炒青初制工艺
杀青是绿茶初制的第一道工序，也是决定制成绿茶品质好坏的关键。所谓杀青就是用高温破坏鲜叶中酶的活动性，制止酶促进鲜叶中内含物的氧化变化，以保持茶叶原有的青绿色。
1）杀青的目的。杀青的主要目的有3个方面。第一，利用高温破坏鲜叶中酶的活动，制止酶促进鲜叶中各种化学成分的氧化变化，保持固有的绿色，形成绿茶特有的香味和色泽。第二，使鲜叶内的水分在高温作用下大量汽化散去，细胞张力降低，使鲜叶变柔软，便于揉捻作业的进行。第三，发散鲜叶青臭气，产生茶香。
2）杀青的方法。我国绿茶加工大多采用炒青方法杀青，蒸青方法用得较少，也有些地方利用引进的蒸青生产流水线生产蒸青茶。
杀青投叶量的多少，要由鲜叶老嫩、含水量多少、杀青工具大小和温度高低等情况决定。嫩叶及含水量多的鲜叶，投叶量要少些，老叶及含水量少的鲜叶，投叶量要多些。而制名优绿茶与普通炒青茶的投叶量也不相同。总的要求是投叶量要适当。叶量过少，则叶片接触锅的机会多，水分蒸发快，叶片易炒焦；叶量过多，翻炒不易均匀，叶片接触锅的机会不一致，就会造成杀青程度不均。一般杀青技术要求叶温在一二分钟内升达85℃以上，最长时间不得超过三四分钟。
3）杀青程度的检验。杀青必须掌握适度，不足或过度均不好。杀青不足，酶继续活动，叶梗易发红，有青臭气，味青涩，叶片韧性差，揉捻时易破碎，茶汁易流失；杀青过度，香味平淡，叶底变暗，叶片水分蒸发过多，叶片硬脆，也易破碎。
杀青叶适度的主要标志是叶色暗绿，水分少，梗子弯曲断不了，香气显露青气消。检验时要求无红梗红叶，叶质柔软带黏性，手捏茶叶成团，稍有弹性，青草气消失，发出茶香，即为适度。CY316.coM
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鲜叶进厂后，严格分清等级，并及时按进厂先后，级别分开摊放。摊青是在1m直径的水筛内，放鲜叶0.25～0.3㎏，用手转动水筛，使之均匀薄摊于筛内，互不重叠，俗称“开青”。放置在萎凋架上，过程中不须翻动、手摸，以防鲜叶因损伤红变，或因重叠而变黑。
正常萎凋过程，叶色与叶态变化同步进行。叶色由鲜绿转青绿、黛绿、绿泛灰、泛微红。叶态由平卷转波卷、显毫、翘尾、垂卷、定形。
白茶萎凋鲜叶失水速率和内含物质变化方向与萎凋方法、萎凋温度、时间、摊叶厚度及室内相对湿度等密切相关。在正常环境条件下，36小时以前萎叶失水较快，后期失水较慢。当室内相对湿度90%以上，萎凋时失水极慢，加之室内空气不流通，萎凋时有时会出现回潮现象，易引起萎凋叶变红、变黑，对品质不利。
日光萎凋。如产于福鼎地“北路银针”，将采下的芽薄摊于萎凋帘上，置阳光下曝晒一天，达八九成干，移入室内继续萎凋，至次日再移至日光下晒至九成干，后再用文火烘干。
室内自然萎凋，是白茶萎凋最常用的方法，尤其是在日光强烈高温或阴雨天，均以室内自然萎凋容易控制。萎凋车间要求宽敞卫生，无日光直射，既通风透气，又便于控制温湿度。春季室温控制在20～25℃，相对湿度70～80%，正常萎凋36h后进行第一次赤筛，48小时后进行第二次赤筛。夏秋气温高，室温控制在30～32℃，相对湿度20%为宜。萎凋总历时45～60h最适宜，不得少于36h，或多于72小时，否则前者带青气，滋味青涩；后者易转黑霉变，品质下降甚至霉变。
