金毛猴红茶是我国较早制作加工的功夫茶种，主要产于湖南省安化、新化、涟源一带，位于湘中地段，处雪峰山脉，属亚热带季风湿润气候，土壤为呈微酸性的红黄土，适宜茶树生长。制作金毛猴红茶的原料主要采用武陵山脉上单芽或一芽一叶的初展无杂质新鲜茶青，这些茶树品种可以分两类，一类特显毫的，还有一类茸毛较少的，所以制成的茶品按外形色泽也分两种，一种为肥嫩紧结，密披金黄色茸毛，如金丝猴毛；另一种虽也是肥嫩紧结，但乌黑油润、金毫若现，这种特殊的外形观之十分新奇漂亮，因于是金毛猴红茶的名字就由此而来。
金毛猴红茶制作流程，通常有萎凋、揉捻、发酵和干燥四道加工工序。
萎凋
金毛猴红茶的萎凋方法有日光萎凋、自然萎凋和萎凋槽萎凋三种。日光萎凋指在阳光不太强烈的情况下或用遮阳网进行萎凋，成品伴有特殊花香，但进程快难以掌握；室内自然萎凋指将茶叶摊均放置在铺有竹蔑织书筛的萎凋架上，保持室内温度和空气流通，在这过程中要进行2~3次翻动，结合轻微的“做手”、“摇青”以便于萎凋均匀和香气的形成；加温萎凋通常有专门的萎凋室，或采用空调机，室温控制在28~30℃，必要时放置增湿器。天气好情况下，小规模生产一般采用室内自然萎凋，辅以日光萎凋；如果遇上春茶高峰期、阴雨天气或者是批量生产，可以结合加温萎凋。经过萎凋后的叶片柔软，颜色由鲜绿变为暗绿，无焦边焦尖现象，嫩茎折不断，且伴有清香。
揉捻
揉捻间要求室温控制在20~24℃，相对湿度保持在85~90%最为理想，揉捻机与名优绿茶机型一样，一般都是用6CR-45型或55型，不过要注意，气温高，揉捻的时间就要缩短，反之则宜长。揉捻适度的茶叶应是芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，轻揉叶局部发红，青气浓郁，品种味显。
发酵
发酵应在特制的发酵室进行，最好配有空调和增湿设备，发较不宜过重，根据发酵叶叶相灵活掌握，一般时间在3~6小时左右。发酵方法是将揉捻好的茶叶摊放在发酵框内，由低至高再降低的顺序控制温度，不定时观察叶相，并进行简单的翻拌，当叶色开始变成黄红色泽时，即发酵适度，此时香味应有熟苹果清香，对光呈现透明现象。
干燥
干燥的过程需要进行两次，第一次毛火烘，温度为115℃，时间12分钟左右，中间摊凉半小时，第二次足火放在茶叶提香机烘干，温度为95%，持续12分钟。第二次摊凉后的茶叶握之带有刺手感，一揉即成粉末，干茶条索紧结略带弯钩，甜香醇厚迷人。
上述四道复杂工序制作后，正身紧致呈青褐色，茶体匀整不碎、坚韧不脆，外形条索紧细略带弯勾，隽茂、重实，密披金黄色茸毛。
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我国红茶主要有工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制作工艺。
萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程可使青草味消失，茶叶清香渐现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，摊放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保持干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
此外，正山小种红茶的采制工艺流程为：采摘萎凋揉捻一发酵一过红锅（炒）一复揉一熏焙一筛拣。
太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中稳红，俗称“红丝线”；兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。
