研究黑茶微生物有利于提高黑茶品质
冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)冠突散囊菌产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)，作为有效的生化动力，催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化。
灰绿曲霉（Aspergillusgloucus）该菌种会使食品腐烂变质，在加工过程中通过控制堆温、改善制茶环境以减少该菌群的滋生，从而达到利于纯正黑茶品质的形成
小结：
研究黑茶渥堆过程中微生物及其酶系活动变化动态规律与黑茶品质形成之间的关系，特别是对渥堆过程中的优势微生物及其代谢活动进行深入研究，以便充分发挥优势微生物的发酵功能，从而改善黑茶加工工艺，生产高品质黑茶。
黑曲霉、青霉、灰绿曲霉、放线菌和芽孢杆菌产生纤维素酶能力较强，有利于分解增加茶叶的溶出物水平；而根霉、酵母和芽孢杆菌产生糖化酶活性较高，有利于一些甜香的风味物质形成，特别是酵母菌产生的维生素和高级醇，非常有利于黑茶内在品质和陈香风味的形成。
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茯砖茶，属紧压茶。主产于湖南安化。其滋味和汤色有似中草药土茯岑，故又称“茯茶”。茯砖茶是以三级或四级黑毛茶和改制茶为原料，经过毛茶筛分，半成品拼配，汽蒸渥堆，压制成型，发花干燥，成品包装等工艺制成。饮用茯砖茶对人体安全无毒，日本有关研究人员早在10年前就对茯砖茶保健功能开展了研究。近年来对茯砖茶加工过程品质成分的变化研究报道已有不少，根据茯砖茶主要微生物冠突散囊菌发现前后的研究历程，我们对茯砖茶品质形成机理进行了如下综述和分析：
胡建程等曾对茯砖、黑砖、花砖、青砖和米砖中的微生物分离．结果发现在这5种砖茶中均有灰绿曲酶和青酶，其中灰绿曲霉的数量最多，每克样品达33250个，明显为其中的优势微生物。茯砖茶中的散囊菌能产生多种酶类，Ansari(z报道葡萄散囊菌能产生中性蛋白酶，Mondal研究了谢瓦曲霉产生的多聚半乳糖转移酶和纤维素酶的活性。Doi(报道葡萄曲霉对多种挥发性酚类的降解和甲基化有很强的作用。Yokozcki报道了谢瓦散囊菌产生苯丙氨酸的特性。新茶随着贮藏时间延长而品质劣化，是一般规律。Ishikawa(首先发现了谢瓦散囊菌的一个代谢产物Flavoglaucin具有v．E一样的抗氧化活性。随后他从谢瓦散囊菌的培养物中，分离F|avoglaucin的各种衍生物，也有不同程度的抗氧化作用。以后他又研究了多种散囊菌丝提取物和培养液提取物抗氧他特性，发现葡萄散囊菌、阿萨斯特丹散囊菌、刺孢散囊菌、高渗散囊菌等，都有高低不等的抗氧化和作用。V.E的抗氧化增强剂活性。散囊菌在茯砖茶中的存在，可能对保持砖茶的品质起着重要的作用。不同的砖茶还有少量其它霉菌，如果曲霉、毛酶、交链孢酶、弯孢酶、镰刀酶、枝孢酶和头孢酶等。由于微生物作用和湿热作用弓I起黑茶陈化过程中内含物质发生变化．从而引起黑茶品质的形成。