鲜叶采摘后，如遇阴雨连绵或低温高湿天气，须加温萎凋，室温控制在28～30℃，相对湿度70%为宜；通风必须良好，切忌高温密闭，易引起芽叶红变。室内加温萎凋，常因室温不匀，芽叶萎凋程度不一致，因此一般只用于中、低级白茶。在萎凋设备条件好的工厂，还可以采用人工气候调控萎凋，应具备有自控去湿机、电热升温机、通风机、风幕机和鲜叶脱水机等。应该说人工气候调控萎凋，是今后白茶生产发展的方向。
2、干燥
干燥是白茶定色阶段，也是白茶固定品质，提高香气关键工序，并使之达到一定的含水量，防止成品茶在贮运过程中发生质变。白茶干燥有采、晒、烘结合，如“福鼎”、“北路银针”、政和“南路银针”，基本工艺采用“晒干”方式，故亦称“晒针”。
萎凋适度的萎叶及时上烘，以防变色、变质，高级白茶一般采用焙笼烘焙，中低级白茶采用烘干机烘焙。
焙笼烘焙。焙笼烘焙温度视萎凋叶含水率高低而定。萎凋叶达九成干时，烘温70～80℃，每笼摊叶约0.75㎏，约15～20min可达足干。萎凋叶七八成干，则先用明火(90～100℃)初烘，至九成干时下笼，摊凉后再用暗火(70～80℃)，复烘10～15min，可达足干。中间可翻动2～3次，动作要轻，以防芽叶断碎，梗叶脱离。
机械烘焙。九成干的萎叶采用80℃风温，摊叶厚4cm,慢速烘焙，历时20min，一次干燥。六七成干的萎叶分二次干燥，初烘100℃，历时10min，摊凉后以80～90℃慢速复烘可达足干。成品茶含水应控制在5%以下。
新工艺白茶。相对传统白茶制法而言，新白茶制法采用轻萎凋、轻发酵、轻揉捻等工艺特点，形成外形卷缩，略带条形，内质滋味甘和，色、味趋浓，品质自成一格。
萎凋多采用室内自然萎凋，室内自然萎凋历时24～48h，约七成干，叶色转灰绿，芽毛发白，口缘微卷，手握叶有触感，青气消失，有带甜的萎凋香即为萎凋适度。
发酵即堆放。将萎凋适度叶平摊于干燥洁净的地板上，堆厚15～30cm，历时2～4h。低温干燥天气，堆叶稍厚，时间稍长。萎叶含水量高，或高温湿天气，堆叶较薄，时间较短。堆放可使温度适当提高，保持一定温度，促进叶内酶的活化，有利内含物质转化，并使梗叶水分重新分布，叶质变柔软，为揉捻提供条件。但必须严格控制堆放厚度与时间，切忌发酵过度，芽叶红变，品质下降劣变。
揉捻是新白茶区别于传统白茶的特有工序，是形成新白茶的折条外形及色味趋浓的重要工序。揉捻以短时轻压为主。高嫩度萎叶以不压揉时3～5min；中档叶轻压5～10min；低档叶重压10～20min，至叶片卷缩呈指条形即可下机烘焙。
干燥，新白茶采用机械高温、薄摊、快速烘焙，以及时制止酶活性，固定品质，显露白毫。烘温100～105℃，10min下机即为毛茶。
(1)眉茶花色 出口眉茶标准样中分为：特珍、珍眉、秀眉、雨茶、贡熙。具体花色品种见表。各花色品质要求：品质正常，不着色，不添加任何香、味物质，无异味，不含非茶类夹杂物。
(2)眉茶评分原则 贸易上审评眉茶品质，常采用法定的茶叶实物标准样为对照依据，一般采用比准高、“低”、“相当”的三个档次定级定价。对眉茶评分，以特珍一级为例，按表进行。
出口眉茶贸易标准（1977年上海茶叶公司采用）
茶别
商品茶代号
外形特征
特珍特级41022细嫩，紧直，有苗锋一级9371细紧，重实二级9370紧结，尚重实珍眉一级9369紧结二级9368尚紧结三级9367稍粗松四级9366粗松不列级3008粗松，质轻，带朴梗雨茶一级8147短钝细嫩筋特级8117嫩筋带片秀眉一级9400片状带筋二级9376细片状三级9380较轻细片茶片34403轻质细片贡熙特级9377色润，圆勾状，较重实一级9389色尚润，圆勾状，尚重实二级9417色稍枯，较勾，质轻三级9500色枯，较空，勾状不列级3313空松，扁片，短钝眉茶的分级在风选机中分出茶的轻重；茶身大小在平圆机中根据筛孔大小而定。浙江省茶叶公司对筛号茶的轻重、大小、拼配列于表。
