银猴茶制作工艺分鲜叶摊放、杀青、揉捻、造型、烘干5道工序。
鲜叶摊放:进厂鲜叶经过检验、剔除不符合标准的芽叶,然后薄摊在篾簟上,厚度1-1.5厘米,时间8-10小时,中途翻动2-3次,使之失水均匀,直至叶面失去光泽,闻有清香,才可炒制。
杀青:手工杀青在斜锅或电炒锅内进行,投叶时锅温掌握150℃左右,投叶量400~500克,杀青时要做到抛得开,捞得净,带得轻,以抛为主,适当闷炒,直到杀透杀匀,青草气散失,清香产生,即可起锅摊凉。机械杀青用滚筒杀青机,投叶时滚杀机筒体温度280~300℃。
揉捻:将摊凉的杀青叶置于揉具上,双手握住茶园,以一致方向轻揉成条,中途抖散2~3次,待揉至稍有茶汁溢出,同时成条率达95%以上,揉捻即完成。机械揉捻用30型、45型揉捻机,投叶量为揉桶九成满为宜,需时间2-5分钟。
造型:造型是塑造银猴茶美观外形的关键工序。锅温掌握在100~80℃之间,通过抓、抖、摊、搓手法,边炒边整,造型手势要轻巧,不能有损白毫脱落与变色,当达到八成干,茶叶形成独特的小猴形状,满披银毫时,即可起锅摊凉。
烘干:分初烘和复烘,将摊凉茶坯摊放在篾制焙笼上,采取文火烘焙,火温掌握60~65℃,中途揣出烘笼轻翻3~4次,等烘至九成干,起烘摊凉,使水分散发均匀,然后继续上烘足干,当烘至手捻茶叶成粉,香气盛发,茶叶含水量在5%以下,即起烘充分摊凉,及时用铁箱出封贮藏。采用烘干机烘干,初烘进风口温度110~120℃即可上叶,均匀薄摊,以不见筛网为宜,时间5~6分钟,至初烘叶稍有触手感时,出叶摊凉。足干进风口温度90℃左右,厚度可比初烘稍厚,时间15分钟左右,烘至足干下烘摊凉,装箱入库。
贮藏时,箱内必须放有石灰包或其他干燥剂,以防受潮变质,保持银猴茶特有的色香味品质。
霍山黄芽的制作工序分为:杀青、初烘、摊放、复烘、足烘五道工序。
一、杀青
用口径60-70厘米的平锅,两锅或三锅砌成一灶,两口锅分生锅和熟锅,三口锅分里锅(生锅)、中锅和外锅(熟锅)。以木炭为燃料。生锅温度较高,鲜叶下锅能听到有炒芝麻的响声为度,每锅投叶量100克左右。杀青用芦花帚或高粱帚炒制,生锅快炒透炒,叶子要捞净抖开,用力宜轻,不伤毫芽。熟锅继续完成杀青,要与生锅配合得当,防止“上锅催下锅,下锅等上锅”。至杀青适度,即起锅摊凉。
二、初烘
初烘用烘笼烘焙,火温100oC左右,每烘摊放5-6锅杀青叶,烘时勤翻匀摊,至五、六成干时,二烘并为一烘继续烘焙,约七成干时下烘。
三、摊放
摊放1-2天,使其回潮黄变,剔除片杂后复烘。
四、复烘
将黄变后的茶叶继续烘焙,以蒸发水分,抑制黄变,温度视黄变程度而定,黄变程度不足,温度宜低,黄变适度时温度则要高。一般控制火温在90oC左右,烘至八、九成干为止。然后再任其回潮1-2天,以促使进一步黄变。
五、足烘
温度100-120oC,以增进茶香,翻烘要勤、轻、匀,烘至足干,趁热装筒封盖。
霍山黄芽的品质特点是,外形似雀舌,芽叶细嫩多毫,叶色嫩黄,汤色黄绿清明,香气鲜爽,有熟栗子香,滋味醇厚回甜,叶低黄亮,嫩匀厚实。
独特的生态环境和优良的茶树品种造就了霍山黄芽优秀的品质,它的茶叶芳香物质及其主要生化成分含量十分丰富。据农业部茶叶质量检测中心检测显示,霍山黄芽的香气成分共有46种之多,其中香叶醇含量高出一般名茶5倍之多;同时,霍山黄芽还富含氨基酸、茶多酚、咖啡等生化成分,虽不能”久服得仙”,但长饮霍山黄芽,确实有益于身体健康。据史料记载,自唐至清,霍山黄芽历代都被列为贡茶。
霍山黄芽唐时为饼茶,唐“膳夫经手金录”载:”有寿州霍山小团,此可能仿造小片龙芽作为贡品,其数甚微,古称霍山黄芽乃取一旗一枪,古人描述其状如甲片,叶软如蝉翼是未经压制之散茶也。”宋代开设霍山茶场,茶叶主要运销苏州、扬州、山西、山东、河南、东北等地。明朝万历年间,霍山县令王毗翁《黄芽焙茗诗》云:“露蕊纤纤才吐碧,即防叶老采须忙。家家篝火山窗下,每到春来一县香。
白毫茶采摘细嫩,采摘标准为一芽一叶半开展或初展,要求芽叶大小、长短、色泽均匀一致。芽叶采回后做到及时摊放,及时加工,保持芽叶新鲜。云海白毫茶为手工炒制。
主要工艺分蒸青、揉捻、炒二青、理条整形、复炒、干燥等六道工序。
工序一:蒸青
目的是利用蒸气破坏芽叶内的酶活性。蒸青锅锅径为30厘米,蒸汽温度95℃左右,每锅投叶量300克,历时2.5分钟左右,蒸好下锅摊凉2~3分钟。
