温度对茶叶的香气、汤色,滋味等都有很大的影响,尤其是在南方的七、八月间,气温有时会高达40℃以上,即使茶叶已经干燥避光贮藏了,也会很快变质,使得绿茶不绿,红茶不鲜,花茶不香。因此要维持或延长茶叶的保质期,应采用低温保存,最好能将温度控制在0~5℃之间。
温度过高是不利于普洱茶的陈化的,大家应该知道普洱茶的陈华是微生物作用。其实是氧化的过程,而在过程中起关键作用的多酚氧化酶活性最大发挥空间在20-25度。超过了氧化酶活性极限温度40度氧化酶反而会因为温度升高而减弱活性。微生物活性会因为温度升高而加剧,但是过高反而会钝化。建议下限保持20度以上,较热地区上限尽量30以
中国六大茶类中,除普洱茶具有“原始增质,越陈越香”的特点外,其它茶均会因陈化作用有不同程度的品质下降。茶叶在贮藏过程中,质变主要是茶叶内含成分的自动氧化引起的,影响的环境条件主要是:温度、水分、氧气、光线和异味等。本文将在排除异味吸附、空气氧化和光线直接照射影响的条件下,通过冷藏、常温贮藏和恒温贮藏三个水平的温度处理,以及其间不同含水率对红茶头二个月内茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)的含量变化,探求贮藏过程中红茶品质不劣变的适宜方法。
云南茶树的生长跟其他土壤生植物一样,是在一定的温度下才能生存和生长。
晴天,把茶叶从茶树上采摘下来萎凋前的这段时间,如果没有及时的萎凋,那么堆拢的茶鲜叶中间温度过高会影响茶的品质。进入制作晒青毛茶的环节(从萎凋、杀青、揉捻、干燥等),温度也一直影响着茶叶的品质。目前从茶区的制作人员水平及设备来看,每个环节基本靠的是“经验”,当然也有小部分的是靠技术和设备而不是经验。目前形成共识的是干燥时候的温度在60℃以下,其他的很多都没有固定的温度。
雨水天或阴天,由于茶叶含水量加大,如果是相同的温度,那么加工的时间就会延长;如果提高温度,茶叶的品质相对就会下降。
渥堆发酵熟茶中,对于温度的掌握更是重中之重。温度高了会发酵过度烧心,温度低了发酵不够。目前来说,发酵程度在科学上没有界定的。
制作成晒青毛茶后制成紧压茶前,保存的期间或者精加工的期间,温度同样也会有一定的影响,如果温度过高,毛茶重量会减少;毛茶会变脆,加工的时候碎条的情况会增多。
制作紧压茶中,有的熟茶会洗一遍,然后过蒸气(一般都100℃以上),然后就是进烘房干燥或者自然干燥,干燥的温度也很重要。
茶叶来到泡茶人的面前,泡茶也得掌握好温度,如果一个泡手能把水温掌握好,那么什么茶到了他(她)手上都会是一款好茶。
平日里我们在喝普洱茶时,常常会听到这番谈论:“今天太冷,茶香气出不来”;“水温不够,茶滋味没泡出来”从这些人们日常的对话当中就可以反映出,温度对普洱茶有着一定的影响。下面我们一起来谈论一番温度对储存普洱茶是否有影响?
