《普洱茶膏》第八章：普洱茶膏的品饮价值。一般食品与保健（功能）食品、药品的区别；二、普洱茶膏的品饮价值——物质基础；三、普洱茶膏的品饮价值——养生的功能。
中国历来就有药食同源一说，并保留了上千年“食疗”与“食补”的习惯，形成了中国特有的养生理论中一个很重要的分支。但现在，很多人依据这个理论，有意识将一些食品具有保健性质的功能无限的放大，甚至将食品当成“药”来宣传。在这方面，茶叶界为重灾区。CY316.cOM
很多茶叶及茶叶深加工产品都拼命向“药”的功效看齐，我们现在能确定的病症，几乎都能从各种茶的宣传中寻找到一种治疗的“答案”。更有意思的是，有的宣传，竟将某种茶产品说成是针对某种病症的“奇药”。如一些茶产品竞公然宣称对某一种疾病产生治疗作用，其临床实践证明，患者在服用一定时间后，竟然停药，完全靠这种茶产品进行治疗与康复。这显然有悖科学常识。
其实，食品从来没有临床实验的要求，更没有临床实验一说。我们现在通称的临床实验是泛指药品研发的一个过程。有相当严格的规范程序和严格的国家标准，及全过程详尽的医学观察。更重要的是要有国家权威部门的审批（即临床许可证）。且分为一期临床、二期临床、三期临床等，不像很多人误解的那样：只要通过某个医院、某个科室寻找到一些类似的病人，通过对他们的采样，就完成了某个产品能够治疗某种疾病的“临床实验”。这是现代的“笑话”，也是对消费者的误导。
一般食品与保健（功能）食品、药品的区别
国家在《食品工业基本术语》第2.1条将“一般食品”定义为“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。”国际食品法典委员会（CACCODEXSTAN1:1985《预包装食品标签通用标准》对“一般食品”的定义是：“指供人类食用的,不论是加工的、半加工的或未加工的任何物质，包括饮料、胶姆糖，以及在食品制造、调制或处理过程中使用的任何物质；但不包括化妆品、烟草或只作药物用的物质”。国家标准和国际标准的定义虽文字表达方式不同，但含义是一致的，概括起来就是:供人类食用的所有物质。
在《保健（功能）食品通用标准》第3.l条将保健（功能）食品定义为：“保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。”
（一）一般食品和保健（功能）食品有共性也有区别
1.共性
保健（功能）食品和一般食品都能提供人体生存必需的基本营养物质（食品的第一功能）,都具有特定的色、香、味、形（食品的第二功能）。
2.区别
①保健（功能）食品含有一定量的功效成分（生理活性物质），能调节人体的机能，具有特定的功能（食品的第三功能）；而一般食品不强调特定功能（食品的第三功能）。
②保健（功能）食品一般有特定的食用范围（特定人群），而一般食品无特定的食用范围。
在一般食品中也含有生理活性物质，由于含量较低，在人体内无法达到调节机能的浓度，不能实现功效作用。保健（功能）食品中的生理活性物质是通过提取、分离、浓缩（或是添加了纯度较高的某种生理活性物质），使其在人体内达到发挥作用的浓度，从而具备了食品的第三功能。
（二）保健（功能）食品与药品有严格的区别
药品是治疗疾病的物质；保健（功能）食品的本质仍然是食品，虽有调节人体某种机能的作用，但它不是人类赖以治疗疾病的物质。对于生理机能正常，想要维护健康或预防某种疾病的人来说,保健（功能）食品是一种营养补充剂。对于生理机能异常的人来说，保健（功能）食品可以调节某种生理机能、强化免疫系统。
普洱茶属于具备保健功能的特殊茶叶产品，普洱茶膏则是它的深加工产品，同属于具有保健功能的特殊茶制品。
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《普洱茶膏》第八章：普洱茶膏的品饮价值。一般食品与保健（功能）食品、药品的区别；二、普洱茶膏的品饮价值——物质基础；三、普洱茶膏的品饮价值——养生的功能。
1.普洱茶膏所含茶叶多酚类（即茶多酚）的含量高于普洱散茶和饼茶