工序二:揉捻
采用手工推揉方法,揉至茶汁溢出,有粘手感,成条率达90%以上为适,历时10分钟左右。
工序三:炒二青
目的是失水和初步做形。锅温先高后低,一般为90~70℃。炒制时以抖为主,以便尽快散发水分。当炒至六成干时,改用快速轻搓手法,以达到芽叶完整,失水均匀的目的,当茶叶干度约七成干时起锅,历时8分钟左右。
工序四:理条整形
理条整形是云海白毫成形的关键工序。通过理、拉、搓等手法,达到理齐茶条,拉直、搓紧条索的目的。锅温60~70℃,历时15分钟左右。
工序五:复炒
通过继续做形和失水,达到定形的目的。锅温50℃左右,继续采用理、拉、搓的手法炒制,当茶叶条索紧直圆浑,干度达九成时起锅摊凉。
工序六:干燥
采用烘笼或烘房进行,掌握文火慢烘的原则,达到增进香气,干度均匀一致的目的。烘温50~60℃,烘时2小时左右。当含水量达6~7%,手捻茶叶即成末,起烘摊凉装箱贮藏。
云海白毫的品质特点是条索紧直圆浑,锋苗挺秀,满披白毫,香气清鲜,滋味浓爽,甘美如饴,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀明亮。常饮云海白毫,能消解油腻,增强血管弹性,对冠心病、高血压患者大有裨益。
杀青对云海白毫品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。
随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善.除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。
它们是一个整体,互相牵连制约。揉捻是云海白毫塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制云海白毫的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。
嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗云海白毫的揉捻作业已实现机械化。干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。
干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。云海白毫的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。
因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
白茶的制作工序是比较复杂的,白茶在制作过程中最重要的就是采摘茶叶,在采摘茶叶的时候一定要挑选时机的。
相对于有形的物质文化遗产而言,非物质文化遗产是一种无形的文化遗产,它具体来说是指各族人民世代相承的与群众生活密切相关的各种传统文化表现形式及文化空间,包括语言、民间文学、民间表演艺术、传统手工技能、民俗活动、礼仪与节庆,有关自然界和宇宙的知识与实践等。从国家和省市正积极进行申报非物质文化项目来说,无形的文化遗产的保护受到人们的重视。
政和白茶生产地域位于闽北,其传统制作技艺融合了当地数千年历史文化、自然地理、民俗风情;具有自然、科学、优质的特点,且传承久远,又处于革新创制的过程,独具科学艺术魅力。政和白茶传统的制作工艺中“人”是主要因素,即便在机械化十分先进的年代,许多环节都需要人工操作.而且各个环节的时间和程度都得靠人为判断,制茶师的经验和悟性决定茶叶制作的结果,总体应遵循“看茶做茶,看天做茶”的原则,其流程可分为:采摘、萎凋、拣剔、干燥。
白茶:
一、采摘:
白茶鲜叶的春茶开始采摘时间因地区、茶树品种以及制茶种类而不同。从区域来看,由于政和县内的海拔较高,境内许多土地面积海拔在800m以上,春寒延续较长,因此开采时间总体较晚:局部来看,海拔高的茶山比海拔低的茶山开采时间要晚。从品种来划分,政和大白较水仙白早,银针较白牡丹、贡眉早。白茶鲜叶采摘标准按照白茶的等级来划分,白毫银针采肥壮单芽,白牡丹采一芽一二叶、一芽二三叶,寿眉、贡眉采单叶。按照时令划分,大致可以分为春茶、夏茶、秋茶:不同季节的茶,其特征也不同,如表2所示。