研究者指出，在砖茶的渥堆过程中，先后出现的微生物类群有细菌(多为球菌和芽孢杆菌)、真菌等底物，再进一步氧化分解，进入其它代谢途径，释放能量。随着菌数量的不断增加，细菌的生长受到抑制，茯砖茶进入发花阶段，随着微生物的繁殖，纤维素酶活性不断增强；开始进入消亡期后，真菌成为优势菌群，在陈化过程通过分解纤维素和果胶，在利用纤维素、果胶、水溶性糖类过程中不断放出热量改变茶叶品质；儿茶素在微生物酶促作用下发生了一定程度的氧化“，形成了少量的TFA、TR和TB等有色产物。脂溶性色素的变化与积累，形成了茯砖茶的黄褐或黑褐色的外形色泽，而橙黄、橙红或红褐色的TF、TR、TB的开成与积累，与残余的黄酮类物质一起，形成了茯砖茶的橙黄或橙红色汤色。
茯砖茶的香气成分中脂肪酸化合物数量较多，最突出的是hexanoicacid、octanoicacid、nonanoicacid、dodecanoic。这些酸类和醛(E)～2-hexenal、(E)-2-octenal、(Z)～2-decenal都是高级脂肪酸经微生物发酵的产物。这说明对脂肪酸或脂肪的分解是茯砖茶发酵的特点之一。
到底是什么让黑茶耐得住时间的沉淀？又是什么让黑茶可以不朽于心绪的期待？毕竟，人世间，唯不朽最值得敬畏。
众所周知，黑茶有别于其它茶类的特征工艺在于“渥堆发酵”。黑茶渥堆的实质是：在酵母菌、黑曲霉菌和细菌等微生物的参与下，使茶叶中的大分子化合物分解和裂变，通过自身代谢分泌有益于茶叶品质的小分子化合物，实现茶味协调，汤色转深等一系列变化。
可以说，微生物参与下的“后处理”才是黑茶品质形成的基石，这也是黑茶不愿意设定保质期的原因所在。但这种“后处理”进程是有条件的：一定合理范围内的温湿度及洁净度环境是维系微生物活性的必要因素。有意思的是，“必要因素”的好坏往往跟茶人的认知和付出有关。茶人的认知越具体细致，心绪越淡定执着，付出的努力也就越温暖有效，微生物参与的方向就会越纯粹清晰。
显然，这种轻描淡写的描述不足以感知其中复杂的化学变化过程。就如同茶界专家们想要以化学分析代替茶叶的感官评审一样，愿望是美好的，结果却总是啼笑皆非般滑稽。原因很简单，茶是情绪类的饮品，唯感知可以诠释。茶的感知也从来跟文化背景、风土人情、品饮者心绪息息相关。在文化背景方面，茶是载体，那些依附在茶滋味之上的文化韵味才是主体；在风土人情方面，茶是媒介，那些生动于茶水之中的民俗才是目标；在心绪方面，茶是介质，那些徘徊于茶汤里的喜怒哀乐才是味之根本。当然，好茶都有一个约定成俗的基本特性，这个特性是可以用化学分析来进行初步判断的。
微生物的参与过程亦如此。无论是加工流程中的前茶事，还是存储品饮过程中的后茶事，其中的微妙关系恰似一对熨帖相惜的情人，过于亲热会熔化，过于疏远会生硬。而要历久弥新地维系这层关系，不受心绪波动的影响，基于茶道的信仰必不可少。
有了茶道之信仰，就等于将一片已然成品的黑茶在合适的机缘下，寻找合适的环境顺势放归自然，让时间的鬼斧神刀肆意地留下岁月的痕迹。至于痕迹的深浅、韵律以及方向，对于一个深谙茶道的茶人来说，虽不愿意过多预知，却早在故事开始的时候，对故事的情节了然于心。
在茶道看来，有微生物参与，黑茶更温暖。
