目前官方的定义为:在云南一定产区内,采用大叶种晒青毛茶,经自然后发酵或者人工后发酵而成的各种产品。
在云南一定产区内,这个概念一出,就充斥了铜臭味,也把中华民族的传统美德扔到了爪哇国,历史上的普洱茶,除了云南,还有老挝,越南、泰国、广西都有生产,没理由只有云南生产,翻开历史一查,以前云南省的范围在很久以前就包括了缅甸某些地区,然则,随着边境的变化,那些茶树跟着退回了云南?
同样再看布朗山,山这边的可以做普洱茶,那边的就是边境茶?国外茶,就不能做普洱?同样,历史上广西云南边境上的茶,也都有做普洱的传统(广云贡,广东产),所以,解读普洱茶,不能按地区,必须按树种。
既然定义了大叶种,这个只是必要条件。
我们来解读第二句采用大叶种晒青毛茶,大滇又有问题了(原谅我吧),怎么解释著名的六大茶山之中倚邦的茶?倚邦是小叶种居多的茶,难道倚邦茶不属于普洱茶?
附注:关于大叶种的定义大、中、小种茶树,是根据茶树型成熟叶片的面积大小进行区分的。叶面积的计算公式为:
叶面积=叶长(不含叶柄和叶尖)×叶宽(叶基和叶尖对折后的中间部位)×0.7注:0.7为叶面积系数
据此计算公式,把
叶面积≥60平方厘米的,称大叶种茶树:
叶面积≥40~60平方厘米的,称大叶种茶树:
叶面积≥20~40平方厘米的,称中叶种茶树:
叶面积≤20平方厘米的,称小叶种茶树。
本来就是根据叶面大小来测定的,必须选取真叶进行测量,真叶是继鱼叶以后长出的叶片,寿命脉一般长达一年半,人们通常所说“叶片”,就是真叶。鳞片和鱼叶不是典型叶,不能代表茶树的种性,应选择真叶进行测量。
小的是鱼叶,真叶是大的,比较的是成年的叶子。
再回到第三点,经自然后发酵或者人工后发酵而成的各种产品。
这里,会出现一个问题,就是生茶到底是不是普洱茶?刚压制的生茶,比如刚压制的新生茶到底是不是普洱茶?按这个定义来说,搞不清楚了…
我的结论,很遗憾,不是…
绿茶,晒青绿茶,当然可以叫做晒青毛茶。
回到绿茶的定义:未发酵茶,或者说发酵程度为0的茶,是绿茶。
根据上面的定义,经自然后发酵或者人工后发酵而成的各种产品,显然,只有老生茶和熟茶才属于普洱茶,所以大家平时喝的,多数是晒青绿茶。。。
在以上讲述中,涉及到几个专业的概念,纯科学定义:大叶种、中叶种、小叶种,所以,依据科学定义,和云南地方的官方定义,是有很大不同的,这也是很多人不认同普洱茶是单独的茶类的原因。
我个人认为,要成为普洱茶,必须是生饼经过了发酵,产生了不同于原来的变化,起码要有轻微的后发酵,才能认为是普洱茶,轻度发酵普洱茶、中度发酵、发酵结束,也许是生饼的生命周期,看是不是普洱茶,要看发酵程度,一饼易武茶,转化三年,汤色转深,饼面颜色变深,有明显的变化迹象,可认为是轻微发酵,这个时候,可大致认为进入普洱茶的第一状态。(一家之言)
再说到熟茶,人工后发酵,是上世纪70年代,广东茶叶进出口公司率先试制,后昆明茶厂吴启英厂长率技术人员学习后,大规模在云南公司推广,云南公司属下昆明茶厂、勐海茶厂相继试制成功,有了现代所称的熟茶。这段历史,大家应该都知道,这里又有了几个问题:
第一,是吴启英发明了熟茶吗?
第二,吴启英到底学到了什么?难道人家现成的东西,你回去照猫画虎,还搞不会?
我很遗憾的告诉大家,回去后,吴启英学了,失败了,云南那边不够湿,她不等了,不是加湿度吗,有这么简单吗?当然不会,这个实验的过程长达一年半,反复实验了加水的比例,发酵的温度,昆明茶厂试制作成功,然后勐海茶厂参照本地气温湿度条件微调,才成功。
原题:大滇说茶1001夜之1普洱茶的定义,配图。
今天开始聊普洱茶的茶区,首先我们讲最典型的三大茶区,版纳、临沧、思茅三个典型茶区,按顺序来说,当然是按通常品质的优良程度来说,版纳第一,临沧第二,思茅第三。
制作普洱茶的原料无论怎么变,万变不离其宗,主流的普洱茶95%以上用这三个地区的茶制作,一饼茶,我们根据春茶、夏茶、秋茶可以大致判断价值,如果再辅以茶区的判断,勐海的春茶或者再加上勐海的大树春茶,价格区间便可以大致确定了,当然,再辅以年份,工艺等,会得到更精确的市场价值,所以,这些基础必须打牢。
我们从普洱茶的几句行话说起,第一,南苦北涩,说的是澜沧江南部地区的茶,苦强于涩,北部地区的茶,更涩。所以,大滇给出一个方便记忆的说法:
勐海苦,临沧涩,思茅淡,易武柔
本来易武也属于版纳地区勐腊县,但因为栽培品种的问题,比较特殊,我们在今天的内容里先从大地方说起,大范围确定,然后再进一步分解,分解到县级城市,再分解到乡级,然后到各名山名寨。
版纳是单独的自治州,临沧和思茅都是单独的地级市,也就是下属还有各自不同的县或者县级市,所以,历年来,总的方向是没有例外的,版纳地区的茶的平均价格高于临沧地区,临沧高于思茅地区,甚至影响到茶叶企业,勐海地区知名的茶企业无论规模还是影响都大于临沧和思茅的。
在这样的地理位置上,除了考虑纬度的影响,另一个影响就来自于海拔了,相对而言,海拔高地区的茶,香气和内质上强于低海拔地区,对一个茶的判断,是综合性的,结合地理、季节、树种等,才能下初步结论。
我们大致浏览下这个图,从上到下,临沧地区,凤庆,茶涩,茶多酚含量在大叶种里含量最高,适合全发酵成红茶,滇红的主要产地是凤庆和云县,滇红集团坐落在凤庆;
再往下,是双江县,双江勐库,勐库大叶种非常有名,著名的冰岛茶就位于勐库镇冰岛村,而这两年爆炒的昔归在哪里呢?在邦东县;
勐库大雪山,野生茶的主要产区之一,而再下来的勐库旁边,就是永德县,忙肺茶区就位于永德,也有著名的永德大雪山,临沧地区大致的几个茶区就是这样,由于海拔的原因,这里茶相对来说,香气不错,涩味较重,苦轻。
下来到另外一个茶区,思茅茶区,北部是景东、镇沅地区,这里是思茅茶最好的地区,包含了千家寨的野生茶,无量山系列古树茶,茶质非常棒。大滇甚至认为千家寨的野生茶,是最好的野生茶,无量山系列的茶,非常没有特点,因为无量山横亘几十公里下来,茶区特点没有统一性,而在无量山与哀牢山中间,有一些超越景迈古树的,香气更棒的茶。
我对思茅北部的茶兴趣超越南部的,那么在思茅的中心,有一个大家都应该知道的,清朝宫廷茶的产地,所谓皇家茶园,困鹿山,2010年春茶大滇特意去看了,这个在当地已经很少人知道了,而真正有价值的古树茶,产量非常稀少,已经不具备批量生产的可能了。也许,你在市场上能买到的茶,除了说明困鹿山,这个地名之外,并没有真正的含义了。
下面说到澜沧,一个非常壮美的地方,对于很多反对古树派的人来说,我会带他去景迈,看所谓的万亩古茶园,让他知道,所谓古树茶,真的有,而且是非常壮观的。这里是云南古树茶成片最集中的地区,绝对可以唬人。够多,够大。
我曾大略统计过,云南的茶园共有300万亩左右,而古树茶,大约有60万亩,产量占据了云南茶产量的大约2-5%,因为很多古树茶园,产量很低,或者无法采摘,但一年2000-5000吨的产量,是可以数出来的。
有茶友看过我2010年收茶的博文,八千里路云和月,今2010春天,跋涉一万公里,走遍三大茶区的主流茶山,会发现,除了炒作,还有很多非常有价值的茶,当然也会发现一些炒作得非常火爆的茶,实际上根本没有披量生产的可能性,我点着那些古树一棵棵数,没法得出结论,这个地区的茶会有超过500公斤产量,而如果没有500公斤产量,又有很多茶商都在做的话,你可以想象,有多大可能做出真品了?
