黄花云尖是绿茶中的精品,产自我国安徽宁国县黄花山,其采摘精细,制作考究,工艺精湛,制成的茶叶不仅品质佳,口感滋味和保健功效都十分不错。那么黄花云尖怎么制作呢?下面我们就来了解下黄花云尖的制作工艺。
【黄花云尖的制作工艺】
在制作黄花云尖茶之前,首先就是对鲜叶的采摘,其中的要求是很讲究的。那么采摘黄花云尖,特级为严格控制在一芽包心,一级为一芽一叶初展,做到采肥壮、多毫、柔嫩、匀齐的芽叶,不采瘦小、薄叶、紫色和病虫害的芽叶,保证鲜叶干净、新鲜,防止破损和红变。采回的鲜叶分级薄摊于通风处,及时付制。
其中的制作工序也是不少的,而这都是为了制作出品质优良的黄花云尖茶叶。那么其制法分摊放、杀青、做形、头烘、二烘、拣剔、复烘等工序。杀青分生锅、熟锅,生锅完成“杀青”,熟锅结合做形。杀青既要高温快妙,又要避免焦叶、不匀,技术难度大。做形则是关键,理顺条后,轻捺轻压渐成梭状。各次烘焙之间,结合摊凉,足干成品,趁热装筒密封。
工艺步骤:
1、杀青
黄花云尖的第一个工艺步骤就是杀青,而这个是制作过程中的关键程序。那么杀青的主要目的是保持茶叶色泽翠绿,散发青草气,促进茶香形成,同时除去鲜叶中的一部分水分,使叶质柔软,增加韧性,便于揉捻成型。
2、揉捻
黄花云尖的第二个工艺步骤就是揉捻,这一步需要掌握细心的手法。那么揉捻的目的是使鲜叶的叶细胞破碎,提高成品茶的滋味浓度,同时初步做成型。
3、干燥
黄花云尖的第三个工艺步骤就是干燥,这一步也是制作过程最后的工序。那么干燥是为了进一步除去茶叶中的水分,固定茶叶的外形,挥发青草气,并让香气进一步形成。
【黄花云尖的品质特征】
黄花云尖的品质还是非常之不错的,是外形内质兼优的绿茶茶品。其外形挺直平伏,色泽绿翠显毫,内质香气高而持久,滋味醇爽回甘,汤色清澈明亮,叶底肥嫩绿亮。
关于泾县特尖,大家都知道它是一款好茶,为我国著名的绿茶类品中,但是关于泾县特尖的加工制作工艺,大家又了解多少呢?今天小茶姐姐在这里就来和大家说说,关于泾县特尖的加工制作工艺步骤。
制作泾县特尖,主要分为:鲜叶分级—晒青—摊放—杀青—揉捻—烘干—包装。
泾县特尖的鲜叶采摘要求,特尖为一芽一叶除展芽叶。鲜叶采摘回来后,必须立刻摊放,必须做到上午采、下午制。事实上,尖茶的制作工艺不算复杂,主要关键步骤是杀青和烘焙;成品茶的含水量要低于4%。
泾县特尖的制作工艺步骤
1、鲜叶分级
采摘鲜叶一芽二叶以上,然后进行分级,把一芽二、三叶的鲜叶为一等品;一芽三、四叶的分为一等次,老茶制另外分开。
2、晒青
要求晒青叶色均匀一致,失水率大概是在15-20%左右为宜,晒青标准是顶芽下的二片叶变成暗色,有光泽、叶片微卷后为度;每次晒青时间根据季节不同而不同,一般夏季的话,晒青时间是控制在15-25分钟;气温不可以超过35度;晒青叶的这个步骤,以闻到了这微青、略带水香味为好。
3、摊放做青
青叶移至室内1-2小时以后就可以进行做青;做青的手法是两手伸开,掌心向上,手指叉开,然后把晒青叶捧起以后,掌心抖动,手指微向上提,然后让青;叶在手掌直接滑下,叶子支散开,叶边受到摩擦,这一个摊放做青步骤大概需要4-10小时;做青的关键是轻手、多次、先轻后重。
4、杀青
这个步骤和制作绿茶的方式是一样的,但具体的操作手法却雷同于黄茶。杀青过程要求“多闷少扬,扬闷结合”。锅温以能断续听到锅底“噼啦”声为度,急迫的“噼啦”声为锅温偏高。杀青程度以绿茶制作相同。
5、揉捻
揉捻这一个步骤和绿茶的加工方式相同,但揉搓程度可以重一些;揉捻叶温控制在30-45度左右,这样对制作成品茶有增进的作用。
6、烘干
烘干过程要求比较严格。揉捻叶解决后应及时烘制。烘温掌握先高后低的原则进行,烘干前期温度在100至120度左右,时间在30分钟左右,中途翻转2至3次,后转入70至90度的火温烘至9成干,再经离火摊凉10分钟左右转入60至70度火温炖火3至6个小时,即为烘干到度。
7、包装
茶叶经过烘干摊凉以后,再进行及时的包装、避光、避异味后,然后放于阴凉干燥处保存即可。
最后制作而成的泾县特尖成品茶,色泽翠绿、匀润显毫、嫩香持久、高爽馥郁、滋味鲜醇、甘爽耐泡、汤色嫩绿、清澈明亮、叶底嫩黄、匀整肥壮的优异品质特征。新创名茶,入杯冲泡,雾气结顶,兰花清香四溢,芽叶徐徐展开,清澈明净,品之鲜醇爽口。
红茶,以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经萎调、揉捻(切)。发酵。干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名。红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种,增至300多种,一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。注:络合:是指红茶制作或对形成红茶芳香物质进分解、测试的专用术语,它比一般用“合成”一词的函义更广一些。络合物:在此指产生红茶滋味“浓(厚)、强(烈)、鲜(爽)特点的丰富可溶性物质,主要包括安基酸、(特别是茶氨酸)、儿茶素、黄茶素、咖啡碱、果胶素、酚性物质及氧化物以及其它呈味物质成分。由于这些物质成分的络合作用,形成了红茶鲜醇香甜的品质特征。
红茶制造工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例,简介红茶的制造工艺。
1、萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。
2、揉捻
红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
3、发酵
发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。
4、干燥
干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
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