祁红,是祁门红茶的简称,为工夫红茶中的珍品,1915年曾在巴拿马国际博览会上荣获金牌奖章,创制一百多年来,一直保持优异的品质风格,蜚声中外。那祁门红茶是如何制作而成的呢今天我们就来了解下祁门红茶的制作工艺!
祁门红茶的制作工艺
一般我们所说的“祁门红茶”就是指“祁红工夫红茶”,传统做法的“祁红工夫”分为两步,第一步是初制工艺,加工制作“毛茶”,第二步则是精制过程,加工成“祁红工夫”。传统制作每道工序都为手工操作,上乘的质量,全凭手上工夫,所以祁红又叫祁门工夫红茶。
初制
初制分为萎凋、揉、捻、发酵、烘干4道工序,茶叶鲜叶采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,具体的初制操作步骤如下:
1、萎凋:将采下的生叶薄摊在晒簟上,在日光下凉晒直至叶色暗绿。
2、揉捻:将萎凋后的生叶用人工揉成条状,适度揉出茶汁。
3、发酵:将揉捻叶置于木桶或竹篓中,加力压紧,上盖湿布放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香,即成毛茶湿坯。
4、烘干:旧时茶农将湿坯用太阳晒,遇阴雨用炭火烘培,至五、六成干,俗称毛茶。
整个初制过程会一直持续到春末夏初。精制过程即将毛茶制成商品茶,目的是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分,使茶叶达到外型整齐与内质一致。
祁门红茶传统工序有十几道,包括:毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱。其中最主要的可以概括成筛分、拣剔、补火、宫堆这四道工序。
不同茶园不同时期的所有“毛茶”会被制茶师逐一仔细审评,以确定哪个茶园哪个时期的“毛茶”和其他的哪几种“毛茶”按照哪种比例拼配,才能做成最好的精制茶(外形、香气、口感、汤色、叶底这五项因子的茶叶审评),这项工作只有最有经验的老师傅才能完成。
精制
祁门红茶的精制过程又包括这几步:
1、筛分:在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行,全过程要经过不同型号茶筛十余种,分出各号头茶。
2、拣剔:将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。
3、补火:将筛拣过的茶装入布袋,每袋5斤左右,置烘笼上烘烤,直烘至茶叶呈褐灰色。
4、宫堆:也叫匀堆,即将补火的各号茶分层倒入均堆场,混合做成数尺高的方堆,用木齿耙沿着茶堆侧面梳耙,使茶叶流下成为小堆,如此反复,使各号茶调拌均匀。
5、包装:所有的工序完成以后,采用木箱进行包装封存。
祁门红茶基本都是纯手工制作的,据说成琥珀光泽,一道特殊的金边在杯中形成,这是好红茶才有的特征,说明其内含物质丰富。为了保证茶叶的条形,工人们需要对炒锅里的茶叶不停地揉捻茶叶,然后进行烘干过程,好的红茶会选用炭火烘干的步骤。
所有过程做完,才是真正的完成了“祁红工夫”的制作,所以时间也就到了公历的8月份。
而所谓“最好”,则不能仅凭时间来定,还得考虑到众多因素,比如原料的产地,祁门、东至、贵池、石台、黟县,以及江西的浮梁都产祁门红茶,但是公认产自祁门县的历口、闪里、平里一带的鲜叶原料最能体现祁红工夫的特点。