眉茶各级成品筛号茶比例(％)
级别
筛孔（孔／2.54cm）4567810121624特级1252322121053--2302220101053--珍
眉14025156653--24025156653--34030156531--4423015652---不列级423015652---雨
茶一--35201515105-秀
眉特秀--301015151515-一----1525252510二----1525252510各级贡熙504010------
长炒青经精制后为眉茶。其中珍眉外形紧结，色泽绿润起霜，汤色黄绿明亮，栗香浓郁，滋味醇厚，叶底黄绿，如外形松泡、灰色，香味不纯，有烟焦的为下档产品。
(1)眉茶花色 出口眉茶标准样中分为：特珍、珍眉、秀眉、雨茶、贡熙。具体花色品种见表。各花色品质要求：品质正常，不着色，不添加任何香、味物质，无异味，不含非茶类夹杂物。
(2)眉茶评分原则 贸易上审评眉茶品质，常采用法定的茶叶实物标准样为对照依据，一般采用比准高、“低”、“相当”的三个档次定级定价。对眉茶评分，以特珍一级为例，按表进行。
出口眉茶贸易标准（1977年上海茶叶公司采用）
茶别 商品茶代号 外形特征
特珍 特级 41022 细嫩，紧直，有苗锋
一级 9371 细紧，重实
二级 9370 紧结，尚重实
珍眉 一级 9369 紧结
二级 9368 尚紧结
三级 9367 稍粗松
四级 9366 粗松
不列级 3008 粗松，质轻，带朴梗
雨茶 一级 8147 短钝细嫩筋
特级 8117 嫩筋带片
秀眉 一级 9400 片状带筋
二级 9376 细片状
三级 9380 较轻细片
茶片 34403 轻质细片
贡熙 特级 9377 色润，圆勾状，较重实
一级 9389 色尚润，圆勾状，尚重实
二级 9417 色稍枯，较勾，质轻
三级 9500 色枯，较空，勾状
不列级 3313 空松，扁片，短钝
眉茶的分级在风选机中分出茶的轻重；茶身大小在平圆机中根据筛孔大小而定。浙江省茶叶公司对筛号茶的轻重、大小、拼配列于表。
眉茶各级成品筛号茶比例(%)
级别 筛孔（孔／2.54cm）
4 5 6 7 8 10 12 16 24
特 1 25 23 22 12 10 5 3 - -
级 2 30 22 20 10 10 5 3 - -
珍 1 40 25 15 6 6 5 3 - -
眉 2 40 25 15 6 6 5 3 - -
3 40 30 15 6 5 3 1 - -
4 42 30 15 6 5 2 - - -
不列级 42 30 15 6 5 2 - - -
雨 一 - - 35 20 15 15 10 5 -
茶
特秀 - - 30 10 15 15 15 15 -
秀 一 - - - - 15 25 25 25 10
眉 二 - - - - 15 25 25 25 10
各级贡熙 50 40 10 - - - - - -
珠茶：由于外形呈圆形，珠茶又名“圆炒青”，清代珠茶加工集中在绍兴县平水一带，故习惯上又称“平炒青”，沿用至今。90年代前，珠茶是浙江省独有的茶类，产区仅限于绍兴市，宁波市 及金华市的部分产茶县，90年代后逐步扩大至全省，继而扩大至安徽、四川、江苏、江西等省市。
