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【茶与技术】龙井茶的炒制

2020-03-12

1、炒制工艺

从树上采摘下来的鲜叶到成为龙井茶叶,必须经过炒制这道工序。龙井茶扁平光滑的外形,翠绿微黄的色泽,品饮时的香郁,乃至于龙井茶的其他品质,都与炒制有不同程度的关系。高级西湖龙井茶的炒制仍然保持传统的人工方法。西湖茶农们在炒制龙井上倾注了大量心血,不断总结经验,提高技艺,改进手法,形成了完整而的独特的炒制工艺。

龙井茶的初制由10道工序组成,依次是鲜叶摊放、炒青锅(杀青)、回潮、揉捻(高、中级龙井不揉捻)、二青分筛与簸片末、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰。这10 道工序前后衔接,相辅相成,互为因果。其中摊放是前提,青锅是基础,辉锅是关键。炒制还有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、压、磨等十大手法。炒制时要根据鲜叶的大小,老嫩程度和锅中茶坯的成形状况,不断变换手法,灵活操作,并与锅温有机配合,从而炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。

摊放。采回的鲜叶需要在室内摊晾。场地要求清凉、洁净、通风。摊放厚度 3厘米左右,中下级鲜叶可稍厚些,经6小时摊放后,待鲜叶减重15—20%,含水量达70%左右,才可上青锅炒制。

青锅。是杀青和初步整形的过程。就是将经摊晾后的青叶在80℃--100℃度的铁锅里进行杀青。青锅主要采用抓、抖手法,使青叶水分散发,而后又用拓、压、抖、甩等手法进行初步成形,初理直成条,压扁成形,炒到七至八干时起锅,一般每锅投入鲜叶130克左右。在青锅中炒制时间 一般在15分钟左右。炒特高级龙井茶,需待锅温升至90--100℃时,在锅面上涂抹专用油,然后投入100克摊放叶,手法开始以抓、抖为主,使均匀受热,水分散布;反复多次后,改用搭、抖、捺的手法进行初步造型,压力由轻而重,使茶叶理直成条,压扁造型。炒至七八成干时,即可起锅。

回潮。经青锅炒制的茶叶起锅后薄摊回潮,摊凉后经筛分,筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间控制在1小时之内。

辉锅。辉锅的作用是进一步整形和炒干。作法是将青锅、回潮后的茶叶,放置在70℃左右的铁锅里,锅温控制在低—高—低的过程中,手势压力逐步加重。主要用抓、扣、拓、磨、压、手法把茶叶整形炒干。辉锅要作到手不离茶、茶不离锅,通过磨压将茶叶的毛茸脱落,使芽叶扁平、光滑、透出茶香。辉锅通常的一锅是由四锅青锅、回潮的芽叶汇成,炒制时间每锅大约1小时。辉锅后的干茶含水分5—6%左右,干茶以手折之即断为准。辉锅后的干茶在摊放凉后,簸去黄片,筛去茶末,即成为成品干茶。

在电锅出现之前,炒茶的燃料要用硬质柴火和木炭。电锅出现后给炒茶工带来了方便,炒茶工不用再添柴续火,只需用手拨动装在锅架边上的电温开关来控制锅温。据说,上个世纪60年代,周总理陪外国客人参观梅家坞时,当外国客人看到茶农在滚烫的热锅上用手炒茶时,就问炒茶工为什么不同机器来代替人工炒茶?对外国客人的提问,当时茶工一时没能回答上来,周恩来总理却接过话题,巧妙地回答说:龙井茶不仅是可饮用的食品,更是一件用人工精制的可食用的工艺品,需要人来掌握。周总理一语点出了龙井茶炒制的真髓。

