗透到社会生活的各个方面，普及到社会各个阶层，所谓君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。饮茶兴盛突出表现在茶馆的兴盛上。由于城市商品经济的发展，市民饮茶大盛，汴梁（开封〉、临安〖杭州）大街小巷，茶肆茗坊数量众多，服务形式多样，功能日趋复杂，分工层次明确，可以满足不同层次的消费需求。概括地说，宋代茶叶消费数量多，影响大，茶叶生产、茶叶市场、茶税茶利、军事国防、民族关系均与之产生了十分密切的关系。
一、促进了茶叶生产
虽然不同阶级、不同阶层、不同地区的人茶叶消费能力、数量、质量千变万化，但有一点可以肯定，宋代茶叶消费水平比唐五代时有较大提高，消费数量有所增加，对茶叶生产的促进作用比较明显。
1.推动了茶区拓展，增加了茶叶产量
需求刺激生产。正是由于旺盛的消费需求，才使茶叶生产大发展。宋代产茶地区除云南外，包括15个省市，总计112个府州军，除其中10个军是在唐代州郡中分割出来的夕卜，实际产茶州府军为102个，这还不包括《茶经》所载唐代产茶而宋代暂时尚未找到资料证明的润州、费州、韶州、象州4个州。宋代茶叶产量估算约为140万担，比唐五代时最高产量80万担增长了60万担，增幅为75先。由此可概见茶叶消费对生产的巨大推动作用。这种推动作用在福建表现得尤为明显。陆羽《茶经，八之出》对福建茶区着墨不多，轻描淡写地一带而过，说：其恩、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详，往往得之，其味极佳。人宋后建茶异军突起，天下之茶，建为最；建之北苑，又为最，当时的情况是，唐及唐以前，以蜀茶为重，待自建茶出，天下所产皆不复可数，人们连篇累牍地用最美好的文字赞美建茶，并以品饮建茶为自豪，掀起了一股消费建茶的狂潮。惟兹茗饮为可喜的直接后果是园林亦相与摘英夸异，制卷繋新而趋时之好，故殊绝品之始得自出于蓁莽之间，而其名遂冠天下。茶叶产量也有较大幅度的增加。榷东南茶时，茶须悉送六榷务系之，分配给福建的岁课额是39.3万余斤。到元丰七年（1084）王子京为福建转运使，再榷福建茶时，建州出茶不下三百万斤，南剑州亦不下二十余万斤^，两共320余万斤，是榷东南茶时的8倍以上。而珍品建州北苑茶，初每岁不过产五六万斤，迄今岁出三十余万斤如果没有消费者人竞贵之的狂热追捧，是不会有建安之茶散天下者不少的火热局面，同样也就不可能有包括建州在内的整个福建茶产的大发展。尤其是北苑茶中的绝品，茶刚采摘，售者巳担簦挈囊于其门，或先期而散留金钱，或茶才人笪而争酬所直，以致出现壑源之茶常不足客所求的情况。
2.刺激了茶叶相关技术的进步
宋代对茶树栽培和管理、茶叶采摘和焙制、茶叶贮藏和饮用均非常重视，积累了许多宝贵经验，技术水平比唐五代时期也有显着提高之处。这与茶叶消费，尤其是市场消费不无关系。如对茶树生物学特性的认识，即主要是茶树对外界环境的要求认知更加详细，更加具体，这些内容主要体现在赵汝砺《北苑别录开畲》、宋子安《东溪试茶录序》、赵佶《大观茶论，地产》等茶着中。关于茶树品种，唐代陆羽《茶经》是从茶树生长环境和茶叶外形、颜色等来加以区别。宋子安《东溪试茶录》则完整系统地阐述了白叶茶、柑叶茶、早茶、细叶茶、稽茶、晚茶、丛茶等7种茶树的品种及性状。赵佶《大观茶论，白茶》则专门论述了白茶这一特殊品种。关于茶树繁殖，宋代创造的多子密植法为后世所继承。关于茶园管理，宋代已十分注意除草和施肥。赵汝砺《北苑别录开畲》引《建安志》说得很具体，云：开畲，茶园恶草，每遇夏曰最烈时，用众锄治，杀去草根，以粪茶根，集除草、松土、肥园于一体。同时还介绍了利用桐木与茶套种之法，起到为茶夏挡阳光，冬避严寒的作用。关于茶叶采摘和焙制技术，宋代采秋茶的现象逐渐增多，甚至还有冬天采茶的记载，对采茶的时间、方式比唐五代更加重视，要求更严和考究。宋子安《东溪试茶录采茶》、黄儒《品茶要录采造过时》、赵汝砺《北苑别录采茶》、赵佶《大观茶论采择》均提出了详细要求。