明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”所说茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。这是古人的经验之谈。
俗称“龙井茶，虎跑水”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”，皆是古人为之追求的茶与水的最佳期组合。
唐、宋以来，古人对烹茶用水非但十分讲究，而且还总结出两条标准：水质和水味，包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。
水质要求“清、活、轻”。“清”对浊而言，要求水“澄之无垢、挠之不浊”;“活”是对死而言，要求水“源有流”，不是静止水;“轻”对重而言，好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。m.Cy316.COM
水味要求“甘、洌(清冷)”。“甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。“洌”则是指水含口中有清凉感。现代科学认为，每升水含八毫克以上的镁离子钙的称为硬水，反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水，反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水。采用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳;而用硬水泡茶，则茶汤变色，茶的色、香、味大减。水的轻重还应包括水中含有其它矿物质成分的多小。如铁盐溶液、碱性溶液等都能增加水的重量，用含量，用含铁、碱物质过多的水泡茶，茶汤还会漂起一层“锈油”。茶叶中因含茶多酚类物质，遇水中的铁盐溶液，茶汤这会变成黑褐色。
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（一）闽北水仙 按DB 35/T 121.10闽北水仙成品茶。感官品质指标见表3-4-11。 表3-4-11闽北水仙的感官品质指标
项目级别
特级
一级
二级
三级
四级
外形
条索
壮结、重实
壮结
尚紧结
粗壮稍松
粗松
色泽
油润，具鳝黄条
油润
欠油润
稍带褐色
色褐，稍枯
整碎
匀整
尚匀整
尚匀整
尚匀整
稍欠匀整
净度
洁净
匀净
尚匀净，略夹细梗
尚匀净，夹细梗
稍欠匀整，有梗片
内质
香气
浓郁、鲜爽
清香细长
清纯
稍淡
稍淡带粗
滋味
鲜醇浓爽
醇厚
尚浓
欠浓，稍粗
淡带粗
汤色
金黄清澈
橙黄，清澈
深橙黄
浓红
暗红
叶底
肥厚黄亮，红边鲜艳
肥厚，软亮，红边明显
软亮，红边尚明显
欠软亮，红边欠明显
粗硬，稍杂，带暗张
（二）八仙茶 按DB 35/T 97.9八仙茶成品茶。感官品质指标见表3-4-12。 表3-4-12 八仙茶成品茶的感官品质指标
项目级别
特级
一级
二级
三级
四级
外形
条索
壮结、重实
紧结、重实
紧实
尚卷结
粗松成条
色泽
乌褐，色润
乌绿，色润
乌黑，尚亮
乌赤，欠匀
枯燥黄或暗黑
整碎
匀整
匀整
尚匀整
匀整度差
带短梗小片叶
净度
净
净
净，
尚净，
欠匀整，带短梗
内质
香气
浓郁锐长，品种香幽雅
浓郁锐长，品种香突出
香气清爽， 品种香明显
香气纯正， 有品种香
香气粗短，品种香不明
滋味
醇厚鲜爽
浓郁甘爽
浓厚爽
味浓带爽
浓带涩感
汤色
金黄艳亮
金黄明亮
橙亮清澈
深黄或带橘红
青黄或带红欠清澈
叶底
柔软明亮，红边鲜明
柔软，红边鲜明
较柔软，带红点
叶色浅黄
红、青条，叶质较硬挺
（三）白芽奇兰茶 按DB 35/T 147.9白芽奇兰茶。感官品质指标见表34130表3-4-13 白芽奇兰茶茶叶的感官品质指标
项目级别
特级
一级
二级
三级
四级
外形
条索
紧结、重实
紧结、壮实
卷结
比较卷结
较粗松
色泽
乌润
乌绿尚润
乌黑尚润
乌亦，欠匀
稍枯
整碎
匀整
匀整
尚匀整
欠匀整
较断碎
净度
洁净
洁净
尚洁净
尚洁净，稍带细梗
带短梗，稍欠洁净
续表3-4-13
项目级别
特级
一级
二级
三级
四级
内质
香气
浓郁幽长，品种香突出
清高细长，品种香明显
香气清纯，品种香显
香气纯正，有品种香
