衡山虎跑泉
南岳衡山有许多奇泉，其中最耐人寻味的就是虎跑泉和卓锡泉。俗话说“龙井茶叶虎跑水”。人们都知道杭州有一处虎跑泉，而很少有人知道其实在南岳衡山也有一处虎跑泉，这个虎跑泉就位于福严寺后面东侧的岩石下面。从方形的石井中，泛着水泡的泉水喷涌而上，纯净的水质显得甘洌可口，若用其来沏泡衡山香茗，则被称为“双绝”。在泉眼上方的岩壁上，镌刻有“虎跑泉”三字。旁边还有小字：“陈光大问，思大师驻锡于此。有猛虎攫岩哮阚槛泉随发”。
原来，在泉眼的侧旁有一座石亭，亭柱有楹联：“虎亦有守操，弃百兽王而皈真佛；跑能知进止，攫三尺水以注甘泉”。根据《南岳志》的记述，传说当慧思禅师创建了般若寺之后，就发现这里奇缺水源，每天都要派人到前山去挑寺院的饮用水。一天，当慧思禅师念完佛经之后，就高举锡杖用力地向一堆沙土掷去。过了一会儿，当他拔出锡杖之后，就看见一股涧汩涌出的清泉，于是赐名为“卓锡泉”。但这泉的泉水量非常小，根本不能彻底解决寺院的用水问题。
某天，慧思到寺外去的时候，忽然在树林中窜出来一只老虎，这只老虎走在慧思的跟前，口衔着他的锡杖直往寺后面走去。当老虎来到寺后的一块岩石前时，就伸出利爪使劲地进行刨抓，当老虎大吼三声之后，就从岩底流出一泓泉水，老虎随即遁往山中，这就是衡山虎跑泉来由的传说。从此之后，泉水就源源不绝地流出，寺院的香火也变得旺盛。慧思离开南岳后，寺僧就在虎跑泉边勒石立碑。在虎跑泉的上方有一个石台，被人称为高明台。
石壁E刻有唐代宰相李泌所书的“极高明”三个大字，虎跑泉前左侧的石岩上有较多的刻石，其中以了然和尚题书的“溪声山色”和彭玉麟、李烈钧的手书石刻最为著名。
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千百年来，西湖龙井茶以其甘香清绝盛名远扬。古人赞言“小杯啜乌龙，虎跑品龙井”，可谓至情至性的洒脱之言。其实龙井，既是茶名，又是茶种名、地名、寺名、井名，实为“五名合一”。“龙井茶，虎跑水”则被称为“杭州双绝”。
西湖龙井茶的冲泡一般分备具、赏干茶、品泉、浸润泡、再冲泡、品茶等几个步骤。
1,备具：准备器具。
备具置水盂于桌的左侧。
2,赏干茶：西湖龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”之美称。龙井干茶的外形光滑，状似雀舌，色鲜洁饱满，香气清新淡雅。按产地不同有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”之别，品质历来以狮峰最佳。
赏茶双手取茶罐，右手打开罐盖。
3,品泉：西湖泉水较著名的有玉泉、龙井泉、虎跑泉和狮峰泉等，水质以虎跑最优。这种泉水水色澄澈，口感清澈缠绵。水质较密，内力饱满，泉水高出杯沿2-3毫米而不外溢。
品泉将泉水注入品泉杯，放于桌右角。
4,浸润泡：龙井茶的冲泡，一般选用无色透明的玻璃杯，或青花白瓷茶盏。每杯撮上3克茶，加水至茶杯或茶碗的1／5～1／4浸润半分钟。水温80℃上下，以助茶叶舒张。水温过高过低都不适宜，过高，茶香耗散，过低，则茶味不能透发。
净具洁净茶具，同时也可温杯。
5,再冲泡：水仍在80℃左右，提壶高冲，以凤凰三点头的手法以示对宾客的敬意，茶与水的比例1∶50。
置茶用茶匙从茶罐中取茶，每个玻璃杯内可放入大约25克的茶叶。6品茶：品龙井茶，无疑是一种美的享受。品饮时，先应徐徐举杯，赏杯中千姿百态的叶姿；再凑近鼻端，细嗅茶香；最后才是入口品尝，尝之则齿颊留香，神魂涤荡，那种甘香清幽之气令无数文人雅士为之倾倒。
