龙井茶品质的好坏，固然在很大程度上取决于鲜叶原料，但茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大，所以，同样的鲜叶，由于炒制人员的技术熟练程度不同，做出来的龙井茶的品质差异会很大，有的相差可达一个级。
龙井茶炒制中，无论是高档茶还是中、低档茶，无论是青锅还是辉锅，在茶叶下锅前都需在茶锅里放一点制茶专用油，再用油抹布拓几下，使整个锅壁润滑，并在锅温达到要求时才能下叶，否则，茶叶就会产生红梗。炒制中还需注意两点：①若摊放叶采用分筛的方法，则青锅要先炒小的，后炒大的，因为摊放叶一经分筛后，小的茶叶容易“焦”（芽叶萎软，尖端变褐色似焦状），所以应该先炒小的；②青锅叶分筛后，辉锅则先要炒大的，后炒小的，因为大的含水量高，应该先炒。
一、高档茶的炒制
（一）青锅
1．下叶量
每锅投入摊放叶75－200g，具体的下叶量，视制茶师傅手的大小和技术高低而定。
2．火力
鲜叶下锅温度70－80℃，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥，温度要随之降低。
3．手法
先用抖、拓，使茶叶散发水分，待茶叶发软时加用搭。手势要轻松，炒3min左右，当芽叶开始干瘪，水分明显减少时，温度可适当降低，此时要减少抖的动作，这个阶段锅中茶叶不能有爆声，如有爆声，茶叶颜色就会发黄，副茶会增多。之后，随着茶叶逐步干燥，再度减少抖的动作，增加搭、棕的手法，促使茶叶表面光滑，身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致，约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。
青锅时间需18min左右。炒制时，温度不可大起大落，手法要随势应变，手势开始宜轻，尔后适当加重。开始手势重了，茶汁会溢出，茶叶颜色发黑，条索会太紧；后阶段手势轻了，茶叶会形成“空壳燥”。所以，必须看菜做茶，准确掌握炒制手法、手势和温 度，这是提高龙井茶品质的关键。
4．簸
将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超过500g。
5．分筛
将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子，筛底再用4号筛过筛，分出大（头子）、中（中筛）、小（细头）3档。青锅叶分筛是为了分开大小，有利辉锅，否则，长短不一，大小不匀的青锅叶混在一起辉锅，必然产生茶叶干燥不匀，容易脱档、断头，降低茶叶品质。同时，大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样，如小的细头是要设法做扁一点，使外形看起来大一点；大的头子要做得小一点，这样使大小不匀的茶叶，做好以后外形上看起来基本一致。
6．还潮
把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里，轻轻用手压实，使它还潮。如果天气干燥，茶叶不易还潮，可用清洁的白布浸湿后盖在上面，促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿，水分分布不均匀，还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶，辉锅时不易断碎，干燥均匀，炒出来的干茶外形大小匀整，色泽一致。
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龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，运用抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨十大手法炒制而成。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手形法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。
青锅，即杀青和初步造型的过程，当锅温达80-100度时，涂抹少许油脂使锅内更光滑，每锅鲜叶约125克。开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12-15分钟。
回潮，即起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间一般为40-60分钟。
辉锅的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克。锅温60-70度，需炒制20-25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5-6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。
正宗的龙井是纯手工的，从青叶到茶，要炒上一定要求的时间，锅是3千瓦的，从前没电时，底下就烧柴火，都是用手炒，时间久了，一双手也就练出来了，还熏得了一手的茶香。