英德红茶色泽乌润,颗粒均匀结实,香气高锐,茶汤红亮,滋味浓烈,饮后甘美怡神,清心爽口,很适合清饮;当然,也可以根据自己口味爱好去加入适量的牛奶、冰糖等。英德红茶的制作工艺,也是非常有考究的,主要分为初制、精制两大过程。
英德红茶的初制工序
第一:采摘
英德红茶的采摘时间,分别在春季、秋季,尤其是春季在清明节前后的15天时间,采摘标准为初冒的嫩芽、初展的一芽二叶,经过多道工序加工。
第二:萎凋
在鲜叶经过萎凋以后,便开始茶叶制作的第二步,揉捻。揉捻,就是把萎凋后的茶叶,像和面一样轻轻的揉搓,让气变成成条的形状。
揉年的过程中,重要的是要让茶叶里的细胞破碎,让茶叶里面的茶多酚、空气中的氧气接触,然后发生酶促氧化,为下一步的发酵做好充分的基础准备。
第三步:发酵
发酵是英德红茶制作的关键步骤,叶是茶叶变红的决定性过程;经过揉捻的茶叶,只有经过发酵以后,绿色的茶叶才会渐渐的转化为红色,形成红茶特有的色香味。
第四步:烘干
初制的最后一般工序,就是干燥了。通过高温烘焙以后,一方面之终止酶活性,防止发酵过度;二是把茶叶中的水分烘干之7%以下,这样才利于茶叶的保存;三是丰富、发展香气。
干燥过程中,在高温作用下,散风出青草气的低沸点香气物质,同时糖类物质、氨基酸发生糖氧反应,生产有不同的香气,层次感丰富。
英德红茶的精制工序
精制工序,分别为:初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等,一共有16道,其中的手工制作工序主要有筛分、打袋、风选、拣剔、补火和官堆等。
第一步:筛分
制好的毛茶,先经过抖筛,初步去分出茶叶的大小;手工抖筛也叫吊筛,筛沿的一端用一根绳子系在高架上,另一端用手抖动筛子。抖筛的关键是靠手腕和脚踝用力,让茶叶布满筛面并均匀地抖动。
抖筛之后要进行分筛,分筛是要分出多个号头。分筛的时候手一定要端平,匀速地晃动,一旦倾斜就会走料,好茶就筛不出来了。
第二步:打袋
分筛好以后,要把筛上的大茶头继续打小,所以这道工序,在我们英德当地叫做是打袋。把茶放在布袋子里,用石头块往上摔打,摔打也是需要讲究技巧的,力度,次数,这些都通通的有讲究。
第三步:风筛
目的是为了区分出茶叶的轻重,剔除掉那些轻质感的茶叶;一般我们加工红茶,采摘的都是人工手摇风扇去筛选,不段的摇动下,一些身子骨比较轻的茶叶就会从风口处吹出;然后剩下的茶叶,再进行风筛,多次反复,到最好选出不同规格标准的茶叶。
第四步:飘筛
这个步骤的目的,是为了怕在风筛过程中跑漏的低品级茶叶,而且也是为了选出轻质的黄片。
第五步:飘筛
制茶着,有节奏的把茶盘上的茶叶飘起,轻的茶叶就被飘了出去,这样可以继续剔除掉轻质茶。
第六步:拣剔
把前面几个步骤筛选好的茶叶,坏品质的都不要,这个步骤往往还需要进一步的人工挑拣,是比较花时间的一个步骤。
第七步:补火
在精制过程中,茶叶,难免会受到多多少少的潮气入侵,所以在包装之前,一定要经过补火这一个步骤;做法就是把筛选好的茶叶,放置在烘笼上,用炭火烘干。
在用炭火烘干的过程中,往往也是对火候有很大讲究的,这样补火步骤,可以去掉茶叶中的一些水分,更加的耐于保存,而且也可以激发茶叶的香气,改善品质。
第八步:匀堆
将补火后的各号茶,分层倒入官堆场中,做成方形高堆,用木齿耙向外梳耙,使茶叶混合流下,即为小堆,再按上述方法进行大堆,使各号茶混合均匀,即可装箱成为精制红茶
以上就是关于我们英德红茶的加工制作流程全介绍了。其实,在现代化科技如此精湛的年代里,英德红茶依然还保留了传统的手工制作,我想,这也许就是英德红茶的魅力吧!