采茶之后，必须进行拣茶，以便挑择肥嫩之叶，去除病伤芽叶与老叶等，以提高茶质。这道单独工序为唐五代所没有，而宋子安《东溪试茶录茶病》、黄儒《品茶要录白合盗叶》、赵汝砺《北苑别录拣茶》、赵佶《大观茶论采择》均有详细记载。拣茶之后进人制茶阶段。最能代表宋代制茶水平的是团饼茶的生产，尤以建州为代表。宋代制茶工序相当复杂，但最主要的是蒸和焙这二种。茶拣后仔细洗濯干净后再蒸，蒸熟后经冷水淋洗后即研。研前先压，即榨茶，又叫压黄〈只适于建茶〉。研茶后即造茶，把茶匀人各茶模压成各色茶饼，然后用火烘干，即过黄，最后进行包装收藏。整个制茶过程技术精湛，要求甚高。赵汝砺《北苑别录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》、赵佶《大观茶论》、庄绰《鸡肋编》卷下均有大量记载。至于宋代煎泡茶叶的技艺有了新的发展。其冲点法处于承上启下的重要位置，它是唐代煎煮技艺的发展，同时又为明代冲泡技术奠定了基础。不仅如此，宋代茶技还东传日本，成为日本诸派抹茶茶道的源头。宋代点茶技艺、点茶程序、分茶技艺、斗茶技艺发展到了一个顶峰。
3.提高了茶叶质量，许多名茶脱颖而出。
北苑茶之所以深受消费者青睐，一个重要原因是符合浮费者对髙档茶的消费需求。这种茶原料优等，要求择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病：对茶叶采摘、拣选、蒸搾、研制、烘焙、包装，每一道工序都要求相当精细，形成了一整套比较独特的制茶工艺，把龙凤夯制作工艺推进到无以复加的顶峰。所谓乌蒂、白合，茶之力病。不去乌蒂，则色黄黑而恶。不去白合，则茶苦涩。蒸芽必熟，弃膏必尽。蒸未熟，则草木气存；去膏未尽，则色浊而钟重；受烟则香夺，压黄则味失，此皆茶之病。《大观茶论》也说：涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟宜，研膏惟熟，焙火相良，概括了制作龙凤茶工序中应注意的技艺。由于宋代到茶尤其是北苑茶采择之精，制作之工，品第之胜，烹^之妙，莫不咸造其极，只求质量，不计成本，所产茶均为珍品，品质优良，堪称极品，成为各方争抢的奇货宝物。人们以品茶为荣，以赠建茶为敬，这种风气在社会上层中特别有市场，因而对双井、日铸、顾渚、蒙山等名茶生产也带来了一定毚响。消费市场对名优茶的旺盛需求，推动了茶叶采制工艺精益求精，促进了茶叶品质的提高，各地名茶因而脱颖而出，天下郡国，所出茶货，品类至繁据统计，宋代有名茶293种，比唐五代时期的148种多近一倍。名茶琳琅满目，不胜枚举，反映了消费需求对茶叶生产的影响，是人们饮茶求精求优心态和行为的反映和必然结果。
4.促使茶类结构发生变化
宋代茶类以团饼茶为主导，不仅最负盛名的茶类是团饼茶，而且斗茶的原料是团饼茶，因而在众多史料中大多唯团饼茶制作工艺、斗茶标准为准则。如北苑茶制造有搾茶工序，制出的茶为白色，因而白茶就被评为好茶。赵佶认为，点茶之色以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。蔡襄也说：茶色贵白。这两人均是宋代最负盛名的茶艺专家，他们的观点很有代表性。范仲淹所作《采歌茶歌》广受欢迎，诗中写道：黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。蔡襄看后不以为然，不客气地说：今茶绝品者甚白翠绿乃下者尔，遂建议把绿字改为玉字，翠字改为素字。这实际上是以北苑茶标准评定优劣。有人针锋相对地指出：今诸郡产茶去处，上品者亦多碧色，又不可以概论不但评价茶汤优劣的标准在变，专尚团饼茶的消费习惯也在逐渐消失，草茶比例增多，声名大振，成为与高档团饼茶媲美的茶叶，受到消费者欢迎。