在品鉴一壶茶的时候,时常被问起“耐泡度”,其实,决定茶叶是否耐泡,不仅仅是单方面的因素。
下面,我们来看看是哪些变量影响茶叶耐泡度的,决定耐泡度的因素?
1、茶树的树龄和生长环境
树龄和生长环境是决定茶叶本质的因素,在同等生长环境下,根深蒂固的古树相比小树和台地茶更占据自然优势。
而不同的生长环境下,高海拔区域的茶园,高山云雾环绕,植被丰富,日夜温差大,漫射光多,茶叶中蛋白质、氨基酸、芳香物质等内含物丰富,茶叶本质优良,制成后也更耐泡、鲜爽一些。
而低海拔正好相反,由于光照充分,鲜爽成分合成少,苦涩成分合成多,加上有机质的缺乏、频繁地使用化肥等原因,茶叶内含物不足,不仅不耐泡,滋味也有所欠缺。
2、叶片的老嫩及完整程度
一般情况下,全是芽尖的茶比较不耐泡,而一芽两叶或者三叶的茶,耐泡度就要高一些。
这是因为粗老的原料,其茶多酚等内含物质更为丰富,浸出物释放更缓慢,所以需要经过多次的冲泡,才能完全释放。
其次,茶叶完整程度与茶叶的耐泡度成正比,完整程度越高,耐泡度也越高。如“红碎茶”,茶条细碎,叶片完整度低,茶叶中的物质容易浸出,所以耐泡度就更差一些。
3、毛茶制作中的揉捻
在制茶工艺中,揉捻是很重要的一个环节,一方面为了茶叶做形,另一方面使细胞的破碎率处在一个合理的范围内,方便内含物的浸出。
因此,揉捻程度与耐泡度紧密相关。揉捻过度,茶叶细胞壁破损过多,冲泡时内质浸出快,耐泡度会相应降低;但揉捻不足,又导致茶汁不易浸出,茶汤寡淡,一样不耐泡。
4、泡茶对耐泡度的影响
泡茶讲究三要素,即投茶量、水温和时间。
一般来说,投茶量越少,茶叶越不耐泡;水温越高,耐泡度越低;出汤速度越慢,越不耐泡。反之的话,茶叶就较耐泡。
有些茶,泡了3泡后就表现为茶汤明显变淡、水味重,我们就认为这个茶不耐泡;有些茶,1泡—2泡的浓度是低的(茶内物质还没浸泡出来),但是到了第3泡茶味开始上升,第4泡就呈现出丰富的变化,可以慢慢品到10多泡,甚至20泡。因此,这种茶就是属于耐泡的茶。那么茶叶耐不耐泡,到底跟什么有关呢?是不是越耐泡茶就越好?
1、是否耐泡与原料有关系
茶树品种、树龄:
茶树有乔木、小灌木、灌木,乔木茶因为根系发达,能吸收到更深层土壤的养分,相对来说也会更耐泡一些。即使同是灌木,不同的茶树品种特性不同,耐泡程度也会有差异。
一般来说,树龄越老滋味越醇厚,茶越耐泡,这也是很多人追捧古树茶的原因之一。但如果老到一定程度,茶树出现了衰老的病症,那就另当别论了。
茶树生长环境:
我们平时常说的高山云雾出好茶,说的都是茶树的生长环境的重要性。茶树周边的生态环境优美、海拔够高、土质肥厚,出产的茶叶一定是内质丰厚、口感饱满的,会更耐泡一些。
原料采摘嫩度:
绿茶的原料一般较嫩,嫩芽的酚氨比很高,鲜美清香,然而我们都知道绿茶属于不耐泡的茶。而乌龙茶采到一芽三四叶,芽叶连枝,叶片有一定的成熟度,其中的茶梗也含有丰富的有效成分,故乌龙茶比较耐泡,当然也与两者加工工艺不同有关。如果是更加粗老的茎叶,反而会因为衰老而寡淡。
2、是否耐泡与加工工艺有关