安化黑茶在存放过程中，由于微生物作用、湿热作用、自动氧化作用等综合因素的影响，茶品的内含成分发生一系列变化，从而使黑茶品质风味和保健功效得以提高。今天我们就来看下黑茶中含有哪些微生物吧。
黑茶成品的微生物以酵母菌和黑曲霉为主体，茯砖茶则以冠突散囊菌为主，通过它们的代谢作用，大量大分子化合物如纤维素、果胶等被利用，通过菌体代谢后，菌体自身也分泌产生一些新的物质，这些新物质以小分子化合物的形式存在，并可能与茶叶中的其他小分子化合物再度发生聚合，形成一系列新的对口感和功能性有利的化学组分。
黑茶的品质形成，微生物的代谢作用贯穿始终，但微生物在后期存放过程中究竟起了多大的作用，这不能简单地用数学量化来衡量。湿热作用和自动氧化作用也是贯穿陈化过程的主要因素。在陈化过程中，茶叶吸潮氧化，春夏秋冬四季的天气变化都会使茶叶中的活性成分发生氧化、分解以及产生新的聚合，主要表现在多酚类物质的氧化、蛋白质的降解，香气组分的变化等，通过这些变化，一方面使茶品的口感愈显平和，陈香味突出，汤色变深浓，另一方面这些氧化后的小分子化合物或新的聚合物可能被微生物利用，或者微生物的代谢产物与之聚合产生新的聚合产物。
因茶品的紧结度、水分含量、原料老嫩的差异，各种茶品的变化机制和变化速度是不同的。这一系列变化是相当复杂的，还有很多尚不为我们所了解，相信在不久的将来，人们对黑茶陈化机制会有更清楚的认识。
古人认为秋季是养生的最佳时节。立秋过后气温逐渐由升温转成降温，气候虽然早晚凉爽，但人极易倦怠、乏力等。
俗话说：“一夏无病三分虚”，夏季过多的耗损也应在此时及时补充，所以秋季亦应特别重视养生保健。今天小编就和茶友谈一谈：秋天怎么喝黑茶有利于健康！
虽然秋季三个月都属于秋天，但细分之下可分为初秋、仲秋、深秋，便且这“三秋”气候各有特点，初秋乏，仲秋燥，深秋寒，下面就为茶友逐一分析“三秋”，应该如何喝黑茶已达到养生保健的功效。
1、初秋9月喝黑茶：
初秋时节是夏季和秋季的过渡期，夜晚寒气稍至，白天酷暑未消，昼夜温差大，而短期的不亚于酷暑的回热也就是我们常说的“秋老虎”。
所以每天可以饮用以茶性温和的金花茯砖茶、黑茶为佳。
2、仲秋10月喝黑茶：
仲秋所对应的两个节气为白露和秋分，这一时期暑气尽消，寒气渐至，天气渐凉，一场秋雨一场寒说的就是仲秋时节，与处于夏秋过渡阶段仍旧燥热的初秋不同，所以喝的茶也不同。
传统中医理论认为，秋季燥气上升，易伤津液，因此，在饮食上应以滋阴润肺、益胃生津为宜，且以滋阴润燥为原则。
因此茶性温和，滋味甜润，汤质醇厚能够温养肠胃的茯茶就是不错的选择，如2013年手筑金花茯砖温润甘甜、入口沙滑且具有纯正勐海味，金花茯砖茶性价比高，较为适合作为秋季养生的口粮茶。
3、深秋11月喝黑茶：
深秋时节已经临近寒冬，天气已经较为寒凉，所以此时饮茶应该以茶性温热的茶类为宜，如2013年荷香茯砖茶，茶性温热、茶香高扬清劲、茶汤香甜饱满，具有较好的驱寒暖胃功效。
黑茶是较为适合调饮的茶类，如果容易上火，体质燥热的茶友可以尝试将菊花之类能够清热降火、性质偏寒的花草茶，调和到性质温热黑茶中饮用。《黑茶调饮法》这一篇是关于的黑茶调饮方法的文章！