尤其是景佑（1034~1038年）已后，洪州双井白芽渐盛，后制作尤精，本来两浙之品，日注为第一，但双井后来居上，其品远出日注上，遂为草茶第一，似乎奠定了腊茶与草茶并驾齐驱的局面。腊茶出於福建，草茶盛於两浙的说法即可揣其大略。双井茶，从欧阳修《双井茶》诗白毛囊以红碧纱，十斤茶养一斤茶，长安富贵五侯家，一啜尤须三日夸及扬休诗句家山鹰爪是小草，敢与好赐云龙同，即可知士大夫以饮双井草茶为荣，认为其茶品质与最名贵的北苑密云龙不相上下。由于草茶崛起，饼茶一统天下的格局被打破，散茶份量日益加重。唐朝岁贡特盛的阳羡茶，原为团茶，人宋后巳不复研膏，只谓之草茶而已。饼散过渡是宋代茶类发展的基本趋势，南宋南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣，不蒸之茶即散茶，明代说：散者则不蒸而干之，如今之茶也。这是饮茶习俗发展的必然结果和客观反映。
二、促进了茶叶市场的繁荣
虽然不同阶层的茶叶消费对茶叶市场的影响各不相同，但从整体上看，消费对市场的拉动和贡献相当明显。从市场体系看，宋代全国茶叶市场网络体系在唐五代基础上又有新的发展，茶叶初级市场增多，中级市场集散周转功能强化，承销市场广阔，周边及海外市场拓展，各级各类市场之间的联系更加强化。究其原因，其中重要一点是消费对市场的刺激。需求创造市场，决定市场的孕育和发展，没有需求就无所谓市场，需求与市场之间的这种内在联系，宋代表现得相当明显。宋代茶叶市场体系的相关内容请参见本人发表过的《宋代茶叶市场体系的发展》《中国茶叶》2005年第1期）一文，这里不再重复。
三、官府获得了丰厚的茶利
主要有茶税、岁课、茶息，通商时为茶税、茶租。官府获取茶利以茶叶市场的存在和发展为前提，背后支撑动力是消费需求的存在及旺衰。虽然榷茶制体制下，难免存在茶商与官方争利的现象，但主导茶利分配及流向的仍是官府，官府有利可图，否则就无法解释官府为何费心劳力来组织控制茶叶贸易了。官府认识到，由于茶叶消费数量庞大，茶叶市场发展前景广阔，有着极为诱人的利益存在。刘承规说：山泽之饶，茶茗居最，宰相李纲说：摘山煮海者，天下之利源，而国家经费所赖以给足也，谁掌握了茶盐之利，谁就占据了主动权，茶盐之利在州县，则州县丰饶，茶盐之利在朝廷，则朝廷富实。有些地方的主要收人就是茶，国家榷茶盐，大率淮浙之课在盐，江乡之利在茶。从大局看，茶、盐地位旗鼓相当，所谓茶、盐等也，茶盐，国之利权。假之方镇，则以供军；收之公上，则以裕国。对茶利，宋朝赖是以济，尤其在国势抢攘如此，州县匿乏尤甚，而兵革未息，寇难方多的情况下，有犒师养兵修缮戎器之费，赖此干运，以济难危。茶利对宋朝贡献极大，成为官府重要财政收人。用周必大的话说，国家利润，鹾茗居半，可见某地位举足轻重。当然盐利占第一位，茶利次之。汪圣铎研究，榷茶收人约为全宋岁人数的百分之一至五，漆侠说得更具体一些，认为宋高宗末年财政总收人为五千九百四十余万贯，宋孝宗时为六千五百三十余万贯。而这两代的茶利，分别占财政总收人的百分之四，六和七，二。这么多茶利用在何处？绝大部分用以养兵。《历代兵制》卷八《宋》说：自皇佑〈1049-1054年）一岁之人一亿二千六百余万，而耗于兵者常什八。宝元间1038~1040年）富弼曾说：自来天下财政收人，十中八九赡军。神宗〔1068~1085年在位）时陈襄指出，治平二年1064天下财人约6000余万缗，养兵之费约五千万，乃是六分之财，兵占其分，这里面就有很大一部分茶利。因此可以这样认为：宋代茶利绝大部分用以养兵，当无大错。