浸润泡
①冲入80℃温水适量，以浸没茶叶。
②双手持茶杯按逆时针方向轻转三圈，浸润茶叶，使茶叶充分舒展。
凤凰三点头水壶倾提来回注三次，恰似向来宾三度鞠躬致意。注入的水流可使茶汤均匀。品茗观形、闻香、辨色、品茗。
俗话说：三分茶，七分泡，而对于冲泡的水温要求极高，要根据茶叶的实际情况调整水温，这样才能使一款茶表现出独特的口感，绿茶，用一个透明的玻璃杯，看杯中茶叶旗枪朵朵，赏心悦目。但你知道吗，冲泡好一杯绿茶是有讲究的。
比如说，不同的绿茶有着不同的投法。绿茶的投法有上投、中投、下投三种。明代张源在《茶录》中根据季节变化提出：投茶有序，毋失其宜。先茶后汤，曰下投。汤半下茶，复以汤满，曰中投。先汤后茶，曰上投。春秋中投，夏上投，冬下投。如今，绿茶投法的称谓并没有改变，但投茶方式不再按照季节变化而分，更多是按茶的老嫩程度确定。
上投法：
特点：茶形细嫩，全是芽头或满身披毫的绿茶适用于上投法。
如：碧螺春、信阳毛尖等
做法：先在杯中注入七分适宜80度左右温度的水(是烧沸后凉至此温度，下同),然后投茶。
中投法：
特点：茶形紧结，扁形或嫩度为一芽一叶或一芽两叶的绿茶，适宜用中投法。
如：西湖龙井、安吉白茶等
做法：先在杯中注入三分80温度的水，然后投茶，轻转动杯中茶，以使茶叶浸润，然后再注水至七分满。
下投法：
特点：茶形较松，及嫩度较低的绿茶，适宜用下投法。如：太平猴魁、六安瓜片等
做法：先在杯中投入适量的茶，然后沿杯壁注入80度的水七分满。无论是哪种投茶方式，泡好后稍待两三分钟，一杯清香芬芳的绿茶就泡好了。然后当每一杯茶汤饮至杯中水刚好没过茶时，再续水。
宋人蔡襄有本《茶录》记载：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”
候汤，就是煮水的过程。水煮的时间不够，水温不足，茶的香味出不来，而且茶叶会浮在水面上，喝上一口满嘴茶叶；水煮过了火，水温过高，又会掩盖了茶叶的香味，茶水发涩。
1.细嫩的茶说：我怕烫
物语：
小时候，我学着祖母喝茶的样子，在杯中丢了一撮茶叶，用滚开的水浇注，她一把揽住我说：“这细嫩的叶子最怕烫，一烫就死了。没有生命，茶水也不好喝。”那时觉得祖母小题大做，甚至言过其实。长大后懂得了茶才明白，水温是成全茶味的至关因素。
茶说：
不是所有茶都中意沸腾（100℃）之水，像细嫩一点的绿茶，特别是名品，比如西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、黄山毛峰、都匀毛尖等，这类高级绿茶最细嫩新鲜，非常怕沸水。
把沸水晾至80～85℃冲泡最好，甚至洞庭碧螺春可以用70℃的水冲泡。可以先倒水，再放茶叶。水温过高，茶水变深，香味遭到破坏，绿茶变“熟”，那清甜就尝不到了，经沸水的冲击，维生素等物质会被瓦解，绿茶的功效也自然大打折扣。
黄茶和白茶亦是如此。
2.浓郁的茶说：让沸腾的水来得猛烈些吧
物语：
如果你知道采茶人要多辛苦才能保住乌龙茶的香气，就不再忍心用不适合的水温来折磨它。在晴朗的午后，采茶人顾不及吃午饭，必须赶在中午12点采摘乌龙茶，而且要一直持续到下午4点，因为这个时段的阳光最为充足。