普洱茶膏的四大主体：儿茶素类（黄烷醇类）；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等在特殊的厌氧发酵过程中相互制约与转化。其中，除酚酸及缩酚酸外，其他三种均具有a-苯基苯并吡喃为主体的结构，都统称为类黄硐物质，其基本碳架为C6-C3-C6。这种类黄硐物质通过食道进入胃和小肠，并由小肠黏膜吸收进入门静脉，在肝脏酶作用下转化为各种代谢物；它能降低甘油三酯（TG）、胆固醇（CH）及低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），促进总脂和胆固醇的排泄，从而降低体内胆固醇，阻止不饱和脂肪酸的氧化，进而促进胆固醇的流动和转化，减少血清胆固醇以及胆固醇在血管内膜上的沉积；抑制12-脂氧化合酶和环氧合酶，改变花生四烯酸代谢，增加前列腺环素，减少血栓素合成而起抑制血小板聚集、抗凝和促纤溶作用；同时，它还能降低外周血管阻力，扩张血管，松弛血管平滑肌，增强血管壁和调节血管壁通透性，从而达到降血压、抗动脉粥样硬化的功效，具有对心脑血管疾病的防治作用。
2.普洱茶膏中所含茶色素是属于水溶性色素，是在普洱茶膏加工过程中由黄酮类化合物和儿茶素氧化聚合的产物
茶色素主要由茶黄素、茶褐素、茶红素组成。质量高于普洱茶，更远远高于绿茶等其他茶类。茶黄素是普洱茶膏汤色“亮”的主要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质；茶红素是普洱茶膏汤色“红”的主要成分，由于其分子结构中有两个羧基，因而显酸性。茶色素能够松弛平滑肌痉挛以解除微动脉高压，协调血管内膜分泌，降低剪性应力而活跃微循环，通过调整红细胞压积，降低纤维蛋白原含量和血小板黏附性，改善血浆组分以降血黏，提高SOD活力，降低MDA含量，清除自由基以防止脂质过氧化而延缓衰老，因此有很多专家认为茶色素对脑早衰有辅助治疗作用。
3.普洱茶膏中所含的生物碱主要是嘌呤碱类，较多的是甲基嘌呤衍生物
嘌呤碱类衍生物的结构特点是都有共同的嘌呤环结构，即由一个嘧啶环和一个咪唑环稠合而成。普洱茶膏的生物碱主要由咖啡碱（Caffe-ine）、可可碱（Theobromine）以及少量的茶叶碱（Theophyl-line），其他还有黄嘌呤、拟黄嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤及腺嘌呤等，其中以咖啡碱为主。普洱茶膏的咖啡碱含量是普洱茶的两倍，是绿茶等其他茶类的3~4倍。咖啡碱是一种特殊的生物碱，最基本的生理功能就是对腺嘌呤受体的竞争性拮抗作用。在药理上，具有兴奋神经中枢，消除疲劳，减轻酒精、烟碱、吗啡等物质的毒害，增加肾脏血流量，利尿和强心等作用。咖啡碱还可以升高血压、增加血液中的儿茶酚胺含量、增强血液中高血压蛋白原酶的活力、提高血清中游离脂肪酸的水平、利尿和增加胃酸的分泌。研究表明，咖啡碱能够刺激小肠分泌水分和钠，其利尿的功能一是对膀胱刺激作用协助利尿；二是通过肾，促进尿液中水的滤出而实现的。
4.普洱茶膏含有可溶性总糖（即茶多糖）是目前已知的茶叶中最高的
这主要是因为它采用了等级较高的茶叶为原料，通过特殊的再发酵工艺，然后经过较长时间的陈化后所致。目前研究成果已公认的一个原理：茶多糖含量随原料粗老程度的增加而递增。原料越老，茶多糖含量越高。普洱茶的六级晒青茶的茶多糖是一级茶的两倍。普洱茶膏内含的茶多糖是由多糖、蛋白质、果胶等组成，其多糖的成分有：葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等。普洱茶膏中的茶多糖最明显的生理功能是降血糖，它不仅能显著降低血糖浓度，还能够对抗肾上腺素和四氧嘧啶所导致的高血糖，因此，普洱茶膏中所含的茶多糖对人体糖代谢的影响与肝素类似。
5.普洱茶膏中所含的游离氨基酸属于茶氨酸（Theanine），又称谷氨酰乙胺，属酰胺类化合物