滇红茶属于发酵茶,滇红制作工艺从采摘到成品茶需要经过初制和精制两个步骤,滇红茶采用云南大叶种茶树鲜叶为原料,整个过程基本都以手工操作,滇红茶才得以有这得天独厚的产品优势。
一、初制
滇红茶是茶树鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序加工而成的。将刚从树上采下的新鲜细嫩的茶叶摆放在通风透气的竹帘上散发水分的过程称为萎凋,当水分散失到一定程度,茶叶变成萎松时再放入有棱骨的揉捻机内揉捻,使茶汁揉出,茶叶成条。揉好的茶叶放在木制的盘内,在适宜的温、湿度条件下,茶叶逐渐变红,并散发出一股苹果香味,这时再把茶叶放到烘干机里烘干可以捏成粉末时,红茶就制成功了。这种茶叶因为加工精细,费时较多,称为工夫红茶,又因为这种红茶成条形,也称红条茶。
工夫红茶鲜叶经萎凋、揉捻或揉切、发酵(渥红)、干燥四道工序技术处理,称毛茶。工夫红茶以开展的一芽二叶、初展的一芽三叶和同叶质嫩度的单叶、对开叶同时采摘下树的鲜叶为原料,经初制四个工序制造而成。
毛茶是茶叶产品品质优异的基础。没有好的鲜叶原料和科学的加工制造,就难于获得优良的毛茶品质,而没有优良的毛茶品质,也就难于获得优异的滇红产品。
提高滇红茶品质,鲜叶原料是基础,萎凋适度是前提,揉捻充分是关键,发酵协调是中心,两次干燥是保证,简称"初制把五关"。初制把五关,关关要相连,环环要相扣。因为各道工艺都是互相衔接,互相联系结合,互相影响的整体,只有关关都把好,方可制造出优良品质的产品。把不好某一关,就会影响另一关,造成成品质低次,甚至出现劣质产品。因此,看茶制茶,灵活掌握,科学处理,是把好五关必须注重的。毛茶初制生产过程,是茶树鲜叶塑造成成品茶物理变化和化学变化的重要过程。这个过程的技术处理优次,决定着茶叶产品的优次,是精制加工过程根本不可弥补的。
二、精制
初制茶叶难以达到商品工艺所具有的品质水平,必须通过精制加工,方可使产品品质规范化、标准化、系列化,以保证产品品质的完整性,可靠性和商品茶具的有共同属性。因此,制成毛茶后,必须进行科学地、规范化的精制加工。精制加工是产品质量的升级,它实质上是物理的分离过程,是茶叶具有商品属性必须手段。精制茶工艺的任务是经过筛分、风选、拣剔、匀堆、补火的分离、改造、拼合,达到整理形状,划分优次,剔除劣异,控制水分的目的。滇红茶叶的精制,首先是将收购定级后的毛茶按加工各级茶的品质需要进行归堆处理,按品质要求的原则,确定原料拼配比例,交付生产车间严格按所定级别工艺技术标准进行加工。
它分轻身、原身、本身三路制造。各路产品品质特征的划分有其标志。
轻身茶:叶质轻而芽毫显,条索欠紧结,色泽杂而显干枯,外形低于本身茶而优于原身茶,内质欠于原身茶。
原身茶:条索短秃,芽毫少,围度大,嫩度低,与本身茶相比,品质次之。
本身茶:条索紧直,苗锋秀丽、芽毫显露,色泽油润、嫩度较高,为条型茶中最好的产品。
为达到精制加工的目的,要划分本、原、轻三路产品品质过程中,工艺为:整理茶条形状,剔除劣异,调剂品质,控制水份,增进香气。主要作业为:分风、拣剔、拼合匀堆,挥发过量水分。
分风:主要以筛分车间为主,经过筛分和风选整理好形状,分清优次。
拣剔:以拣剔车间为主,通过剔除混入茶叶中的劣异和非茶类夹杂物达到清洁的目的。
拼合匀堆,挥发过量水份:以成品车间为主,主要是调剂品质,挥发水份,增进香气。
不同的制作过程产生不同的滇红茶品质,优质滇红茶主要有外形条索紧结,汤色鲜红,香气鲜浓,滋味醇厚,耐冲泡的特点。滇红工夫的精密制作工艺是保证茶叶品质的基本。
祁门红茶产于安徽祁门、东至、贵池、石台、黔县,以及江西浮梁一带,简称祁红。气门红茶滋味甘醇鲜爽,适宜于一般人群饮用,具有利尿、解毒、抗菌等主要功效。
祁红产区,自然条件优越,山地林木多,温暖湿润,土层深厚,雨量充、沛,云雾多,很适宜于茶树生长,加之当地茶树的主体品种──槠叶种内含物丰富,酶活性高,很适合于工夫红茶的制造。核心产区“你们祁红世界有名”祁门红茶,全县地区并非一致,分为三域,由溶口直上到侯潭转往祁西历口,在此区域内,以贵溪、黄家岭、石迹源等处为最优,;由闪里、箬坑特到渚口,在此区域内,以箬坑、闪里、高塘等处为佳,;由塔坊直至祁红转出倒湖,这区域以塘坑头、泉城红、泉城绿、棕里、芦溪、倒湖等处为代表。贵溪至历口这一区域红茶,因其质量最优。
茶叶的自然品质以安徽省黄山市祁门县历口古溪、闪里、平里一带最优。当地的茶树品种高产质优,植于肥沃的红黄土壤中,而且气候温和、雨水充足、日照适度。