从茶利征收总数也可概见官府获利之丰。宋初平江南后，岁约400万贯，嘉佑二年〈1035〉最少，岁课128万贯，内实钱86万贯，子钱46.9万贯。真宗、徽宗时榷茶收入较多，岁课约300-500万贯，南宋前期曾达600万贯，几乎是唐代茶利的10倍。大观三年〔1109〉蔡京将茶利百万缗输京师所供私奉，掊息益厚，嘉佑1056-1063〉以前，岁课均赋茶户，岁输不过三十八万缗有奇，谓之茶租钱，当然收人有所减少，但如果加上茶税收人806032贯，仍有1175104贯，比通商前此二项之和1094093贯尚有较大增加。如果仅从租钱变息钱看，崇宁（1102-1106）以后，岁人之息，骤至二百万缗，视嘉佑益五倍矣，政和（1111~1118）改茶法，岁收息至四百余万缗。此外，蜀茶收人同样骤增，其始岁课三十万。李稷为提举，增至五十万缗。其后岁益至百万缗，绍兴十四年（1144）茶司一年遂收二百万，茶马司富甲于天下―。官府除少量年份茶利为茶商所侵夺外，获利甚丰，这当然与官府立法太重，取利太多的残酷搾取有关，但也与市场消费增加密不可分。
四、提高军事国防实力
由于茶叶需求旺盛，人们在消费茶叶的同时，官府获得了大量茶利，其中很大部分用于军事边防。李新《上皇帝万言书》说：户部之计，茶利岁人，不訾边防之用，仰此以为喉吻之哺，从官府的出发点来看，茶利岁人首先属于政治目的。宋朝边防形势严峻，茶利岁人应满足边防之用为要务，因而在盐池之坏未复的情况下，国用尤急於茶利就完全可以理解了。有犒师养兵修缮戎器之费，赖此干运，以济难危及岁仰茶利以佐军费是客观实情。如宋神宗〔1068-1085年在位）时经营熙河，急需大量金钱，而榷川茶取得的茶利，对支撑西北防务具有决定作用。川茶，熙河一路经费所仰，并非夸大其辞，而是实事求是的表白。南宋时，赵开治蜀，茶利成为抗金的坚强后盾。赵开广泛开展茶盐榷酤、奇零绢布之征，收到良好效果，赵开馈垧者十年，军用无乏，一时赖之。到绍熙年间〈1190~1194〕，仅成都利州路岁人茶钱249.3万余缗，朝廷岁以一百一十三万缗隶总领所赡军由于茶利直接济军，关系非同异常，北宋专门置发运使以总六路赋人，其职以制置茶盐酒税为事，军诸国用多所仰给，明确规定把军储作为首要任务。这一规定非同寻常的举动，显示了茶利对军需国防的重要作用。榷茶之设也是利用少数民族夷人不可一日无茶以生的消费心理和饮食需求，设榷场售茶以助军需。真宗时〈998-1022年在位〉，河北转运使索湘会内殿崇班阎自新建议，请于静戎、威虏两军置场鬻茶，收其利以资军用。南宋后，更是把金朝极为欢迎的腊茶运往榷场牟利，以补军费之不足。（绍兴）十二年〔1142〉，兴榷场，遂取腊茶为场本，凡胯截、片、铤，不以高下多少，官尽榷之，申严私贩人海之禁。西北地区面向西夏的榷场也是售茶牟利。田况所奏今既许于保安、镇戎军安置榷场，惟茶最为所欲之物，彼若岁得二十余万斤，则榷场更无以博易，此不得不悔也，欧阳修所说然则两榷场舍茶之外，须至别将好物博易贼中无用之物，均说明了这一特点。被宋朝奉为国策的茶马贸易政策，不用说其战略思想是充分利用蕃部所欲，大抵惟茶为急，恃茶马为命的特有消费需求，实现以茶易马，增强军队战斗力的整体考虑。所以当宋朝收复熙河时，面对西人颇以善马至边，其所嗜唯茶，乏茶与之为市的被动局面，迅速作出反应，就近榷四川茶运往西北地区市马，换取大批战马，成为宋朝解决军马特别是良马的一条最重要途径。至于与西南少数民族的茶马贸易，虽诸蕃马多驽，无甚军事价值，但大率皆以互市为利，宋朝曲示怀远之恩，亦以是羁縻之，达到靠军事手段所不能达到的固边目的，也是相当深远战略考虑的政策。实现之一战略构想的重要基础是非茶马无以招集汉蕃人族。当然，官府还主动利用交引制引导商人向边地输送军事物资，以茶偿价，从而达到巩固边防的重要目的。茶之为利甚博，商贾转致於西北，利尝至数倍的局面，是官府着眼于增强边防实力，主动饶利茶商，用以解决军需的一项重要手段。雍熙〈984-987〉后用兵，切于馈饷，多令商人刍粮塞下，酌地之远近而为其直，取市价而厚增之，授以要券，谓之并引，至京师给以缗钱，又移文江、淮、荆湖，给以茶及颗、末盐。这种方法嗣后推广。
