丽江黑龙潭
云南大理之北约200公里处是云南丽江纳西族自治县,在城区北侧的象鼻山麓处有一个奇秀的景区,即黑龙潭。黑龙潭的泉水如喷珠泻玉,潭水好像是明镜一样光可鉴人。在清乾隆二年(737年),纳西族人民就在此处建立了玉泉龙王庙,乾隆题额为“玉泉龙神”,所以有玉泉的雅称,又有玉水龙潭、珍珠泉、象山灵泉等其他的名字。象鼻山附近源源涌出的黑龙潭泉水,有数十股流泉,有的泉水从山谷石罅闽喷涌而出,有的泉水从潭底呈现出珍珠串而冒出,汩汩流淌的泉水汇聚成巨潭。泉水的涌水量每昼夜可达到20万吨左右,位居西南地区涌泉之首。
黑龙潭旁的风景非常优美,山坡和山脚处有几座漂亮的建筑,与潭泉相得益彰。建于明代的解脱林牌楼,金碧辉煌。造型别致的五凤楼,飞檐多角。黑龙潭泉湖经过多次拓展之后,如今已经成为风景秀丽的旅游胜地。得月楼屹立在黑龙潭泉中心,一座五孔石拱桥将得月楼与潭岸相连。游客可在茶室中赏景品茗,沏茶所用之水就是潭泉水,茶多是沱茶,泡来的汤色显得黄亮,香浓味醇。手持一杯香茗,边品边赏,真有“两腋清风起,我欲上蓬莱”的感觉。
艳如琥珀的红茶,具有红汤红叶的品质绿茶名品赏析特点,主要是经过“发酵”而形成的。基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。其品质以福建武夷山产的正山小种为最好。正山小种红茶, 其条索肥壮、紧结圆直、色泽乌润、茶汤浓厚、无苦涩味,叶底红亮伸展,具有松柴烟和桂圆汤香味的特征。
1.祁红:又称“祁门红茶”是产于安徽祁门石台等地的条形红茶,成品茶条索紧细,色泽乌润,苗锋秀丽,茶汤与叶底红艳明亮,滋味醇和,味中有香,香中带甜,加入牛奶后汤色粉红,香味不减。
2.闽红:可分为坦洋工夫.白琳工夫.政和工夫三大工夫茶;成品茶外形紧结匀整,色泽乌润油亮,内质清香高爽,汤色红艳明亮,香气浓郁芬芳。
3.滇红:是云南红茶的统称。高档滇红,茶汤与杯接触处常显金圈,冷却后立即显现浮凝状的冷后浑现象,品质最优属滇红特级礼茶,以一芽一叶为主精制而成,成品茶条索紧至肥壮,苗锋秀丽完整,金毫多而显露,色泽乌黑油润,汤色红浓透明,滋味浓厚鲜爽,香气高醇持久,叶底红匀明亮
4.宁红:产于江西省修水县,素以条索紧结秀丽,金毫显露,锋苗挺拨,色泽乌润,香高持久,叶底红亮,滋味浓厚鲜爽而驰名中外。
5.近年新研制上市的金骏眉、信阳红等,更有后浪超前浪之势!
摘要 探讨了机制卷曲形名茶加工过程中做形温度、时间和叶量对其品质的影响。品质成份分析结果表明,随做形温度的升高,氨基酸、可溶性糖含量下降,叶绿素则相反,茶多酚呈先减后增趋势。做形时间仅对可溶形糖影响较大,随做形时间的延长,其含量增加。随叶量的增加,氨基酸、可溶性糖含量上升,叶绿素呈先增后减趋势。感官审品结果表明,适当的高温做形或延长做形时间有利于香气品质和外形品质的提高。投叶量过低过高都不利于茶叶品质。据卷曲形名茶品质要求,做形投叶量1.0~1.5 kg、温度65℃左右、时间20 min左右为宜。
关键词 卷曲形名茶; 机械加工; 做形; 品质
中图法分类号 S571.109.2
STUDIES ON TECHNIQUE OF SHAPING DURING MECHANICAL PROCESS
OF CURL-SHAPED FAMOUS TEA
Chen Yuqiong Ni Dejiang
(Huazhong Agricultural University ,Wuhan 430070)
ABSTRACT The effects of shaping temperature ,time and leaf weight on qualities of curl-shaped famous green tea during mechanical procession were studied in this paper. The results showed that contents of amino acids and soluble sugars decreased, while chlorophyll increased, and that of polyphones first decreased and then increased with the rising of shaping temperature. Soluble sugars were the only one remarkably affected by time during shaping, and which went up with the increasing of time. The contents of amino acids and soluble sugars rose but chlorophyll first ascended and then descended with the adding of leaf weight. The tasting results revealed that suitable shaping temperature and time were beneficial to the forming of flavor and appearances. Too high and too low leaf weights did harm to appearance and infusion character. It was suggested that the appropriate leaf weight, time and temperature were 1.0~1.5 kg, 20 min and 65 ℃ or so, respectively.