温度对普洱茶的影响体现在各个环节,首先制作环节的杀青温度也是大有讲究的。茶叶中的多酚氧化酶在温度为52℃的时候活性最高,酶钝化的临界温度点为85℃。杀青工艺流程要求,在1到2分钟之内要迅速把叶温提到85℃以上,最长不能超过4分钟,85℃时叶温还要延续1到2分钟以挥发低沸点的不良青草气息。
这个阶段鲜叶内含物质湿热作用激烈,时间过长就会产生闷黄、水闷气甚至焦糊味等不可逆的茶叶品质劣变,同时也会使鲜叶含水率降到60%以下,彻底影响后续工艺的制作。
而水温对普洱茶的影响则表现在冲泡品饮环节,这一点,大众比较有共鸣。普洱茶所用原料均为云南大叶种晒青茶,并且压制成饼(砖或沱)保存,陈放多年之后,综合表现才能更上一层。
云南大叶种茶,意味着内含物质更丰富;紧压和陈化,让醒茶成为必不可少的步骤。品饮普洱茶,就是综合评判茶品香气、滋味、口感等的过程,高温冲泡,则能更好地使普洱茶的内含物质释放。事实上,任何一类茶,如果品质足够好,都是不惧怕高温冲泡的。
除此之外,温度对普洱茶的影响还表现在仓储时的温度应该保持在26℃-30℃之间;气温低时空气中水分含量高,会影响品饮感受等方面。所以,把握好温度,也是提升普洱茶品饮感受的重要“技能”。
关于温度对储存普洱茶是否有影响这个问题,综上所述,相信各位茶友都已经是胸有成竹了吧!感谢大家的阅读,祝大家生活愉快!
有学生问:老师,经常看到“茶叶稀土超标”的报道,喝茶会喝下稀土危害健康吗?
稀土不是一种物质,而是17种化学元素的统称。虽然叫作“稀土”,但是它们只是含量低而无法开采,但是在土壤中是广泛存在的。植物生长于土壤,也就会吸收一些,最后沉积到叶片或者种子中。茶叶中的稀土就是这么来的。
稀土对于人体健康到底有什么样的影响,还缺乏科学研究。所以国际权威机构也没有设定稀土的“安全标准”。
也就是说,摄入多少稀土会危害健康,人类并不清楚。从谨慎的原则出发,当然是缺少越好。但是,它在植物中总是或多或少的存在,如果“零容忍”的话就没有食物可吃了。于是,《食品中污染物限量》国家标准就对各种食品设定了一个“限量”。这个限量的设定,并不是说“超过它就有害,低于它就安全”,而是一个“执法标准”——就是说,如果超过了,就把它判定为“不合格产品”。
在国标标准中,稻谷、玉米和小麦的限量标准是2.0毫克/公斤,而茶叶的标准也是2.0毫克/公斤。采用嫩叶的茶这个限量还不难达到,而采用成熟叶片的茶(比如普洱茶、红茶等),就容易出现“超标”。
既然粮食中没听说过稀土超标,而茶叶中经常听到,说明茶叶中的稀土一般比粮食中要高。那么,喝茶会摄入大量稀土从而危害健康吗?
稀土是否危害健康,不取决于某种具体食品,而取决于饮食中摄入的总量。在大米、玉米和小麦中,稀土含量大约在1.0毫克/公斤左右。如果一个人每天吃500克主食,摄入的稀土大约有0.5毫克,而且这些稀土会被直接吃下。茶叶即使是稀土含量超标一倍,(即4.0毫克/公斤),假设一天冲泡的茶叶是10克,其中的稀土也只有0.04毫克。而且,茶叶中的稀土只有大约四分之一能被冲泡出来,也就是说从10克茶叶中摄入的稀土大约只有0.01毫克。与主食中的0.5毫克相比,只有2%。
也就是说,即使茶叶中的稀土含量超过当前的标准一倍,其贡献的稀土与其他食物相比仍然可以忽略。而大多数的茶叶还是符合国家标准的,就更用不着担心。
茶饼的松紧度会影响后期转化吗,常见的普洱茶一般就是以茶砖、沱茶、和饼茶的形式出现的。
这些都是属于紧压茶类的,其实有很多的朋友都是买了普洱茶拿回家用来收藏的,因为普洱茶的特性就是越陈越香,那么大家对于普洱茶后期的陈化有哪些了解呢?