乾兴〈1022年〗以来，西北兵费不足，募商人入中刍粟如雍熙（984-987年）法给券，以茶偿之气至和三年〔1056年、改辇钱帛于河北边防，以现钱和籴，惟人中刍豆计直偿以茶如旧。刍、豆、粮、粟均为军需必需，军队日不可缺。交引制施行的前提是茶商必须有一定的利润空间，但这又须以茶叶销售为中心，茶叶消费水平提高，茶叶销售渠道畅通，茶商才会人中提茶，否则必然难以为继。从实际效果看，由于茶叶消费市场的广阔，交弓I制实行时间较长，对军需国防起到积极的正面作用。天圣三年0025年）夷简评价道：自变法以来，京师积钱多，边计不闻告乏，中间蕃部作乱，调发兵马，仰给有司，无不足之患。以此推之，颇有成就。这些成绩的取得，于茶叶消费大有关系。
五、成为民族融合的粘合剂
在中华民族这个大家庭中，虽然曾有过分裂和战争，但各民族的友好交往和融合是主流。要达到这一点，民族之间的文化联络、经济往来必不可少。两宋时期，周边少数民族均一如汉族饮茶成风，辽金中华茶礼的基础上形成了自己特突的茶礼和饮茶技艺。而这些饮食习俗之所以得以保持，其中两点至关重要：一是少数民族的饮茶需求得到照顾。无论是通过赏赐还是贸易，茶叶这一少数民族消食去脂保健的必需之物，源源不断地得以输人。二是各民族的经济联系不能断绝。通过榷场贸易、茶马贸易，宋与周边少数民族之间的联系曰益密切。正是由于宋朝产茶，各少数民族又迫切需要茶，因而经济文化往来和联系更加密切，共同开发祖国的边疆地区，为统一多民族的祖国大家庭作出了各自的贡献。如西夏元昊发动对宋的战争，茶叶贸易停止，西夏人民迫切需要的茶叶无法得到，激起人民反对，他们发出了赐遗互市久不通，饮无茶，衣帛贵，元昊赶快与宋议和，停止战争。宋辽榷场贸易中，茶为重要输出物。为了促使市场繁荣，宋真宗〈998-1022年在位〉采取鼓励政策，诏雄州，契丹请榷场市易者，优其直与之。金国统治者认为，茶仅是出于宋地的草芽，实乃无用之物也，但问题是金国饮茶盛及一时，比岁上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属，因而几次禁茶却无甚效果。自造茶质量又差，价格也高，根本推销不出去，比起作榷茶本钱的宋朝腊茶不可同日而语，富者瀹建茗，尤其是婚礼中必不可少，因而私茶泛滥成灾。就这样，金国人以这种方式也要维持嗜茶已久的消费习俗。西南少数民族长期处于以茶马贸易为主的羁縻政策下，茶叶消费有保证，因而使黎州地区直到南宋前期基本上保持了边民不识兵革，垂二百年和平局面。其中朝贡次数最多的邛部川素效顺，扞卫边陲，成为宋朝的依靠力量。可见，各民族以茶为纽带，密切了相互之间的联系，茶对民族团结的贡献大矣。
茶的社会角色
社会角色，一般指社会活动或社会关系的参与者，在特定的关系与情境内所占据的社会位置，社会赋予其特定的职责功能与义务。茶，有狭义与广义之分。狭义的茶指的是茶实体以及对茶的品饮过程，如“以茶待客”、“茶修身”指的就是狭义的茶。广义的茶与广义的茶文化相等同，内容涵盖广泛，茶树栽培、茶的制作加工、茶具、茶的品饮、与茶有关的文学艺术等等皆在此列。下面我们来看看广义的茶所具有的社会角色。
茶在传统社会中扮演的主要社会角色
第一，雅俗共赏的休闲方式载体。贡茶制的出现虽给茶民带来了一定负担，但同时也推动了名茶的开发与制作技艺的提升，并由此产生了民间的品茶与斗茶现象，至宋时这一现象蔚为壮观，保存下来的诸多画作、诗作对此都有反映。从街头巷尾的茶馆艺人至文人墨客再至达官贵人，无不参与其中。如盛行于宋的分茶（又称茶百戏、茶戏等）名家就有宋徽宗赵佶、大诗人陆游、著名女词人李清照等等。
第二，社会文化的重要组成部分。关于茶的诗词数量巨大，且不乏上乘之作。仅陆游所作茶诗就有300多首。乾隆帝诗作《观采茶作歌》中的第一句“火前嫩，火后老，唯有骑火品最好”也被后人广为传诵。与茶相关的画作在中国传统画作中同样具有重要地位。南宋刘松年的《撵茶图》、元代赵原的《陆羽烹茶图》、赵孟
唐宋以来，茶叶作为商品在国内广泛流通，至迟自宋代开始，已成为出口商品，在国际市场上长期享有盛名。本文试图探索宋代以前我国茶叶的生产、销售及其有关情况。
