铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是:茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。
外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显(新工艺中,红镶边大多已经去除)。
内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;茶汤金黄、橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。
叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”。
最核心特征:干茶沉重,色墨绿;茶汤香韵明显,极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。
鉴别精品铁观音是一项高深的学问,安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣,高者能品断是茶产何地何村,几年生茶树,特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手,辨别茶叶优劣。
观形:优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜。
听声:精品茶叶较一般茶叶紧结,叶身沉重,取少量茶叶放入茶壶,可闻“当当”之声,其声清脆为上,声哑者为次。
察色:汤色金黄,浓艳清澈,茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。闻香:精品铁观音茶汤香味鲜溢,启盖端杯轻闻,其独特香气即芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明,安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富,而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉,一杯铁观音,杯盖开启立即芬芳扑鼻,满室生香。品韵:古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之妙说。细啜一口,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,回甘带密,韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今茶人尚未能解说清楚,只得留待后人品断,这也正是安溪铁观音之魅力所以。
闲暇时,静下心来泡一壶白茶品尝,发现有的白茶可以泡三四泡,而有的白茶可以泡七八次,这跟白茶的耐泡性有关,那么哪些因素会影响茶叶的耐泡性呢?
1.茶树生长环境影响耐泡性
白茶的内含物质越丰富,就会越耐泡,老树白茶因其生长在荒山中,树龄较长,根部发达,往往深入地下十几米甚至几十米,因此老茶树能在更深层的地底里吸收矿物质和微量元素,使得老树白茶,口感更佳,经久耐泡。
所以老树白茶比新茶树制成的茶更耐泡,高山海拔的茶会比平地上的白茶更耐泡,因为高山上的昼夜温差较大,茶叶内的物质积蓄得多,耐泡性就会更强。
2.氧化程度是耐泡与否的重要因素
众所周知,白茶的制作工艺最自然,不炒不揉,最大程度地保证了白茶的自然状态,但存放的越久的白茶,氧化程度越高,内部物质的转化就愈充分,呈味物质就愈丰富,所以老白茶比新茶更加耐泡,更多时候老白茶建议煮饮,效果更佳,滋味更醇厚。
3.耐泡性与“茶叶”有关
茶叶的耐泡性与茶叶本身也有很紧密的关系,茶叶的芽叶数量会影响耐泡程度,全是芽尖的茶相对不耐泡,而一芽两叶或者三叶耐泡度就要高一些。白毫银针为全芽,不如白牡丹,贡眉,寿眉来得耐泡。
白茶是芽叶保存得较为完整的茶类,冲泡茶叶时,内含物质是由内而外地释放,所以不管白茶耐泡与否,我们要有耐心等待精华析出,慢慢地享受泡茶、喝茶的时光。
有的茶友说白茶不耐泡,一般4-5泡就淡了。还有的说白茶很耐泡可以泡至十多泡,泡一壶可以喝一天。到底谁说的对呢?
