细说普洱茶的“苦”:苦与甜是一个对立,苦通常与哭、难受相连;甜通常与笑、舒服相连。小孩哭,大人会给块糖小孩吃,小孩转哭为笑。我们最初尝到苦,大概是小孩子时刚开始吃药,难受。之后,小孩看见药未吃就先哭。小孩虽还没有苦的概念,但看见药就害怕,所以先哭起来。长大渐渐辨别了药的苦,吃到其他东西有类似于药的苦,就有了苦的概念了。苦是令人难受的,但有些时候又必须要去面对的。为了鼓励人们勇敢地去面对“苦”,乐观地接受“苦”,就有了:苦口良药,先苦后甜,苦尽甘来。
人们大多注意苦过后的结果,很少去品味苦,和认真仔细去分辨苦。因为,人们总希望苦尽快过,好的快来。对苦不太愿意去留意,所以很多人以为所有的苦都是一样的。其实不然,苦是多种多样的,苦也有好和不好之分;也有舒服和难受之分。
举个例子:苦瓜,又称凉瓜。小孩子是不吃的,因为小孩吃到苦瓜有一种苦,就以为是吃药那种苦,于是他就不接受吃,害怕吃。大人爱吃苦瓜,因为他吃着吃着,觉得吃苦瓜,是苦凉的,甘凉的,吃了舒服。很多人照着吃,只不过没有反思其中的道理而已。人的味蕾除了可以尝出“味”来,还与大脑神经相通,遇到好的,它畅开接受,表现出舒服;遇到不好的,它收敛,抗拒,表现出难受。这就是苦瓜虽苦,但很多人爱吃的原故了。
茶之中的苦也是同样的道理,我们分辨出苦的好和不好,舒服和难受,大概也就可以分辨出茶的优和劣了。
对于纯茶友来说,当然只希望找到好喝的茶,而且价格不太高。再好的茶,如果太贵,对于普通茶友也只能是望茶轻叹!所以茶的性价比,对于普通茶友很重要。
性价比,按字面的理解,应该是质量与价钱的对比。也就是说,对于一个茶而言,不能单说其质量或价格,应该将其质量与价格同时对比,才能说其值和不值,或超值。常说,这个茶性价比高,就是说这个茶,在同一质量的茶中,价格比其他茶要便宜很多;或在同等价格的茶中,质量比其他茶要好很多。
这里说到一个对比的问题,因为,没有对比是无所谓一个茶的好坏和价高低的。对比就需要有参照物,既然参照物就不能曲高和寡,应该是大家都知道和熟悉的。普洱茶中大家最为熟悉的应该是大益的7542,也容易找到,查询价格也方便,各不同年份都有。
作为茶友应该有自己独立的评判能力,不能受一些宣传和广告迷惑。茶人应该有广阔包容的心,什么茶都可以试,不要认定了这个茶,这样的茶好,其他的茶都不行,这样会画地为牢,自我封闭。通过品试不同的茶,会感悟到很多东西,甚至是茶以外的。现在,市场上,一些茶宣传广告做到很好,说得天上有地下无,试了只是平平而已,价格却是天上高。其模式当然也符合商业化社会的规律,利之所往也!受损的当然是消费者了。
现在市场的主流和共识,大概是把普洱茶的价格越推越高,因为只有这样才可以吸引新的资金来支持后市的持续。价格一停下来,市场马上就不动,跌价更是不行,只能把价格拉高,市场才行。但问题是,市场培养的是追利的顾客,不是喝茶的客。百分之九十以上的普洱茶是没有消耗的,都是放着等升值。至今为止,市场上应该没有只升不跌的新产品吧?任何事物都有其极,价格高到市场无法承受之时,可能就是灾难的来临了。