制作工艺编辑祁红采制工艺精细,采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,经过萎凋、揉捻、发酵,使芽叶由绿色变成紫铜红色,香气透发,然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后,还须进行精制,精制工序复杂花工夫,经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
祁红采制工艺精细,大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。
采摘: 祁红现采现制,以保持鲜叶的有效成分。祁红的采摘标准十分严格,高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主,分批多次留叶采,春茶采摘6-7批,夏茶采6批,秋茶少采或不采。
初制:包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色,茶身成条,香气透发,文火烘焙至干。发酵是红茶制作的独特阶段,是决定祁红茶品质的关键,发酵室温控制在30度以下,经过发酵叶色转红,形成祁红茶红叶红汤的品质特点。初制成品称为红毛茶。
精制:红毛茶制成后,还须进行精制,分清长短、粗细、轻重,剔除杂质。祁红精制很费工夫,所以精制后的祁红茶又称为“工夫茶”。精制工序繁复,祁红茶成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
祁门红茶的制作工艺是怎么样的呢?其实一个红茶看似简单,工艺却是那么的复杂,经过很多的精心制作,才能制作出合格的茶叶。
祁红产区,自然条件优越,山地林木多,温暖湿润,土层深厚,雨量充沛,云雾多,很适宜于茶树生长,加之当地茶树的主体品种──槠叶种。槠叶种内含丰富的活性酶,很适合于工夫红茶的制造。?祁红采制工艺精细,大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。?采摘:祁红现采现制,以保持鲜叶的有效成分。祁红的采摘标准十分严格,高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主,分批多次留叶采,春茶采摘6-7批,夏茶采6批,秋茶少采或不采。?初制:包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色,茶身成条,香气透发,文火烘焙至干。发酵是红茶制作的独特阶段,是决定祁红茶品质的关键,发酵室温控制在30度以下,经过发酵叶色转红,形成祁门红茶红叶红汤的品质特点。初制成品称为红毛茶。?精制:红毛茶制成后,还须进行精制,分清长短、粗细、轻重,剔除杂质。祁红精制很费工夫,所以精制后的祁红茶又称为“工夫茶”。精制工序繁复,祁红茶成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。?精制加工后的祁红茶,外形条索紧结细小如眉,苗秀显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”;茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮,口感鲜醇酣厚,即便与牛奶和糖调饮,其香不仅不减,反而更加馥郁。
祁门红茶真不错!百多年来,“祁门红茶”一直是欧美发达国家上流社会最钟爱的饮品,引领了近、现代世界饮料潮流。祁门红茶被列为我国的国礼茶,更是英国女王的最爱。英国女王每天都要饮祁门红茶,以保持健康苗条的身材。1986年,女王来我国访问时,从上海特地去祁门选购“祁门红茶”以待贵宾。
英国是世界上饮红茶最多的国家之一,而饮下午茶更是一种高雅的社交活动。人们在进下午茶点时,茶要点点润饮,点心要细细品尝,着装要典雅入时,人们将饮茶视为一种高贵身份的象征,而当时的祈门红茶是下午茶中的极品,祁门红茶曾是“英国贵妇人的下午茶”。
茶影响着英国的各个阶层,英国人在晨起之时要饮早茶,他们早餐就以红茶为主要饮料。19世纪,英国上流社会的绅士名流就开始盛行喝下午茶,喝下午茶在当时最重要的功能是让上流社会的人联络感情、交换信息。
饮用“祁门红茶”,代表着高贵与时尚的身份,因此英国上流社会无不以拥有祁门红茶为骄傲,作为午后茶的珍品。小仲马名著《茶花女》中在描述一位贵族衰落时说:“你穷得连祁门红茶也拿不出来了”。