以上即是秋季饮茶养生合理的饮茶方法，现代人喜欢以药物来养生，岂不知“是药三分毒”，再者从生物病理学来看，长期服用药物会使得我们的身体对药物产生抗药性、耐受性，反而会使得我们身体对一些疾病的抗病能力降低，免疫力下降，重药物而轻食物是不科学的，养生更有效的、科学的是合理、健康的日常生活作息和饮食搭配。
湖南黑茶研究：安化黑茶的原料
安化黑茶之所以品质好，历经数百年，久盛不衰，具有独特的加工工艺只是一个方面，重要的是原料，在安化特定的山区生态环境条件下形成了特定的茶树品种所生产的茶叶原料，才有可能形成安化黑茶的特定品质。
据彭先泽1940年《安化黑茶》记载：安化境内所生产的本地茶，古时称“道地茶”。用“道地茶”加工制作的黑茶，才是正宗的安化黑茶。安化之外所产之茶称“外路茶”。
（一）道地茶
安化境内所生产的“道地茶”尤以芙蓉山、“六洞”、“高马二溪”、云台山等区域甚佳：
1.芙蓉山茶（安化前乡）
“安化?水、沂溪间之芙蓉山、花桥、枫木仑、谢家排、枞木塘、大福坪一带，产茶较多，但以芙蓉山所产的茶叶品质为佳。”
2.以“六洞茶”为代表的资水安化段南北
“就茶叶产量而言，后乡多于前乡。资水南北，万山罗列，居民以种茶为生，”活家口者，唯茶一项。资水南岸产量既多，品质亦优，而尤以濂溪乡之思贤溪，西迤至辰酉乡之辰溪一带，如思贤溪内之火烧洞，竹林溪内之条（跳）鱼洞，大酉溪内之漂水洞、檀香洞，黄沙溪内之深水洞，竹坪溪内之仙缸洞，皆南岸有名之黑茶产区，俗有“六洞茶”之称。此“六洞”又以“条（跳）鱼洞所产为各洞之冠。资水北岸之黑茶产区，则以大桥、龙塘至冷家咀（冷市）一带较多，如香炉山、黄茅坪、白岩山、黄棵界、乌云界、任家坪、云皮溪、猫儿岩及桃源、沅陵接壤之湖南坡、苍场、木榴、马路等处，多以春茶制为红茶，夏茶制为黑茶，清季黑茶价格时或较高，人力不足之茶户，始早起采制黑茶”。
清道光年间的雕版原物照
当时运送高马二溪茶到茶行就用此板印刷引票送茶，以防假冒。（高甲已改为高家）
3.以“高马二溪”、“云台山”为代表的高山茶
“茶树生长因其所受光照、温热、云雾等气候影响，而品质各有不同。凡高燥之山地，常接受日光之温热，而云雾不时荫蔽，这些地方所产之茶，品质特佳，俗称‘高山茶’。如资水南北之辰山、芙蓉山、台甲山、高家溪、马家溪（俗称“高马二溪”）、蔡家山、云台山、乌云界、楠竹园、插花岭、马头门、香炉山、云雾山、牯牛山一带所产，叶片狭长，宛如柳叶，故有“柳叶茶”之称。高山茶叶片嫩者薄，老者厚，干茶色泽黑润，水色枣红，冲泡四、五次，犹不减色。本年采制者，汤稍浊而味略苦涩，贮囤一年以上者，味甘而水清，若平地茶则色味俱逊。”
为保护“高马二溪”茶品质久盛不衰，道光四年八月（1825年）立茶叶禁碑在高山云雾之中。
（二）外路茶
安化以外各邻县所产之黑茶，杂于小淹、江南、边江、鸦雀坪、唐家观、黄沙坪、东坪一带兜售者，统称为“外路茶”，亦称野茶。据彭先泽著《安化黑茶》记载：
1.益阳茶
益阳?埠镇内之烂柴洞、葡萄洞及马迹塘内之卢洞溪、茅屋冲等处产者为上益阳茶；与安化之仙溪、梁叶溪、长乐、小淹一带所产者品质相若，叶色红黄绿不一。
益阳新桥河、桃花江及大栗港之雪峰山、天子山等处所产者为下益阳，品质稍逊，但无论上益阳与下益阳之黑茶，茶叶复揉后，多藉日光干燥，故其香味清淡。
2.新化茶