太平猴魁的品质特征：其成品茶挺直，两端略尖，扁平匀整，肥厚壮实，全身白毫，茂盛而不显，含而不露，色泽苍绿，叶主脉呈猪肝色，宛如橄榄；入杯冲泡，芽叶徐徐展开，舒放成朵，两叶抱一芽，或悬或沉；茶汤清绿，香气高爽，蕴有诱人的兰香，味醇爽口。
太平猴魁(图二)“太平猴魁”的色、香、味、形独具一格，有“刀枪云集，龙飞凤舞”的特色。每朵茶都是两叶抱一芽，平扁挺直，不散，不翘，不曲，俗称“两刀一枪”，素有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。全身披白毫，含而不露，入杯冲泡，芽叶成朵，或悬或沉，在明澈嫩绿的茶汁之中，似乎有好些小猴子在对你搔首弄姿呢。品其味，则幽香扑鼻，醇厚爽口，回味无穷，可体会出“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”的意境，有独特的“猴韵”。太平猴魁工艺演变，新老工艺所制产品各有特点。新工艺产品外形扁直平伏美观，但香味显得逊色，压条中挤出茶汁与铁发生化学变化，形成深兰色的络合物，积淀在叶底上，影响色泽。老工艺产品，香味好，但外形泡松，欠匀齐。
太平猴魁的采摘在谷雨至立夏，茶叶长出一芽三叶或四叶时开园，立夏前停采。采摘时间较短，每年只有l5～20天时间。分批采摘开面为一芽三、四叶，并严格做到“四拣”：一拣坐北朝南阴山云雾笼罩的茶山上茶叶；二拣生长旺盛的茶棵采摘；三拣粗壮、挺直的嫩枝采摘；四拣肥大多毫的茶叶。将所采的一芽三、四叶，从第二叶茎部折断，一芽二叶（第二叶开面）俗称“尖头”，为制猴魁的上好原料。采摘天气一般选择在晴天或阴天午前（雾退之前），午后拣尖。杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序制成：
杀青：用直径70厘米的桶锅，锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料，确保锅温稳定。锅温110℃左右，每锅投叶量75—100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”，历时2—3分钟。杀青结束前，要适当理条。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展。
毛烘：按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。杀青叶摊在烘顶上后，要轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀，最后用手轻轻按压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，需边烘边捺。第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时，叶质已经干脆不能再捺。至六、七成干时，下烘摊凉。
足烘：投叶量250克左右，火温70℃左右，要用锦制软垫边烘边捺，固定茶叶外形。经过5一6次翻烘、约九成干，下烘摊放。
复焙：又叫打老火，投叶量约1900克。火温60℃左右，边烘边翻。切忌捺压。足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后，加盖焊封。
中国是茶叶大国，茶叶种类尤其的繁多，每种茶都有自己的独特风格，而这与此同时，也跟茶叶的制作工艺有关，茶叶的制作工艺不同，品质也是截然不同的。那么今天我们就来说一下金骏眉的制作工艺。
【金骏眉的制作工艺】
对于金骏眉的制作可以分为鲜叶采摘、萎凋、摇青发酵、杀青、揉捻加工等步骤。
1、鲜叶采摘
首先，制作金骏眉的第一步，是先进行严格的采摘标准进行鲜叶的采摘。那么制作金骏眉的鲜叶原料要比绿茶的成熟些，采摘的技巧要求比较高，采摘的是茶树新梢将要成熟的两到四片。
2、萎凋