为不断高涨的普洱茶价泼盆冷水,希望对市场有益,对茶友有帮助。投资需谨慎,入市有风险!茶是用来喝的,喝过好再买。应该以喝为主,为基础。当确立需要投资时,必须先确信自己有足够的专业知识和技能。茶是很专业,很复杂,很难懂的东西,不要盲目听信他人传言和跟风。跟风永远不是投资者赚钱,而是炒作的庄家。任何炒作其实只是利用人的贪念,让人买了后,把价格拉高,让人觉得有利可图。利越当大,吸引的人和资金越多,当然也就越危险。万变不离其中,最后一样的结果。
作为真正爱喝之友,找性价比高的茶,淡定喝茶,才是永恒的道理。
冲泡,运用不同的投量;不同的冲泡茶的器具,水冲撞茶叶不同的力度和速度;以及不同的水温和浸泡时间,及其不同的组合,可冲泡出不同口感的茶。
如果掌握该茶的茶性,还可以避开该茶的缺点,把该茶的优点最大程度地表现出来,冲泡出最适合最可口的口感。审评,则是使用相同的投茶量;相同的器具;水冲撞茶叶的力度和速度亦相同;相同的水温;相同的浸泡时间,对一款或以上的茶叶评判或比对。
市场上有专门的审评杯售卖,一套审评杯包括一个盖杯(杯口带凹位,方便倒茶汤),一个汤碗,一个汤匙。一套十多块钱。一般称3克茶放入盖杯,用大开水迅速倒入盖杯,冲撞茶叶至杯满,盖好杯盖,浸泡3分钟,把茶汤倒入汤碗。打开杯盖可以闻香和看茶底,汤碗可看茶汤的汤色,汤匙用来试口感,一次性完成对茶色,香,味的评判,操作简单快捷、方便。还可对两款或以上的茶的比对,评判,多少款茶,就用多少套审评杯,定量茶,同水温,同时间浸泡。
在相同条件下,有助于我们较客观地比对那款茶的优劣。我们可以用自己熟悉的茶,跟不熟的茶比对;可以用知道价格的跟不知价格的比对,这样性价比就出来了。还可以不同品种的比对,这样可以选择更适合自己口感的茶。很多朋友说,喝茶喜欢简单,随意,喝茶不就是图个清心,清雅吗?何必搞得那么复杂呢?搞得那么复杂不是违背了喝茶的初衷吗?我们说,喝茶的心境,跟学懂茶的过程是两回事。
茶是一种文化,具有丰富的内涵,要学懂它当然是需要付出相当的努力。而且在这个过程中相当困难和复杂的。不懂茶,随便喝茶,是糊涂喝茶;学懂茶,随意喝茶,是由聪明变糊涂喝茶,是两回事,不在一个层次上。不懂茶的人不见得他喝茶的心境有很高;懂茶的人也不见得他喝茶的心境一定不高。懂不懂茶跟心境没有多大关系的。反而觉得这倒给了一些不努力追求的人的一个借口。如果这个借口成立的话,茶就真的是简单了,甚至可以回到原始了。但相信茶会朝着文明,文化,发扬光大的方向走的,这也是人类历史的发展方向!这是远大的理想,有点不着实际的,说实际的,把茶说得更清晰,透切,明白,让更多人更容易,方便地学懂茶却是我们需要努力的。
上篇说味觉《通过味觉判断普洱茶的好坏》,这篇说口感,两者并不是一样的,是涵蕴与被涵蕴的关系,即口感包括味觉。味觉是指味蕾对酸、甜、苦、辣、咸五味的感觉,口感是指整个口腔的感觉,除了五味,还包括甘、涩、津、润、鲜、爽、顺、滑、柔、活、细、稠、醇、厚;麻、叮、剌、刮、燥、干、辛等等的一切反应和感觉。分号前是好的反应,分号后是不良的反应。五味是中性的,不能说好和不好,适中,平衡就好,五味中和,恰到好处就最好了;过量,不及,失衡就不好。
品味茶的口感,要很静心,细致,这是必须的。虽然这有主观成份,而且主观成份比较大。因为,每个人对五味的反应都不一样,口腔感觉的反应,灵敏程度也不一样,会有偏颇,差别。但我们不能说,人可以把好的当成坏;坏的当成好。有差别不等于没分别,好的还是好的,坏的还是坏的,只不过是每个人都会有接受好的和抗拒坏的,程度上的差别。明白这些道理,就知道,平常很有些人争论,茶是没有标准的,你说好喝,我说不好喝;你说不好喝,我说好喝。其实是不必争论。但人为了斗气,硬是要把好的说成坏,坏的说成好的,不在此话题中。好茶是有标准的,相对应的口感也是有标准,每个人只有程度上的区别,没有质的区别。