紧压茶在最开始的两年内,由于紧压过程的加温加湿加压给茶品带来的影响,其转化速度会快过散茶(基于同样原料制程的前提之下)。而三五年之后,当紧压茶品由于紧压带来的增速条件释放殆尽后,散茶的转化速度就会逐渐追上并赶超。不过紧压茶毕竟经过了一个散茶所未曾经历的加温加湿加压的过程,其与散茶的转化方向会有所区隔。比如散茶茶质在存储过程中的逸散损失会大于紧压茶,散茶的香气就会不如同样原料同等年份的紧压茶。
对于紧压茶而言,砖、饼、沱等不同形制本身并不会给茶品的转化带来明显不同。只是在过去制作沱茶大多选取级数较高、较为细嫩的原料,而砖茶则大多由偏粗老的原料制作,最后茶品转化的不同往往来自于原料(毛茶)而非紧压形制。紧压茶的单位重量也会影响转化的效果。紧压茶的单位重量越大,其中心距离表面的距离就越远,这样一来茶品压制完成后就会越难干燥,同时内部的茶叶由于难以接触氧气会有转化不足的问题。因此过大的紧压单位重量(超过500g)是不利于茶品的后期转化的。
紧压茶的紧压程度对于茶品的转化也会有很大的影响,比如我们熟悉的铁饼和泡饼,就会因其紧压程度不同导致不同的转化方向。一般而言,紧压度越高,相对陈化速度较慢,但茶质较易保存,陈化后易出花蜜香(但紧压过度时,又容易出现茶心焦心现象)。若是紧压度较低茶品相对松散者,则陈化较快,汤质较滑,但香气表现上会相对不明显。
普洱茶在储藏中应注意:温度、湿度、异味等因素的影响。
1.温度应以当地环境为主,不刻意的人为干扰温度,自然为主,可长年保持在摄氏20~30度之间。
2.湿度应人为相应控制,最大湿度不要高于“75%”。
由于华东一带温暖的海洋性气侯,湿度在梅雨季节会高于75%,华南一带,在“回南天”,空气里都“挤得出”水来,空气相对湿度在高达95%,所以应更加注意,及时降低湿度,加一些吸潮的东西,如生石灰、栗炭等,严重的话,就要加抽湿机了。
在夏天,长江流域,雨水很多,要防止茶叶受潮,高处存放,最好在二楼以上。
3.不可放在有生活异味和工业异味的环境,如有单独的存放环境就更加理想,保证无异味侵扰。家庭存茶,要远离厨房、卫生间、化妆品、肥皂洗衣粉,以及吸烟环境。
4.干仓茶:干燥仓库存放的茶,转化缓慢,保留茶叶的本身香气,茶面光泽度好,是购茶首选,此类茶,存放过程中,每半年翻动一下,有利于转化,干仓茶转化自然,香气保留得好,苦味、涩味慢慢转化,变得协调,品饮时,滋味不会大起大落。
湿仓茶:在高温和高湿的南方仓库存放,茶表面有可能产生过霉变,这样的茶,经过干仓退仓后,茶表面黯淡无光泽,嗅干茶,“呛”的感觉明显,开汤,汤色转红,甚至很透亮,但无香气,滋味中,有明显“挂喉”的刺激,很不舒服,轻度感冒的人,饮后,咳嗽加剧。
高温高湿双重刺激下,茶叶中本该保留的成份却损失殆尽,留下一些多分子糖类,喝来软弱无力,生津回甘全无,只有些仓味,谓之“老茶”,不过是些有色的,溶解了霉菌代谢物的,无口味的,很“软”的,很“陈”的纤维水而已。湿仓茶已为市场所抛弃,仅在南方局部市场销售,多拿来冒充老茶,茶友们要注意。
湿仓茶,结块严重,不人为解散的话,泡到尾水也不散开,这一点,很好辨认。普洱茶在经历岁月的洗礼之后,最终留下的就是“精”(茶滋,茶韵),“气”(茶香),“神”(茶味,茶本质)。只有干仓茶才能如此“长命百岁,还能活力依旧”。普洱茶贵在自然,存放亦然。
