何谓老枞铁观音?在铁观音普遍选用新枞的当下,老枞铁观音是否有追喝的必要?
茶友故事从“老铁”追到“老枞”
福州茶客阿东是个不折不扣的“喝茶追星族”,喜欢好茶,喜欢尝鲜。铁观音经历的各种流行口味,消青、拖酸、正味,从清香到浓香,从新茶到老茶,他都追过。最近,在他的喝茶圈子里,“老枞铁观音”是最新的流行。
芦田茶场的老茶园
“必须是三五十年的老茶树,海拔高,产地好,做出来的茶韵味好。”阿东追随的品茶老师是一位刚入行做茶叶的资深茶友,阿东说,目前这位茶友正在安溪搜寻铁观音老枞。
对于为什么要喝老枞,阿东有自己的见解。“茶树生长得久,肯定内质更加丰富,用传统工艺制作后,无论是喝或者留存做陈年铁观音,都很适合。”记者了解到,在福州像阿东这样跟风喝茶的茶友并不少。
不过对于老枞铁观音的说法,业界并不认同。
专家说法铁观音不要一味追“老”
安溪茶叶协会福州分会秘书长铁歌表示,新枞铁观音鲜爽度较高,老枞铁观音水比较甘醇,各有特点,正如人从少年到暮年,抱着正常心态欣赏、从不同角度体会它,其历程各有风采,但也不要一窝蜂地追新,也不该一味地追老。
长坑乡玉田村的一排老茶树高大整齐
“其实以前安溪铁观音并没有新枞、老枞之分,直到上世纪八九十年代,安溪铁观音开始走清香化之路后,才开始讲究新枞,茶园面积也得以迅速增加。”有二十余年制茶经验的林清修认为,对现代工艺的铁观音来说,选用新枞更容易做出观音韵。
“新枞由于种植的肥力足够,叶芽肥厚,适合做清香型铁观音,而所谓老枞铁观音的茶树,叶底比较薄,要做出观音韵很不容易。”林清修说,现在用来做清香型铁观音的新枞,基本都是在三五年左右的茶树,“现在茶农的一般做法是,几年之后把这些渐老的茶树换掉,重新种上新茶树。”
“茶树经济学树龄为50至60年,茶树壮年期有15至20年,壮年期茶叶产量高、质量好。”福建省茶叶学会副会长潘文毅告诉记者,“茶树并非越新枞越好,如果长期过分追求新枞,对铁观音茶树的叶张、颜色、滋味都将有很大影响。”
“在我的理解里,所谓老枞,要达到50年以上,也就是说上世纪六七十年代种植的铁观音茶树才能算老枞,而且这个老枞必须是比较自然的状态,没有经历太多人力的干预。”潘文毅对老枞也有自己的理解。
“传统铁观音注重于制作工艺,选用的也多是壮年时期的茶树原料。”潘文毅说,采用传统工艺制作的铁观音“三红七绿”重发酵,采用新工艺制作的清香型铁观音催生了对新枞的需求,“其实新枞老枞不必太刻意,只要是铁观音的树种,采用适合的制作工艺就可以制作出好茶,过分追求哪一种都有失偏颇。”
你知道茶艺师为什么这么优雅吗?你想像茶艺师一样优雅吗?如何优雅地泡一杯茶?今天就给大家展示一下茶艺师泡茶的一个全过程。
第一道:焚香除妄念
俗话说:“泡茶可修身养性,品茶如品味人生。”古今品茶都讲究要平心静气。“焚香除妄念”就是通过点燃这支香,来营造一个祥和肃穆的气氛。
第二道:冰心去凡尘
茶,至清至洁,是天涵地育的灵物,泡茶要求所用的器皿也必须至清至洁。“冰心去凡尘”就是用开水再烫一遍本来就干净的玻璃杯,做到茶杯冰清玉洁,一尘不染。
第三道:玉壶养太和
绿茶属于芽茶类,因为茶叶细嫩,若用滚烫的开水直接冲泡,会破坏茶芽中的维生素并造成熟汤熟味。只宜用80℃的开水。把开水壶中的水预先倒入壶中养一会儿,使水温降至80℃左右。
第四道:清宫迎佳人
苏东坡有诗云:“戏作小诗君勿笑,从来佳茗似佳人”。“清宫迎佳人”就是用茶匙把茶叶投放到冰清玉洁的玻璃杯中。
第五道:甘露润莲心
好的绿茶外观如莲心,乾隆皇帝把茶叶称为“润心莲”。“甘露润莲心”就是在开泡前先向杯中注入少许热水,起到润茶的作用。
第六道:凤凰三点头
冲泡绿茶时也讲究高冲水,在冲水时水壶有节奏地三起三落,好比是凤凰向客人点头致意。
第七道:碧玉沉清江
冲入热水后,茶先是浮在水面上,而后慢慢沉入杯底,我们称之为“碧玉沉清江”。
第八道:观音捧玉瓶
佛教故事中传说观音菩萨常捧着一个白玉净瓶,净瓶中的甘露可消灾祛病,救苦救难。茶艺小姐把泡好的茶敬奉给客人,我们称之为“观音捧玉瓶”,意在祝福好人们一生平安。
第九道:春波展旗枪
这道程序是绿茶茶艺的特色程序。杯中的热水如春波荡漾,在热水的浸泡下,茶芽慢慢地舒展开来,尖尖的叶芽如枪,展开的叶片如旗。
一芽一叶的称为“旗枪”,一芽两叶的称为“雀舌”。在品绿茶之前先观赏在清碧澄净的茶水中,千姿百态的茶芽在玻璃杯中随波晃动,好像生命的绿精灵在舞蹈,十分生动有趣。
第十道:慧心悟茶香
品绿茶要一看、二闻、三品味,在欣赏“春波展旗枪”之后,要闻一闻茶香。绿茶与花茶、乌龙茶不同,它的茶香更加清幽淡雅,必须用心灵去感悟,才能够闻到那春天的气息,以及清醇悠远、难以言传的生命之香。
第十一道:淡中品至味
绿茶的茶汤清纯甘鲜,淡而有味,它虽然不像红茶那样浓艳醇厚,也不像乌龙茶那样岩韵醉人,但是只要你用心去品,就一定能从淡淡的绿茶香中品出天地间至清、至醇、至真、至美的韵味来。
第十二道:自斟乐无穷
品茶有三乐,独品得神,对品得趣,众品得慧。
一曰:独品得神。一个人面对青山绿水或高雅的茶室,通过品茗,心驰宏宇,神交自然,物我两忘,此一乐也;
二曰:对品得趣。两个知心朋友相对品茗,或无须多言即心有灵犀一点通,或推心置腹述衷肠,此亦一乐也;
三曰:众品得慧。孔子曰:“三人行,必有我师焉。”众人相聚品茶,互相沟通相互启迪,可以学到许多书本上学不到的知识,这同样是一大乐事。
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