KEY WORDS curl-shaped famous green tea, machine-processing technique,shaping, quality
卷曲形茶是我国名优茶主要种类之一,几乎在全国产茶省都有生产,其中以江苏省的最为有名。其基本的加工工艺为:鲜叶—摊放—杀青—揉捻—二青—做形—干燥。长期以来,卷曲形名茶的制作一直处于手工至半机械化状态。对此,华中农业大学茶学专业经过近5 a的研究,研制出6CJZ-25型卷曲形名茶做形机,并获国家专利(专利号:ZL 96 2 39680.X),率先在国内实现了卷曲形名茶的机械化加工。本文拟通过设置不同做形温度、时间和叶量处理,探讨最佳的做形温度、时间和投叶量指标。
1 材料与方法
1.1 材料和处理
1)材料。1997年4月18日、21日采自华中农业大学山南教学茶园群体种1芽1叶。
2)处理。
①做形温度试验。机制卷曲形名茶的加工工艺为:鲜叶—摊放—杀青—做形—干燥。杀青用6CSM-30型滚筒杀青机,温度140 ℃;揉捻采用6CR-25形揉捻机,加压轻-重-轻;二青温度120 ℃,二青含水量掌握35%左右;做形采用6CJZ-25型卷曲形做形机,时间均为15 min,投叶量1.0 kg。设高温(80 ℃)、中温(65 ℃)、 低温(50 ℃)3种做形温度处理,做形叶在60 ℃的烘笼上干燥,每处理重复3次。
②做形时间试验。机制卷曲形名茶加工工艺同上述。设做形时间10 min、15 min、20 min、25 min 4个处理,做形温度为65 ℃,做形叶在60 ℃烘笼上干燥。各处理重复3次。
③做形叶量试验。机制卷曲形名茶加工工艺同上述。设做形叶量0.75 kg、1.0 kg、1.75 kg、2.5 kg 4个处理,做形温度为65 ℃,做形叶在60 ℃烘笼上干燥。各处理重复3次。
1.2 测定项目及方法
1)茶叶含水量。120 ℃、60 min烘箱法[2]。
2)茶多酚含量。酒石酸铁比色法[2]。
3)氨基酸含量。茚三酮比色法[2]。
4)可溶性糖含量。蒽酮比色法[2]。
5)叶绿素含量。丙酮分光光度法[2]。
数据处理:测定结果为百分含量,统计分析时均作了反正弦转换。
2 结果与分析
2.1 做形温度对机制卷曲形名茶品质的影响
1)做形温度对茶叶主要品质成分的影响。茶叶不同做形温度处理主要品质成分含量如表1。由表中可以看出,茶多酚的含量以中温(65 ℃)处理的最低,与50 ℃处理达显著水平,与80 ℃处理达极显著水平。氨基酸、可溶性糖含量随做形温度的升高而下降。80 ℃处氨基酸含量与其余处理达显著水平;可溶性糖的含量以50 ℃处理的最高,与其余2处理达极显著水平。叶绿素的含量随做形温度的升高而升高,但各处理间差异未达显著水平。
表1 不同做形温度、时间、投叶量处理茶叶
主要品质成分含量
Table 1 Contents of main biochemical components in
teas made at different shaping temperature,
time and leaf weights
%
洞庭碧螺春
(1)产地。洞庭碧螺春产于我国江苏省苏州市的吴县洞庭山。碧螺春创制于明末清初。当地人称碧螺春为“吓煞人香”,意为挡不住的奇香。后因乾隆下江南品饮后觉得味道很好,但茶名不雅,便题名“碧螺春”。
(2)品质特点。
洞庭碧螺春的品质特点
形状:条索纤细,卷曲呈螺
色泽:银白隐翠
汤色:嫩绿清澈
香气:嫩香芬芳
滋味:鲜醇