茶叶的耐泡性受很多因素的影响,包括茶树的树龄及生态环境,叶片老嫩及完整程度,制茶中揉捻和发酵程度,泡茶时茶水比例、冲泡时间、水温,茶叶存储的时间等等。
茶树的树龄及生态环境
白茶属乔木,而乔木的古树、大树等茶树的芽叶肥壮,内含物质丰富,相对来说就更耐泡。
叶片的老嫩及完整程序
全是芽尖的茶十分不耐泡,而一芽两叶或者三叶耐泡度就要高一些,叶片越粗老水浸出物释放越缓慢。如寿眉采摘标准为一芽二叶至三叶,而白毫银针只有芽尖。相对来说寿眉比较耐泡。耐泡度和完整程度成正比。
揉捻和发酵程度
大家知道,对于其他茶类捻揉的程度和耐泡度是成反比的,捻揉程度越深叶片细胞壁破损越多,那么水浸出物释放速度也就越快,耐泡度也就会相应降低。而白茶不炒不揉,最大程度的保持了保障了芽叶细胞的完整,水浸出物释放较慢,不会短时间出汤,你又耐不住性子,觉得无味就认为不耐泡了,你得等或煮才行。
叶梗的比例
茶梗中含有相当数量的香气物质,茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降,而茶梗的香气最高。白茶中维持一定数量的叶梗比例,有利于白茶的耐泡增加。
冲泡的影响
投茶量和水的比例,投茶量越少注水量越多越不耐泡,反之则越耐泡;出汤速度越慢茶越不耐泡,反之则越耐泡;水温的高低也能决定一款茶是否耐泡,水温越高耐泡度越低,反之则越高。
茶叶的存储时间
白茶在规范的储存过程中,经过内酶或外酶的转化,其内涵物质变得愈加丰富,因而耐泡度也变得越来越好。
一般越碎的茶越不耐泡,而白茶是叶芽保持最完整的茶类,茶叶冲泡时水浸出物是从芽叶细胞由内而外的析出,所以有时候泡白茶我们要有耐心,就像有时候你会喝到第一泡根本就没什么味道的白茶,因为精华是由内而外的缓慢释放。
所以,在喝茶的时候,不能从单一的方面来衡量茶耐不耐泡
宋代徽宗皇帝赵佶著有一本茶书叫《大观茶论》,书中“白茶”一节称:“白茶自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄……运度得宜,则表里昭砌,如玉在璞,他无与伦也……”白茶,是一种低温情况下产生叶绿素缺失的一种遗传变异体,是茶树中的特异性品种。我国各地一些地方均有发现,如浙江安吉白茶。由于这种茶树代谢机能的特异性,低温时抑制了叶绿素的合成,但显著的提高了游离氨基酸的生成量,因此,早春白茶的游离氨基酸含量一般均在6%以上,高者甚至达9%。这时其他一般绿茶品的含量只有2%—4%。茶叶中游离氨基酸由20多种氨基酸所组成,其中茶氨基酸要占氨基酸总量的50%—60%。这种茶氨基酸是茶的特征性成分,到目前为止,除一种中有少量发现外,其余动植物中均未发现。 最近据2003年第8期《茶叶信息》称:《美国科学院学报》报道,美国科学家哈佛大学医学院的布科夫斯基博士发现,喝茶能使人体血液免疫细胞的干扰素分泌量增加5倍。干扰素是人体抵御感染的“化学防线”。原因是茶叶中有一种叫做“茶氨酸”的物质,这种茶氨酸在人体肝脏内分解为乙胺,而乙胺又能调动为“伽马—德耳塔T形细胞”的人体血液免疫细胞促进干扰素的分泌,从而能更大的提高抵御外界侵害的能力。据此研究成果认为:喝茶就能使血液免疫细胞干扰素分泌量提高5倍。已经知道,安吉白茶的茶氨酸含量要比一般茶叶高1—2倍,因此可认为,在当前抗击“非典”的非常时期,多喝安吉白茶肯定对抵御病毒侵害更有好处。
雨花茶不耐泡,雨花茶属绿茶的一种,茶叶细嫩并不耐泡,冲泡3-4次为最佳,雨花茶是经过精湛工艺制作的,经过采摘茶叶,轻度萎凋,整形干燥,适度揉捻等制作工序。