大致说来，我国人民饮茶始于秦汉之际，六朝时期，在江淮以南喝茶的人显著增加，并在逐步向北方推广。唐代中叶以后.全国南北各地都已饮茶成风，也正是这时，封建国家开始征收茶税，日益成为官府的一项重要财政收入。
一、两汉六朝时期，主要饮用野生茶
我国饮茶始于何时?第一部茶叶专书《茶经》的作者唐人陆羽溯源于传说中的炎帝神农氏，这是不能凭信的。宋人谈到这个问题时，已是众说纷纭，莫衷一是。蔡绦《铁围山丛谈》说，茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛。欧阳修《集古录跋尾》云，茶之见前史，盖自魏晋以来有之。佚名《南窗纪谈》说，饮茶或云始于梁天监中，事见《洛阳伽蓝记》。张涅《云谷杂记》称，《晏子春秋》记婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈五卯茗莱而已。近代更有人引《周礼.地官》掌茶条，说明饮茶起源更为古老。《晏子春秋》和《周礼》虽为后人伪托，但成书都不迟于战国时，那就是说，至少在战国时人们已知饮茶。
饮茶须先知道茶叶的来源，现代植物生理学告诉我们，茶叶的生长环境要求气候温暖，排水畅通。我国现代产茶地区大都分布在秦岭、淮河以南的丘陵地区，而先秦的载籍又不见河域产茶的记载。因此，认为生活在黄河流域的远古祖先是我国最先的饮茶者，是值得怀疑的。
清初顾炎武考查了古代关于茶字的记载及其演变，认定自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。[1]我们从汉、晋间一些人的记述看来，蜀地野生茶叶甚多。秦灭蜀是在战国后期秦昭襄王吋，因此，说战国秦汉之际人们开始饮茶是比较自然的事。扬雄《方言》说，蜀西南人谓茶为菠。西汉宣帝时，蜀郡人王褒所写《僮约》，规定僮奴任务之一是牵犬贩鹅，武阳买茶。[2]
武阳即今四川彭山，离成都很近，要奴僮买茶，当然是为了饮用。[3]晋人常璩说，犍为郡，汉有盐井，南安、武阳，皆出名茶。[4]平夷郡，山出茶、蜜。[5]傅咸《司隶教》说，蜀妪作茶粥卖[6]。孙楚《出歌》：姜桂茶荈出巴蜀，椒橘木兰出高山。[7]张载《登成都白菟楼诗》：芳茶冠六清，溢味播九区。人生苟安乐，兹土聊可娱。[8]由此可见，我国西南部产茶地区的人民自然是较早饮茶的。
当然，野生的山茶也必然在江淮以南的其他山区同样生长。但在两汉时期，全国政治、经济重心在黄河流域，江淮以南人口稀少。生产落后，社会经济状况极少记载留传。自六朝立国江东，江淮以南，生产在迅速发展，这时，也只是在这时，才明确出现了关于山茶的记载。《续搜神记》说，晋孝武帝时，有人在武昌山中采茗，在山曲发现大丛茗处。[9]裴渊《南海记》云：酉平县出皋卢，茗之别名。南齐刘澄之《荆州土地记》说，武陵七县通出茶，最好。[10]又说，浮陵茶最好。[11]张揖《广雅》说，荆、巴、阆采茶作饼。[12]王浮《神异记》曰：余姚人虞洪人山采茗获大茗焉。[13]山谦之《吴兴记》曰：乌程县西有温山，出御荈。[14]杜育《荈赋》说，灵山惟岳，奇产所钟，厥生荈草，弥谷被岗。[15]全国各地记载茶叶的增加，说明自两汉以来，饮茶的人逐渐增多。那时，人们普遍采摘野生茶为饮料，很难看到人工栽培茶树的记载。甚至到了唐中叶，陆羽还认为野生茶树的茶为上品，种植的茶为次等。因此，他很称赞巴山峡川有两人合抱野生大茶树。
唐以前，记载饮茶的主要是封建上层人士。这不是他们有什么发现，只不过是在劳动人民多年生活实践的基础上加以模仿罢了。孙吴时，韦曜饮酒量小，每逢宴会，吴主孙皓给予特殊照顾，密赐茶荈以当酒。[16]晋朝并州刺史刘琨喜欢饮茶，他让别人再给他寄些安州干茶去。[17]夏侯恺死后，还显形坐生时西壁大床，就人觅茶饮。[18]这固然属于迷信，但也反映出那时饮茶者已不少，所以才有可能出现关于觅茶饮的传说。温峤上表，贡茶千斤，茗三百斤。吴兴太守陆纳设茶果宴招待来访的卫将军谢安，[19]扬州牧桓温宴饮时，也常伴以茶果。[20]左思的娇女，心为茶莢剧，吹嘘对鼎沥。[21]南齐武帝临死前，遗嘱不以牲为祭，唯设饼、茶饮、酒傭而已。[22]其子萧子懋还将茶、米等分送其他官吏。[23]饮茶的人多了，来源于生活的文学创作也出现了以茶为题材，晋人杜育的《莢赋》便是著名的事例。