珠茶炒制分杀青、揉捻、干燥三道工序。早年珠茶由茶农在特砌的炒茶斜灶里，靠手工翻炒，来完成加工。杀青多采用一抛到底的方法，杀青叶在竹匾上揉捻成条，干燥的第一个过程炒二青后，往往要摊很长时间。1953年推广嵊州前冈辉白杀青法，提高了茶叶杀青质量。50年代后期，杀青和揉捻始用机械，60年代后期，珠茶炒干机在嵊州问世，实现了珠茶初制全程机械化。这是珠茶生产史上的一个里程碑。
珠茶初制的第一道工序是杀青。杀青的作用有三，一是彻底破坏酶的活性，保持叶绿素。茶叶中有一种多酚氧化酶，如不及时破坏这种酶的活性，茶叶就会发红，所以，所有绿茶第一道工序都是杀青。第二个作用是散发水份和青草气，三是促进内含物的形成，含水量减少，茶叶变软，便 于揉捻和做形。
目前，珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机。杀青的具体方法是，用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶，经过抛炒和加盖闷炒，达到适度杀青，时间约七八分钟，杀青时温度掌握很重要，应“高温杀青，先高后低”，即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性，再降低锅温，继续杀青至结束。但温度亦不能太高。过高的温度会使叶绿素破坏较多，甚至炒焦茶叶。影响品质。杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分，有利于成茶的香气和色泽翠绿，闷炒能迅速升高叶温，破坏酶活性，并使叶质柔软，便于揉捻成条；但如果只是闷炒或闷炒时间过长，又会降低茶叶香气，甚至造成叶色“闷黄”。由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些，故杀青叶含水量要高些，闷炒时间适当较长。杀青时，原料老嫩不同，又要加以区别对待，原料嫩度高，含水量多，原料较粗老，含水量低，故杀青时须“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，即嫩叶可多蒸发掉一部分不分，老叶要少散失水分。
也有的茶区应用滚筒杀青机，这种杀青机为连 续作业方式，在滚筒的一端连续送叶，另一端连续出叶，工效较高，操作也简便。此外，有的茶区亦曾使用槽式杀青机。
杀青适度的感官要求是，色泽暗绿，无红梗红叶和暗黄色，无斑爆点，芽叶完整不断碎，无青草气，无烟焦气，无水闷黄熟味，手折嫩梗不断，手捏能成团，松开时又能散开。
杀青之后，第二道工序是揉捻。揉捻主要目的是破坏叶细胞和使杀青叶揉卷成条索形。揉捻机一般为245型或255型，即揉筒直径为45厘米或55厘米的揉捻机，珠茶杀青叶的揉捻时间比制其它绿茶要短，嫩叶采用冷揉，否则在揉捻时发热，影响干茶香气。老叶则须热揉，热揉时茶叶中的化学成分分解，易于揉紧条索。
杀青叶有80%揉成紧结的条索时为适度。
最后一道工序是干燥。干燥是将条索状的揉捻叶炒制成颗粒形。干燥工序由四个过程组成，即：二青、小锅、对锅、大锅，耗时较长，揉捻叶在这些过程中逐步成圆。其中细嫩茶叶及单片叶基本上在“小锅”时炒制成形，中等嫩度的茶叶基本上在“对锅”中炒制成形，较老茶叶在大锅中成形，由于颗粒较粗大的茶叶习惯上称“头子茶”，较细的称“脚茶”，颗粒适当的称“腰档茶”，故茶农称之为小锅“脚”，对锅“腰”，大锅“头”。