至于火候的把握，有歌谣这样唱道：火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。
龙井茶加工分鲜叶摊放――杀青――回潮――辉锅等四个工序，其中摊放是前提，青锅是基础，辉锅是重点。
鲜叶摊放：采下的鲜叶应及时摊在篾垫或竹匾上，厚2―3cm左右，摊放时间为8―12小时，不同等级、不同品种，雨水叶、上下午叶应分别摊放，分别付制。
青锅：投叶量：高档鲜叶每锅投叶量100―150克，中档150―200克，低档200―300克。
锅温：青锅温度120―200℃，掌握先高后低的原则，一般高档鲜叶青锅温度低一些。
炒制方法：当锅温度达到要求时，抹少许制茶专用油，润滑锅壁，然后投入适量摊青叶。先用轻抓、松抖、轻搭手法炒3分钟，当茶叶萎瘪变软时，锅温有所降低，同时手中茶叶要少抖落，要抖齐，并转用搭和托的手法，开始时要轻，然后逐渐加重。经6―7分钟，茶叶色泽由青转绿、茎瘪、叶绵软、挺直、互不粘结，在搭的同时，增加捺的手法，炒3―4分钟，当茶叶散得开，茶条扁平挺直，色泽呈现黄绿或嫩绿，约7成干后即可起锅。
回潮：使二青叶的芽、叶、茎各部分的水分重新均匀分布，以便继续散失水分，减少辉锅过程中的芽叶断碎，有利于成品茶色泽、干度一致，“回潮”一般1―2小时。
辉锅：投叶量一般为两锅二青叶，即高档茶150克，中档茶200―250克。
锅温：80―120℃，高档茶锅温低一点，中低档茶锅温高一点。
炒制方法：当锅度达到要求时，抹少许制茶专用油，润滑锅壁，投入“回潮”过的二青叶，手法以搭、托、抖为主，并加理条。炒3―4分钟后，手感茶叶由干变潮，这时多加抖散，以散失水分，并逐渐转入搭、捺为主的手法。再炒3―4分钟后，手感茶叶烫热，适当加大力度。当茶叶之间互不粘贴，则转入以抓、推、甩为主的手法。炒5―6分钟后，茶身渐呈灰白、茸毛显露，这时可略提高锅温，并转用抓、推、磨手法。约炒3分钟，茸毛起球脱落，此时要“握住”茶叶，尽量不让茶叶跑出手外，再经轻轻磨炒2分钟，茶不汤手，一折可断时，就可起锅。
龙井茶作为中国名茶，其制作技艺渊源流长这里给大家介绍下龙井茶的炒制方法：
一、龙井茶炒制的火候
龙井茶炒制，火候掌握是否恰当，关系重大。火力过高，茶叶易出现焦边、爆点，产生焦味，有损品质;火力过低，茶叶容易出现红梗，茶汤发红，也会影响茶叶品质。
在炒制时，一般感到在制叶能滑溜不粘锅，表明火力适当。如果芽叶拓不起来，并有较大的爆声，表明火力过度，温度太高，要马上降温;如果没有爆声，芽叶同样拓 不起来，表明火力不足，温度太低，要马上升温。在温度没有及时升高或降低的情况下，为避免茶叶出现焦边或红梗，可以采取左手托起茶叶，右手用油抹布在锅里 涂一些制茶专用油润滑锅子的办法，作短暂的等候处理。不同鲜叶原料，要求的火力是不一样的，炒制高档茶原料的火力应该低一些，中档茶原料的火力应高一些， 低档茶原料比较粗大，要求火力更高一些，以后逐渐降低，这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的。
一般说来，青锅时芽叶下锅温度，1～7级鲜叶原料掌握 在75～115℃，8～10级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140～180℃;辉锅时的温度，高中档茶掌握在50～65℃。温度过高，成品茶颜色泛黄，甚至出 现焦斑，产生焦味;温度过低，成品茶颜色发黑，汤色发暗，滋味不鲜爽，香气也差。所以，炒制龙井茶时，不管是青锅还是辉锅，都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少，灵活地掌握火候。
龙井茶
二、龙井茶炒制的手法与手势
人们都说龙井茶是一种工艺品，是用手精心制作出来的。的确，由于龙井茶炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样，所以直到今天，高档龙井茶仍然主要靠手工炒制。
龙井茶的炒制，不管是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底而且一气呵成的。龙井茶炒制统称有十大手法，如果把全程的炒茶动作分解开来，大体可以归纳为12种手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。各种手法的作用如下：
抖：作用是散发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上。
搭：作用是使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。
拓：作用是把锅中的茶叶托于手中，便于抖，也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上。
甩：作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。
捺：作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。