好茶对应好的口感,不好的茶对应不好的口感。所以练好你的口感。挑选好茶是至关重要的。明白这道理,就知道人人都可以成为挑选好茶的高手、师傅,而不必假手于人。其实,这个即使能假手于人,也是不好的。一、自已需要什么,只有自已最清楚;二、通过自已的努力选择的好茶,本身就有一种成功感,过中就是一种乐趣。所以,爱好的茶友,应该是努力锻炼自已的口感。凭自己的口感去挑选好茶。
平常听一些茶友说,以口收茶。以口收茶,这句是没错的,因为,茶是用来喝的,以自己的口感收茶,买茶,不管别人说什么。但问题是你有那个认识水平没有?你的口感达到了那分别水平没有?有认识和无认识是质的区别,层次的区别。可以说有认识,凭口感挑选茶,才会真正挑到好茶,不然只是你自以为是,任性,主观。
清末,由于茶叶的形制变多,如宝森茶庄出现了小五子圆茶,为了区别,人们将每七个为一筒的圆茶包装形式称为“七子圆茶”,但它并不是商品或商标名称。民国初期,面对茶饼重量的混乱,竞争的压力,一些地区成立茶叶商会,试图统一。如思茅茶叶商会在民国十年左右商定:每圆茶底料不得超过6两,但财大气粗又有政界背景的“雷永丰”号却生产每圆6两五钱每筒8圆的“八子圆”茶,不公平的竞争下,市场份额一时大增。解放后,茶叶国营,云南茶叶公司所属各茶厂用中茶公司的商标生产“中茶牌”圆茶。其商标使用年限为1952年3月1日起至1972年2月28日止。因此1970年代初,云南茶叶进出口公司希望找到更有号召力、更利于宣传和推广的名称,他们改“圆”为“饼”,形成了这个吉祥的名称“七子饼茶”。从此,中茶牌淡出,圆茶的称谓也退出舞台,成就了七子饼的紧压茶霸主地位。
七圆一筒原是清政府为了规范计量,规范生产和运输所制定的一个标准,只有在清代前期和中期,以及解放后的计划经济时代才具有规范作用。一旦进入自由化市场,除了品牌价值,它所代表的质量和重量的意义也就模糊了。四禧茶、五福茶已经有了,难保今后不出现八禧、九宫之类的茶品,七子饼的大旗还能飘多久,令人担忧。
我们这里所说的(嗅觉)感觉,不是主观的,至少主观成份很少。好的东西大概都是共通的。没有理由,看上去不干净、暗哑、无光泽的茶叶,会是好茶。美少女,看上去,肤色红润,有光泽,白里透红。不施脂粉,更显得自然美,或说施了脂粉,反而掩盖了她的自然美。肤色红润,有光泽,白里透红是她的健康外在表现;健康是肤色红润,有光泽,白里透红的内在体现,两者是相互对应的。只有健康才会肤色红润,有光泽,白里透红;肤色红润,有光泽,白里透红,必须是健康的,内外因素加起来,才构成她的美。
茶叶也一样,整洁,油亮,有光泽,是好茶质的外在表现,两者是互为对应的。这篇我们从嗅觉方面,讲它的对应;讲挑选好茶。闻茶,先闻它有没有杂味,异味,霉味,如果有,这饼茶基本可以作废了。再闻它有没有香气,如果没有香气,这个茶大概算不了什么好茶。有香气,还要分别香气是怎样的,是粗、俗、飘扬、不自然的;还是幽、细、清、沉稳、自然的,前者是不好的,后者是好的。