新化在资水上游，其杨木州的龙珠山、炉观、洋溪、沙岗、土桥等地产茶亦多。马家冲、湖田、高枧、大湾、山枣溪、夹溪、烟山、鹅溪、落雁冲一带所产茶与安化一都茶略相似，惟靠近资江沿岸所产之茶，叶小无汁，搓揉不易成条。
3.沅陵茶
沅陵茶亦称辰州茶。沅陵县属之蛇溪、大水田、猫儿岩一带，亦产黑茶，叶片多椭圆形，水色较佳，可惜产量不多。
4.溆浦茶
叙浦县属之黄牯井、乌鸦坪、赤水等处与安化县地接壤，所产黑茶品质亦佳；马家溪、襄家溪所产者次之，惟溆浦茶产量不多，水色较淡，在黑茶市场，对安化黑茶影响小。
5.桃源茶
桃源县属之甘溪、后溪、鄢家坪、老屋棚、马路坳、插花岭、王板溪、文龙坳、十八敦、蒋家坪、管水、管水祠、黄山、凉散坳、雷公洞等处均产黑茶，且与邻近安化他县所产者，品质为佳。
6.常德茶
常德茶亦称武陵茶，产量不多，而以插花岭下之莫家溪所产茶较佳。
7.汉寿茶
汉寿茶又称龙阳茶，俗称溜子茶，多产于君山铺、二方湾、紫阳冲（即王家坝）、石板滩、竹家仑一带，而以二方湾产者为最劣，该地茶户摘茶概用刀砍，故茎叶长短大小不一，初制时，叶形不易整齐，叶色红黄黑相间，且藉日光晒干，鲜有香味，尤多含馊气，泡水一碗后，即不着色，前安化九都乡茶业公会及茶叶稽茶处，曾严禁茶商收购，恐掺混道地茶内，有损安化黑茶声誉。
8.宁乡、湘阴、武冈茶
宁乡、湘阴、武冈三县所产茶叶，一向只采制红茶。近以安化茶园荒芜，晋陕间茶商又复源源进山办货，茶贩乃运往宁乡、湘阴及武冈之九洞岩、石马岗等处估买青山采制，以掺入“道地茶”内，所谓“进供茶”也。
微生物也可以喝?没错!安化黑茶里的“金花”就是可以喝的微生物。安化黑茶里的金花到底是什么呢?为什么可以喝呢?金花的多少对茶质的影响如何?还有为何有些黑茶金花看起来特别多，有些特别少甚至看不到?
“金花”是安化黑茶茯砖在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒，学名“冠突散囊菌”，有些人误以为茯茶里面的金黄色的菌体是“发霉”，正好相反，“冠突散囊菌”能够抑制其它杂菌产生，所以哪怕存放时间再长也不会发生霉变。而且它还是一种对人体非常有益的益生菌体，科研证明能有效调节人体新陈代谢，并有较强的降脂降压调节糖类代谢的功效，有望开发成天然的“降三高”保健品。 另外金花主要存在于安化黑茶茯砖茶中，其它黑茶也有可能产生金花，但是只有安化黑茶在安化特定的环境条件下加工，才能产生金花，其他地域不能产生金花。
“金花”含量与茶叶品质呈正相关，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。另外其颗粒的大小会随着酵化而发生变化，茂盛的时候似“米兰”，萎缩时会变小，甚至变成白色的小斑点，但不影响其品质和功效。像刚出烘房的新茯茶，砖身内着生大量的金黄色颗粒，形似“米兰”。随着陈放年代的延长，金花逐步萎缩变白，三十年的茯茶已基本见不到金花留下的痕迹，隐约可见白色欠均匀的斑点，但是风味和保健功效却越发显著。
除了自身酵化外，金花在加工过程中受环境影响也会呈现不同的形态。有时候同一批茯砖在烘房发花时，因其所处位置的温度、湿度、氧气密度、菌落分布等不同，金花的长势也不一，有些金花茂盛，肉眼可见，有些金花较小肉眼难以看见。像部分茶友买茶时问为什么没有“金花”，实际上并非没有，而是金花较小，用肉眼难看到。