雨花茶的选购:1、嫩度,
茶叶的嫩度是和品质有关的,如果是茶身紧实,芽头多,有苗锋,饱满完整的,就是品质好,如果是枯散的,碎断,粗大的老茶品质不那么好。
2、均匀程度,
茶叶的整齐,长短粗细差距少,质量好,色泽是调和,有光泽油润,原料是细嫩的,品质较好。
3、纯净度,
纯净度是指正茶里面含有的梗,片末,和杂质程度。
4、外形,
外形看茶叶的松紧,粗细,嫩度,整碎,含有均匀程度,叶梗含量,含有色泽程度与否也是和茶叶品质有关系。
5、香气,
在茶叶泡了5分钟以后,闻闻香气,有花香,果香是让人喜欢的香气,如果是霉,烟味,老火味道,是因为制作过程或者包装时候不正当造成。
6、汤色,
绿茶的汤色是要清鲜碧绿的,汤色是看茶叶的品质新鲜程度和鲜叶的老嫩程度,如果是品质低的茶叶,汤色是混浊晦暗的。
7、叶底,
叶底是看色泽和老嫩程度,芽尖细密,叶片柔软,茶叶嫩度高,叶质是粗糙,硬薄的茶叶表示茶叶粗老,生长的环境程度不好,色泽好调和的,说明茶叶制作过程好。
8、味道,
如果茶汤是醇厚的,茶水浸出的含量多说明茶叶成分好,茶汤是苦涩,粗老的表示水浸出物成分不好,茶汤淡薄的是说明水浸出物含量不够。
贮存雨花茶禁忌:1、忌讳异味,
雨花茶是不可以放在有异味的的地方保存,茶叶是会吸收异味,导致品质差。
2、忌讳高温,
如果温度高,茶叶里面的氨基酸,维生素,芳香的物质会被分解破坏,从而影响茶叶的质量香气,味道,适合的温度在0到5度。
3、忌讳潮湿,
雨花茶是疏松孔多的亲水茶,吸湿非常快,存放的环境要干燥。
君山银针
历史渊源及发展
君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山,是黄茶中的珍品,以色、香、味、形俱佳而著称。君山产茶历史悠久,唐代就已生产而且很出名。相传文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山茶。后梁时已列为贡茶,以后历代相袭。乾隆皇帝也曾对其十分赞许。
君山银针成品茶芽头茁壮,长短大小均匀,茶芽内面呈金黄色,外层白毫显露完整,而且包裹坚实,茶芽形似一根根银针,故得其名。也曾因茶叶满披茸毛,底色金黄,冲泡后如黄色羽毛一样根根竖立而一度被称为“黄翎毛”;又因内呈橙黄色,外裹一层白毫,还得一雅号“金镶玉”。
品质特点
君山银针在茶树刚冒出一个芽头时采摘,经十几道工序制成。其采制要求很高,比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7~10天内,还规定了九种情况下不能采摘,即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。
冲泡后,开始茶叶全部冲向上面,根根银针直立向上,几番飞舞之后,徐徐下沉,三起三落,浑然一体,确为茶中奇观,入口则清香沁人,齿颊留芳。
茶汤色泽鲜亮,香气高爽,汤色橙黄,滋味甘醇。虽久置而其味不变。
君山银针是一种较为特殊的黄茶,它有幽香、有醇味,具有茶的所有特性,但更注重观赏性,讲究在欣赏中饮茶,在饮茶中欣赏,因此其冲泡技术和程序十分关键。
刚冲泡的君山银针是横卧水面的,加上玻璃片盖后,茶芽吸水下沉,芽尖产生气泡,犹如雀舌含珠,又似春笋出土。接着,沉入杯底的直立茶芽在气泡的浮力作用下,再次浮升,如此上下沉浮,观之是非常美妙的享受。当启开玻璃盖片时,会有一缕白雾从杯中冉冉升起,然后缓缓消失。赏茶之后,可端杯闻香,闻香之后就可以品饮了。