所以对于大滇的茶友,很抱歉,一般我不能给你所谓的顶级茶,那些顶级的到不了我手里,就如所谓的昔归,我看到的大多是邦东其它地区的茶,要看经济价值的,如果我为了几公斤茶,守在某地半个月,请原谅大滇做不到。在春茶的收茶季节里,古树茶消耗了我80%的时间,两个月的时间,我每年只能收有限个品种,每个品种150-300公斤,这个主要是为了打影响力。
回到各茶区的茶来说,我希望大家明白几个基本的结论:
一、勐海苦、临沧涩、思茅淡这个只是初步的结论,还要考虑其他海拔条件等;
二、茶叶产地的复杂性,决定了普洱茶的丰富多彩,100%正确的结论基本上不可能,我们会在后续的课程里讲到更仔细的特征。我们讲述的方法是从大范围到小范围,如果到比较核心的部分,我们就会细致介绍到具体的某县某乡某寨的茶。今天只是我们讲茶区的最大范围划分,按地级市或者说者说地区来分,明天我们将具体到县级,从名气最大的勐海县讲起。
原题:大滇说茶1001夜之3普洱茶的茶区,配图。
一、发酵
大滇相信,只有好原料才能发酵出好的熟茶,所以,选择较好的毛茶来发酵是第一要务。如果毛茶内质本身比较差,比如都是黄片,那你怎么能设想发酵出醇香、醇厚的茶呢?似乎,在普洱茶行业,默认的规则都是,最差的茶拿来发酵熟茶,卖不掉的毛茶拿来发酵熟茶。
也曾有一种极限情况,某些劣质生饼卖了若干年无法销售,回到茶厂,蒸汽解散,变回毛茶,重新发酵成熟茶销售。因为对于熟茶,要看出好坏是较难的。我也曾听说过烘青茶卖不掉用来发酵熟茶的例子。所以,在我们谈发酵之前,必须确保声明,原料是优质晒青毛茶,然后,经过了适度发酵,才有可能成为好的熟茶原料。
即个人偏好的熟茶,一定是经过适度发酵的,发酵程度为7-8成。关于发酵程度,各个品牌有自己的偏好,这一点无可厚非。轻发酵的茶,叶底会更加柔韧些,褐色,看起来更漂亮。但容易保留部分生茶的特性,比如涩味。大滇飞扬认为,既然普洱茶分为生茶和熟茶,各自承担了不同的任务,即藏生茶,饮熟茶,品老茶。熟茶就是为了饮用而生,那么发酵得较轻,需要更久的存放来改变,有悖于发酵熟茶的初衷。而适度发酵,应该是熟茶的正道。小括号一下(对于粗老的原料,应该重发酵)。7-8成发酵,是怎样的情况,请大家参照大滇以前的文章,普洱熟茶的发酵度。
适度发酵,意味着在3年后,这个茶会是适合饮用的。这里,又会有初学的茶友问:熟茶不是现喝吗?为何又是三年?一个直观的现象是:喝新的熟茶,容易上火。相信很多人有这个体会,新熟茶有火味,容易上火是常识。三年后,茶变得醇和,更加适合饮用。
二、拼配
这个拼配主要是原料方面的拼配。除了等级拼配,不同产地的熟茶毛料拼配也是构成大滇味的基本要素。同样是勐海茶,布朗山、格朗和、巴达、南糯山、勐宋地区的茶在发酵后呈现不同的风格,浓淡之间,香甜之间,厚薄之间,调整融合,是拼配之中要考虑的问题。
三、无法避免的堆味
熟茶,遵循传统方法制作,人工发酵,带有堆味。解决堆味的方式有两种:
第一,长时间存放,自然去除。
熟茶在发酵出来,具有强烈的堆味。我们无法回避这一点,只能通过时间去缓解这种不愉快的味道。但我们想对茶友说,堆味,是熟茶一个基本的特性,也是正常发酵必备的附加产物。你可以不喜欢,但你必须知道,堆味存在是正常的,堆味,也是判别一个熟茶年份的重要依据。
第二,生物发酵或者烘焙去除堆味。
目前,出现了一些工艺,采用酵母发酵熟茶,这类的熟茶堆味基本感觉不到。这是好的一些方面,但问题是,个人感觉还是在味道上有欠缺。在堆味去除的同时,滋味也没有传统熟茶的香味了。另外,也有某些新品宣称新茶无堆味,实际上是把普洱毛茶做了烘焙,然后再压制。这个过程固然使得新茶无堆味。但同样,会是的汤质变薄,个人认为弊大于利。
所以,熟茶的XX味里,在你收到新茶时,会带点堆味,这个堆味,不重,毕竟已经陈化了1-2年才到您手上,但若说没有,那不可能。XX资金积压3年,去除堆味后才开始销售,这点,一般企业目前还做不到。
四、略浑浊的汤色
我无法不跟茶友交代汤色的问题。任何一个新的熟茶,一样的,汤色浑是必然的。在发酵过程中,或者刚发酵后,喝毛茶,是浑浊的。在毛茶刚压饼后,汤色是浑浊的。这一点,是普洱茶熟茶加工中的常态。正常情况下,也是必须通过存放才能使得汤色清澈的。这个存放的周期,也许是一年,也许是三年。跟具体的茶以及等级、拼配等有关。
快速使汤色清澈的方法是:烘焙。在家庭DIY的方法是:把一饼汤色会浑浊的熟茶解散,取10克放微波炉烘烤3分钟后开汤,你看下汤色还浑不浑?烘焙就是这么的有效。汤色清澈,无堆味,这点,对新茶来说,未必是好事,也不是技术高明的表现。高温烘焙熟茶导致的可能结果是:汤水寡薄以及一个更糟糕的结果,陈化中变酸!您喝过发酸的熟茶吗?熟茶发酸有很多因素,发酵不当是一个原因,而高温烘焙后存放几年,也可能导致酸化,这也是藏家的惨痛经验!
