晚清名人梁章钜将武夷岩茶特征概括为“香、清、甘、活”四字。今人则把岩韵归纳为更加简练的四个字:岩骨花香。那么,到底是什么造就了武夷岩茶独有的岩骨花香?一杯好的武夷岩茶应当具有什么样的特性,什么样的品质呢?
产地
武夷岩茶的产地划分和品质差异极其突出,正岩、半岩、洲茶的产地差异直接影响品质,一泡岩茶,茶树有着良好的产地,或者说有好的出身是极为重要的,决定了这泡岩茶最基本的品级,也是岩韵能否体现的关键。
品种和植采
武夷岩茶,在大的品种品系上,按照国标“GB/T18745-2006”界定包含:大红袍、水仙、肉桂、名丛、奇种。
名丛、奇种,都是品系的代名词,其中都包含着许多的品种,如水金龟、铁罗汉、白鸡冠等。不同乌龙茶树种的口味风味又大不相同,同时,在种植过程中,到位的茶园维护,为茶树提供保持良好的生长条件,也是不可或缺的,才能保证以至到每年春季采摘时(优质武夷岩茶只采春季一季),茶树鲜叶有足够营养,品饮时有丰富的内涵,口感醇厚。
加工工艺
随着近20年来的茶叶工业化生产的进程,提高了茶叶产量,降低了耗能,提高了生产效率,但也应注意传统制茶手工艺传承的优势。
在武夷岩茶的制作手工艺非遗技艺传承中,就良好的体现了这种优势。武夷岩茶,非精工不出佳品,非工夫无有韵生!高档正岩的茶品,尤其价格昂贵的三坑两涧的茶品,都是制茶师傅精心制作,不辞辛劳的作品。从晒青开始,一直到最终的炖火,都凝结着制茶人的心血和汗水。在传统的手工艺中要提及的,是手工摇青和手工炭焙。特别是手工炭焙工艺,是武夷岩茶魅力体现的关键。形成了馥郁的香气、醇滑的口感、特别的炭香、良好的汤色和耐泡度。一泡没经过炭火反复锤炼、熬炖的岩茶,总觉得会少了些什么。
退火与调和
雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇。
藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。
——清周亮工《闽茶曲》
经过焙火的武夷岩茶,需要相当的时间退火,以获得最佳的品饮效果,让茶香、火香彻底的融合,更加的醇厚醇和。
最后,具有了以上各个条件,那么这一泡岩茶应该不会差了,但还要合客官您的口味。很难有一泡茶,满足所有人的口味喜好,因此又有了调和与搭配,阴阳的互补,不同品种与产地茶品的交融,使得茶品让绝大多数的朋友都能消费、接受和喜爱。
在福建的方言中,乌龙这两个字的意思所指的就是“糊里糊涂”。而在一般的足球比赛当中,如果将球踢进自家的球门,也被称为乌龙球。那么,为什么一种如此好喝的茶会被称为乌龙茶呢?乌龙茶的香气是从哪里来的呢?这其实和当地的一个传说有着非常大的关系。
乌龙茶的香气是从哪里来的?传说中,在古时候有一位茶农,在山上采完茶青之后,会将茶青的鲜叶都放到竹篓里面去,而后背着下山。而在他下山的这段时间里,因为竹篓里的鲜叶会跟着这个人上上下下地颠簸,并且左右摇晃。此时茶青的鲜叶在经过碰撞之后,就会产生出一种花一样的清香。
而那个时候的茶农将这个偶然的发现,用于茶叶的加工之上,这也就是后来的摇青工艺。因为当时的科学技术并不发达,因此,茶农没有办法解释这种神神秘秘的现象。因此,就称呼这种茶为乌龙茶,也就是稀里糊涂的茶。至此,乌龙茶也就成为了这类茶的通俗名称。
古代的茶农觉得糊里糊涂的“摇青”工艺,现在现代的科学之中,可以给出一个非常合理且清晰的解释。一般而言,茶农在制作茶叶的时候,将晒青(就是晾鲜叶)与摇青进行多次的替换,大部分为三晾三摇,当然也有六晾六摇的。所谓的摇青,所指的是令茶青叶缘相互碰撞,从而导致叶缘破碎,叶子中的茶多酚少量发生氧化,转化为茶红素,从而形成了乌龙茶“绿叶红镶边”的显著特征。另外,摇青也是茶的香气所形成的最为关键的工序。
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