它的营养学及保健功能的原理是：茶氨酸由L系输送系统通过血脑屏障进入脑中，使脑线粒体内神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺是肾上腺素及去甲肾上腺素的前驱体，是对传达脑神经细胞兴奋起重要作用的物质，多巴胺缺乏会引发帕金森症、神经衰弱症等病症。
没有人能否认，健康是最美的，因为健康是一切美好生活的源泉。然而，工业化时代，导致人们不健康的因素太多：环境污染、食品安全、电子辐射等。以及物质丰富带来的营养过剩；老龄化程度越来越高；甚至8090后对健康的渴求越来越强等等。这使得整个社会掀起了大健康潮流，并形成生产力催生了与此相关的大健康产业的走红。
普洱茶有着特殊的功能性食品的价值，它不仅能给我们身体带来生理上的益处，更让我们的心灵得到滋养。在大健康产业的洪流下，普洱茶顺理成章地融入其中，成为重要的一分子。
颐养身心的功能性食品
普洱茶的复兴可谓是生逢其时。20世纪90年代末至21世纪初，普洱赶上的正是这一波大健康潮流，凭的就是它本身具有的颐养身心的功能性食品的属性。
因为，人们解决活得好的问题，除了加强体育锻炼、增强体质之外，实操性最强的是从食品入手。
因此，吃什么成了一个事关活成什么样的大事。大家不妨先想想：上一次吃泡面是什么时候？有多久没喝过碳酸饮料了？又多久没买过让人垂涎欲滴的烧烤肉串了？替代这些引领潮流的，变成“轻食主义”，喝茶的“养心主义”。那些被摒弃的，皆是因为在现代人观念当中那些已被归为“不健康”的行列。
那什么是最能吸引人们眼球的首选食品呢？简单来说，人们会把食品分为三个类别：一种是提供人体所需要的基础营养素，满足人体生存的需要；另一种则是侧重人们对食品中色、香、味、形等主观偏好，满足人们饮食过程中愉悦的感受；第三种便是以上两种兼而有之，还能对人体产生调节生理机能的食品。这就是最先由日本人提出的功能性食品。普洱茶便是这样一种食品，它有营养、能防治疾病、并且能够怡情养性。
普洱茶被一些科学家称为“植物营养素”。在茶叶大家族中，普洱茶是植物营养素品类最多、含量最高的一类，它特有的揉捻和晒青的加工工艺使得其中含有脂溶性的植物营养素转换为水溶性，有利于普洱茶当中营养成分的吸收。
关于普洱茶药食同源的论据也在不断被证明。最初是远古人类的经验科学，“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。此外，古代医学典籍《伤寒论》《本草纲目》《食疗本草》等也均有提及茶的药用价值。到了现代，更是有众多科学人士通过各种临床的科学实验，以实际数据来表明普洱茶的药用价值。而普洱茶颐养身心的功能，只要体验过就一定能够理解。
美国人亨利·埃蒙斯写的一本书《养心术——快乐的化学因子》一书中主要讲的是如何对抗抑郁症，创造快乐。其实，现代人们面临生活、工作双重压力，难免都会有焦虑不安的时候。因此，让快乐的化学因子滋养我们焦躁不安的心灵对每个人都适用。
说到快乐因子，我想起的是普洱茶：沉浸在冲泡过程中，品尝或浓醇、或顺滑、或苦涩尽去、甘甜无穷的滋味，呼吸或浓郁的蜜香、或花果的清香，观赏或酒红、或橙黄、或黄绿的汤色，即使是同一款茶在不同时期也会给人带来不同的惊喜。而在这个过程中，让我们的内心随着茶汤畅游，从而获得平静。
印度的阿育吠陀作为世界上最古老的医疗体系，这种保健方式将健康理解为身心灵三者之间平衡与和谐的状态。在我看来，普洱茶能带给人的恰恰就是这种感觉。
如果说茶叶中的植物营养素偏重于初级代谢物的话，那么发酵后的普洱茶则偏重二次代谢物为主。前者是所有的茶叶中都存在的，只是含量多少有区别，后者则是专属的，更是独特的。普洱熟茶有快速发酵的过程，普洱生茶也有后发酵的过程。这种发酵，促使大量植物营养素被降解、缩合、转化，原有的植物营养素指标降低了，产生大量新的物质，我们称它们为二次代谢物。它们是一族宠大的群体，品类多达两千多种，且个个分子量极小，但活性极强。这些小分子物质，有些是我们已知的，有些属于我们未知的。它们绝大多数以小分子状态存在，并依附或隐藏在很多化学成分的母环之外。
它的“工作”范围，或者说是对人体的生理功能，主要体现如下几个方面：
增强免疫能力，激活淋巴系统等；