然后，制作金骏眉的第二步就是萎凋，此工序的目的是为了让茶叶适当的失水。那么金骏眉萎凋可以分为室内萎凋和日光萎凋两种。从名字中就可以看出一种是在室内，一种是在日光下。像将茶叶在阳光下萎凋，让茶叶适当失水，对于金骏眉香味形成和除臭有帮助。然后进行室内萎凋，这样是为了让茶叶失水和降低叶温。
3、摇青发酵
接着，制作金骏眉的第三步就是摇青发酵，此工序是茶叶制作中比较独特的一个阶段。那么茶叶是在摇青机器中进行，这样做的目的是为了促进酶的氧化作用，让茶叶中的成分发生一定的变化。
4、杀青
然后，制作金骏眉的第四步就是杀青，此工序相信大家都是比较熟悉的一个茶叶加工步骤。那么杀青是为了通过高温，破坏酵素的活性，让茶叶不能够继续发酵，使得茶叶的品质定型。
5、揉捻加工
最后，制作金骏眉的第五步就是揉捻加工，而此工序也是很重要的。通过这个步骤，让茶叶完全定型，同时将茶叶中的杂质、残茶等过滤掉，保证金骏眉红茶茶叶的品质。
【金骏眉的品质特征】
金骏眉是一款红茶，它有着非常美观且独特的外形，外表看上去细小而紧秀；颜色为金、黄、黑相间；金黄色的为茶的绒毛、嫩芽，条索紧结纤细，圆而挺直，有锋苗，身骨重，匀整。
冲泡开汤之后的金骏眉更是不得了，其汤色金黄，水中带甜，甜里透香，杯底花果香显等无法模仿与超越的稀贵品质。香气特别，干茶香气清香；热汤香气清爽纯正；温汤（45℃左右）熟香细腻；冷汤清和幽雅，清高持久。
这样品质的金骏眉，在品尝起来它的茶香滋味也是非常足的，无论热品冷饮皆绵顺滑口，极具“清、和、醇、厚、香”的特点。连泡12次，口感仍然饱满甘甜，叶底舒展后，芽尖鲜活，秀挺亮丽。
【金骏眉的等级标准】
1、高档金骏眉的特征
首先，高档金骏眉作为等级之上，品质不用多说也是最高的。那么其主要特征表现为：茶芽含量高，小叶种红茶条形细紧，大叶种红茶肥壮紧实，色泽乌黑有油光，茶条上金色毫毛较多，香气甜香浓郁，滋味甜醇鲜爽，高档金骏眉红茶冲泡后汤色红艳，碗壁与茶汤接触处有一圈金黄色的光圈，俗称“金圈”。
2、中档金骏眉的特征
其次，中档金骏眉作为等级之中，品质会比高档的稍有降低。那么其主要特征表现为：茶芽含量少，色泽乌黑稍有光泽，稍有金色毫毛，香气稍有甜香，滋味甜和稍淡，汤色红尚亮，金圈欠黄亮。
3、低档金骏眉的特征
另外，低档金骏眉作为等级之下，品质自然是稍微逊色一点了。那么其主要特征表现为：茶芽少，以成熟摊开叶片为主，条形松而轻，色泽乌稍枯，缺少光泽，无金毫，香气带粗气，滋味平淡。
白毛猴制法介于绿、白茶之间，当地亦俗称“白绿”。采制工艺中成茶外形重“保毫”与“做形”，内质着重萎凋适度，使戌品茶香清味醇。
采摘要事先在春茶前期，选择壮龄的政大茶园，于清明后采其肥壮的1芽2、3叶嫩梢（不采对夹叶），切忌损伤芽叶，尽量保持完整。
萎凋采回鲜芽叶在微弱阳光下进行复式萎凋或直接用室内萎凋，薄摊于竹席或水筛上，历时很长，需16～18小时，使芽叶中多酚类进行部分酶性氧化，除去苦涩味，萎凋至水分失重25%～30%之时，叶色转暗绿，梗皮皱缩，白毫显露，毫毛如银，叶质柔软如棉，梗折不脆断为适度，过度易红变，不足则叶多青绿，失去传统风格，影响质量。
杀青杀青锅温掌握在140～150度，先扬炒后闷炒，炒至叶色转青，梗带青黄，手握芽叶柔软，散发青香，无青臭味为适度，即可起锅。
揉捻杀青叶摊凉散热后进行轻揉，与一般揉捻稍异，是揉搓和茶团旋转相结合，操作轻巧，注意保毫，并结合解决做形，搓揉至条索卷曲，历时约5～8分钟，揉好的湿茶团，每团约50～500克。
初烘每焙笼可焙小茶团10～15个，将小茶团排列在焙笼中，温度100～110度，焙至五六成干，以茶条不粘手时为适度。
复焙整形复焙刚开始时，温度掌握在50～60度，边焙边做形，使全部茶条卷曲似小猴。复焙温度不宜过高，以防止芽毫脱落，但也不宜过低，太低水分蒸发太慢，色泽闷黄不鲜，复焙到八九成干时，火温降至40～50度，一直焙至足干。最后经拣剔梗片，即可装箱。
