毛蟹茶的制作工艺

毛蟹茶的制作工艺分为采摘、揉捻、干燥、紧压、蒸、压、放等八个步骤。采摘毛蟹茶后，经过日光晾晒、炒青等步骤，减少茶叶的水分，再进行进一步加工。

1、采摘

采摘是用食指与拇指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将毛蟹茶茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速。

2、日光萎凋

采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上。

3、炒青

茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。

4、揉捻

将炒青后之毛蟹茶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一样。

5、干燥

干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销，通常为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥。

6、紧压

紧压就是把制成的毛蟹茶蒸软后加压成块状，这样茶就被称为「紧压茶」，除便于运输、贮藏外，蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。

7、蒸

使毛蟹茶再多热受潮。

8、压

利用毛蟹茶本身的胶质使叶子紧密连结在一起，稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度。

9、放

继续紧压前一些成分的降解与陈化，使茶质变得更醇厚。紧压茶的陈放年份是决定市价很重要的因素，当然陈放的品质也很重要紧压的形状有圆饼状、有方砖形、有碗状、有球状、有柱状等，紧结程度也所不同，有些紧压茶只要用手一剥就可以剥开，有些紧压茶就非得用工具不可。紧结的程度也会影响陈放的效果，紧结程度高者，陈放的效应慢，茶性显得结实，紧结程度低者，陈放的效应快，茶性显得豪放。

毛蟹茶的品鉴：

1、看汤色M.CY316.Com

取3-5克放入壶中，用沸水冲泡，把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。好的的汤色红浓通透明亮，茶的汤色越红品质越好。三年内的较浑浊，十多年以上则红。茶汤泛青、泛黄为陈期不足，茶汤褐黑、浑浊不清、有悬浮物的则是变质的。

2、看叶底

开汤后看冲泡后的叶底(茶渣)，主要看柔软度、色泽、匀度。叶质柔软、肥嫩、有弹性，色泽褐红、均匀一致的好。若叶底无弹性、花杂不匀、发黑，或腐烂如泥、叶张不开展实属品质不好。

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包种茶的制作工艺

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台湾包种茶的初制工艺依次分为日光（或室内加温）萎凋、室内萎凋（静置与搅拌）、炒青、揉捻、初干、焙干等工序。

包种茶初制工艺要点如下：

（1）日光萎凋或加温萎凋：视天气而定。鲜叶要薄摊，每平方米摊1公斤左右。日晒温度以30～35℃为宜，过高时可用纱绸遮荫，历时一般为10～20分钟，中间轻翻2～3次。室内加温萎凋用萎凋槽，摊叶厚度5～10厘米，热风温度35～38℃，风速40～80米C分钟，中间轻翻2～3次。鲜叶经日光萎凋失水4～9%。

（2）做青：室内萎凋包括静置与搅拌，即做青工艺，传统方法采取碰青（做手）与摊置相结合。经日光萎凋的鲜叶移至室内，先摊置2小时左右，再进行做青。做青次数一般为3～5次，每次历时1～12分钟，依次由短到长。每次做青后即予摊置，每次历时60～90分钟，依次由长到短。

（3）炒青：锅温160～180℃，炒至手握叶子柔软，芳香显现，减重35～40%。

（4）揉捻：炒青叶即置揉捻机中揉6～7分钟后，再重压揉3～4分钟。

（5）烘焙：揉捻叶取出解块后随即进行初干，温度87～98℃，第二次焙干温度75～85℃。

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黄金桂茶的制作工艺

黄金桂是乌龙茶风格有别于铁观音的又一极品。采制工艺十分考究。只有掌握恰当，才能充分发挥其品种特征。由于茶树品种和制作上的特色，形成了黄旦独特的品质。由黄旦品程制成的黄金桂成品茶，其“贵气”主要显示在“一早二奇”上。一早，即萌芽、采制、上市早。黄旦一般为4月中旬采制，比一般品种早10余天，比铁观音早近20天。二奇，即外形“黄、匀、细”，内质“香、奇、鲜”。

采摘标准为，新梢伸育形成驻芽后，顶叶呈小开面或中开面时采下二、三叶。过嫩成茶香低味苦涩，过才老则味淡薄，香粗次。其他与铁观音采摘要求相同，以午后2-4时采的采料为最佳。初制工艺基本一制铁观音相同，但针对黄品种特点注意：

1、黄梗细小，叶较薄，含水量少，气孔大而密，易发醇，晒青程度应比铁观音轻，失重掌握5-7%为宜。

2、摇青宜轻，重摇叶张易红变，影响香气。前几次凉青时间宜短，以保持青叶鲜活。第四次摇青可稍重，经过4-5次摇青、凉青，待叶子青气消失，清香显露，散发出馥郁花香，叶面呈黄绿色，有光泽，叶蒂青色，叶缘朱红色并向叶背卷曲，即进行炒揉作业。

3、杀青时间宜短，但要炒透。

4、黄注重香气清纯，烘焙温度宜稍低，火候宜稍轻。黄品种制成的黄金桂成品茶条索紧细，色泽润亮金黄，香气优雅鲜爽，带桂花香型，滋味醇细甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。