白茶十不采谚语:
雨天不采,露水未干不采,细瘦芽不采,紫色芽头不采,风伤芽不采,人为损伤芽不采,虫伤芽不采,心芽不采,空心芽不采,病态芽不采。
采摘应遵循原则:
适时采摘:
幼龄茶树开采期:幼树开采依茶树栽种的时间和茶树的生长情况而定一般在种植后经定剪和培育三四年后,灌木茶树高达60~70cm,半乔木型达70-80cm,即可开采。
每个茶季开采期:掌握“前期适当早,中期刚刚好,后期不粗老”的原则当春茶新梢一芽二叶达到20%左右,当夏、秋两季茶树顶梢茶叶达到采摘标准时,即可开采。
分批勤采:
根据新梢生长速度和花色品种对原料要求。春茶3~5d,夏茶和秋茶前期5~7d,秋茶后期8~10d采摘一批次,每轮采收4~6批次。
白茶的口感是非常好的,但是在冲泡的时候一定要注意水温。
中国是茶的故乡,茶已已经成为人们日常的一种饮品,一种不可缺少的生活方式。中国的茶叶品种繁多,每种茶叶都是通过不同的加工方法,不同的制造工艺,从而形成各类色、香、味、形品质特征都不同的茶类,那么不同的茶叶在制作的时候要注意什么呢?接下去我们一起来看看。
鲜叶的采摘
不同的茶采摘标准是不一样的,并不是越嫩越好。像绿茶白茶,就要讲究芽头,芽头嫩内含物质丰富,而且工艺手法上不会太重,不会损伤到茶叶。岩茶,就要用一芽二三叶的茶来实现走水,如果太嫩水份太足在走水就会失败,而且在做青揉捻的过程中鲜叶会不堪重负。黑茶则可以用老叶,黑茶发酵重。红茶也根据品种不同采摘标准有所区分,金骏眉就要采芽头,正山小种则可以按照岩茶的采摘标准。
制茶的环境
制作的环境其实也很重要,首先卫生条件是基本的保障。手工茶相对机器制作的茶会更好,有人情的温度。
从工艺上
你要注意你制作的是什么茶类,不同的茶类制作工艺是不同的。
绿白茶的主要工艺是晒青;
黄茶的主要工艺是闷黄;
乌龙茶的主要工艺是做青;
红茶的主要工艺是发酵;
黑茶的主要工艺是渥堆;
这主要是从最重要的工艺来说,细节方面还要根据茶类的不同,进行不同的制作,例如岩茶做青就分为摇青和晾青两部分,摇青的发酵程度要做到三红七绿,摇青的次数与时间也是有讲究的。绿白茶则不能发酵过度,有的茶厂会轻发酵有的则不发酵,因为它们讲究的是鲜,过了则体现不出鲜。红茶相反,讲究醇,因此发酵到位才能醇。具体茶类具体分析。
制茶的天气
制茶讲究天时地利人和,天气晴朗,茶叶的香气会活泼鲜活,下雨天制茶则茶味显闷。但也有雨天制作老枞滋味更佳的说法,因为老枞的特点是幽,沉静,雨天的湿气大,会让茶体现出这样的特点。
制茶师
制茶师傅的手艺是制茶的灵魂,一个制茶师的品性都会在茶里体现出来,一个有经验性格沉静认真细心的制茶师,做出的茶才是好茶。
以上就是有关茶叶的知识介绍。不同的茶叶不同的制作过程,唯一一个共性就是为了保证茶叶的香气和滋味,茶叶的品质与制茶工艺是息息相关的。小编提醒,茶是一种健康的饮品,适量饮用对身体有很大的好处。
1、摊:采回后的鲜叶及时薄摊在竹帘上,室内应阴凉、干燥,摊放时间约6小时,以鲜叶含水量减少到70%左右为适度。
2、杀青:杀青在30型滚筒杀青机中进行。电热加温至250℃左右,筒腔出叶口处气温达90C时开始投叶,以叶色由鲜绿转为暗绿、失去光泽、折茎不断、青草气消失且显露清香为适度。
3、理条做形:杀青叶下机后要用风扇快速吹走水蒸气使之冷却,以防止叶色变黄和产生闷气,然后进行轻揉搓条。搓条开始时用力要轻,随着水分散失逐渐加重,到茶叶有粘手感时转入电炒锅中理条。理条锅温按100C、80C、60c顺序变化。采用“带、拢、抖、甩”等手法把芽叶理顺,同时做形。理条做形中要注意用力强度和操作速度,做到轻重轻、快慢快相结合,历时15~20分钟,理至茶条竖直挺秀、白毫显露、七成干时出锅摊凉。
4、干燥:干燥分毛火和足火两个过程,目的是进一步散发水分,发展香气,固定外形,提高品质。毛火和足火都在烘笼上烘焙,烘笼温度为50~70C,烘时要勤翻。毛火达八九成干时出笼摊凉,然后进行足火,至手捏茶成粉末,含水量达5%时下烘摊凉,再经筛剔、分级、包装后贮存或出售。
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