白毛猴，福建政和县的传统名茶，当地又称"白绿"，因条索粗壮卷曲、披覆白毫，形似毛猴而得名。政和县产茶历史悠久，自北宋开始，就以生产银针著称。1910年，当地茶商范昌义创制了白毛猴，远销广东及香港、澳门，深受消费者喜爱。白毛猴的制法介于红茶绿茶之间，外形重"保毫"和"做形"。品质特征是外形肥壮卷曲，色泽铁灰，白毫显露，状若毛猴静伏，汤色橙黄清澈，味醇香清。
红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）。发酵。干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。注：络合：是指红茶制作或对形成红茶芳香物质进分解、测试的专用术语，它比一般用“合成”一词的函义更广一些。络合物：在此指产生红茶滋味“浓（厚）、强（烈）、鲜（爽）特点的丰富可溶性物质，主要包括安基酸、（特别是茶氨酸）、儿茶素、黄茶素、咖啡碱、果胶素、酚性物质及氧化物以及其它呈味物质成分。由于这些物质成分的络合作用，形成了红茶鲜醇香甜的品质特征。
红茶制造工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。
1、萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
2、揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
3、发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
4、干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
白毛猴茶是什么茶叶？具有哪些品质特征？白毛猴茶，外形如猴毛一般，所以得名白毛猴茶。这款茶叶是一款半发酵的乌龙茶，加工工艺上是介于红茶和绿茶之间，品质优越。下面一起来看看，关于白毛猴茶的品质特征、制作工艺介绍吧。
《白毛猴茶的品质特征》
白毛猴茶，外形肥壮卷曲，白毫显露，汤色橙黄，味醇香清，回味无穷，心旷神怡。
《白毛猴茶的制作工序》
白毛猴茶，制作方法相对比较简单，是介于绿茶、白茶之间的，当地人叫做“白绿”；采制工艺中，主要讲究成茶外形，还有保毫，内质味道适度，才可以促使成品茶香清味醇。
1、采摘时间
每年春茶前期采摘，选择壮龄的政大茶园，于清明后采其肥壮的1芽2、3叶嫩梢（不采对夹叶），切忌损伤芽叶，尽量保持完整。
2、萎凋
鲜叶采摘回来后，需在微弱阳光下进行复式萎凋或直接用室内萎凋，薄摊于竹席或水筛上，历时很长，需16～18小时，使芽叶中多酚类进行部分酶性氧化，除去苦涩味，萎凋至水分失重25%～30%之时，叶色转暗绿，梗皮皱缩，白毫显露，毫毛如银，叶质柔软如棉，梗折不脆断为适度，过度易红变，不足则叶多青绿，失去传统风格，影响质量。
杀青杀青锅温掌握在140～150度，先扬炒后闷炒，炒至叶色转青，梗带青黄，手握芽叶柔软，散发青香，无青臭味为适度，即可起锅。
3、揉捻
杀青叶摊凉散热后进行轻揉，与一般揉捻稍异，是揉搓和茶团旋转相结合，操作轻巧，注意保毫，并结合解决做形，搓揉至条索卷曲，历时约5～8分钟，揉好的湿茶团，每团约50～500克。
4、初烘
每焙笼可焙小茶团10～15个，将小茶团排列在焙笼中，温度100～110度，焙至五六成干，以茶条不粘手时为适度。
复焙整形 复焙刚开始时，温度掌握在50～60度，边焙边做形，使全部茶条卷曲似小猴。复焙温度不宜过高，以防止芽毫脱落，但也不宜过低，太低水分蒸发太慢，色泽闷黄不鲜，复焙到八九成干时，火温降至40～50度，一直焙至足干。最后经拣剔梗片，即可装箱。
白毛猴茶产自于福建省政和县，是地方传统名茶，地方名字叫做“白绿”，因成品茶条索粗壮卷曲，批覆白毫，形似毛猴而得名；这款茶叶市场受欢迎度非常高，主要原因在品质、饮用功效、药理价值都非常的好，产品远销香港、澳门等地区。
1964年,在几个国营茶场开展切细红茶的试制工作,从此我国的切细红茶生产不断发展,质量逐年提高,成为我国出口的主要茶类.