中华人民共和国成立后,茶农们不断进行炒制技术的改进和革新。一是改无边浅锅为平边深锅;二是改炒茶锅手磨为电磨,节约了劳力,使炒出的茶叶更加平扁光滑,色泽匀润;三是改行灶为围灶炒茶,改善了炒茶工场的卫生条件;四是改柴灶为电灶,为降低电耗电炒锅先后手采用了电阻丝灶、电磁内热灶和远红外灶等;五是改桕油为茶叶专用油润锅,进一步提高了茶叶质量;六改手工炒茶为半机械化和机械化炒茶。50年代末到70年代新,先后在梅家坞、双峰村等地试制成往复式长槽滚压机,初步解决了中、下级龙井茶的扁平问题。1994年西湖区农业局引进往复式多槽扁茶机,试炒中级龙井茶获得成功,机炒时辅以人工,已能基本保证高中级龙井茶的质量要求,提高了工效。

精制加工。就是通过工艺手段,对毛龙井进行整饰,提高外形的美观程度,稳定内质,使之符合商品茶的产品标准。

2、炒制的艺术

高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,运用各种手法炒制而成。炒茶工根据各级龙井茶不同标准和需求,灵活巧妙地运用各种技艺,才能炒制出多个级别和香味不同的龙井茶。所以,龙井茶的炒制不仅仅是一种技艺的运用,而且是一种文化体现和艺术的创作。

龙井茶的色泽翠绿,绿中透黄,外形扁平光滑,形似“碗钉”,汤色碧绿明亮,滋味鲜爽甘醇。这种色、香、味、形的统一,要求它的炒制工艺极其讲究。同样的鲜叶,不同人去炒制,结果会大相径庭。老茶农说,采摘的技术几天就可以学会,而炒茶技术的掌握和精通却不是三天五日的事,短则三五年,长则终生。一个炒茶能手不仅需要勤奋好学,也需要悟性。目前,西湖龙井茶区的炒茶主力都是从十几岁开始学习炒茶,经过长期苦练摸索,如今已经四十岁的人,至少已经有二三十年的炒茶经验。

正宗高级龙井的炒制是手工的。传统的炒制全用手工在热锅中操作,劳动强度很大。从青锅到辉锅,从青叶到茶,要炒上一定的时间,用柴火烧锅,用手在锅里炒作,手上要烫出很多泡,流血是经常的事,年头久了,手对高温的承受和对茶叶的感知能力中会逐步提高,一双手才能练出来。所以,烫手起泡,旧皮换新皮,是常见的事,也是一种必须的功课。当年乾隆皇帝在龙井茶炒制现场,观看炒茶工用手在热锅中炒制后,深为炒茶工的繁重劳作和技能而感叹,并赋诗云:“地炉文火续续添,乾釜柔风徐徐炒。慢炒细焙有次第,辛苦功夫殊不少”。

龙井茶的炒制技术巧夺天工,传统的手工炒制技艺精深。炒制时,炒工要随着鲜叶的老嫩和锅中鲜叶的加工程度,因茶叶品种、水分含量、锅温高低而变换手形、手势、手法和力量大小,异常巧炒,因此可以说,这种技艺只可意会,难以言传。

龙井茶炒制技艺的最高境界是什么?如果你去产龙井茶的村庄走走,看一看人工炒茶的情景,听一听茶农们的话,你也许会有所体会。在炒锅现场,老茶农抓起一把新炒的龙井茶,向你说,这是“神气十足茶”,那是“神气不足茶”,这是“姑娘茶”,那是“老妪茶”等等,这是什么意思呢?既然茶是人工炒制的,当然会有小伙炒的,姑娘炒的,大伯炒的,老妪炒的,难道他们炒的茶会不同吗?还能从茶叶上看出来是什么人炒的吗?是的,老茶农和内行人,只要抓起一小把茶放在手心上一瞧,就看出了茶的“神气”,就能知道,这是哪种人炒的。只是,这种差别是非常微小的,只有内行人和老茶农才能辩明,就像老中医一看你的脸色,便知病情一样。

茶叶神气如何,原因在哪里?据讲,个中原因就在炒茶人身上,就在于炒茶人身体健康如何,精力是否充沛。精力旺盛的青壮年炒的茶,精光锃亮,神气十足,老人、妇女炒的茶,神气就没有那样足,比不上年轻小伙炒的茶。据说,如果买到十七八岁的小伙子或三四十岁的壮年人炒的茶,给老人或病人喝很有益处,是很有运气的。精力壮盛的小伙子倒适于老头喝,特别是妇女炒的茶,能间接采阴有互补作用。