抓：作用是使手中的茶叶里外交换，整理条索，把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。
推：作用是使茶叶光、扁、平，只用于辉锅。
磨：作用比推更强，使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。
压：作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时，则左手压在右手上;左手压着茶时，则右手压在左手上)，压多与磨结合进行，促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。
荡：作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底。在青锅和辉锅时，茶叶(特别是碎片)在下锅阶段很容易粘在锅壁上，这时，用手按着茶叶在锅壁上荡一个圆圈，就能把粘 在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外，在青锅或辉锅的起锅时，用手按着茶叶荡一个圆圈，就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶干净、利 索。
扣：作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。
扎：作用比扣更强，使茶叶条索更加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。
龙井茶炒制中，12种炒制手法不是依次单独使用的，而是互相结合穿插进行的，不管是青锅还是辉锅，不论是高档茶还是低档茶，都要用到其中的某几种手法。比如 炒制高档龙井茶的青锅，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法，主要是使茶叶色泽明亮，条索阔狭整齐均匀。又如炒制高档龙井茶的辉锅，先是用抖、搭、拓 3种手法(时间很短)，后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。
总之，炒制各档龙井茶要根据鲜叶的色泽、老嫩、大小，准确地掌握火候，灵活地穿插运用其中的几种手法。如辉锅茶叶条索太紧，可多用推、捺、磨、压等手法，就可使茶叶条索宽扁一些;若辉锅茶叶条索太 宽，可多用抓、扣几种手法，就可以使茶叶条索紧细一些。又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑，则可适当多抖几下，开始不能太用力，待茶叶散失部分水分，再逐步用力，这样就可使茶叶色泽明亮一些。总之，龙井茶炒制的十大手法，要灵活应用，密切配合火候，看茶炒茶，才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特点，色、味、形俱佳的龙井茶，满足消费者的需要。
炒制龙井茶，不但要学会手法，还要掌握好手势，手势掌握不好，要想炒好龙井茶也是困难的。炒制龙井茶的12种手法和各种手势，是根据龙井茶的特点和茶叶的等级情况互相配合并且不断变化的。一般说来，不管是青锅还是辉锅，茶叶从下锅到起锅要变化几种手法炒制，手法变了，手势同样也得变。譬如高档龙井茶的青锅， 是用抖、搭、拓、甩、捺5种手法，其抖、拓手法的手势是大拇指叉开，四指微张带弯曲，做到手贴茶，茶贴锅，轻轻地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来(不能太用 力，用力过大会使茶汁流出，从而导致干茶色泽发黑)，拓到近锅边时把茶叶托在手中，提到离灶面5～10cm高处将手中茶叶全部抖落到锅底(抖时整只手抖动 三四下)，这是茶叶下锅初期的手法手势。
这样炒到茶叶开始发软时，增加搭的手法，这时抖、拓的手势还是大拇指叉开，四指微张带弯曲，把茶叶从锅底向锅壁上 部拓起来，拓到锅边时把茶叶托在手中，在离灶面5～10cm高处将手中茶叶抖下30%，此时改用搭的手法，其手势是大拇指叉开，四指并拢翘起，手掌放平， 将留在手中70%的茶叶连手带叶搭到锅底中心位置，再把茶叶拓起来，这样重复多次，逐渐减少抖的次数，增加搭的次数，直到青锅叶起锅为止。低档茶叶比较粗大，青锅开始时还是用抖、拓的手法和手势炒制，炒到茶叶发软时可用抓、扣两种手法。
抓的手势是大拇指叉开并微微弯曲，四指微张并弯曲得较大。如果茶叶比较 粗大，可以采用抓、扣、扎3种手法，因为扣、扎的手势其五个指头的弯曲度更大，这样能把茶叶条索做得更紧更直。低档茶叶只要先做紧做直，以后做扁就比较容 易，采用推、磨、压3种手法就能把茶叶做扁。高、中档龙井茶的辉锅主要采用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、压几种手法穿插运用，其基本手法是大拇指叉开，四指微张，五个手指都要微微弯曲(炒低档茶时，弯曲度稍大一些)。
这就是龙井茶的炒制技艺，古法传承结合现代技艺，才有名传天下的龙井茶。
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