揉捻的工艺是破坏茶叶细胞结构,让茶叶发生酶促反应。同样的原料如果揉捻程度过重茶汁浸出就会很快,就没那么耐泡。所以在揉捻时一定要把握轻重。
越完整的茶叶越耐泡。茶叶的碎渣子很容易泡出味,故而也没那么耐泡。像国外的一些红碎茶,经过揉切成小碎片,容易泡出很浓烈的滋味,但是泡一两次很快就没味了。
3、是否耐泡与冲泡方法有关
冲泡出的茶汤浓度和口感,除了茶水比例,还跟时间和温度有关。如果头两泡没泡好,会影响接下去的香气和滋味。如果冲泡温度过高、浸泡时间过长,就会使茶中的物质过早过多浸出,导致接下去就没什么味了。
4、是否耐泡与茶叶品质并没有绝对关系
那么,茶叶是不是越耐泡越好呢?诚然,在买茶的时候,是否耐泡也成了消费者关注的要点,耐泡度的确是判断茶叶质量的一个方面。耐泡体现了茶叶内含物质丰富,经得起冲泡,但是与茶叶好坏并无绝对关系。
不同的茶类有不同的特点,要判断茶叶的品质,要综合其干茶、香气、滋味、叶底等等因素,不能用是否耐泡来一概而论。同样的茶类,一般来说,茶叶越耐泡、滋味越醇厚、香气越丰富,品质越好。
一般来说,普通的茶叶可以冲泡5-6泡,耐泡度高的茶叶可以冲泡到二十几泡、甚至三十泡左右,当然也不排除有些茶叶冲泡两三泡就淡了。龙井绿茶一般也就冲泡3泡左右,那你能说它品质不好吗?显然是不能的。所以,我们应该根据不同别的茶叶来具体看待。
普洱茶的耐泡度在茶界享有盛誉,也是普洱茶最大的特点之一。耐泡度的多少除了影响茶的性价比以外,更重要的是内含物质的丰富度,而内含物质丰富与否也决定普洱茶茶质的品质高低,由此可见耐泡度在普洱茶中的重要地位。普洱茶比一般茶叶耐泡,一般可以连续冲泡10次以上,直到汤味减淡为止。
那么,茶叶的耐泡度到底与什么有关呢?茶叶的耐泡度与茶叶的品质之间又有着怎样的关系呢?
首先,茶叶的耐泡度与茶叶的原料必定是分不开的。一般来说,茶叶原料越细嫩,茶叶的耐泡度必然越低。很多茶友都知道全是芽尖的茶十分不耐泡,而一芽两叶或者三叶的耐泡度就要高一些,叶片越粗老水浸出物释放越缓慢。
除了茶叶片的老嫩,茶叶的树种、生长环境对茶叶的耐泡度也是有影响的。茶树有乔木、小灌木、灌木,乔木茶因为根系发达,能吸收到更深层土壤的养分,相对来说也会更耐泡一些。生长环境就更不用说了,好山好水出好茶嘛!
其次,茶叶的耐泡度与制茶工艺也是分不开的。一般来说,如果制茶过程中揉捻程度过重,茶汤浸出速度过快,那么茶叶耐泡度就会降低。所以茶叶揉捻时一定要把握轻重。
最后,不得不提的就是我们泡茶的方法了。泡茶时,如果前几泡泡的时间过长、温度过高,就会导致茶中的物质在前几泡几乎完全浸出,这款茶自然就会变得不那么耐泡了。当然具体的还是请各位茶友根据不同的茶品来选择适合的冲泡方法。
其实,耐泡度的确是我们判断茶叶品质的一个依据。但耐泡度与茶叶品质并不是完全对等。不同的茶类有不同的特点,我们判断茶叶的品质,要综合其干茶、香气、滋味、叶底等等因素,不能用是否耐泡来一概而论。
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