因此,在龙井茶乡通常由女人炒青锅,因为她们的手势软,能把露水抖干,叶片甩燥也就可以了,等到炒完青锅,在过摊凉,让梗子叶脉里的水分往叶片走匀,再炒辉锅的时候,就由男人出场了。因为炒辉锅需要劲道和力气,没有劲,茶叶就拓不扁、压不平,就没有光亮,没有神气。

茶叶在锅内既是散发水气的过程也是吸收人气的过程,散发水气以变干,吸收人气以成形和提质。手板心有个穴位,叫劳宫穴。炒茶人的精气,由劳宫穴通道进入茶叶,困而人体的健康状况对茶叶叶质和叶面的影响也就不可避免。

有人认为,茶地、土壤、水质、空气、阳光,还有人的精神都渗润在龙井茶里,才使它有了如此的品质。龙井茶丰富的营养和高雅的清香,与炒茶过程中的人气密切相关,是不可忽略的成因。

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龙井茶炒制十大手法


大家都说,龙井茶是一种工艺品,是不能用机器制造来代替的。由于龙井茶的炒制工艺复杂多变,而且茶叶级别不同,方法又不一样,所以,直到今天,许多西湖龙井茶区的茶农,对高、中档龙井茶,抛弃机器炒制,而仍采用手工炒制,只有普通龙井才较多地改用机器制茶。

如果将西湖龙井茶手工炒制与机器炒制相比,外形基本接近。但大都认为手工炒制的西湖龙井茶,内质香气,更胜一筹。因此,西湖龙井茶的炒制工艺,有实行前半部分用机器炒,后半部分用手工炒的,认为这样更有利省工和提高茶叶品质。

龙井茶的炒制,不论是手工炒制,还是机器炒制,其基本工艺流程,分为青锅和煇锅二道工序。现以手工操作为例,说明如下:

青锅:

主要利用高温,通过炒制手法的不断变换,使鲜叶原料中的青草气挥去,茶的色泽和形状基本成形,茶的含水量由原先的75%左右降低到25%~30%。青锅后的茶,再经摊放约1小时,使茶的表里水分重新达到均衡时,再进行煇锅定型。

煇锅:

煇锅时的锅温较青锅要低,通过不同手法的变换,进一步使西湖龙井茶定型,达到扁平光滑的要求;进而使内质进一步升华,并使茶叶含水量降到6%~7%,以利保存。

青锅和煇锅这二道工序,虽然在龙井茶炒制时,有先后之分,操作手法不一,但在具体进行过程中,操作手法的侧重点不尽相同,而有的手法却是一致的。如果把这些手法分解开来,总共有十个手法。它们是:抖一搭一摺一捺一甩一抓一推一扣一磨一压。每个动作不是单独进行,而是相互穿插进行。每个动作的作用如下:

一抖:它的作用是散发鲜叶内的较多水分,用于青锅、煇锅的初始手法,目的在于挥发鲜叶中的水分和青草气,不使茶叶色泽发生黄变;

二搭:它的作用是使茶叶形成宽、扃特征,主要是随着青锅、煇锅开始时的水分散发,交叉进行;

三搨:它的作用是使锅中茶叶顺势提起,以便于抖,也能使茶叶扁、平,青锅、焯锅均要用到;

四甩:它的作用是乘势将茶叶成弧形高抛出去,使茶叶从上落到锅底,茶叶顺势排列整齐;还能在滚动中使已发软的叶片包住茶芽;同时使手中的茶叶进行里外交换。此外,还能起到整理茶叶条索的作用,从而达到茶叶条索整齐、均匀划一的作用,主要用在青锅;

五捺:它的作用是使龙井茶光润、扁平。青锅、煇锅均要运用这一手法;

六抓:它的作用是使手中的茶叶里外交换,并进一步整理条索。同时使龙井茶条索抓紧、抓直,使茶叶挺直、扁平,而又无松散之感;

七推:它的作用是使龙井茶光、扁、平、直。通常,只用于谭锅;