目前切细红茶的生产都集中在一些国营茶场,主要产区有广东,广西,贵州,江苏,产量以广东为最多.云南,四川,湖南,湖北,浙江等省的一些国营茶场也产生部分切细红茶,云南的切细红茶与广东英德的切细红茶获得国际市场一致好评.
切细红茶俗称红碎茶,是目前国际市场上最主要的品种,占世界红茶产稍总量95%以上.
我国在1953年以来为满足出口需要,生产了部分扎机制切细红茶,主销中东地区.
切细红茶的采制方法,是在我国工尖红茶的初制技术基础上发展来的,因此,初制到原理与工艺过程和工尖红茶基本相同,但在具体操作技术和掌握上却有较大的差异,特别是切细红茶的揉切过程与工尖红茶的揉捻过程不同,从而形成红细红茶特有的品质.
品质特征:切细红茶根据外形和内质分为叶茶,碎片茶,末茶四大类.叶茶呈条状,碎茶呈颗粒状,片茶呈皱折状,末茶是沙粒状.四大类茶叶规格差异明显,不同叶型茶不能混淆并合.叶色润泽(色泽稍红不枯)茶汤红亮,香味浓,强,鲜.
一.萎凋:
切细红茶的萎凋机具,方法,对环境条件的要求与工尖红茶初制基本是相同的.
萎凋程度:对切细红茶品质有很大影响,各地试验证明,萎凋程度以适中偏重为好.
适中在内质上,香气和滋味都有独特的鲜爽度,汤色红亮,但外形紧结不如重萎凋.
重萎凋在外形上具有显著的优点,颗粒多且重实,色泽乌润,但香低味淡,汤色叶底泛暗.
萎凋以叶底红亮为其特点,但外形颗粒少,粒飘,香味带青涩.
适度标准:
切细红茶适度萎凋叶含水量以58-59%为宜.一般大叶种鲜叶含水量较大,要中小叶萎凋稍重些;嫩度高的比嫩度低的宜重些,春茶稍重,转子揉切比传统平切机重些.
具体指标:萎叶含水量
春茶59-61%,夏秋60-62%,老嫩度:一二级57±2%,三级58±2%,转子揉切:52-62%,传统制法先揉成条后切碎的57-64%.
总之,萎凋叶含水量在掌握适中的同时,根据鲜叶品种,芽叶老嫩度,制茶季节,机械性能配套等条件加以凋节.
二揉切:
切细红茶的揉切与工尖红茶的揉捻有较大的差别,它包括揉捻,切碎和解决筛分等方面,揉捻程度上要求更为充分.
在揉切的方法上应掌握先成条,后切碎,才能多取颗粒茶.传统测则是先是用普通揉捻机进行平揉,用转子揉切机的转达子第二节螺旋形转子中间加上一节斜形转达子,③洛托风揉切机中的翼形转子,都是为了便叶子初步成条然后切碎,以达到颗粒,容量大,茶味浓的目的.
揉切的次数上,要掌握"多次数短时间,筛分复揉"这是切细红茶初制的主要一环.
切细红茶要求多出颗粒紧结的碎茶,符合一次冲泡的要求,因此揉捻要充分,但在揉切过程中,由于叶子受到切磨,挤的作用,叶温往往升高很快,叶温上升过高,多酚类化合物变化激烈,可溶性物质就会减少,切细红茶品质受到影响,因此,采用多次揉切,多次解决快分筛散热,降低叶温,防止过度发酵,以获得浓,鲜强的内质和增加粘碎芽的目的.