防止高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等疾病；
恢复健康，控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等；
调节身体节律，包括神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等；延缓衰老等。
因此，我们将普洱茶经过后发酵偏重次代谢物为主的熟茶、老茶视为“药食同源型医用食品”范畴，是普洱茶作为“功能性食品”最高级别的产品。而且，它还有一个特点，长期食用，不会增加肝肾负担，所以“药食同源型医用食品”是功能性食品的发展方向，是现代生物医学的理念，是具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的医用食品。功能性医用食品的研究与开发在我国尚属新兴学科和领域，是多学科，多领域不断交叉、融合的产物，涉及营养学、药学、生理学、预防医学、生物工程、食品科学。
这里，我们需澄清一个模糊认识。
长期以来，很多人将茶叶内含的营养成分与功能成分等同于“功能性医学饮品”。因为茶叶中不仅含有蛋白质、糖、脂类、维生素、果胶和矿物质等营养成分，同时还有茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是，这些营养成分与功能成分都属于茶叶的基础功能，后者属于植物营养素，是以茶叶初级代谢物为主的，与我们]说的“药食同源型医用食品”还有一定距离。
很多人偏重茶叶化学成分的静态分析，忽略动态分析。因为茶叶是由不同的化学成分组成。其不同的处置（工艺）方法，使茶叶内含的各种化学成分产生急剧的变化。我们目前看到很多茶叶质量研究报告，其披露的指标基本上是静态的，很少用动态指标去揭示茶叶品质的走向。换句话说，只有动态指标的出现，才有可能绘制出茶叶品质演变的“路线图”。而且，不同地区的茶叶由于内含化学成分的差异及工艺的不同，其动态模型（即“路线图”）也是不一样的。如果我们拥有一一系列茶品的动态模型，就可将不同的茶类按照特有的动态模型去化验和比对，鉴别出不同产地的茶叶原料及工艺的优劣性和规范性，推断其茶品“最佳品饮时间”和“最佳品饮区间”
这种以化学分析为基础的动态模型远比感官审评来的更科学。就中国目前茶叶而言，无论是绿茶、乌龙茶，还是普洱茶，都缺少这种动态模型。其不同茶类所产生的品质争论，基本源于“经验”方面的辩论，仍然缺少化学分析为依据。如近几年对普洱茶“越陈越香”的争论，很多学者依据绿茶与乌龙茶的经验，直接否定了普洱茶“越陈越香”的概念，因为绿茶与乌龙茶是随着时间的推移，其品质逐渐下降，并最终导致“霉变”按照这一“经验”普洱茶也应是“霉变”的趋势，怎么可能是“越陈越香”呢。争论的双方都没有拿出化学分析检测报告做依据。仍然维持在“经验”对“经验”的博弈上。
客观地说，普洱茶处在饥荒的年代，不可能像今天这样，具有“明星般”的地位。因为在人们食不果腹的年代，老百姓肚里最缺的是“油水”。人们不可能去享受“解油腻”和快速消食的产品。因此，在古代，普洱茶是专门为达官贵人及皇宫提供的，非一般百姓所能享用。换句话说，处在饥饿的年代，一般百姓也无需享用普洱茶。
但现在，我们所面临的社会生活已发生了巨变。当今的社会已处在“营养过剩”时代。“减肥”、“痛风”等名词的大量出现，就证明了这点。
富裕起来的人们很难对美酒佳肴产生抵御，而这些美酒佳肴绝大部分是高脂肪、高热量、高营养组成。现代社会很多人存在的“亚健康”现象，不是由饥饿引起的，相反是营养过剩，人体消化负担过重，机体排泄不畅引起的。当然也有不良的生活习惯、压力过重和节奏太快等原因。
于是，人们开始寻求另一种思路：既不拒绝美食，又能通过另一种饮食方法，将“营养过剩”的负担“卸掉”，以此确保人体营养的均衡。
1.发酵食品的好处：
①对大脑
甜面酱、豆瓣酱、酱油及甜米酒等食品当中富含缩氨酸等成分，它可以防止记忆力减退。
②对血管