华南理工大学轻工与食品学院刘通讯、谭梦珠研究了添加丙氨酸和木糖促进普洱茶的发酵进程,并探索了不同干燥温度(晾干、40℃、60℃、80℃、100℃、120℃)对出堆普洱茶品质及香气成分的影响。实验表明,不同温度干燥处理,对普洱茶多酚类物质的转化具有不同影响。60℃以下的低温干燥组茶多酚、儿茶素、茶褐素含量均较高,而高于80℃的高温干燥组各成分含量明显较低。挥发性香气成分分析表明,各组普洱茶主要香气成分总体一致,主要有(+)-环蒜头烯、己醛、庚醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、苯乙醛、天然壬醛等。低温干燥组(晾干、40℃、60℃)的香气成分中烯烃类物质所占百分比较大,高温干燥组(80℃、100℃、120℃)中醛类物质所占百分比较大。低温干燥组的苯环化合物和杂环化合物香气成分均高于高温干燥组,晾干组最高。
总之,晾干普洱茶品质最佳,60℃以下干燥处理的普洱茶具有较好的品质。
对于爱喝普洱茶的朋友来说,泡茶也是一种享受。热水与普洱茶的交融以及袅袅的香气,都叫人深深的留恋与着迷。
泡茶时,我们任何一个不经意的小动作都可能给茶汤带来意想不到的变化。
大家在喝茶的时候可能会看到,有的朋友泡茶,投茶后,会先用沸水淋一次壶,这个动作是为了快速提升壶内温度,这样泡出来的茶香气更足。
但是,如若用过高的水温直接冲泡比较薄或涩感过强的茶叶时,可能会出现涩感留口挂舌的现象。
如果水温过低,茶香凸显不出来,茶汤甜感会增加,但是甜感增加的同时,涩感、苦感也会出现。
虽然可以理解为水温越高,香气凸显的越明显。但凡事要把握一个度,而这个度,您可以在泡茶时多尝试体会。
不同的茶冲泡方法不尽相同,生普与熟普分别如何冲泡,您知道吗?
生普-低温洗茶,高温泡茶
不同地区的海拔和气压对沸水的温度也有影响,像云南大部分地区都是属于高原,沸水温度要低于平原、沿海地区,这里的沸水温度一般在94度左右,最适合冲泡绝大多数熟茶。北京为平原地区,但也有一定海拔,根据天气的不同,沸水温度在96度—98度之间。
一般泡生茶的水温,在80度--95度左右,低温洗茶,高温泡茶。85度的水用来洗茶,95度的水用来泡茶。像班章、易武、老曼峨、布朗山苦茶这样滋味醇厚的古树茶必须用高温水冲泡,才能使茶叶的茶香充分释放。
水温太高了也不好,所以不建议大家用100度的沸水冲泡,这样容易烫伤茶叶,并且还会冲出苦涩味。虽然高温有利于散发香味和茶味快速浸出,但95度的水足够刚刚好了。
1、茶叶一定要洗,散料洗1遍就行,饼、砖、砣状的生茶,一般洗2遍。这是唤醒茶叶的第一道工序,不能小看。
2、出汤后要打开壶盖或碗盖,否则茶叶的香气容易挥发。这时候肯定有人要问了,盖着怎么还容易挥发呢?那是因为出汤后,盖碗还是热的,如果盖着,水蒸气会带着香气都凝聚在一起,只要一开盖碗,香气就会四处乱逃。只有让茶叶自然的接触空气,香气才会变得持久。
3、每次出汤力求干净,不要留有茶水在叶底,泡坏了叶底,会影响后续的口感。
我们用120ml的盖碗,投入7g布朗山苦茶,用90℃的低温水洗1遍去茶尘,洗茶也是润茶,快速出汤后,将洗茶的水用来温杯。这时候,布朗山苦茶特有的三角梅花香扑面而来。
后面正式开汤用95℃的高温水,可以在公道杯中停留7-10秒,这时候细细闻,还能闻到淡淡的咖啡豆香。品一口,那感觉犹如喝了一口广东特有的擂茶,再吃一口云南的鲜花饼,才体会了什么叫做苦中带甜,甜中有苦的美妙,还有浓浓的挂杯香。
大家不妨用这个方法在家里泡一壶布朗山苦茶,绝对是不同的感受。
熟普-高温洗茶,高温泡茶
泡茶看似简单,其实也藏着诸多学问,不同的水温、不同的注水方式、甚至不同的人泡出来的普洱茶口味也大不相同。
勐海味属于熟茶,是通过渥堆发酵的熟茶,泡这种茶的时候一定要用高温,水温不够,泡不出熟茶的韵味。
1、洗茶水温大概在90度左右,如果洗2次,出汤的速度要迅速一些,如果洗1次,茶水可以停留一小会儿,再倒出来。