我国切细红茶揉切方法有传统切法和转子揉切法.
一)传统揉切法:
鲜叶凋稍重,萎凋叶先经着通揉捻机揉捻成条再用揉机进行反复揉切.
以广东英德茶场工艺流程图(揉切)
萎凋叶→揉捻机→解块筛分→揉捻机→解块筛分→揉切机(70型)→解块筛分→揉切机(70型)→解块筛分→揉切机(55型)→发酵→干燥
二):转子揉切法:
使用转子揉切机进行揉切,所制切细红茶比传统制法具有更大优点:切碎率高,颗粒紧洁,叶温低香味鲜浓,外形与内质兼优.
揉切工艺:转子揉切法由于在组配套不同,制法与程序有差别,介绍两种方法.
1.针对春茶前期和末期,鲜叶加工数量较少情况下采用组合.
工程流程需要:大型揉捻机一台,55型揉机两台,705型转子揉切机和解快筛分机各一台.
程序:萎凋叶→大型揉捻机→55型揉捻机→解块散热→转子机705型→解块筛分→发酵.
2.采茶高峰期使用:
709型转子机一台,705型三台,解块筛分三台.
程序:萎凋叶→705型转子机→解块筛分→发酵.
萎凋叶直接上转子揉子揉切机优点是功效高,设备简单,茶叶内质较鲜爽,但茶叶外形颗粒差,片末多.因此多运用在高峰期.
三),揉捻室要求:
揉捻要求低落温,高湿的环境条件,以利于多酚类化合物的转化.因此,选择早晚切细红茶.在夏秋高温干燥季节里,必须经常洒水或喷雾,以增加湿降温,采取快揉,快切,快分,冷中求快,反好质量关.,
三.发酵:
切细红茶发酵环境条件要求与工尖红茶蒸率相同,技术大同小异.
1.时间:
由于切细红茶揉切得充分,碎茶多,发酵快,发酵叶温往往比室温高5~10℃,发酵时间比工尖红茶短些,应做到薄摊短时.一般厚度5-8cm,不超过10cm.在室温22-25℃的条件下,发酵时间30分钟左右在夏季节气温高,一般揉切后不必过专门发酵室发酵.可直接上烘.
程度:
发酵程度的准确掌握,对获得优良品质的切细红茶是至关重要的.
发酵程度的感官鉴定:
80%以上的叶色主要看嫩梗和主要看嫩梗和主脉呈桔红色,青茶气散失,并发刺鼻的花香或果香.具体掌握上白天观察叶色为主,夜里间以嗅香气为主,结合看叶底.
根据切细红茶品质要求掌握三至四级发酵叶底.
三级叶象:色黄青香,四级黄红色,花红色,花香或果香,三级叶象,发酵尚 ,其品质特征开始形成,尤其香味较为鲜爽,便浓度不足.
四级叶象发酵适度,切细红茶的浓度,鲜,强风格表现全面,特别是香味鲜,强有力并有一定的浓度,茶汤和茶底红亮,干茶色泽和颗粒较好,成茶中氨基酸:茶黄素茶红素等含量高.
四.干燥:
通过上述三个工序,切细红茶品质业已形成,需要通过高温迅速破坏酶的活性,固定品质.
由于切细红茶茶身细碎,发酵进展较快,因此干燥时必须掌握高温,快速,薄摊的技术,操作要快,温度要高,发酵适度的叶子要迅速上烘,以免过度.
烘干温度:100-120℃为宜,不要忽高忽低.叶层厚度根据叶型调节,叶茶类可稍厚,分二次干燥,中间摊晾短不宜长.碎茶类要适当薄摊,才能达到烘匀的目的.远红外干燥:利用远红外线直接从幅射器以光束向外幅射,直接透入茶叶,使叶表面和内部同时升高,蒸发水分而达到干燥的目的.自动化打下基础.
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