其次，饮茶主要盛行于南方。裴渊说，茶茗南人以为饮。[24]西晋末年，任瞻自华北渡江而南，宰相王导等至石头亲迎，瞻坐席便饮，且问旁人，此为茶为茗?[25]那时，司徒长史王濛好饮茶，人至，辄命饮之。[26]王肃自南齐逃奔北魏，在洛阳仍常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。经过较长时期，才习惯北方的羊肉酪粥。[27]梁武帝乘北魏大乱，派陈庆之送元颢人洛称帝，庆之为侍中，中原士族杨元慎嘲笑说，吴人之鬼，住居建康茗饮作浆，呷啜莼羹。[28]贾思勰写《齐民要术》把茶放在非中国物产者一卷内叙述，这都说明华北不产茶，而且饮茶的人较少。当然，情况是在不断地发生变化。如前所述。至迟自魏晋以来，北方已有饮茶的人。北魏的给事中刘缟也居然仿效王肃，专习茗饮。[29]梁武帝的儿子萧正德逃奔北朝.北魏的执政元叉正式设茶宴招待。王肃刚去北魏时，洛阳已有茶茗供应，说明南方所产茶叶已因北方有需要才被不断输入。
总之，秦汉时期在南方民间开始的饮茶活动，到六朝时期已逐渐传及于华北。那时候，人们除采摘野生茶而外，有以茱萸、柜子之属冒称为茶的，所以，晋人张华、刘琨等人非常强调要饮用真茶。那时，茶的制作技术不精，《茶经》说，采不时，造不精，饮之成疾。南朝沈怀远《南越志》说，茗苦涩。处在饮茶初期的情况下。这是难以避免的。另外;据《广雅》说，饮茶时，用米汤浇覆之。《广志》说，或以米和膏煎之。[30]弘君举很欣赏食茶面，[31]傅咸说，有人作茶粥卖。[32]可见当时的饮茶方式非常多样化。
二、唐人谈种茶方法
人工栽培茶树的方法到唐代始见诸记载。陆羽是第一个对它有所涉及。唐末五代，韩鄂进一步谈得比较详细。
茶叶是多年生长的木本作物。陆羽说，其地，上者生烂石。中者生砾壤，下者生黄土。[33]植茶的土壤以酸性土腐植质多，土壤疏松者为优;其次，排水良好的砂壤土以及丘陵地区的红土、黄土都可以种茶。茶树由茶籽播种繁殖，每年农历霜降节前后，采摘已成熟的茶籽，阴干去壳贮藏，以便适时播种。如何下种.他仅简单提示，法如种瓜，三岁可采。没有讲明具体载的栽种方法。
陆羽以后，经过百多年的社会生产实践，经验更为丰富了，韩鄂便比较详尽具体地谈到了茶树的种植方法：
种茶：二月中，于树下或北阴之地开坎，圆三尺，深一尺，熟所著粪，和土，每坑种六七十颗子，盖土厚一寸，强任生草，不得耘。相去二尺种一方，旱即以米泔浇。此物畏日.桑下、竹阴地种之皆可。二年外，方可耘治，以小便、稀粪、蚕沙浇拥之，又不可太多，恐根嫩故也。大概宜山中带坡峻，若于平地，即须畔深开沟垄泄水，水浸根必死。三年后，每科收茶八两.每亩计二百四十科，计收茶一百二十斤。茶未成开。四面不妨种雄麻、黍、傺等。收茶子：熟时，收取子和湿沙土拌，筐笼盛之，穰草盖，不尔，即力冻不生，至二月出种之。[34]
韩鄂所介绍的是穴播种茶法，它谈到了保护种子、选择耕地、施肥、下种、中耕、追肥、收获等几个重要环节。特别着重谈到了种茶适宜的地方。树下或北阴之地、桑下、竹阴地、宜山中带坡峻。若于平地即须于两畔深开沟垄泄水，水浸根必死。这是因为茶树生长需要较高的气温，但又不能长期烈日暴晒，尤其是幼嫩的茶苗，不能经受高温的太阳照射，所以在北阴的地方或者树阴下开穴播种为良。茶树需要充足的水分，但不适宜积水多的土壤，所以低洼平坦排水不畅的平原地区并非茶树的乐园。宜山中带坡峻，这种倾斜缓慢的山地既能排水畅通，又能水土保持和防止强风，以免强风损害嫩芽。因此，我国南方广大丘陵和山坡地是茶树的理想生长环境。宋代赵汝砺的《北苑别录》也说，茶性恶水，宜肥地斜坡阴地走水处。可见唐宋人对茶树的认识也比较一致，直到现代，我国产茶地区的分布情况也还是如此。