熟茶的XX味,就走在这样的路线上,发酵适度,必要拼配,堆味自然散,汤浑慢慢放。没有什么独特之处,用岁月来酿制熟茶之味。
说到熟茶,太多人是非常轻视了。为了证明自己是资深老茶友,许多人不喝熟茶,甚至蔑视熟茶,开口就是“我不喝熟茶很多年了,只喝老生茶”。也有一些人认为,熟茶很脏,非常不卫生。实际上,我对熟茶非常重视,花了很多时间和精力去研究,但现在仍然觉得还有太多课题没有搞清楚,今天跟大家分享一些观点。
一、熟茶的保健效果好于生茶
熟茶,作为发酵食品,在发酵过程来看,似乎直观感觉不那么卫生,可类比的产品有酱油。大家知道,生茶是寒性的,起码,十年之内的生茶一定是寒性的,刺激肠胃很厉害。
我每次建议大家喝生茶的时候,都是饭后半小时以及不要在空腹的时候喝。喝完生茶,最后来一泡熟茶,不为什么,就为了肠胃。熟茶的茶汤进入消化道,呈现碱性,有助于调节酸碱平衡。这使得熟茶有相当程度的预防治疗肠胃病的作用。
迄今为止,国内外关于普洱茶减肥、降血脂等种种研究,都是基于熟茶做出的。正是因为有了熟茶,才有了普洱茶的欧洲市场,才真正有了普洱茶走向世界。进入欧洲市场,当然不能不谈销法沱,这个熟茶就是欧洲之所以接受普洱茶的原因。甚至我们看到,现在一些出口欧洲的袋泡茶,也打着云南普洱沱茶这样的标志。
二、熟茶工艺之难点
关于熟茶工艺的难点,许多人习惯把难点集中在发酵过程。因为发酵过程表现为:三分靠人,七分靠天。比较依赖于自然环境,这里的‘天’指的是:水、场地等各种因素。有人又说了,那原料呢?我有点晕了,大哥,你看得仔细点好不好?我已经固定了原料,谈的是发酵过程。我只是说在原料固定的情况下,发酵过程表现是七分靠天的。
而三分靠人这一块,只要是正常智力的人,经过培训都是可以掌握发酵技术的。发酵关键是稳定,稳定的方法就是多做,总结经验教训。这三分是可以稳定下来的。
关于熟茶,除了宣扬发酵的神秘,(号称国家保护机密)其他的概念少为人知,其实在压制中同样有很多秘密。
读这样的茶,你又能读出什么?拼配,撒面,然后,最关键的因素:潮水量你读出了吗?
我们来看熟饼的工艺。
熟普洱茶:生茶毛茶一湿水一反复翻堆一出堆一解块一干燥一分级一分别潮水一蒸压(类似生茶蒸制过程)一干燥一包装。在这个完整的过程中,茶叶经过了反复折腾,这个周期长达90天之久。当然,这是我保守的算法。
从鲜叶到生产,茶叶经过了一个下油锅的过程。然后被反复蹂躏(揉捻),再在烈日下暴晒。刚结束这么一个残忍的过程,变成干茶,然后,又加水,搞得虚胖,发酵出一身臭汗,面目全非。这个过程一般是40-50天。
好不容易换了身干衣服穿上。修养了几个月,上面传来旨意,要压饼。又得泡澡大约24小时,第二天经过高温蒸汽,再压制,烘干成饼。这样的过程,如果身子骨比较单薄。如小叶种茶,是经不住这样蹂躏的。
我这里要提醒大家注意这个泡澡的过程,等同于你把普洱熟茶散茶在水里泡了24小时,再蒸压成饼,你说这个过程关键不关键?
也就是说,你喝的饼茶,已经被泡过24小时,然后再洗了个桑拿出来的。蒸汽的高温自然有消毒作用。问题是滋味……能留住多少?
为什么要加水?废话,当然是为了把茶泡软,否则蒸汽那几秒,是无法蒸软熟茶的。蒸不软,怎么压成饼啊?所以这个水量的重要性就非常突出了。前面发酵得再好,如果这里没弄好,茶一样会变得很单薄的。
我们是通过条索来观察潮水的多寡的,潮水多的茶,自然叶面会比较伸展,看起来漂亮得多。呵呵,这当然了,以生茶为例,条索很紧没关系,泡几泡自然就伸展开了。所以选购熟茶时,除了原料、发酵工艺,还要看紧压的工艺。
三、熟茶的境界
以大滇飞扬的胡说八道,熟茶也是有境界的。找好的熟茶那是比找好生茶难一百倍的事。比较客气地说,市场上有90%的熟茶无法入口。
熟茶的第一重境界,是能喝。嗯,市场里有10%的达到这个要求。干净卫生,无杂味异味,这个要求,过分吗?
第二重境界,好喝,非常难,要看运气。
第三重境界……,仅仅是好喝,叫做卓越。
翻阅资料,传统的熟茶制作方法跟现在的有较大差别。说是失传,有点过了。但是确实现在大部分茶厂不知道怎么做回传统熟茶了。而传统熟茶很多理念实际上是走到第三重境界必须的。
在早期的云南地方标准中,熟茶在完成了渥堆发酵之后,要在厂家经过一定时间的存放,才可以压制;而压制之后成品,亦要经过一段时间的陈放,才可以上市销售。
这句话在很多书里,可以找得到。而找不到的是:压制成品的时候,会选用不同地方,不同年份的茶青,甚至有部分生茶。
生茶,5年的,3年的,2年的,同一个地方的原料,同样是五级茶拼配,这是可能的一种做法;5年的老生茶10%,3年的熟茶,2年的熟茶,这也可能是一个做法。然后压制出来,无一例外,存放1年一2年后销售。历时过程也许长达6-7年,才有这样一个熟茶,然后,存放7-10年开始喝。熟茶也需要13-18年的过程。层次感有了,各种各样的特点出来了,谁能匹敌?