叶底:芽大叶小、嫩绿柔匀
(3)采制。碧螺春的采制技术非常高超,采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。每年春分前后开采,谷雨前后结束,约1个月时间。品质以春分至清明采制的明前茶最名贵。
(4)地理气候。洞庭碧螺春的产区是我国著名的茶果间作区,茶树和桃树、李树、杏树、石榴等果木交错种植。茶树、果树枝丫相连,根脉相通,茶吸果香,果窨茶味,陶冶了碧螺春花香果味的天然品质。洞庭分东西二山,两山气候温和,水气蒸腾,云雾缭绕,空气湿润,土壤呈酸性,土质疏松,非常适宜茶树生长。
婺源茗眉
历史渊源及发展
婺源茗眉属绿茶类珍品之一,因其条索纤细如士女之秀眉而得名。产于江西省婺源县,鄣公山、溪头、江湾、大畈、沱川、古坦、段莘、秋口等地为茗眉茶的天然产地。这里是江西省主要绿茶产区之一。婺源境内群山高耸,山涧汩流,气候温润,雨量充沛,四季云雾缭绕,寒署温度分明,加上土层较厚,土壤肥沃,特别适合茶树生长喜温、耐湿、好雾的气候环境和土壤条件。特别是海拔1000余米的鄣公山,其地处赣东北山区,为怀玉山脉和黄山余脉所环抱,地势高峻,峰峦耸立,年均气温16.7℃,昼夜温差10℃以上,年降水量2000毫米左右,雨量充沛,相对湿度83%,无霜期达250天,气候温和,全年雾日60天以上。土质多为红、黄壤,腐殖层深厚。山崖幽谷间,常为云雾笼罩,四季云雾不绝,茶树多受辐射光照射,萌芽期早,叶质肥厚柔嫩,营养成分丰富。土壤肥沃,具有栽培茶树的优越自然条件。
早在唐代以前,人们就利用婺源得天独厚的自然条件,发展茶叶生产。陆羽所著《茶经》中,有歙州(当时婺源属歙州)茶“生婺源山谷”的记载。唐大中十年,朝廷膳夫杨华撰《膳夫经手录》中记载:“婺源方茶,置制精好,不杂木叶,自梁、宋、燕、并间,人皆尚之。”南唐都置制使刘津撰《婺源诸县都不得置制新城记》中,称“婺源茶货实多”。
到了宋朝,婺源产制的茶叶已出类拔萃。《宋史食货》中对茶叶有“毗陵之阳羡,绍兴之日铸,婺源之谢源,隆兴之黄龙、双井,皆绝品也”的记载。
明朝,婺源茶叶受到朝廷赞赏,被列为贡品。至清乾隆间,婺源茶叶被列为中国外贸出口的主要物资之一,并开始精制外销,获得了国际茶界的赞誉。美国威廉•乌克斯在所著《茶叶全书》中,称赞婺源茶不独为路庄绿茶中之上品,且为中国绿茶品质之最优者。
清代中叶,是婺源绿茶外销盛期,茶叶产量较高。据民国史料记载:“在昔茶叶繁荣时期,每年产茶约五万担。清朝末年至民国期间,因洋茶生产日多,华茶不能直接运销,而由洋商购去掺以洋茶,以伪乱真,使华茶声誉不振。”婺源绿茶生产由此而逐渐衰落。解放后,茶叶生产得到恢复和发展,1976年年产茶叶5万担,跨入全国茶叶出口基地县行列。1986年年产茶叶8.7万担,超过了历史上最高年产量。
品质特点
婺源茶树大多生长在高山深谷中,饱受雾露的滋润,萌发的芽叶厚嫩柔软,制成的绿茶香气馥郁,滋味醇厚,具有“叶绿、汤清、香浓、味醇”等优点。
由于生长在得天独厚的良好环境之中,本身含有丰富的营养成分和芳香物质,尤其蛋白质、氨基酸、维生素、咖啡碱、儿茶素、水浸出物等含量均高。其成品,香气清高持久,茶味醇厚清爽,汤色黄绿清澈,叶底柔嫩;其外形,细紧纤秀,弯曲似眉,挺锋显毫,色泽翠绿光润,翠绿紧结,银毫披露;内质香高,滋味鲜美爽甘醇,为眉茶中的极品。