八扣:它的作用是使茶叶条索紧直、均匀,用于中、低级龙井茶的青锅及煇锅;

九磨:它的作用是使龙井茶扁平、光滑,主要用于煇锅;

十压:它的作用是使龙井茶更加扁平、光滑、紧结。进行时:若右手炒茶将左手压在右手上,左手炒茶将右手压在左手上,如此用双手在茶叶上反复压、磨。它通常只用于煇锅。

炒制龙井茶的十种手法和各种手势,是根据龙井茶的特点和茶叶的等级相互配合,不断变化的。一般说来,不管是青锅,还是煇锅,从下锅到起锅,要变化多种手法,穿插运用。而手法变了,手势同时也得变化。

龙井茶品质的好坏,固然与鲜叶原料品质有关,但茶叶炒制与粮食加工不同,茶叶的外形和内质,包括色、香、味、形都是在制造过程中逐步形成的,所以不同的人炒制出来的西湖龙井茶,由于掌握的技术熟练程度不同,做出来的龙井茶品质差异很大,用同样的鲜叶炒制出来的成品茶,可以相差一、二个级。

通常龙井茶经青锅炒制好后,接着进行筛分,就是分开茶的个形大小,为煇锅作先期准备。同时,还要进行摊晾,使青锅后的龙井茶水分,里外一致。待青锅叶摊晾到茶叶松软时,即可进行煇锅。

西湖龙井茶经煇锅处理后,茶叶已经定型,再通过分筛分档,簸去片、末,去除茶梗,即可拼堆装袋,这样就成了人们爱不释手的成品龙井茶了。

茶叶的炒制技术


中国人贪恋茶叶的香气与滋味,“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来,以供享受;“炒青”技术的价值在于,高温急炒,一则将那些低沸点的芳香物,比如青草气(日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质)给挥发掉了;同时,炒的过程本身,又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味,由此更上新台阶。科学测定表明,茶叶鲜叶所含香气成分种类不多,约50种;而经过制茶程序之后,绿茶香气成分可达110种——绿茶工艺,其实主要也就是各种手法的“炒”而已;而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进,其核心性技术的突破,在中国农业科学院茶叶研究所副所长鲁成银看来,关键当然是“炒青”。

为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术,而日本直到现在还固守“蒸青”技术?鲁成银说他相信,这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁——而这种变化的动力何在,鲁成银说他其实没有答案。不过,动力虽无可找寻,但从结果上看,“炒青”的出现,打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间,唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格,不复约束。中国人的茶感受系统,自此不仅别开新面,也渐次升级——开始进入到发现并认识各个茶种的特殊性,并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种,经制茶程序,开始寻找互动关系。

对于茶叶而言,科学的分析仍然最具解释力。明朝之后,“炒青”技术广泛使用,鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向:一是由绿茶到黄茶与黑茶,其间的关键,是黄茶经过杀青(炒青即为杀青的一种)之后,经过一个“闷黄”过程,将茶叶轻微发酵,然后干燥;黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵,香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶(乌龙茶)与红茶,这其间的技术关键是“萎凋”——古人将其描述得十分有诗意:三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程,即萎凋,这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些,如“摇青”,则将制成乌龙茶;程度更深,用力揉捻,促使茶细胞破碎,即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述:绿茶黄茶黑茶一路,是湿热氧化;而绿茶白茶乌龙茶与红茶一路,则为酶促氧化。

炒青,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法,通过人工的揉捻另茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。淡青是制茶史上一个大的飞跃。

蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素,蛋白质,氨基酸,芳香物质等内含物,形成了“三绿一爽”的品质特征,即色泽翠绿,汤色嫩绿,叶底青绿;茶汤滋味鲜爽甘醇,带有海藻味的绿豆香或板栗香。由于炒青绿茶居多,湖北恩施玉露、仙人掌茶等是仅存不多的蒸青绿茶品种。