二青：炒二青的目的是为增强韧性，减少脆性。二青的要点是要掌握好温度和投叶量。60年代，二青在锅式炒干机中进行。后来改用烘干机，两者均有弊端。1967年，嵊州三界茶场首先改用滚筒炒干机炒二青，顺利解决了这些弊端，工效高，成本降低。这样，用滚筒二青炒干机炒二青的方法就在珠茶产区推广开来。
小锅、对锅、大锅三个过程均由同一种珠茶炒干机完成，小锅要求叶少温度高。叶温要求在50℃左右，温度低，干茶色泽变黄，香气闷。通过炒板推炒使二青叶逐渐变圆，炒到细嫩茶叶基本成颗粒、中等嫩度的茶叶（即腰档茶）少量炒紧时，由二锅小锅叶并成一锅炒“对锅”，对锅是珠茶炒制成圆的关键阶段。要求匀火长炒，对锅完成时，要求有80%以上的茶叶成圆，较老的叶子也应初步成圆。即“大锅炒茶对锅保”。不仅要炒到形成颗粒，而且要分颗清楚。炒大锅时，由二锅对锅叶并一锅，在炒制过程要适当加盖，加盖炒一段时间，再不加盖炒制一段时间，两者交替进行。最后炒到较老的茶叶成圆时，才完成全部炒制工作，初制结束。
珠茶炒制时间长，仅干燥工序就需5小时以上，为缩短炒制时间，嵊州市石璜、雅璜等地，总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高，且温差较小，炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实，色泽绿翠，汤清香高，叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶，是提高这种茶叶品质的好方法；如是叶质瘦薄的鲜叶，则往往叶片水分蒸发过快，颗粒松散，不能适应，所以应该因茶制宜采用此法。
此外，70年末期起，新昌县利用小水电资源丰富的有利条件，推行“电热制茶”，节约燃料，改善厂区环境条件，且温度易控，茶叶质量提高。
烘青：烘青是绿茶类的一种条形茶。70年代中期前，绍兴生产烘青不多，1979年诸暨由红茶转产烘青，产量增多，遂成为我市的主要茶叶产品这一。80年代中后期，年产烘青最高达7600吨，90年代后产量减少。烘青精制后称茶坯，多用于窨制花茶。烘青茶以条索细紧、匀直、芽锋显露，色泽绿润，内质香气清高，滋味醇或醇和，汤色浅黄清澈，叶底黄绿明亮为好。烘青的制造工艺同其它绿茶一样，也是经过杀青，揉捻、干燥三道工序，只是干燥方法有所区别，用烘而不能用炒，故称烘青。
杀青和揉捻的方法类似于珠茶初制。但杀青工序抛炒要多一些，闷炒要少一些，要比制珠茶时杀得老一些，即杀青叶含水量较珠茶杀青叶低一些。
揉捻同珠茶也有不同之处。一是时间长，二是加压重。揉捻加压严格掌握“轻、重、轻”的原则，开始不加压，到叶子初步卷曲成条，叶汁部分揉出时加压，由轻到重，由重到轻，交替进行。加压过早，往往造成干茶条索松、扁、碎。嫩叶要轻揉，时间要短些，老叶加压要重一些，时间可揉得长些。较老叶子不易揉捻成条，要分二次揉捻，中间解块分筛，筛面叶复揉。
烘干：分毛火和足火，中间要摊凉。一般应用 手拉百叶式烘干机，毛火、足火均在这种烘干机中进行。烘干机分为几层，每层均可摊叶，鼓风机将热风送到烘干机，操作人员先在上层均匀撒放茶叶隔一定时间自下而上拉动手柄一次，使上层茶叶循序落入下层，以稍感触手为毛火适度。再摊凉使茶叶回软，叶内水分重淅分布，有利于进一步干燥；足火时，降低进风温度，但撒放的茶叶可厚一些，按照毛火时的方法，烘至干度符合要求，即完成烘青加工。