你们祁红世界有名
走进祁门县城,就看到一句邓小平的题词:“你们祁红世界有名。”
在祁门县城内,一条江水穿城而过,这条水域叫做“阊江”,而“祁门”这名字的得来,则是合东北面的祁山与西南面的阊门而来。
当年,运送徽商货物的船只正是通过阊江进入鄱阳湖,再通达上海。
“墙内开花墙外香”,祁门红茶自诞生以来就一直走出口的路线。祁眉公司的负责人张惠民从小在祁门牯牛降的厉溪村长大,而厉溪也是祁红较好的产地之一。
他说,“中国最早的红茶是正山小种,出来后,也主要是供应国外市场。喝红茶,与饮食结构有许多关系,外国人食肉,喝红茶对身体有帮助,而国人对喝红茶的需求不明显。”
祁红诞生自清朝,自从正山小种出现后,传到江西,后在祁门南乡与江西的交界处,一位名叫胡元龙的乡绅,请了江西的师傅,将绿茶改制成了红茶。
这位乡绅轻视功名,注重工农业生产,年轻时辞去官职,在祁门贵溪村的李村坞筑房栽树,垦山种茶。
在清光绪以前,祁门不产红茶,只产安茶、青茶等,当时销路并不畅。光绪元年(1875),胡元龙在培桂山房筹建日顺茶厂,经过不断改进提高,到光绪8年(1883),终于制成色、香、味、形俱佳的上等红茶,胡元龙也因此成为祁红创始人之一。
祁门红茶基本上在那时,就固定了工艺。但因为红茶的工艺复杂,不是每一家农户能完成的,所以直到现在,基本上都是由工厂才能制作完成,也正因此,本地人喝红茶至今都很少。“茶农是不会自己再去花钱购买茶叶的。”
纯手工操作
琥珀光泽,一道特殊的金边在杯中形成,这是好红茶才有的特征,说明其内含物质丰富。祁门红茶的出口价格,自问世以来,一般高于别的红茶1/10。
包围祁门县城的群山并不高大,这片低矮的山坡上出产的茶叶,直到1875年才被发现更适合做红茶,而不是绿茶。当地人说,这里的茶做出绿茶来不好看,容易发黄,整个祁门只有几条河流经过此地,例如经常发水的凫溪等两个乡镇的茶叶适合做绿茶,出品的屯绿上过名茶榜;而另一个乡镇芦溪,还出一种祁门安茶,介于红茶和普洱之间,专门出口东南亚和中国港台地区,现在台湾人还在大批收藏。
在工厂里,可以很清晰地了解红茶的制作工艺。因为祁眉走的是高端路线,只做清明谷雨之间的茶。工厂里加班加点在赶工。工人们整整齐齐坐成了几排,一人面前一口锅,他们要做的是不停地揉捻茶叶,这个环节是为了保证茶叶的条形。炒锅里的温度高达一百多摄氏度,所以即使是气温不高的天气里,厂房里也有几台大电扇对着工人们吹。
这样一锅茶叶,一般需要耗费40分钟左右去揉捻,然后再烘。好的红茶依然保留了传统的工艺,使用炭火慢慢地将茶叶烘干。
自然条件
祁红产区,自然条件优越,山地林木多,温暖湿润,土层深厚,雨量充、沛,云雾多,很适宜于茶树生长,加之当地茶树的主体品种──槠叶种内含物丰富,酶活性高,很适合于工夫红茶的制造。
祁红采制工艺精细,大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。
采摘:祁红现采现制,以保持鲜叶的有效成分。祁红的采摘标准十分严格,高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主,分批多次留叶采,春茶采摘6-7批,夏茶采6批,秋茶少采或不采。
初制:包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色,茶身成条,香气透发,文火烘焙至干。发酵是红茶制作的独特阶段,是决定祁红茶品质的关键,发酵室温控制在30度以下,经过发酵叶色转红,形成祁红茶红叶红汤的品质特点。初制成品称为红毛茶。
精制:红毛茶制成后,还须进行精制,分清长短、粗细、轻重,剔除杂质。祁红精制很费工夫,所以精制后的祁红茶又称为“工夫茶”。精制工序繁复,祁红茶成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
精制加工后的祁红茶,外形条索紧结细小如眉,苗秀显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”;茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮,口感鲜醇酣厚,即便与牛奶和糖调饮,其香不仅不减,反而更加馥郁。
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