婺源茗眉的鲜叶要求严格。鲜叶采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展,选其芽壮叶肥,白毫茂密者,采白毫显露、芽叶肥壮、大小一致、嫩度一致、无病虫害的芽叶,忌采紫色芽叶,要求在晴天雾散后采,保持叶表无露水;要细心提采,不用指甲掐采,以免红蒂。加工工艺十分细致,经摊放、杀青、揉捻、烘坯、锅炒、复烘六道工序精制而成。其中锅炒是形成婺源茗眉茶独特品质的关键工序。其法是在保持锅温90℃左右时,每锅投叶量约1公斤,四指并拢,手掌张开,拇指朝上,小指向锅,运用腕力和臂力,双手将茶叶从锅底徐徐推向锅沿,当茶叶由上自由翻落时,双手捧茶轻轻搓捻,抖散结块,周而复始,当炒至六成干时,白毫显露出锅,再以焙笼文火烘干。
婺源茗眉所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。因为人体新陈代谢的过程,如果过氧化,会产生大量自由基,容易老化,也会使细胞受伤。SOD(超氧化物歧化)是自由基清除剂,能有效清除过剩自由基,阻止自由基对人体的损伤。婺源茗眉中的儿茶素能显著提高SOD的活性,清除自由基。
根据现代科学的研究显示,婺源茗眉中儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果,同时又不致伤害肠内有益菌的繁衍,因此婺源茗眉具备整肠的功能。
科学家做的动物实验表明,茶中的儿茶素能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇以及三酸甘油酯之量,同时可以增加高密度脂蛋白胆固醇。对人体的实验表明有抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率的功效。婺源茗眉含有黄酮醇类,有抗氧化作用,亦可防止血液凝块及血小板成团,降低心血管疾病。
另外,婺源茗眉含有茶碱及咖啡因,可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶,减少脂肪细胞堆积,因此达到减肥功效。婺源茗眉含有氟,其中儿茶素可以抑制生龋菌作用,减少牙菌斑及牙周炎的发生。茶所含的单宁酸,具有杀菌作用,能阻止食物渣屑繁殖细菌,故可以有效防止口臭。婺源茗眉还有美白肌肤及防紫外线的作用。科学家在实验中发现,婺源茗眉中的儿茶素类物质能抗紫外线所引发之皮肤癌。婺源茗眉还可改善消化不良情况,比如由细菌引起的急性腹泻,喝一点婺源茗眉可减轻病况。
黄山毛峰的条索细扁,翠绿之中略泛微黄,色泽应油润光亮。尖芽紧偎叶中,形似雀舌,并带有金黄色鱼叶,又称:“叶笋”或“金片”,是区别于其它毛峰的特征。叶芽肥壮,均匀整齐,白毫显露,色似象牙。
特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品,外形美观,每片茶叶约半寸,绿中略泛微黄,色泽油润光亮,尖芽紧偎叶中,酷似雀舌,全身白色细绒毫,匀齐壮实,峰显毫露,色如象牙,鱼叶金黄;清香高长,汤色清澈,滋味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
黄山毛峰冲泡时应用水温为90°C左右的开水为宜。冲泡后,汤色清澈明亮带有杏黄色;香气清香高长,馥郁酷似白兰,沁人心肺。至于口中,滋味鲜浓,醇和高雅,回味甘甜,白兰香味长时间环绕齿间,丝丝甜味持久不退。
叶底嫩黄肥壮,厚实饱满,均匀成朵,通体鲜亮,具有黄山毛峰应有的高香、味醇、汤清、色润的特点。
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