我们可以先闻茶饼,再开汤,闻盖碗,公杯,茶底,茶汤。它的气味是一致的,只不过开汤表现的更明显,更得到证实。在这里顺便说一下,很多人闻香,只是用鼻子嗅一下,所以,更细致,具体的就分辨不出来了。有些气味,要旁边人提醒,闻多几个才闻得到。不是说这些人嗅觉有问题,而是闻的方法有问题。闻香,应该先把心静下来,鼻子对着茶叶,慢慢地吸气,用肺部、丹田吸气,停顿一下,用心去感觉。
我们说,好的香气应该是幽、细、清、沉稳、自然的,这些都是跟好茶质相对应的。更好的香气入水,茶汤一入口,上颚会感觉到香气。停口,表现为口齿留香。
津的反面是渴,表现出的反应是,干、枯。口腔干、枯的原因有:一、缺水;二、唾液分泌失去平衡,堵塞了,其中一,吃了过咸,或过刺激的食物,或是过多的酱料,味精之类,或一些收敛性的不良食物;二,生病了。口腔干、枯就是通常所说的口渴,反应出的需要就是喝水。喝水,大多数人会觉得寡、淡,而且水越喝得多,越会觉得寡、淡,严重的有反胃感觉。有某些情况,喝水并不能解渴,例如,吃味精过多时,因为,这时并不是体渴,而是,口腔表层细胞收缩,收敛,令唾液分泌不出来,造成的干、枯,这时,需要打开,令其开扬,唾液分泌畅顺。这种情况,喝茶就最好了。
很多时候,口渴并不是体渴,又能喝得多,又可以经常喝,又不寡、淡,又好喝,唯有茶。这也是茶被誉为日常生活开门七件事之一的原因了。但并不是所有的茶都能生津解渴的,有些茶,越喝越渴,要不停地喝。唯有好的,生态的茶才能生津,反过来有说能生津、解渴的才是好茶。这就回到了茶的原点,最基本的功能——生津、解渴。判断一个茶是否生津,解渴方法很简单,就是喝了之后,停下来静心的感受一下,如果原来是干、枯变得湿、润了;原来是湿、润的,不会变为干、枯,而是继续湿、润,或更湿、润,证明该茶是生津的。好的茶,只要喝一小杯就能解渴、生津,因为,它真的有这个功能。生津、解渴是茶的最基本功能,只有在这个基础上才可以说其他更高一级的东西。如果,一个茶喝了口干,越喝越渴,再说其他都是废的。搞清这个对“茶”很重要,对喝茶的人很重要。
一般人很少再去追问,纯的甜是怎样的?怎样的甜才是好的?我们平常所吃的糖果都添加了不同色、香、味进去,以丰富人们的口感,当时吃会觉得又香又甜又好味。停下来会有反酸,涩、干的感觉,但大部分人不会注意到停下来的感觉,只注意吃时候的感觉。中国文字是象形字,甜等于舌加甘(甜=舌+甘),很形象地表达了甜的涵义,就是舌甘。好的甜,应该是不腻的,不会反酸的,回甘的。
所谓不腻,甜不会在口腔长时间停留,如果嘴里的甜不散就会有不舒服,腻的感觉;反酸,主要指,舌面后半部分,甜过以后有酸的感觉;回甘,是指甜过后,感觉甘。我有幸吃过纯生态的甘蔗,是清甜、滋润,回甘的,令人记忆、令人回味。跟市场上的甘蔗会有一个对比,一个反差。甜是茶的组成部分,或说是重要的组成部分。甜是人需要和喜爱的,对甜的认识,有利于对茶的品鉴。
喝普洱茶时感觉到麻味是为什么呢?喝普洱茶出现麻味的原因有哪些?今天就来给诸位茶友讲一讲,普洱茶出现麻味的7个原因。
1、内含物质丰富
科学研究表明,其实真正的基本味觉只有四种:酸、甜、苦、咸。第五种味觉鲜还在有所争议。
而辣味其实不是味觉而是一种痛觉;麻味甚至不是味觉、不是痛觉,而是一种震动感。