湖南黑茶研究：安化黑茶起源之探讨
伍湘安
安化，旧隶属谭州故郡。宋熙宁五年（1072年）开梅山而置安化县，取归安德化之义。安化境内，千山聚香万水拖蓝，山的刚直和水的柔韧，孕育了安化人杰，创造了安化茶文化文明。
安化产茶历史悠久，素有茶乡之称，因量多质好，古时就驰名中外，“安化茶早在唐已有名，但规模生产则从宋代开始”。《安化县志》载：“当北宋启疆（建县）之初，茶犹力而求诸野……，山崖水畔，不种自生，崖谷间生殖无几，唯茶甲诸州县，不仅茶多，且质优。”安化自古以来就有采用烟熏方法保存食品的习俗，不仅茶叶，而且熏鱼、熏肉，制成腊味后色美、味香、可口。山区农民每户有一个火坑，烧水、煮饭、炒菜等都在火坑内进行，炊具就挂在火坑****能升降有钩的梭筒上，其上端挂着一个篾篓，常饮用的茶叶（成熟度较高）就放在篾篓内，有的一放就是10年、20年以上，叫“陈茶”，或叫梭筒篾篓茶。通过高温火焙，其色泽变得黑褐油润，故称“黑茶”。
古时，安化茶农在长期的生活中感悟、探索、实践中，不经意发现渥堆、火焙变黑的茶滋味醇和，汤色较浓，更适合饮用，并且有奇特的药用价值，小孩腹泻饮了这种黑茶即可止泻，效果甚佳，便把这一工艺固定下来，沿袭至今，于是就形成了安化黑茶。杜贵墀等清光绪《巴陵县志》卷七第2页载：“明万历年间，安化黑茶之称兰芽锅青，用火焙之，统呼黑茶云。”
现在人们所称的安化黑茶，就是采用安化群体茶品种——云台山大叶种茶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、松烟明火干燥等工艺加工而成的毛茶或以其为原料蒸压成形的紧压茶的总称。安化黑茶制作工艺独特，在初制过程中就完成了做色工艺，并且与乌茶的日晒干燥不同，增加了松柴明火烘焙工艺，这种烘焙方法既除掉了青叶气，又使干茶色泽黑褐油润，均匀一致，且内质滋味醇和，具有独特松烟香。
由于安化是先有茶，后有县，所以建县以前很难见到安化茶的记载。只是在唐杨晔（856）《膳夫经手录》载有“渠江薄片茶”，五代（公元936年）毛文锡《茶谱》云：“谭郡之间有渠江、中有茶，而多毒蛇猛兽……其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也，又载“渠江薄片，一斤八十枚，其色如铁”。这其中的“渠江”，指的是现在的安化县渠江镇一带，“铁色”应理解为黑色，“渠江薄片茶”应属于安化黑茶。在庄晚芳著的《中国茶史散论》中列有湖南历史名称，“唐有?湖含膏、渠江薄片等4个”。明代黄一正《事物绀珠》记载，明朝96种名茶，“渠江茶”就是一种。“渠江薄片”、“渠江茶”在明及明以前就已闻名海内。由此推断，安化黑茶可能有一千多年的制作加工历史。
安化黑茶起源的具体时间已不可考。《明史茶法》载，1524年卸使陈讲奏称：“商茶低伪，悉征黑茶，地产有限…令商人书烙篾上。”据查阅资料，这是“黑茶”一词首次见于文字，《甘肃边志》认为所指的就是安化黑茶。由此看来，安化黑茶只从见于“黑茶”一词记载起，迄今也至少有480多年的历史了。
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