眉茶：眉茶也是我国的主要外销茶，因外形象眉毛，故称眉茶，初制产品称长炒青。长炒青不是绍兴市 的主要茶类，产量一直不多，80年末90年代初，我市长炒青生产较多，年产约1500吨左右，成品经上海公司出口国外。长炒青的制作，亦是经过杀青、揉捻、干燥三道工序。其品质以外形条索细紧，色泽绿翠，内质清香味醇，汤色嫩绿明亮为佳。
制炒青时，杀青和揉捻所用的机械，主要掌握的要点及方法都同制作烘青一样。不同的是干 燥过程。
长炒青的干燥过程分为二青、三青和辉锅三个环节。
二青一般用烘干机烘，方法同制烘青时一样，但时间较短，程度较轻，烘到叶子手捏不粘，稍感触手，而叶子尚软，仍可成团，松手后会弹散即可。
三青是做形定形的重要环节，使用锅式炒干机炒，炒到叶子有小部分发硬，但不会断碎，而有触手感觉，尚有弹散力时即进行辉炒。
辉炒是用圆筒式或瓶式炒干机滚干，进一步紧条和除去水分，并提高香气。在具体操作上，一是叶量宜多，滚筒内叶子要放满，到炒时有少量叶子滚出为度。二是温度不能太高，刚开始炒时温度可稍高，此后要降低温度，否则来不及炒紧条索，茶叶就干燥了，达不到条索紧结的要求。
炒青绿茶是我国产量最多、分布最广的一种绿茶，根据成品茶外形不同有长炒青、圆 炒青、扁 炒青和特种炒青四种。
长炒青 经过精制加工而成的产品统称“眉茶”，一般外形条索(条索是各类茶具有的一定外形规格)细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋 味浓而爽口，叶底嫩绿明亮。主要花色品种有“珍眉”、“贡 熙”、“雨茶”、“秀 眉”等。“珍 眉”的品质特性为:条 索细紧挺直、平 伏匀称，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋 味浓爽，汤 色、叶底绿微黄明亮。“贡熙”是“长炒青”精制过程中分离出来的圆形茶，形似珠茶。“雨 茶”是从珠茶中分离出来的长形茶，特征为:外形条索细短、头 圆脚细，色乌绿，香气纯，滋味浓，汤色黄绿，叶 底嫩匀。“秀眉”呈 片状，身 骨轻，是 精制过程中分离出来的下脚料，品 质较次，俗称“三 角片”。 按产地划分，著 名的眉茶有温绿、屯绿、舒 绿、婆绿 、杭 绿、黔绿、湘 绿等。
圆炒青 主要是珠茶，因起源于浙江绍兴平水镇，故 又叫“平炒青”。“圆炒青”颗粒细圆紧实，色 泽绿润，香味醇和。精制的珠茶有“绿色珍珠”之 誉，圆紧光滑似珍珠，乌 绿起霜，香味高浓，叶底有盘花芽叶。著名品种有浙江的平绿、泉岗辉白，安 徽的涌溪火青等。
扁炒青 一般是用细嫩芽叶精制而成，成品茶外形扁平光滑，著名品种有西湖龙井、老 竹大方、浙江旗枪等。西湖龙井外形扁平、光 滑、挺削，以“色绿、香 郁、味甘、形 美”四绝著称。浙江旗枪外形似龙井，条 索瘦长，叶 端带有嫩茎，香气清爽，汤 色嫩绿明亮，滋味醇正。老竹大方产于浙江淳安、临 安县与安徽a县交界地区，扁片厚实，色 泽黄绿带褐，有 板栗香，汤色淡黄明亮。
特种炒青 是采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶，外 形千姿百态，有 尖削、直 针、卷曲、圆 条、平片等。特种炒青主要有江苏的洞庭碧螺春、南京雨花茶，江西的婆源茗眉、庐山云雾，四川的蒙顶甘露、峨 眉峨蕊，湖 南的高桥银峰、安化松针、江 华毛尖、古丈毛尖，河南的信阳毛尖，安徽的休宁松萝，广西的桂平西山茶、凌云白毫 ，贵 州的都匀毛尖，福 建的南安石亭绿等。
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