2、大部分的熟茶,可以用90度-100度之间的高温水。但宫廷小饼是个例外,因为它都是细嫩的芽头,所以水温要适当低一些。
冲泡勐海味的重要技巧:如果想要更加柔润甘甜的口感,建议将水温控制在92度。连续92度水的浸泡,是激发勐海味陈香樟香的不二法门,冲泡得当,还会呈现红豆沙一样粘而沙的口感。
3、盖碗简单方便,能观察汤色;紫砂壶本身保温性很强,还可以盖住壶盖,用开水不断淋壶来提升浸泡温度,但浸泡时间不宜过长。当然,如果勐海味熟茶已经泡到第10泡时,后面可以进行适当的闷泡。
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一切空口白说都没有说服力。下面试验湿度及温度对普洱茶的存放影响。
湿度和温度对茶的影响是存在共同作用的,影响比光照更大,当茶叶受潮时,水分会使茶叶成分发生生物和化学变化。对此,偶又做了一下几个试验。把生沱分别至于一下环境:A、高温高湿。熏蒸法(用温水增加空间湿度),温度>35度,湿度>80%;B、高温低湿。烘烤法(用抽湿机),温度>40度,湿度<15%;C、低温高湿。喷雾发(用水直接喷雾后存放低温环境),温度<10度;D、低温低湿。干燥发(存放于干燥坛中,空调房控温),温度<25度,湿度<30%以上试验基于本人从事的行业,所以有化验和小环境模拟设备。
试验结果
A、长毛了,不敢喝。用扫清里后,表面发白,结构松散,有强烈的霉变味(晒晒可能没那么厉害,应该强通风也可以吹散些,很多人称为退仓吧?退了仓我也不敢喝,因为太“陈”了)。开汤后汤色漆黑、浑浊,有霉味,叶底炭化霉烂,黑黑的。至于口感应该有人比较了解,麻烦帮我补充一下。
B、表面有光泽,色偏黄亮,较松散,有清淡茶香。开汤后汤色偏黄清澈,有茶叶清香和香甜味,口感清甜,回甘稍弱,无苦涩,叶底偏黄。
C、表面无光泽,有白点,有轻微霉味(看存放时间长短)。开汤后汤色红,有轻微霉味及茶叶香混合,口感“滑”,回甘回甜非常弱,有轻微苦味。叶底偏红。
D、表面黑亮,有光泽,具有茶香。开汤后汤色清且亮黄,有强烈的茶香,回甘回甜强,涩味比较重,叶底油绿。
茶人朋友一般都知道泡茶需要的合适水温,并根据每个茶种来区别对待,以保证最佳的冲泡质量。但很少会去关注饮茶的温度,甚至觉得这个问题很可笑。
饮茶温度还需要什么讲究,不就是端起来吹吹气,可以入口了就喝呗,哪需要这么复杂的考量?但是如果您想做一位“细致、有心”的茶人,喝茶温度还是有许多讲究的。茶的最佳饮用温度,不但是关乎茶的滋味、有益元素的释放,还关乎您的健康。
国外:从一组数据说起
2011年9月,英国著名杂志《英国医学》刊登了一篇《饮用69℃以上茶可增加患食道癌的风险》的研究报道。由于杂志的权威性,这篇报道在普遍喜欢饮用红茶的欧洲引起很大的反响,而在国内却知者甚少。
研究人员在48582位居民中进行问卷调查,分析饮热茶与患食道鳞状细胞癌的关系,根据筛查出的300位食道癌患者统计,他们坦言平时有定期饮用红茶的习惯,但是患食道癌风险与饮茶的数量无关,只与茶的温度有关。
根据研究结果显示:饮用70℃或温度更高的茶的人群患食道癌的风险比正常人高出了8倍;饮用65℃~69℃茶的人群,患食道癌的风险是饮用温度低于65℃者的2倍;饮用沏好不到2分钟的茶与沏好4分钟之后的茶相比,危险高5倍。
很遗憾,这篇报告对于饮茶的最佳温度并没有给出具体答案,只是笼统地说,不能饮用超过70℃的热茶,尽量在茶水沏好4分钟后再饮用。因此,很多国内外学者在此研究报告的基础上纷纷给出自己的研究结论,大概的温度集中62℃、60℃、56℃这三项上。总的来说,学者们一直认可,饮茶最佳的温度应该就在60℃左右。那这个答案是否就是最科学的呢?