茶叶常识:西山茶炒制技术


西山茶炒制技术精湛。采用手工炒制,在洁净光滑的铁锅内进行,全程采用抖、翻、滚、甩、拉、压、捺等多种手法。炒制时按原料老嫩、含水程度、锅温高低及各工序的工艺要求不断变换手法,达到西山茶色、香、味、形的要求。主要工艺分:摊青、杀青、揉捻、初炒、烘焙、复炒等工序。

摊青:是西山茶农炒制西山茶的传统经验。通过摊青,散失部分水分,有利于做形和色、香、味的形成。通过摊青处理的成品,茶味醇和,茶香鲜爽,色泽翠绿,叶底明亮。摊青时间因气温高低而异,一般春茶摊青7-8小时;夏茶3-4小时。春茶以失水减重10%左右为宜;夏茶以失水减重6-8%为宜。

杀青:锅温180℃左右,投入摊青叶100克左右,炒1-2分钟后,将锅温降至100℃左右。当叶质柔软,折梗不断,清香显露,即起锅揉捻。历时4-5分钟。

揉捻:手工揉捻,揉紧茶条。成条率达90%以上为宜。历时20分钟左右。

初炒:目的是做形和失水。当锅温60-80℃,投入揉捻叶400克左右,运用抖、翻、滚、拉、捺等手法边做形边蒸发水分。揉捻叶下锅后先翻炒至手感热时,再抖散水分。当干度达七成干时,改用滚、拉、捺手法,使条索紧细匀整。当干度达八、九成干时,起锅抖散,上筛烘焙。

烘焙:采用烘炉进行。煤炉上设置多层烘筛,筛面上垫上透气性的棉纸或纱布,将茶叶薄摊在纱布或纸上,摊叶厚度1.5-2.0厘米。烘温先高后低,开始温度约80℃左右,后降为40℃左右,烘至足干下烘冷却。拣剔筛分,拣去茎梗、分清粗细。按级别、大小分级贮藏。

复炒:复炒是高级西山茶出售前的必需工序。通过复炒达到提香的目的。复炒锅温40-60℃,投叶量每锅250克左右,炒至茶香显扬,茶叶足干时起锅摊凉,包装出售。

龙井茶的品质保鲜技术


1 、干燥技术 干燥技术是传统的贮茶技术,一般采用石灰。木炭、硅胶等与茶叶一起贮藏,具有一定的效果。从理论上讲,水分对茶叶品质影响极大,干茶含水率要尽可能的低,一般要求低于6%。环境相对湿度对干条含水率影响很大,一般贮藏环境相对湿度应低于60%。干燥技术是延长茶叶保质。保鲜期以及应用其他保鲜技术的前提。

2、低温冷藏技术 茶叶内含化学成分的反应速度与温度密切相关,降低温度可以减缓大多数化学变化,从而抑制绿茶内含物质的各种变化,保持其色香味等感官品质。国内外大量的研究结果都表明,在现有的茶叶保鲜技术中,低温冷藏技术最先进,效果最好。从保鲜效果和节约成本两方面考虑,龙井茶的低温冷藏温度控制在0-10℃为好。

3、除氧和抽气充氮包装技术 国内外的相关研究结果表明,在贮藏过程中茶叶中各种生化成分的变化绝大多数需要氧气的参与。因此,无氧和低氧状态下可抑制茶叶陈化进程。在此研究基础上采用了除氧剂除氧和抽气充氮包装技术。研究普遍认为,绿茶采用除氧剂除氧和抽气充氮包装技术效果显著,可减轻绿茶感官品质的变化程度,增强绿茶的贮藏性能,延长有效贮藏期。

4、其他技术 近年来又出现了一些新的保鲜技术,如在绿茶加工前或加工中加入保鲜物质的方法具有一定的效果,生物保鲜技术也是茶叶贮藏保鲜的一种发展方向。

茶叶常识:西湖龙井茶的采摘技术


西湖龙井茶历来一采摘细嫩而着称,并以采摘嫩度和时期的不同分为“莲心””雀舌”“旗枪”。鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。