被摘下的乌龙茶在阳光和清风里，叶片部分水分蒸发，变得柔软，同时随着体温的升高而挥发掉一部分沸点低的芳香物质，并伴随着一系列的化学变化，让它天生带来的矿物质和有利于人体的微量元素变得更容易被人体吸收。这个过程叫做萎凋。
萎凋结束后，制茶的工匠要进一步促成茶叶内的酶转化，也就是发酵。他们通过摇青，将萎凋中一动不动的茶叶激活，使其更容易发酵。最后，为了保留乌龙茶最好的香气和味道，必须先在80～85℃的温度下烘焙4～6小时，第二天再在75～80℃的温度下烘焙2～3个小时，不能让过高的温度伤害了容易挥发的香气。有趣的是，烘焙温度不易过高，但落入杯中之后却必须用100℃的水来冲泡，才能完全释放出乌龙的茶香和滋味。
茶说：
铁观音、大红袍等乌龙茶，要的就是浓郁茶香，茶要放得多些，水的温度也要100℃才够痛快。水沸腾后马上冲泡，第一泡倒掉，从第二泡开始饮，那香味在嘴巴里横冲直撞，最后缓缓从鼻腔中呼出来，竟然也带着香味。
3.粗犷的茶说：煮我吧，让我更畅快
物语：
黑砖茶这样的边销茶，具有跟西南少数民族一样的粗犷性格，冲泡偏爱已经沸腾的热水和大火，用茶刀切下一块，丢在已经煮沸的水里，让它尽情熬煮。
“边销茶一定要熬煮”，一位藏族朋友反复叮嘱我。他说他们祖辈都这样熬煮边销茶，至于为什么他不太清楚。只觉得熬煮过的茶有一种别样的浓香。
茶说：
像云贵、川藏这样的高海拔地区，水是很难到达100℃沸点的。以黑茶、普洱为代表的边销茶，沸水无法满足它们，只有在壶里或茶锅里熬煮才能逼出茶的香味。有专家研究发现，边销茶的营养成分也的确需要熬煮才能完全释放，对于常年以肉为主、缺乏蔬菜的边疆少数民族来说，黑茶可解决体内油脂过剩的问题，是维系身体平衡的重要方式。
有时放纵，吃了一肚子油腻，又逢阴天多云，肝胆和心情都隐隐有那么些不快。这个时候有一碗黑砖茶，帮助消化、解除油腻是最好不过了。
水沸腾起来，水面冒出蟹眼小泡，还有鱼鳞般的波纹，这时的水刚好冲茶喝。
一定是这刚刚沸腾的水，立刻离开火，才能成就最好的茶水。
中档茶叶说：我喜欢热情似火
物语：
我们为茶叶分出等级，类似于它们不同的个性，有的含蓄内敛，喜欢温热；有的则热情奔放，钟情火辣。就算是娇嫩怕烫的绿茶也被分出了三六九等，高档绿茶不能用沸水，而中低档的绿茶因为少嫩芽、茶叶条索粗大而喜欢沸水。
除了绿茶，花茶、红茶等品种中的中档茶也都喜欢热情似火的水温，可泡出十分理想的香味。
茶说：
有研究人员了换各种不同的茶，做了大量的对比实验，发现对于中档茶来说，水温越低，越难激发茶里的有效成分，茶味或是不足，或是发涩。只有刚刚沸腾的水，才能激发出这类茶的至美口感。
有茶友们以花茶中最常见的茉莉花茶做过类比，分别选用了茉莉花中的贵族金茗眉和中档的银毫。将它们放在两只玻璃杯中，用80～90℃的水分别冲泡：
金茗眉：遇水后开始展现自己的媚态，原本卷曲的叶片缓缓舒展，上下沉浮，似是在水中起舞；茶水渐渐有了颜色，香气扑鼻而来，很快弥漫四周，整个房间都散发着茉莉的花香与茶香。
银毫：遇水后浮在水面，良久才沉下去，叶片未舒展，口感也偏涩。而换用刚刚煮沸的水来冲泡银毫，苦味则明显减轻，花香混着茶香如觉醒一样冲出杯底。
还有全发酵的红茶，喜欢100℃的沸水，只有这个温度才能将它体内的有益成分溶解出。不过，有些出身贵族的细嫩红茶也可用凉至90℃的水冲泡，比如祁门红茶、红碎茶、袋装的红茶，可以用95℃的水冲泡。
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