粘膜:温度,我说了算
其实,饮茶最佳的温度的关键不是温度本身,而是食道和胃粘膜的承受能力。根据医学专家解答,食道最外侧由粘膜组成,它是一层由上皮组织和结缔组织构成的膜状结构,能分泌粘液,是人体免疫系统的第一道防线。但是非常娇嫩,只能耐受50~60℃的温度,超过这个温度,食道的粘膜就会被烫伤,而刚刚沏好的茶水,温度高达80~90℃。
根据医学理论,粘膜一旦烫伤,为了及时修补这些损伤,食道粘膜的上皮细胞就要加快增殖。如果经常吃烫的食物,粘膜损伤尚未修复又受到烫伤,可形成浅表溃疡。反复地烫伤修复,修复烫伤,就会引起粘膜质的变化,进一步发展变成癌瘤。因此医学专家给出答案,为消除过烫食物引起的食道癌,吃饭、喝水均应不要太烫,热汤、热茶、热咖啡、热牛奶最好凉至40℃左右时饮用。
中医:茶有冷热之分
爱热茶的人,一般都会这样替自己辩解:茶只有趁热喝才能品出茶香。尤其是功夫茶流行之后,喝茶又越来越烫的趋势。暂且不论冷热对食道粘膜的刺激,茶一定要在热的时候喝才最美味么?这本身就是一个非常值得商榷的问题。大量的实践经验告诉我们品茶时热闻香气最佳,热时饮茶最宜则并无实践经验支持。
中医对喝茶温度给出的答案是——温。
温者,不热不冷,性情柔和,最适合入口。另外,根据中医理论,同样一杯茶,冷热喝出的健康效果大相径庭。冷茶入肚,不仅无清热化痰之功效,且有凉寒聚痰的副作用;热茶入肚,茶的凉性借体内“火气”而升散,使人暂时的神清气爽;而喝温茶,效果最好,体内“火气”因茶性而下降,自尿排出,最自然和健康。
结论:沏茶四分钟再喝
根据以上的分析,可能没法对喝茶温度给出一个标准的数字答案,而且喝茶又因人而异。但有一点应该是非常明确的——茶最好要温着喝,最好是等沏出后4分钟再饮。喜爱茶滋味的同时,也要考虑下食道粘膜的承受。热茶是不可取的,当然冷茶也不可取,温茶最宜。
影响扦插发根的因素很多,归结起来有插穗本身状况和外界环境条件二大主要因素。插穗本身的影响因素是
(1)茶树品种的差异
插穗发根力是品种遗传性的一种表现。母叶内的淀粉、费蛋白氮含量和母茎内的C(碳)/N(氮)高,以及母叶内的蛋白氮含量低的品种一般都具有较强的发根能力。
(2)枝条的老嫩程度
当年生成熟枝条>隔年生枝条>3年生枝条。最好是当年生的半木质化的绿色硬化枝、黄绿色半硬化枝的发根率较高。同一枝条不同部位以中部插穗的根系生长最好。
(3)枝条的粗细与长短
在老嫩适宜的同样条件的枝条,枝条粗(所含物质多)的比细的,短的(下端入土浅,通气条件好,有利于发根与成活)比长的,在根数、根长及成活率上均有显着的优越性。
(4)插穗的留叶量
目前多采用留一叶或半叶。我省的大部份茶区针对云南大叶种叶片大的特点,为了减少叶片的蒸腾作用,大都采用留半叶的短穗进行扦插
(5)腋芽动态
腋芽已膨大的发根早,成活率高,茶苗生长良好
外界环境的影响因素是
(1)温度
温度的高低对插穗的呼吸作用、蒸腾作用,酶的活性和分身组织细胞分裂能力等有密切的关系。目前研究认为扦插发根最适宜的气温在20~30℃之间。扦插发根最适宜的地温在20~35℃之间,低于20℃或高于35℃都不利于于发根。
(2)湿度