回顾一些老熟茶,无一例外地喝出了少量生茶。曾经以为这是偶然,但在阅读史料的时候才发现,这也作为了早期熟茶的一个工艺,一直有应用。
因为这几天群里的茶友问了很多储存的问题,家庭藏茶的问题,一一答复比较麻烦,所以临时插上一点,家庭藏茶的品种以及储存方法,这里谈的是个人看法,可能大家都有自己的妙招,但我们不讨论特例,只谈论一般的方式,不适用于高手,适用于一般的茶油。
首先,我要肯定一点,家庭藏茶如果基本方法得当,完全是可行的,我之前的帖子写过,我不太看好家庭藏茶,呵呵,现在貌似又出了相反的言论,超过70%的茶,是在存储环节被大自然消费了的,原因在于基本的存储方法不当。
所以,我首先要强调一点,选择适合存放的品种,然后才是存储方式,假定了你选择了原料和工艺都Ok的茶,如果你只是短期内,存上1年内,你无需太动脑筋,保证不受潮就可以了,如果想存很久的时间,又想存出比较好的味道,那就得多动脑筋了。
家庭存茶,我个人觉得往简单来说,最重要就是密封、防潮、防异味,三个因素,如果任其自然,放在架子上,或者放在书房里堆起来(看过这样的茶友),起码从密闭的角度来讲,选择整提的或者整件的茶存放,最好是笋叶包装,这样存放的效果比较良好,散饼的存放就需要自己再包装下了。如果你是一个饼已经开了,那么最短的时间开了喝掉或者派给茶友是最好的方式了。。。
仅仅整提包装或者整件包装,在很多地方是不够的,在沿海湿度比较大的地方,也许在返潮厉害的时候还得加抽湿…但我在广州的存放来说,在家里,下面垫了一个纸箱,在装进纸箱,我观察了,笋叶包装整件外套麻袋,在2010年3月,返潮最厉害的时候,并没有出现受潮现象,而撬开的散饼明显有受潮的现象,同样在茶业城3楼,我们打开风扇吹,也并没有发现有返潮现象。所以,大家记住一点,密封。
第二受潮的问题,
这个问题在沿海地区,可能是防止空气里的湿气。而在其他干燥地方,主要是注意人为的因素了,这个,就仁者见仁智者见智了,我没有什么特别做的;
第三,就是注意其他的异味了,比如抽烟喝酒涂香水,让美女们离茶远一点,远离你的爱茶,有以上这三点,基本解决了存茶的问题,保证了基本的存茶品质。而后面,就是如何更有效的存茶的问题了,或者说如何存出更好品质的茶。要说明的这只是本人看法,并非公理。这个是大滇一直特别强调的。
2个平方,我的标准,可以存20件茶,第一层不直接接触地面,如果你能达到密闭的空间里,每平方10件茶的密度。第二还是密闭问题,房间的密闭,谁能说你关了房门,空气就无法流通了?我不否认氧气的重要性,可是,我可以推论一下,你关了门,把一个房间锁住,显然,只会饿死渴死,不会因为缺氧窒息。
关于避光的问题,不要太阳直晒,但可以西晒,让室内的问题能够上升一些。
下面聊一下一些误区:
第一,生熟一起放
有人建议量少的茶合在一起放,这让我很是诧异,如果说其他小的地方,我可能也就含糊而过了,但这个对于我来说,是原则问题了,我必须说,我坚决反对生茶熟茶放在一起陈化,更不用说几个生饼和熟饼放在一起了,更多的原因,我不说,只说一个基本的,生茶和熟茶陈化的过程中,起作用的酵母是不同的。如果说得更简单一点,熟茶中,含有很多小动物,OK,我承认我是一个守旧的人。因为我入门的时候,生熟拼配和生熟就已经是禁忌了,所以我必须标明立场,不赞同生茶和熟茶一起存放。
第二个误区紫砂存放最好
但我真的不以为紫砂缸存放是最好的方式。我承认,紫砂缸的存放,在短期内是OK的,但长期存放,我个人还是推荐竹(纸箱)筐整件。紫砂缸可以保持香气,而且,有的茶友异想天开,以为咱有紫砂缸还怕啥,悍然把紫砂缸搬到阳台…
我试过紫砂缸的吸水速度,在2008年,有一个公司想做所谓的快速陈化箱,我们一起琢磨了很久,甚至想申请专利,大家可以查有人做出了,号称几个月可以抵自然陈化20年的设备,当初的想法就是用紫砂缸来做的,通电,恒温恒湿,试验的结果才知道,所谓紫砂的透气性,非常可怕,如果内部温度比较高,而环境温度比较低而潮湿,我很高兴的通知阁下,里面会出现一层水珠…
所以,还是从阳台上搬起紫砂缸,放进室内,密闭…而且,别忘了,在缸下面垫点什么,不要让紫砂缸直接接触地面,同样的,房间内,保持一定的湿度。
下面,再说一个概念,我云南老家的朋友们,西北和北方的朋友们,你们的干旱,不是你们偷懒的理由,干旱,同样是普洱茶的大敌。是的,你可以同情地看着沿海同学被美军攻占,但你的背后,同样也会不小心尝试,温柔一刀…
你藏的茶,在自然陈化中,在干仓中,不,在干燥中,缓慢的变化着,一切,都是那么的美好…10年,15年,好茶出仓了…我们满怀期待,开一饼,汤色是那么的漂亮,闻起来,茶味是那么的充足…举杯,咽下,,,难言的苦涩?
是的,难言的苦涩,请注意,湿度不可少…在家里藏茶的朋友,请在干旱的季节,适量打上一盆清水,放入你的的茶仓,不错,就把那盆水放入你的茶仓,不要倒到茶上或者地上。。嘿嘿,个人意见,仅仅个人意见,具体当然,针对不同地区,自己做些调节…大家细致琢磨,针对自己本地的气候条件。
温度湿度,一个都不能少,养茶如养儿…
滇疯茶语,戏说普洱,无需认真,仅博一笑!