发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之效力。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们亦能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。
③对心脏
豆类及酸牛奶能有效地控制血压和血中胆固醇数值的“上扬”，防止动脉发生硬化，减少心脏发生心肌梗死的现象，以保护机体的血液循环。
④对免疫
酸牛奶、奶酪及黄酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系统，提高NK细胞（自然杀伤细胞，它可识别破损细胞及癌细胞，并将它们杀死、清除掉）和淋巴细胞的机能及活性，增强机体的抵抗力。
⑤对肠
利用乳酸菌来发酵的食品，其任何一种东西均有调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。
⑥对骨骼
豆类物发酵之后，能参与维生素K合成，而它又是让钙离子吸附于骨表面的必需成分，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。
2.普洱茶的好处：
①解油腻、消食快
普洱茶有众多与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类，增加了胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。
②解酒护肝
普洱茶含有的L-丙氨酸，在人体中会产生大量的泛酸，以促进酒精代谢的正常进行。另外L-半胱氨酸能与酒精反应，加速酒精的代谢，并吸收一定量的酒精，提高人体对酒精的承受量，它可以转化为胱氨酸，辅以牛磺酸能修复损伤的肝脏细胞、脑细胞和胃粘膜和组织。因此，从这个意义上讲，解酒的过程也是护肝的过程。
③养胃的功能
普洱茶经发酵后，其大量的衍生物质，基本上属于小分子，有利于人体的胃肠道的吸附，刺激性小。它内含的果胶物质能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素起到解毒作用；同时又能保护胃粘膜，帮助消化。
④降血脂、降血压
普洱茶是发酵的产物。很多发酵类的产品，包括普洱茶，都有他汀类物质出现，如络伐他汀、辛伐他汀等，这些都属于降血脂的药用成分。普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。即通过改善血液中红细胞变形性，调整红细胞聚集性及血小板的黏附性，降低血浆黏度，从而降低全血黏度，改善微循环。普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用，对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。
采茶
今年的春茶，山野气韵高大的古树茶，只能通过人工采摘，
一般采摘标准是一芽一叶和一芽二叶，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础，这样的普洱茶就会越陈越香！
按照采摘季节的不同，可以分为春茶和秋茶，俗称春尖和谷花。
杀青
短暂进行高温处理，去除茶叶中过高的水分，以软化茶叶，是为杀青。杀青的好坏，直接关系到普洱茶的品质。阿清家坚持采用碳火、铁锅、手工炒制来杀青，手工杀青要求制茶师有丰富的制茶经验，能够很好的掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
揉捻
将炒制好的班盆茶叶进行揉捻，成片的茶叶搓成条索状，这样做出来的干茶条形才会漂亮。
用手使茶菁成条，同时破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面。
晒干
揉捻理条后，一定要将茶叶进行日光浴，最好在一天之内晒干，不能频繁翻动，否则茶叶晒不饱阳光，班盆的香气就释放不出来。