韩鄂说，秋收后的茶于要用湿沙土拌，穰草覆盖，至明年二月出种。否则便将经冬冻坏不生。由此可以看出，他所介绍的可能是江淮间即较北地区的情形，如果在长江以南是不需要如此护理而不会冻坏的。湿沙土拌，又覆盖草，既是妥善保藏了种子。而且用筐笼盛之，是避免种子含水多了，容易发霉，三者结合处理，可以保持种子的一定水分和适宜的温度，促进种子发芽，以便到农历仲春月开坎下种。每坑种六七十棵，覆土寸厚，茶籽聚集在一块，在适当气候条件下易于突破土层，较快地出苗。
施肥可以改良土壤，又可供给植物所需养料，种植粮食和经济作物都不能缺肥。茶籽下种时和以粪土，中耕时也要上肥。一般说来，下种前最好用腐熟的堆肥作基肥，中耕时用沤熟的小便、稀粪作追肥，以便促使茶叶迅速生长。但由于茶树苗嫩，一次不能施肥太多，以免肥多伤害嫩苗，因此，在小便中多加些水使之稀释是必要的。
书中还提到茶园内可以间种套种雄麻、黍、穄等作物，既是合理利用土地以增加农业收入，又可以对幼嫩茶苗起着蔽阴和助长的作用。另外，穴播的树苗到一定时期需要间苗和移栽，茶园内还要中耕除草，这里不一一赘述了。
韩鄂同样提到了人工栽植茶树三年后便可采摘。但是，他没有谈如何采摘以及如何加工茶叶。陆羽和唐宋其他人士谈到了不少，本文将在下节讨论它。就种茶方法来说，正如前面注文所已指出的，《四时纂要》所介绍的办法自五代经两宋以至于元是一直沿袭了下来。因此，它在我国植茶历史上有着重大的影响。
世界上第一部茶叶专著唐代陆羽的《茶经》有婺州东阳县东白山与荆州同之述。唐代李肇的《国史补》中，将婺州东白与蒙顶石花、睦州鸠坑、顾渚紫笋等15处茶叶列为唐代名茶。明隆庆《东阳县志》载：茶产东白山者佳，今充贡，岁进新芽茶肆斤。
东白春芽鲜味原料是东阳木禾种，为浙江省三群体良种之一，内含物质丰富，持嫩性强，品质极佳。清《康熙志》载，茶以东白、大盘两山为最用少许撒茶饼中，谓之撒花，价常数倍。说明在同样采制标准条件下，东白茶的品质明显高于其他茶。
史料说明，东白山自晋末以来即开始事茶。唐建禅林院后，香火鼎盛，当地僧民和各地游客都需饮茶，从而加速了东白山茶叶的开发，栽培采制也精益求精，四方游客频繁来往，促进了东白山茶的广泛传播，使之名扬四海。
翻看《东阳市农业志》，载有东阳市出现过的9类花色茶叶品种。
珠茶：也称平炒青，初制分杀青、揉捻、炒二青、炒小锅、炒对锅、併大锅6道工序。历史上沿用手工制茶，上世纪80年代初有了珠茶炒干机，逐步发展制茶机械化。1984年，东阳产的精制珠茶，荣获第二十三届世界优质食品金质奖。
烘青：以其芽叶肥壮、汁浓味醇闻名杭州市场，蟠松茶曾列入杭州市开头盘茶叶名单，制作工序分杀青、揉捻、烘焙三阶段。
红茶：解放前曾大批量生产，解放初已无红茶生产(现和品红品牌红茶又打开了发展红茶新局面)。分萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。
乌龙茶：介于红绿茶之间的半发酵茶，有摇青、炒青、揉捻、烘干等工序。
眉茶：初制产品称长炒青，形似眉毛，制作工艺为杀青、揉捻、炒干，主要外销。
东白名茶：在清明谷雨间，按一芽一叶至二叶初展标准采摘，先经摊青，再进行杀青轻揉、炒二青、复火等工序制作而成，滋味甘醇鲜爽，回味持久。东白春芽和太白顶芽在省地历届名茶评比中多次获奖，1985年双双通过部级鉴定。
龙井茶：1985年聘请西湖梅家坞技师，当年在东白山茶场试制的部分龙井茶销往北京，获好评。以当地木禾茶良种茶树芽叶作原料，采摘一芽一叶或一芽二叶初展的标准芽叶，摊青、青锅、辉锅等工序炒制而成，具有色绿、香郁、味甘、形美等特色。
毛峰：一芽二叶初展，有杀青、揉捻、烘干等工序，保持成茶色泽翠绿，白毫显露，香味芳郁带板栗香，冲泡后芽叶成朵、汤色嫩绿、滋味鲜醇。
茉莉花茶：用烘青加工精制成花茶茶坯，再用茉莉花窨制而成。
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