勐海县位于云南省西双版纳傣族自治州西部,约30万人口,全县共有10余个民族,其中傣族、哈尼族、布朗族、拉祜族是人口数量最多的4个少数民族。这里地势四周高峻,中部平缓,山峰、丘陵、平坝相互交错,境内有大小河流159条,属澜沧江水系。勐海县山区为茶叶主产地,平缓地带为稻谷主产区。
从西双版纳机场驱车前往勐海县,柏油马路非常平坦,两侧是低矮的丘陵,水稻生长非常旺盛。一个小时的车程到达了我们入住的酒店。县城里,随处可见中国普洱茶第一县——勐海县的广告标牌,马路两侧,也大多都是普洱茶企业的广告,即使你从事别的行业,也深刻感受到这里是普洱茶的天下。采访中,勐海县县长张世影介绍说,茶叶的税收占到了全县财政总收入的70%,这让我们不得不赞叹,勐海县是名副其实的茶叶大县。
“富不富,看农民”。5月9日早上,我们驱车前往勐海县格朗和乡南糯山半坡老寨,这里是南糯山古茶第一村。尽管山路蜿蜒狭窄,但已经全部修成柏油马路,山峰耸立,成百上千年的古树密密麻麻,将整个大山映得一片碧绿。这里的泥土是呈胶状的红壤,不时有泉水从山上流下,随行的陈升茶业公司的小严介绍说,茶农上山采茶,渴了就喝山里的水。一路上进山的车基本没有看到,小严说,现在已经过了茶叶生产的季节,如果是3月或4月来,会看到一些进山买茶的人,这个时候接近尾声基本没有人来了。我们的车很快到了村口,陈升号南糯山生产基地的温经理和村主任车杰已经在等候我们。村主任车杰,不到40岁,皮肤黑黝黝,个子矮墩墩,穿着少数民族服装。温经理介绍说,车杰是哈尼族,今天的午饭就在他家吃。大家一听要到哈尼族人家吃饭,兴致一下高涨起来。车杰带着大家先到陈升号茶叶基地,我一边走一边和他聊了起来,尽管他的汉语讲得并不流利,但我基本能听懂意思。车杰介绍说,半坡老寨有27户人家,全部是哈尼族,全村人都以茶为生。茶树早已按照人头分到各家各户,人口多的有好几十棵,少的也有十几棵,这里的茶树全部是百年以上的古茶树。近年来,随着人们对古树茶价值的认识,这里的茶农富了起来,今年,一斤春茶鲜叶卖到了500元,每户农家1年的茶叶收入至少都在20万元以上,如果树多的农家收入就可观了。车杰说,过去大家没有认识到古树茶的价值,我们老寨的茶没有人来收购,茶农基本弃采,生活非常困难,住的是茅草屋。3年前,勐海陈升号茶业公司与村里签订了50年的合同,在村里建立了茶叶初制厂,茶农采摘的茶叶全部交给他们,他们就地加工,解决了我们的卖难问题。更重要的是通过陈升号宣传了南糯山半坡老寨的古茶树,现在茶青的价格每年上一个台阶,来这里找茶的人也越来越多。在陈升号半坡老寨的初制厂参观,记者注意到,南糯山半坡老寨全体村民小组与勐海陈升茶业公司签订了公约,公约明确村民在管理茶树时不得使用化肥、农药、除草剂等,不许从外寨拉茶叶进入本寨掺假冒充半坡老寨茶叶,以及对村里违规人员的处罚金额等。此外,等级标准和收购流程等也在初制厂写得清清楚楚。记者有一个问题问了温经理,如果有人来收茶,给的价格高于陈升号,茶农能守约吗?温经理说,陈升号收购的价格一般略高于市场,但由于加工能力的限制,茶叶采摘高峰时,我们收购不了那么多,茶农可以卖给市场上其他人。这里的茶农很朴实,他们还是比较守约的。
半坡老寨作为南糯山重要的古树茶产地,拥有11000余棵直径达到或超过18厘米的古树。走进半坡老寨就像走进了一个原始森林,到处都是难以计数的古茶树,每棵茶树上都挂了牌子,牌子上有古茶树的编号、户主、村名,有的还加了村民的电话。为了目睹南糯山茶王树,我们不顾一个小时爬山的艰辛,来到了拥有800多年历史的南糯山茶王树下,大家纷纷合影留念,尽管看上去与其他古茶树并无太多的区别。
人们最盼望的是中午在哈尼族村主任车杰家吃午饭了。陈升茶业的温经理介绍说,哈尼族农民和汉族农民一样,富不富要看房子。当我们来到他家时,午饭已经备好,但房子确实给我们镇住了。他家五口人,住的是二层小楼,足有1000平方米,除了正房,还有几间偏房,储存杂物用。屋前房后,全是上千年的树林植被。小楼掩映在山脚溪边。车杰3年前就接受过中央电视台《一片树叶》的采访,他将接受采访的照片挂到了客厅的正中间。寨里的人每年最忙的是采茶季3月和4月,之后就没有什么事要做了,每家养养家禽、种种菜,做到自给自足。车杰说,这些年寨里的生活好起来了,原来我们几辈人都住在茅草搭的棚子里,肚子吃不饱。也就是这几年生活才有了大的转机,村里人除修了房子,全村都在县城里买了楼房,但大家很少去住,山里住着舒服。
茶,让半坡老寨的哈尼族富了。看着他们脸上洋溢着的满足与笑容,我们一行既是羡慕又替茶农真的富裕起来而感到高兴。
里茶可达到3级水平,拆开饼面,可以看到一定比例的芽头,昭示着,最低等级应该在5级少量。三级为主,宫廷撒面。而在压饼工艺上,适中的发水量使得芽头半开,饼面可以说是金芽铺面。这个是对于外观的判断,符合大厂茶高端茶的理念,起码,饼面要漂亮。从口感来说,对于99%以上的人来说,我觉得应该来说,即便现在喝,也是合适的,茶汤堆味不重,汤色红,浓度稍欠。这泡茶,从头到尾喝完,没有不舒服的感觉,层次感稍欠。从叶底分析,可见茶的拼配,大约有2-3种原料,一种发酵较轻,一种发酵较重,总体评价为7-8成,适度发酵。
原料评价:2010年原料。个人看法,对一个新茶来说,相当不错了。
存放建议:建议3年内喝掉。
上午喝的这个熟茶,然后中午,西兰花炒蛋,下午,新货发到。测试勐海味以及宫廷贡饼,比较关心的是勐海味。
第二个茶,勐海味。