总的来说,绿茶都不太耐泡。但是各种不同品种的绿茶之间,是否还是有区别,比如龙井、碧螺春、毛尖、白茶、瓜片、猴魁等等。
其实同一种绿茶,基本上采摘时间越早,档次越高越不耐泡。另外,也跟制茶过程中一些工序有关系,比如揉捻。就拿黄山毛峰举例:
像特一、特二级的黄山毛峰,都是清明前采摘,芽叶嫩度高。比较讲究的制作工序基本是人工手炒杀青,不单独揉捻,然后再理条和烘干。这样的茶叶口感好,回甘好,基本属于清香型。
到了一级、二级、三级基本就是生产流水线,滚筒式杀青,杀青完了再上揉捻机,最后再上烘干机,基本上采取的是揉捻的做法,外形卷曲,叶杆较长,由于这几个档次的茶叶采摘晚,雨水和阳光都比较充足,芽叶长势很好,所以采摘不很严格,一级芽肥壮度尚可,二三级的就比较瘦小了,整体来说一级的口感上比较浓郁,回甘不错,适合追求口感但不注重外形的茶友,一级以下的基本就属于经济实惠型(耐泡型)。
不同的绿茶之间,就得看芽叶、产地和制作工序了。拿茶芽嫩度举个例子,六安瓜片的制作:同一株茶树,开园茶采摘标准基本是一芽一叶,这时候的茶芽制作出来的成品茶可以是特级黄芽,极品雀舌等。过一个星期后,一芽一叶长成一芽三叶或四叶,这时候就把芽和第1、2、3片叶子分开来放,芽可以做金寨翠眉、银针等茶。
叶子根据老嫩分别制作不同等级的瓜片,而最能体现六安瓜片特色的是芽下第二片叶子(非嫩度更高的第一片和更老的第三片)。所以单就嫩度影响耐泡性来说,同一株茶树出产的这些茶,最耐泡的应该就是采摘最晚,最老(生长期最长)的那片叶子,也就是档次稍低的瓜片。
信阳毛尖相对不耐泡,泡上3道左右就可以更换茶底。如果泡茶水温比较低,茶味析出慢,这样可以延长1~2泡。绿茶讲究口感鲜爽甘醇,如果泡上太多次,茶水的味道就过淡,没有品饮的价值了。
信阳毛尖茶的冲泡:步骤1、洁杯,
准备茶具,冲泡信阳毛尖,为了观其色、闻其味,建议选用透明的玻璃杯或白色的瓷杯,有利于观赏信阳毛尖在茶水中优美姿态。用热水采用回旋斟水法浸润一下茶杯,清洁茶杯的同时还能提高茶杯的温度。
步骤2、赏茶,
取出适量信阳毛尖茶放在手心观察,此茶外形条索紧细、均整,白毫显盛,有峰苗,色泽隐绿油润,细闻有淡淡的板栗清香。
步骤3、投茶,
使用茶荷量取大约3-5克左右的信阳毛尖茶,从杯口向下投放,用茶匙把茶荷中的信阳毛尖茶均匀地拨到玻璃杯或瓷杯里。
步骤4、洗茶,
倒入少许开水,水量至没过信阳毛尖茶为宜。然后拿起杯子,轻轻地摇晃,让水和茶叶充分接触,大约10秒种后立即把茶水倒掉。
步骤5、冲泡,
再往杯子里倒入85度左右的开水,水量至茶杯的七八分满即可,浸泡大约3分钟,待茶叶吸水后下沉慢慢舒展开,即可观赏到信阳毛尖茶芽头在茶水中的翩翩起舞的优美姿态。
步骤6、品饮,
端起茶杯,放到鼻子下轻嗅,感受茶汤热气带来的浓郁茶香,香气高鲜持久,带有熟板栗香。然后小口品缀,感受信阳毛尖茶鲜醇、甘甜、厚润的滋味。
不同的信阳毛尖的不同滋味:明前信阳毛尖(开采第一周的信阳毛尖)通常无苦,或微苦,回甘和耐泡度都最好。有时不好的是,信阳毛尖开采前两天的茶叶,很多时候因为茶青本身的原因(冬天的冻伤)而味道偏淡或做出来的茶有明显的涩。
雨前信阳毛尖(开采第二、三周的信阳毛尖)通常入口微苦涩,回甘能到喉部,茶汤的柔和度和平顺度都要比明前茶要差。
春尾信阳毛尖:通常入口滋味浓烈,稍微有回甘,大部分有火味,茶汤粗糙。
夏茶信阳毛尖:从头到尾就是两个字:苦涩。
秋茶信阳毛尖:味道淡,通常有涩味。
白露信阳毛尖:和味道淡的雨前信阳毛尖类似。
旱茶信阳毛尖(群体种信阳毛尖):茶汤收敛性强,汤浓耐泡,回甘好。