插穗失水,使便会凋萎枯死。所以维持插穗体内水分平衡和正常代谢,成为影响插穗发根和成活的关键。一般来讲土壤含水量达到60%~70%为宜。空气湿度要求越多越好。
(3)光照
插穗的芽、叶在光的作用下形成生长素和营养物质。完全遮荫,光合作用不能进行,插穗不能发根。光照过强,又会使叶片水分大量蒸发而枯死。据研究遮光度以50%~70%为宜。日照长短和光质对插穗发根也有影响。一般认为长日照比短日照好,发根早,根量也有增加。蓝、膜下插穗发根率最同。
(4)土壤
据有关试验,扦插土以pH4.5~5.5,腐殖质含量少,比较洁净的红黄心士较好,一般比不铺心土的提早5~10大发根,并且可提成活率7%~10%。
最近有人问了一个普洱茶初制工艺中的问题:
头天杀青的茶鲜叶,摊晾一晚,隔天早上再揉捻,会影响干茶品质吗?
普洱茶的初制工艺里,揉捻是一个令人纠结的工序,很多情况下,茶农做茶是在自己家里进行,经常性是男主人自己拢火炒茶,女主人或子女进行揉捻工序。因为杀青费体力,考技术,一般做茶最受重视,而相对轻松和技术含量低些的活计便交给女主人。夹在杀青和晒青之间的这道揉捻工序,说它重要却不如杀青,说它不重要却又必不可少,很是让人纠结。
“头天杀青的茶鲜叶,摊晾一晚,隔天早上再揉捻”,这种现象一般在两种情形之下发生:
一种是,炒的鲜叶量太多,家里人手不够,当天晚上来不及揉捻,只能无奈地等到第二天;
另一种是,刻意地将鲜叶摊晾,到第二天再来揉捻,这种情况下的茶青在杀青温度的作用下,会有轻微的发酵,类似黄茶的渥黄工序,据说能提升新茶品饮的口感。
无论哪一种情况,这样的揉捻已经不是正常的揉捻了,对干茶品质的影响毋庸置疑。揉捻的目的一方面是理条成型,另一方面是达到一定的细胞破碎率,《制茶学》:“大叶种鲜叶肉薄,含水量高,揉捻应适当偏轻,…揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻,细胞破碎率较低,通常在40%以下(烘青、炒青通常在45%~65%以上),以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出,手捏成团,并有沾手感为度,要求茶叶成条率在70%—75%为宜。”
无论从外形的要求还是内在品质的影响上,揉捻要尽量保持芽叶的完整性,避免茶汁过多把茸毛覆盖住,若揉捻过重,成品色泽偏暗,欠油润,汤色浑浊,滋味涩度大,芽叶不完整;若揉捻太轻,成品香气低,汤色青浅,滋味淡薄。
摊凉一天之后,鲜叶表面的温度降低,很难再将其揉捻成条,即使勉强强力揉成,细胞破碎率大受影响,此外揉断、揉碎的太多,损耗率较大。也就说,这种隔天揉捻的鲜叶,很难做到揉捻成条的前提下还能保证标准的细胞破碎率,对成品品质肯定有影响。即使新茶口感有一定的提升,但营养成分的提前丧失,对普洱茶的后期转化影响更大。
以上就是茶经网小编给大家带来有关《泡茶的温度会影响健康吗?》的全部内容了,如果觉得这篇文章对你有所帮助,可以分享给更多需要的朋友,感谢您的阅读!
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