依然是春晓做泡手,7克投茶量,正常泡茶,快速出汤。从洗茶的感觉来说,与辛亥百年一样,洗茶水即呈现酒红色。饼面外观,显然是精心设计过,超大芽头特意撒面,错,叫做撒尖。撒尖下面宫廷撒面,然后是三级,五级,以及10%左右七级茶匀堆后的里茶,背面再盖面。由于今天广州天气下雨,图片没有拍出,稍后。
从试茶,到开汤,汤色从未呈现金黄色,以酒红为主基调,汤色透亮,不曾浑浊。第一、二泡,堆味虽淡,仍然较为明显,第三泡起,进入状态。春晓说,怎么大滇的茶都会有一样的味道,其实,就我在广州喝的感觉,跟在勐海喝差距已经加大,但我已经习惯用广州的水再加权一个指数来衡量茶的滋味。事实上,大滇的吴印良品,勐海味,宫廷,以及未来的茶,都会有一样的基因,最后都会喝出相同的感觉,匹夫戏称为大滇味。
第三个茶,大滇宫廷贡饼。
这里再次感觉到散茶和紧压茶的巨大差别,为了更好地保留滋味,作为一口料压制的茶,采用了最低的发水量(跟吴印一样),但紧压茶再次展示了优势,与单独的宫廷普洱散茶相比,拼配了三级茶压制出来的饼茶,显示了厚度,香气并未衰减,甜度稍有提高,厚度跟宫廷不可同日而语。
依然,从洗茶开始,就是酒红色,一直持续了许多泡,一样的大滇风格,不同的香型和厚度,如果再给半年时间,将是一个让我惊讶的茶。因为是自己的茶,所以不加以太多评说,过几个月会有样茶奉送,大滇说茶论坛后面会有详细的开汤图。
第四个茶大益标杆7572103批的茶。
反思大益这两个茶,对于什么是熟茶的标杆,或者标准,应该会有新的定义。我们来做逻辑推理,从口感或者价格来说,辛亥百年应该是高端的,应该是更符合熟茶标准的,那么,7572就做得相当草率了。然后,我想用勐海味跟7572来比,似乎就不能比了。
今六大茶山分别是南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗、巴达,与古六大茶山全都位于澜沧江北岸不同,今六大茶山全都位于澜沧江南岸。
南糯
南糯在傣语里是“笋酱”的意思,传说傣族土司曾到南糯山巡视,当地哈尼族头人设宴招待,席上的笋酱深得土司喜欢,要求哈尼族每年进贡笋酱,南糯山因此而得名。
南糯山位于景洪到勐海的公路旁,距勐海县城24公里,平均海拔1400米,年降水量在1500~1750毫米之间,年平均气温16-18℃,十分适宜茶树生长。是西双版纳有名的茶叶产地。
南糯山村委会辖30个自然村寨,居民均为哈尼族。南糯山茶园总面积有21600多亩,其中古茶园12000亩。
南糯山普洱干茶条索长而紧结,茶汤金黄透亮,汤质较饱满;入口微苦,回甘快且持久,涩味持续时间长,生津猛烈;香气高雅,带有花香和蜜香和浓厚的山野气韵,叶底肥厚。
南峤
南峤茶山如今名为勐遮古茶山,距县城22公里,东邻勐海镇,东南连勐混镇,南与打洛镇交界,西南和西面与巴达、西定乡接壤,北依勐满镇,勐遮是勐海县境内最大的平坝。
勐遮古茶山地势西北高,东南低,中间平坦,土地宽广肥沃,风光秀丽迷人。勐遮四周的山属于横断山系怒山山脉,受孟加拉湾的潮湿气候和干暖西风的交替控制,冬无严寒,夏无酷暑,年多雾日,雨量充沛又干湿分明。
甘蔗、水稻、茶叶为该地区支柱产业,建国后,受经济利益驱使,大面积茶树被砍伐改种甘蔗,至今,幸存的古树极少。
南峤茶属乔木中叶种,汤水细腻饱满,口感醇厚,入口甜,生津快,满口生香。
勐宋
勐宋古茶山,位于景洪市勐龙镇,距离景洪市区62公里,西接勐海县布朗山乡,北靠景洪市小街乡,东面南面与缅甸接壤,国境线长43.5公里,有傣、哈尼、布朗、拉枯等少数民族。
勐宋古茶山平均海拔1000米以上,森林覆盖率高,气候温和,降雨适中、光照适宜、上壤肥沃,适宜茶树的繁育生长。
勐宋在普洱茶界有苦茶之乡的美誉。所产之普洱茶条形肥厚壮实,油性足。茶汤苦味浓烈,苦味化散慢,回甘持久。耐泡,香型独特,喉韵清爽。
景迈
景迈山位于中国云南省的西南边陲,在普洱市澜沧拉祜自治县惠民乡,东邻西双版纳勐海县,西邻缅甸,是西双版纳、普洱与缅甸的交界处。
景迈种茶历史逾两千年,茶资源丰富。景迈、芒景万亩古茶园内,帮改村、笼蚌村、南座村、那耐村、景迈大寨村、勐本村、芒埂村、糯干村、芒洪村、翁哇村、翁基村、老酒房村等10多个自然村组成了占地面积2.8万亩的景迈山万亩古茶园。
景迈山茶属乔木大叶种,干茶条索紧结,细而黑亮,茶汤甜味明显而持久,苦弱涩显。耐冲泡,香气突显、山野之气强烈。
布朗
布朗山位于西双版纳勐海县的境内,靠近中缅边境,是著名的普洱茶产区,也是古茶园保留得最多的地区之一,布朗山方圆1000多平方公里。布朗山地区,沟谷纵横交错,山峦起伏连绵,平均海拔达1216米。
布朗山乡包括班章、老曼峨、曼新龙等村寨。主要聚居民族为布朗族,属百濮的后裔,世代生活在布朗山,是世界上最早栽培、制作和饮用茶叶的民族。
布朗山属南亚热带季风气候,阳光充足,雨量充沛,平均年降雨量1374毫米,年平均气温18℃~21℃。得天独厚的自然条件成就了布朗山的茶在普洱茶中的传奇,最出名的茶是“班章王”。
布朗山所产之普洱茶,汤色金黄,带强烈的山野气韵,茶气足,香气足,杯底留香持久。
巴达
巴达山位于勐海县西部,北连西定山地,南与打洛镇毗邻,东北是勐遮坝子,东南是勐冈山地与缅甸仅一江之隔,这里是布朗族与哈尼族聚居之地。
巴达山被誉为“茶树之王”的一株野生茶树高34米,主干围粗3.8米,直径约1米左右,是迄今发现的最大的一株野生茶树。据测,这株野生茶树有1700多年的树龄,主干分为并列5枝呈手掌形。