根据西湖龙井茶对新梢嫩度和品质的要求,分季采摘的标准,春季一般按一芽一叶为标准。”清明”前后是采特、高级茶的原料;“谷雨”前后至”立夏”前采“小三档”,即一芽一、二叶或幼嫩的对夹一、二叶,是高、中级茶的原料;夏秋茶一芽一、二叶开采,前期采”小三档”,后期采一芽二、三叶。

采摘时期

“茶叶是个时辰草,早采三天是个宝,迟采三天变成草。”反映了强烈的季节性。因此,一般春茶在3月下旬茶树刚吐露几个嫩尖时开采,茶农称为”摸黑虫”,即一芽一叶初展开采,到立夏前结束。夏茶一般是立夏后开采,6月中旬结束。秋茶6月下旬开采,10月上旬结束。全年采摘期一般为190-200天。

采摘的方法

鲜叶质量是保证干茶品质的前提,俗话说:“采定级,炒定分。”目前龙井茶产区一般都采用双手提手采法,即双手交错进行采摘,这是一种有一定难度的采摘方法。它要求采摘人员思想高度集中,眼、手、脚相互协作,边移动边采摘。同时还要掌握一定的技巧。例如:突出的枝条要自下而上交替采;不同高度的茶丛要蹲立交替采;晴天随采随放入茶篮等。

炒茶小知识:信阳毛尖的炒制方法


信阳毛尖品质好,端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺独特,炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序,用双锅变温法进行。下面我们来详细了解信阳毛尖的炒制方法。

【信阳毛尖的炒制方法】

信阳毛尖炒制工艺独特,炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序,用双锅变温法进行。“生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃,“烘焙”温度60-90℃,随着锅温变化,茶叶含水量不断减少,品质也逐渐成。

一、生锅

1、炒制信阳毛尖采用炒茶专用铁锅,锅口面直径84cm,生锅呈35℃左右倾斜,锅台前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,与墙贴合。

2、生锅用干木柴作燃料,锅温宜(140~160)℃,每锅投鲜叶量500g左右,以手掌心试探锅温,掌心距锅心(3~5)cm,有烫手感即投鲜叶,用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶,经(3~4)min,待青叶软绵后,用茶把尖收拢青叶,在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶,用茶把在锅内顺斜锅自然旋转),动作由轻、慢逐步加重、加快,不时抖动挑散,反复进行。

3、等青叶进一步软绵卷缩,初步形成泡松条索,嫩茎折不断,然后尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时(7~10)min,茶叶含水率约55% 左右。雨、露水鲜叶,火温提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩叶水分较多,火温稍高,动作宜轻。

二、熟锅

1、炒制信阳毛尖的熟锅与生锅规格一致,与生锅并列排列,呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。

2、锅温(80~100)℃,开始仍用茶把操作,并以把尖先把茶团打散,然后以把尖团揉茶叶,继续“裹揉”,不时挑散,反复进行,约(3~4)min后,茶条进一步紧缩,茶把稍放平,进行“赶条”。待茶条稍紧直,互不相粘时,即用手 “理条”(掌心向下,拇指与食指稍张开成“八”字形,其余三指与食指并拢,稍向内弯曲,成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜。

3、然后于锅心10 cm高左右,手腕使劲,将手中部分茶叶从“虎口”甩出,撒开抛到茶锅上沿,茶条则顺斜锅自然滚回锅心),如此反复进行,逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约(7~10)min,含水量30% 左右时,立即清扫出锅,摊在簸箕上。

三、初烘

将熟锅陆续出来的4~5锅茶叶作为一烘,均匀摊开,厚度以2cm为宜,选用优质无烟木炭,烧着后用薄灰铺盖控制火温,火温宜(90~100)℃。根据火温大小,每(5~8)min轻轻翻动一次,经(20~25)min,待茶条定型,手抓茶条,稍感戳手,含水量为15% 左右,即可下炕。

四、摊凉

初烘后的茶叶,置于室内及时摊凉在大簸箕内 4h 以上,厚度宜 30cm 左右,待复烘。

这是就是信阳毛尖的炒制方法,初烘后的茶叶,摊凉后要经过多次复烘,再将毛茶摊放在工作台上,将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出,然后进行分级。就可以打包装啦!

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