涩味是食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉,涩味不是食品的基本味觉,而是刺激触觉神经末梢造成的结果。下面我们就以味道统称这七种感觉。
其实茶内也有形成酸、甜、苦、咸、麻、涩、辣,七种味道的内含物质,例如常见的形成苦味的咖啡碱,形成甜味的可溶性糖分及氨基酸,形成涩味的茶多酚,形成辣味的茶皂素,形成咸味的无机盐类……
而麻味也是存在其中的,但是我们平日里喝茶很少喝出麻味,是因为人的味觉要想感受到茶叶中的麻味,需要引起麻味的物质达到一个阈值,内含物质少的茶没达到阈值,不会引起人相应的味道。
所以如果茶品出现麻味,其原因之一可能就是茶内含物质丰富,达到了产生麻味的阈值(临界值)。
如果是这一原因造成的麻味,可以感觉到麻味会像苦涩味一样化去,很快转化成回甘生津,并且存放一段时间之后,再品饮麻味会消失。
2、将涩味和麻味混淆
涩味与麻味其实都不是直接的味觉,也不是痛觉,振动感带来的麻味与收敛感觉带来的涩味有其相似性,麻味其实极易与涩味混淆,所以有时候我们所谓的“麻味”其实是涩味。
例如一些苦涩味较重的茶,在冲泡时投茶太多,出汤过慢,茶汤过浓,一些新茶友就有可能将涩味误认为是麻味。
3、个人原因
有一部分味觉特别灵敏的人,对引起味道的物质特别敏感,所要的引起味道的物质其阈值相对低一些,能够品饮出麻味。但如果之前没有喝出麻味,现在喝出也有可能是身体不适。
4、存储不当
普洱生茶在高温、高湿等不合适的环境中存储造成的劣变,例如湿仓加速陈化使的茶品劣变,也有可能造成麻味。
5、工艺不当
普洱茶茶箐杀青时,杀青不到位,部分引起麻味的物质活性未被抑制,也有可能造成麻味的出现。
6、造假老茶
部分无良商家,或使用一部分化学物质加速普洱茶的陈化,而能够造成舌头发麻的化学物质可不在少数。
7、农药残留
农药残留造成的麻味,是最常见、也是茶友最担心的麻味,茶汤入口有让人极为不适的刺激感,类似有绵密的针刺在口腔中,并且有的还会伴随着类似用钝刀在刮舌头的钝感。
如果麻味化不开,一直在累积,这种茶一般3泡之后麻味还在累积,就要赶紧停止,不要再喝了。
水,看上去无色透明,但复杂程度不亚于茶。水里面有许多可溶性物质,这些可溶物的种类、构成、比例相当复杂。可溶物的不同就有我们通常所说的酸性水、碱性水、软水、硬水。还有在水里面存活的细菌,肉眼是看不到,要借用显微镜才能看到。还有水的分子,是以单分子存在,还是分子团存在。
我们这里只能说大概的,与茶有关的,具体细致的要交给专家们。上篇说到,我们通过可感的茶汤,求知茶叶的好坏,但经分析原来还有一个不确定项“水”。所以我们要先把“水”这项搞清楚。
茶叶 + 水 = 茶汤
① ② ③
?(求知) ?(不确定) 可感
从以上公式,可知茶汤是可感的,直观的,我们每个人只要静下心来,用我们与生俱来的功能,就可以感觉得到了。但条件是要静心,专心,感觉才会准。所以我们前两篇专门讲述了《静心》。
茶叶是要求知的,问题是如果水是不确定的,即使我们对茶汤的感觉是准的,但仍然是不能确定对茶叶的判断就准了。
上公式可有几种假设,假定①、②是好的,③一定是好的;①、②是不好的,③必定是不好的;①、②其中一项是不好的,③都会是不好的。如果,碰上前两种情况,感觉准,判断就准了;如果碰到第三种情况,感觉准,判断也不会是准的。况且我们判断一个茶叶,是不能靠碰巧,碰运气的。所以,我们要先确定水是好还是不好。