巴达山普洱茶,口感类似布朗山茶区,汤色黄亮;微涩,苦味强;回甘好,生津快;茶香浓郁,耐泡,山野气韵浓厚。
杀青温度过高导致酉每完全停止作用,加上新制品含水量低于9%,甚至低于7%。在长时间存放与空气接触过后,可能只会让滇绿普洱茶快速由清香转为霉味,出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。有一些十多年的生饼,虽未入过湿仓,但品茗之无香无味,其可能与上述状况有关。
滇青普洱茶
云南传统滇青制法,鲜叶采摘下来后,一般还要经过日晒或风干萎凋,以利于后续杀青温度与时间控制;甚至有些只经过日光萎凋,而没有杀青制程,直接进行手工揉捻;然,这些传统制法现代已不多见。古董茶与印级茶除了茶菁的差别外,是否与这道萎凋工序有关,还待后续研究观察。
现代滇青的杀青温度无论锅炒或滚筒式,应该在摄氏180度上下,全程6分钟左右,温度与时间都较滇绿为少。完成后,叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,准备进行揉捻。传统式或现代一些少数民族以手工进行揉茶,且依茶菁粗细,分粗揉与复揉二次,尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代揉捻制程与滇绿相同,均以机械代工,而后再人工处理。
晒青茶在揉捻完之后,直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2~3次,日晒加热幅射,一般不会超过摄氏40度。传统晒青有一特别注意的地方,通常在早上十点左右会完成采摘、杀青与揉捻,到十点左右开始进行日晒至下午四点左右结束,依晒茶量与气候而定。如果干燥不完全,将会使茶菁过度发酵,甚至可能发霉现象。干燥完全的滇青毛茶,色墨绿或深绿,叶身较薄者为略带黄绿色。
所谓滇青普洱茶,意指滇青毛茶制成的紧压茶。将青毛茶铁瓯之中,以蒸气蒸软后压制,蒸压时间100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒;紧压摊凉后,解外套棉布。传统干燥方式有二种,一为自然阴干2~3天,或是正反面日晒二小时后,再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)至9%左右;但在自然环境存放后,水分含量随环境水分增减而自然调整。笔者的经验,在台湾南部的环境下,水分含量渐增至12%左右,却无损茶质。
有几个制程中所发生的现象必须注意,杀青温度过高会影响滇青茶质,但杀青温度过低,也会让茶菁发酵度过高,成为轻发酵茶。相同的,晒青毛茶干燥不足,或是紧压成品干燥不足,也会导致茶品成为轻发酵,甚至造成发霉现象。由此可知,任一环节出了差池都可能让茶品出现意想不到的任何结果。
虽然杀青与毛茶干燥均为遵照传统采用低温,但紧压生茶成品在烈日下连续曝晒二日,无论为野生茶菁或茶园茶,其香气特异,而口感非常平顺清淡,后续陈放变化还待观察。
滇绿与滇青普洱比较
以下为完全高温滇绿制程(杀青、毛茶干燥、成品干燥)与滇青普洱茶,在新制茶时与一二年后可能变化之比较:
茶菁颜色:滇绿普洱从外观上来看,因为快速高温导致发酵度低,通常会出现青绿或鲜绿色。但过一二年后,茶菁会无光泽;如果湿度稍高,茶菁立即转红,但仍不清亮。滇青普洱的颜色,如果叶身厚,会是墨绿色;如果叶身较薄,则为深绿色或绿黄色。若茶质佳,一二年后茶菁开始微亮。
茶菁香气:滇绿普洱清香略带甜味。一二年后,香气快速下降,且出现杂味、闷味,类似一般绿茶劣变现象。滇青普洱则略有青味,孟力海茶厂的茶品许多还带有烟熏味。一二年后的变化不大,香气稍明显。
汤色香气:滇绿普洱为绿色或绿黄色,入口香气清甜。一二年后,汤色混浊,而入口香气变成类似入仓的淡淡霉味。滇青普洱普遍为黄绿色或黄红色,新制茶因含水量高,所以汤色反较滇绿不清亮,有青味或青草味。一二年后,水气散发、汤色转为清亮,清味或青草味较不明显。
汤质口感:滇绿普洱虽清爽但汤质薄水,清甜但泡水相对较短。一二年后,汤浊而不清爽,闷而滋味差。滇青普洱质感浓烈、苦涩度高,有时因茶种关系,会有难转化现象。一二年后,口感变化不大,苦涩难化、能回甘。
叶底:滇绿普洱叶底多为鲜绿黄色。一二年后快速转黄稍红,若稍不通风,立即转成红色,但韧性差。滇青普洱叶底多为黄绿色,或深绿色,韧性佳。一二年后无明显变化。
有一些比较特殊的状况,标准滇绿普洱为完整三个高温制程所产生;但如果只出现一个或二个高温制程,会有何种状况?或是说,在何种状况下无法辨识滇青或滇绿普洱茶?以笔者个人研究与经验,做以下的整理与判断:
(一)高温制程三者其一:只发生高温杀青影响较巨,虽然茶汤不容易变浊,但茶质会降低很多,外观不容易判断,而汤质薄水。以高温处理毛茶与成品干燥,只要不是很离谱的状况下,只其一,会让茶质稍微减弱,茶汤在第二年会稍微变浊,第四年以后汤色也会回复。
(二)高温制程三者其二:已经趋近于滇绿。目前市面上最容易发生的,就是低温杀青,其余二者偏高温;此类茶通常茶质还能保持一定水平,但第二年开始茶面会出现不亮现象,口感与汤水变浊,时间越久、茶质下降速度加快。其它二种情形,都是高温杀青后,其一制程低温;如此对茶质的破坏比上述情形更大,这二种状况只是差别在茶质劣变时间的长短罢了,无须多作冗述!