大白茶信阳毛尖:茶汤滋味淡薄,茶汤鲜爽度好,回甘要差。
信阳毛尖小山茶:与大山茶相比,味道要淡薄,回甘不及,耐泡度差一些,同时因为小山茶炒制过程中,追求外形的美观,小火炒,带青味。
外地假冒的信阳毛尖:通常味淡,带青味,有涩味,最重要的是,没有信阳毛尖特有的回甘
白茶为什么耐泡?先从概念上了解下白茶,白茶:不炒不揉,只经萎凋和干燥两道工序,最近自然。至于安吉白茶,则是伪白茶,从工艺上说属于绿茶。耐泡可分为两个维度,一是可以泡很多泡,例如用盖碗,尚品白牡丹可以泡至十多泡;二是可以久泡,久置亦不至于苦涩,泡一壶可以喝一天。
那么,为什么白茶如此耐泡呢?这还要从白茶的工艺说起,不炒不揉最大程度的保持了白茶芽叶的完整,同时也就最大程度的保障了芽叶细胞的完整。在长时间的萎凋过程中,白茶在各种活性酶的酶促反应作用下,各类物质高速转化、水解,形成了白茶的特有风味。
与其他茶类不同的是,白茶在萎凋失水过程中,随着水分流失,微环境内酸碱度失衡,酶的活性增强,细胞膜透性增大,叶内发生了以酶促水解为主的生化反应,白茶芽叶细胞是相对完整的,各类生化反应很大一部分在细胞内完成。而传统工艺白茶的文火干燥,也最大程度的保持了白茶细胞的活性。
在茶叶评审时,有个词叫:叶底鲜活,而白茶绝对是鲜活度最高的。因为相较其他茶类,白茶叶芽细胞完整度最高,在茶叶冲泡、吸水的过程中,完整的细胞壁可以避免细胞吸水过多而涨破,所以白茶的叶底明显的更加鲜活、灵动。
一般越碎的茶越不耐泡,而白茶是叶芽保持最完整的茶类,茶叶冲泡时水浸出物是从芽叶细胞由内而外的析出,所以有时候泡白茶我们要有耐心,就像有时候你会喝到第一泡根本就没什么味道的白茶,因为精华是由内而外的缓慢释放。了解完这些,我们也就不难理解白茶为什么耐泡了。
白茶的美,在于最近自然,最大程度保留茶的原生物质;在于保健功效显著,保留了茶叶最多的活性成分;更在于耐心等待后的惊喜,清甜回甘的温润!不急不躁,不瘟不火,只是静静的做自己。
从茶叶本身看耐泡否:
采摘时间的早晚
采摘时间早,茶叶耐泡程度低。明前茶是清明前采摘的茶叶,以芽叶的细嫩度而著名,越嫩越鲜,却越经不起冲泡。
采摘时间较晚的茶叶,耐泡程度相对高些。雨前茶是清明后谷雨前采摘的茶叶,积累的内含物质相对丰富,就像是经过历练的茶叶,耐得住磨练,自然也就更经得起冲泡。
茶型的完整度
加工过后,茶叶的完整性也关乎着茶叶耐泡与否。茶叶越完整,内含物质的析出速度就越慢,相对也就越耐泡;加工越细碎的,内含物质越容易析出,也就不那么耐泡了。也正因为如此,细碎的袋泡茶,只要一泡就够了。
从冲泡过程看耐泡否:
茶水比例
合适的茶水比例也会影响茶叶的耐泡程度。投茶少,水量多,茶汤滋味明显淡化,续杯时可能就会感觉淡而无味。调整好投茶量可以适当增加茶叶的耐泡程度。
续杯讲究
很多茶友都是茶汤见底才续杯,正确的做法其实是留至1/3时续杯,可以有效保证茶汤滋味。前后杯滋味相差不多,是不是就感觉耐泡了些。
茶叶内含物质的浸出程度
以绿茶为例,第1泡内含物质浸出量大概在50%左右,第2泡约为30%,第3泡约为10%,第4泡约为1%,所以绿茶的冲泡次数一般建议在3泡,多泡也就无味了。
与绿茶相差显著的就是普洱茶了。普洱茶内含物质丰富,需要经过多次冲泡才能析出,再加上每次冲泡时间短,所以它的耐泡指数在茶叶界算是拔尖的。
不要轻易根据茶叶耐泡与否来评价茶的好坏了哦。
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