那么,我们如何才能确定水好不好了。水因为太过于普通,所以很少人专门去留意它,它普通到像空气一样,虽然很重要,但往往被忽视了。其实水是可感的,像空气也是可感的一样。只不过人们惯于周围的空气,而没有专门去感觉它,是否好,是否清新。水也一样,我们可以专门去感觉它口感是否好。很多人试茶,都只是试茶汤的口感,而没有习惯,先试一下用来泡茶的水的口感。
水是不敢说,也不能说那个是绝对地好。这样说,一不客观;二不现实。因为每一个地方的水都是不同的,环境、条件也不同,我们只能说,因地制宜,就地取材。在身处的地方、环境找一个较好的水,较适合冲泡茶的水。
我们有一个审评水的方法,供茶友分享和参考。用一个自己熟悉的茶,拿几种需要评判的水,把几种水分别煮开,把同一个茶同一重量,放入审评杯,再把几种烧开不同的水,同时倒入审评杯,浸泡相同时间,同时倒出,审评那一个好就知道那个水好了。
用公式表示如下:
茶叶 + 水 = 茶汤
固定一个 ① 感觉同等条件
② 不同的水
③
1、入菜。普洱茶口感纯厚,可以消除食物的油腻感,最适合搭配肉类。比如茶皇鸽和普洱排骨。
2、止腹灵。旅途中吃了不卫生的东西会引起腹泻。这时冲泡普洱茶饮服,对防治腹泻有一定疗效。
3、晕车药。半杯普洱茶加入两勺酱油拌匀饮服,对防治晕车有明显作用。
4、洗头液。旅途中的奔波极易使头发干枯憔悴。用普洱茶洗发,可使头发柔顺光亮。
5、晒后修复霜。旅途中皮肤若被烈日晒伤,用凉普洱茶涂抹在红患处,可减缓、消失皮肤灼热疼痛感。
6、清凉油。将普洱茶叶用嘴嚼烂敷在被蜂蜇虫咬的红肿处,有消肿、止痒、止痛的作用。7、明目液。若旅途中引起花粉过敏性眼炎,或者晨起时有目赤头痛、眼屎多、流泪、血丝、结膜炎等症状,以普洱茶洗眼可得到有效缓解。
8、除臭剂。咀嚼茶叶或用浓茶漱口,可消除口中异味。
9、将肉放入浓度5%普洱茶水中浸泡片刻后再冷藏/冷冻。肉类的保鲜效果不仅更好,而且不易腐烂变质。
9、戒烟。须借助吸烟来提神的人,不妨以普洱茶代烟。
10、轻度烫、烧伤,用普洱茶涂抹伤处,不仅有较好的止痛效果,还可以防止液体渗出,有利于伤口愈合。
11、因寒冷干燥致手脚开裂或生冻疮时,将少量普洱茶茶叶嚼碎敷在裂处,用纱布或胶布包好,裂口会很快愈合。
12、坚持每晚用普洱茶洗脚,可治愈脚气。13、普洱茶漱口,止痒除臭,更可治疗口腔炎、舌痛、牙龈出血等口疾,还有固齿作用。
14、用残普洱茶叶放在其中煮数分钟,便可去除,器皿中若残留有鱼腥味或葱味,
15、用残普洱茶叶擦洗有油腻的锅碗、木竹制品,可使其更光亮清洁。
16、把残普洱茶叶晒干,铺撒在潮湿处,可以驱潮去湿。
17、把残普洱茶叶撒在地毯上,再用吸尘器吸去或扫去,茶叶能够带走很多不容易清洁的微尘。
18、普洱茶叶泡水数天后,浇在植物根部,可以促进植物生长。19、普洱茶叶晒干后在厕所里燃熏,可以消除异味、驱蚊蝇。
20、用隔夜普洱茶洗澡,可以去皮痒、辅助治疗皮肤病。
21、将残普洱茶叶洗净晒干后,装入枕套做枕芯。枕之非常柔软,又去头火。对失眠症人士有辅助疗效。长期用此枕,还可疏风清热,防止眩晕头疼。(但是这种茶叶枕容易受潮,要经常晾晒)。
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