香气粗短，品种香弱
滋味
醇厚、爽
醇厚
醇和
醇和，火香足
稍涩，有火香
汤色
金黄明亮
金黄尚亮
橙黄清澈
深黄或带橘红
稍带红，欠清澈
叶底
柔软明亮
柔软尚亮
色浅黄，较柔软，稍带红点
欠柔软，叶色浅黄
较更挺，较花杂
（四）佛手茶 永春佛手茶产品感官品质指标见表3-4-14。 表3-4-14 永春佛手茶的感官品质指标
项目级别
特级
一级
二级
三级
四级
外形
条索
壮结重实
略壮结
尚壮结
稍粗松
粗松
色泽
乌油润
尚油润
稍带褐色
褐色
枯褐
整碎
匀整
匀整
尚匀整
欠匀整
欠匀整
净度
匀净
匀净
尚匀净，
带细梗、轻片
带细梗、轻片
内质
香气
浓郁幽长，品种特征极显
清高，品种特征明显
清醇，有品种特征
纯正
平淡，略粗
滋味
醇厚甘爽，品种特征极显
醇厚，品种特征明显
尚醇厚，品种特征尚显
纯和
平淡，略粗
汤色
金黄，清澈明亮
金黄，清澈
尚金黄，清澈
橙黄
橙黄泛红
叶底
肥厚软亮，匀整，红边明显
肥厚软亮，匀整，红边明显
尚软亮
稍花杂粗硬
粗硬 ，暗褐
（五）单丛茶 1．凤凰单丛茶产品品质指标 见表3-4-15。
等级成品茶外形
成品茶内质
特级
紧结壮直，完整匀齐；褐（乌）润有光， 不含梗、片、碎末
花香细腻、清高持久、味鲜爽回甘有清花香味；汤色金黄、清澈明亮；叶底柔软鲜亮，淡黄红边
一级
紧结壮直，匀齐；褐（乌）亮油润；不含梗、片、碎末
花香清高持久，味浓醇爽口有明显花香；汤色金黄明亮；叶底柔软，淡黄明亮
二级
壮结尚匀齐，色泽鲜润，稍带梗、片
清香尚长，味醇厚尚爽有花香味；汤色清黄；叶底欠匀，淡黄尚亮
三级
尚紧结、匀齐，色泽尚润，稍带梗、片
清香低短，味浓稍粗涩；汤色深黄；叶底暗杂
四级
稍粗，欠紧结或疏松，参差不齐，黄褐欠润至无光泽，夹杂梗、片
微香带杂，味粗或硬涩，汤色深黄或泛青；叶底青暗稍杂
注：1.自然花香为凤凰单丛特征香气；叶底色泽有多种呈色，要求亮度好 2.引自广东省食品工业标准化技术委员会《优质产品标准》，广东省企业产品标准QB/44050067814-2000资料综合 2．岭头单丛茶产品品质指标 见表3-4-16。 表3-4-16 岭头单丛的品质指标
等级成品茶外形
成品茶内质
特级
紧结稍亮，完整匀齐；黄褐油，不含梗、片、碎末
花蜜香细腻、清高持久、味鲜醇回甘带花蜜香味；汤色橙黄、清澈明亮；叶底柔软鲜亮，红度匀
一级
紧结稍弯曲，匀齐；黄褐油润；不含梗、片、碎末
蜜香细锐持久，滋味醇厚甘爽有花蜜香味；汤色橙黄明亮；叶底柔软，红度匀尚鲜亮
二级
尚紧结匀齐，乌褐或赤褐，尚润；匀欠净
蜜香尚显，滋味浓醇有蜜味、尚爽；汤色橙红尚亮；叶底红度尚匀亮
三级
欠紧结匀净，青褐或赤褐欠润，含少量梗、片
有蜜香、欠鲜爽，滋味浓涩有蜜味；汤色橙红；叶底红度尚欠亮
四级
稍粗，欠紧或粗松，欠匀；色枯，夹梗片
微蜜香带杂，微粗涩带杂；汤色深红或泛青；叶底红度不匀，带花杂
注：1.花蜜香为岭头单丛特征香味，叶底红度指绿腹红边即三分红七分绿 2．引自广东省食品工业标准化技术委员会《优质产品标准》，广东省企业产品标准QB/44050067814-2000资料综合
底圩茶属于绿茶，它是云南省广南县特有的地方优良茶树品种，已有200多年的栽培和制作历史，是底圩乡的优质名茶。下面我们来了解下底圩茶的形状特征和品种要求！
1、底圩茶的外在感官特征：
底圩茶属山茶科、茶属、白毛茶变种，为有性群体品种。自然生长的植株为小乔木型，树姿半开张，分枝密度中等，嫩枝多毛；大叶类，叶色深绿，叶面隆起，叶背多毛，叶身内折，叶片蜡质少，嫩叶无光泽，叶缘微波，芽叶持嫩性强。适制绿茶、黄茶、白茶、红茶、紧压茶等。
底圩茶
2、底圩茶产品品质特点：
具有优质茶品质特征，绿茶外形紧结清秀，干茶色绿显毫，绿白相间以白为主，毫香宜人，内质汤色黄绿明亮，香高味醇甘，叶底嫩匀。
3、底圩茶的产品内质指标：
底圩茶毛茶含茶多酚≥22%，水浸出物≥30%，咖啡碱≥2.2%，游离氨基酸≥3.9%，水分≤7%。3、产品质量安全要求底圩茶产地环境应符合《无公害食品茶叶产地环境条件》（NY5020-2001）标准，底圩茶原料生产应符合《无公害食品茶叶生产技术规程》（NY5018-2001）标准。底圩茶原料生产及产品加工过程中严格按照《农产品质量安全法》，禁止使用国家明令禁用农药及物品。
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