(三)只要经过人工快速陈化的储仓,无论是高温高湿、高温低湿、低温高湿或者是低温低湿不通风等环境,经过意图改变自然陈化的任何方式,都将导致无法辨识滇青或是滇绿的制法。
在普洱的发酵过程中,首先是在发酵池或者发酵车间,说得再通俗一点,就是一间屋子,下面是水泥地,堆了一堆晒青毛茶,然后根据毛茶的等级确定撒多少分量的水,这个比例依据天气以及茶青等级确定,详细内容大家看我博客,普洱熟茶发酵过程。洒了水,要让茶叶发酵,自然必须给他穿上一件衣服,让他发热,于是就给他穿上衣服,不,盖上被子,捂起来发热。这样就会有一个问题,茶的堆子中心的温度较高,堆子外层的茶温度较低,自然,发酵是不均匀的。同时,由于发热,芽头比较多的茶就会出汗了,汗滴下来,因为是所谓的果胶,(大家看过树上会滴下一些所谓的油脂样的东西),然后就把周围的茶粘接在一起,这些汗滴比较多,就粘接成了一块,最糟糕的情况发生了,由于这层所谓的果胶,中间的茶不能得到发酵所需的热量,变成了外酥里嫩,中间的茶发酵程度不够,粘接在一块。
我们再回头照顾第一次堆砌的堆子,表面那层也是一样,温度不够,发酵程度不够的茶,在估计堆子中的温度适当,大约在65度左右的时候,为了避免烧堆,就有必要翻堆了,把外面的翻进里面,里面的翻到外面,折腾吧折腾,折腾几次,里里外外大致都熟了,就开始开沟干燥,呵呵,太阳地下晒晒也是有的,屋内自然干燥也是有的,当然,只有菜鸟发酵师,无师自通那种,才会拿到太阳下晒,轻轻一晒,重量减少10%,嘿嘿,不用问我为什么,这个是所谓的经验。要开沟了,霍然发现,很多堆块,越嫩的茶青越多堆块,要是在以前,我们伟大的发酵师傅或者领导(车间主任),一般是大喝一声:拿锄头来!敲碎!嘿嘿,就算是敲成灰,也行,可以拿去做袋泡茶,或者迷你沱。这个是2000年以前的做法。所以,以前是没有老茶头的。
我不知道从什么时间起,老茶头成为了珍品,总之,我得佩服台湾同行的创造力!他们慧眼识英雄,于卑微之中,化腐朽为神奇,发掘出了普洱珍品,国之瑰宝——老茶头!我必须得同意,这个是真的创造和发明。而且,经我试验,确实有道理。
老茶头,论茶味,感觉比较淡,显嫩香,介于生茶与熟茶之间,喝起来老少皆宜,不会有任何负担。也就是,不会刺激你的胃口,男女老少,可以一泡茶头,从早到晚。说普洱熟茶难喝的人大有人在,尤其是从不喝茶的人,但喝老茶头,说难喝的比较少,起码说不难喝。当然,这个是指陈年的老茶头。我也认同了老茶头芽多、果胶、营养物质比较多的说法,但我们到底是喝口感,还是喝营养?向左走,还是向右走?OK,我得客观说,再好的老茶头,口感都不如非常好的熟茶,但是,好的熟茶是如此难于寻觅,以至于某种时刻,老茶头变成了中庸之选。当我喝腻了01布朗02笋壳、20年老茶,我再试许多熟茶都很失望,以至于再无选择的时候,我会对儿子说,来,泡一壶老茶头!久之,儿子习惯了喝老茶头和易武茶,以至于我想,孩子爱喝的东西,应该是反映了人的天性,我又何必耿耿于怀,为他到底是生茶还是熟茶反复思量?不会让我惊喜,不会让我难受,这就是老茶头,当然,是比较好的老茶头。
老茶头的冲泡,我个人建议的冲泡方法是这样:高温冲洗2遍,这样不是最好的方法,建议,第一遍用清水洗,浸泡2-3分钟,温水或者冷水,这个是洗灰尘;第二遍,高温洗,正常洗茶。下面就开始如正常的泡茶,当然啦,老茶头都是这样,开始泡,味道比较淡,甚至洗茶的时候,发现茶汤不是红色,只是淡黄色,然后越泡越浓,正常的茶头,泡是20泡-30泡都不是问题,然后再回光返照一下,死命煮茶,煮茶,才是精华。这个时候,即便是08年的茶头,煮出来都会好喝,所有的堆味杂味,都在之前的过程中散发了,这一壶茶,醇香之极,是所谓精华所在。顺便说下,嫩香,当然也有人说是荷香,这个在3级茶以下,是不可能出现的。而在老茶头中,这个应该是基本的味道了,所谓老茶头的营养,无非就是说所谓的果胶。也就是发酵中的汗滴,不见得茶头里的茶很嫩,只要你泡出来了嫩香,这个道理很简单,一个美女亲了你一口,你回家后发现了不属于你的味道,你总不能说,你自己有嫩香吧,呵呵。最后说下茶头的造假,由于某些原因,比较好的茶头高于一般散茶的价格,所有,在某些特定的时期,出现了一些假冒的茶头,这个包括了清心论坛上的静默版主的茶头,泡不开的,用了一种有机粘结剂,如果一个茶头居然泡不开,就真的有问题了;另外一种方式,就更简单了,把散茶蒸下,类似于压饼那样,压成不规则形状,当茶头卖。简单易行,在家里就可以操作。最后我总结下:茶头,口感一定不是最好的,不会比好的熟茶口感好,也许,喝的就是果胶,喝的就是平淡,喝的就是持久耐泡......
茶头,是一种不寻常的茶!
所谓的稳定配方,建立在几个基础上,原料的稳定,发酵程度的稳定,我们说,原料的稳定是可以解决的,比如,持续用布朗山的茶发酵,春茶一堆,夏茶2堆,秋茶1堆,发完后再筛选,春茶7级、夏茶7级、秋茶7级,然后再筛选,春茶A,发酵程度8成;夏茶B,发酵程度8成。秋茶A,发酵程度8成,这样的茶,无论按何种比例拼配,叶底的匀净度都是很好的,看不出叶底杂乱来,大家可以看到,大厂5000吨熟茶,可能是100个发酵渥堆,最后变成了可能1000堆茶,按原料产地,按等级,按发酵程度,这样分下去,每堆茶可能只有5吨了,以这样的单位来拼配或者做茶,自然可以得到较理想的结果,从口感到叶底都令人满意,这个也是有一天,大滇所想做的事。事实上,我认为这个是可以做得到的事。只要有心做,愿意做。
同样,小厂也可以这样做,只是这样做的成本更高,在这样的情况先,小厂有几个选择,第一,只能按等级分,第二只能按口感分,最后的结果是,叶底混乱,为什么这么来说呢,按等级分了,但是可能发酵程度不均匀,按口感分了,可能都是布朗山的,但是各种等级,长长短短,发酵程度不均,也无法得到一个漂亮的叶底。关于漂亮的叶底,大家可以看勐海之星。同样,大家看澜沧古茶的0085,口感大家都认为不错的,但是叶底,没法看,发酵程度不均,长长短短,有生有熟,所以,看叶底,可以看出很多问题,看出整个茶厂的生产实力,以及技术。看口感,反而不那么明显。说到这里,又有人说,我又要叶底漂亮,又要好喝,这样的熟茶到底在哪里?有的,一定有的,只是比较少。普洱茶的精制,一定会走向那一天。只是现在,因为整个行业的问题,整体水平较低,没有人愿意做这样的投入,并非技术达不到。
勐海之星,之所以贵,很多人看不懂,觉得口感也不怎么样,但其实所费的人工,我心里是很认同的,可惜,发酵程度轻了点。如果,发酵程度达到8成,叶底挑选均匀,那就是我理想的普洱熟茶了。我一直在说,好的熟茶是很难找的,非常难,不像生茶,有人说以口收茶,但是有些时候,你收茶的时候是那样,放一段时间口感会截然不同的,这个是一定要研究原料产地以及发酵程度的,否则,当时的口感会骗人的。除非你立刻来喝完。
很多低等级的茶,8-10级茶,在新茶阶段都会比4-6级的好喝很多,但这些在未来,一个是走上升路线,一个是下降路线,距体来说,2001年布朗砖和2002年的笋壳砖,这个就是这样的情况,01布朗,仍然有上升的空间,02笋壳,就只适合现喝了,再过3年,走下坡路是一定的。
《大滇说茶:勐海那些普洱茶山》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供,我们力求提供优质的2023普洱茶相关知识点,以及准备大量关于普洱茶相关的专题,如:大滇普洱茶。
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