同时日光会让茶叶内部发生复杂的生化反应，形成普洱茶独特风味，也让普洱茶在以后的存放过程中较长时间的进行内部反应，不断释放普洱茶的独特香味，这种香味释放可以长达多年。
压型
为了班盆茶叶的安全与干净，阿清要求负责压饼的师傅，必须带好口罩与手套。用纱布将固定种类和重量的普洱茶装好，蒸汽软化干茶后，用最传统的石磨将其压制成饼的形状。
风干
将成型的茶叶放置在阴凉通风处，等待班盆茶饼自然晾干。为了保持茶叶的活性与后期的转化，阿清说，我们茶叶坚决不能进烘房。
包装
每一饼班盆普洱茶，都是使用云南本土的纯手工棉纸，并且包装一定要包两层。
普洱在云南西双版纳源头收的普洱茶，都是使用传统古法烘焙，文火慢焙而成，班盆叶底肥厚，颜色纯正，茶汤清澈，品后颊齿留香，回甘久远。条索粗壮，白毫显著，茶汤劲扬，入口绵，落口甜，叶底肥厚，品之悠然，独具一股山野气韵，故班盆名为野韵。我们深知无论取得多少成绩都离不开朋友们的支持，所以我们专注只做古树普洱茶，要把普洱茶做到极致，产品即人品！
云南上等的普洱茶要满足两个条件，一是生态的原始环境，二是必须要有200-500年历史的老茶树抽出的嫩茶叶。老话说红酒论酒庄，普洱讲山头，云南源头的古树茶经历几百年风雨，终年受温暖气候影响，雨水充足，阳光充沛，土地肥沃，造就了好茶树的自然生长。在我看来，做茶的真正意图，就是把云南本土的好茶从源头分享给更多的人。与其在包装上花太多的资金，还不如脚踏实地的把茶做好。
普洱茶经历了生茶到熟茶的转变过程，其生茶具有祛风解表、清头目等功效，而熟茶又有下气、利水、通便等沉降功效。故普洱一直被誉为一种攻补兼备的良药。普洱茶树品种稀少，制作工艺独特，当然也与其他茶不同，它越陈越好，并且养颜功效出奇。
茶膏是普洱茶家族的重要成员，历史上云南普洱茶包括团茶、饼茶、沱茶、砖茶和茶膏五大系列，可见茶膏也是普洱茶家族的一员，同样有着悠久的生产历史。普洱茶膏是普洱茶深加工出来的，是茶产品与原料的关系。
普洱茶膏是速溶茶的一种，是固态的，冲泡出来没有任何茶渣，普洱茶膏精选优质普洱原茶，高纯度萃取精华，连茶渣都没有，何况杂物！但茶多酚最高可达60%。好的普洱茶膏和普洱茶一样，能够长期保存，而且越陈越香。
普洱茶膏是从普洱茶中萃取的精华，它有很高的营养价值和品饮价值。同普洱茶相比，茶膏的营养价值更高，清代药学家赵学敏在著作《本草纲目拾遗》中对普洱茶膏的介绍胜过普洱茶，虽然描述得有点夸张，但恰恰证明了茶膏的珍贵价值。
相比普洱茶，茶膏的便携性非常好，冲泡过程简洁方便卫生；在口感上，茶膏温和厚重，更像是品饮老茶的感觉，层次感丰富，汤色诱人。
茶为国饮
从采摘到入口需要数十道工序，除解渴外，被人们赋予越来越多的属性。唐刘贞亮曾言茶有十德：散郁气、驱睡气、驱病气、养生气、尝滋味、可行道、可修身、可雅志、表敬意、树礼仁。
茶膏为国礼
从原茶到成膏需72天186道工序。两个世纪以来，被冠以“国礼”称号。21世纪以前，普洱茶膏为皇室御品，为皇室和贵族专享，它不仅继承原茶的基本属性以外，更有许多独特的地方。
《普洱茶膏》第七章：普洱茶膏的陈化机理，一、普洱茶膏陈化的“路径”。二、普洱茶膏香气的生成“路径”。三、普洱茶膏陈化的环境要求。
我们知道，普洱茶是需要一段时间的陈化周期，才能使品质趋向“成熟”。这是一个丑小鸭向白天鹅转变的过程。
普洱茶膏也需要陈化的过程，与普洱茶不同的是，它不是“巨变”的过程，而是内部的成分组合产生“细化”的过程。
我们也可这样认为，普洱茶膏的陈化也属于“变的艺术”，只是这个“变”不似普洱茶那么“剧烈”，犹如“脱胎换骨”。一饼生茶在自然存放50年之后，其外观颜色与冲泡后的汤色口感都与50年前截然不同。普洱茶膏的“变”，则是在原有物料基础上逐渐拔高的过程。它最初的汤色也是红色，但是呈褐色。但随着时间的推移，其汤色越来越红亮、通透，口感更加醇厚，香气更丰富。
当然，我们在讨论这个问题之前，必须作一个说明：我们这里探讨的普洱茶膏陈化机理只涉及现代普洱茶膏，即靠低温过程生产出的普洱茶膏。而“大锅熬制”与“速溶茶粉”之类凡是高温过程生产的普洱茶膏，由于“酶”及茶叶中的一些营养物质被破坏，缺乏陈化的基础，更没有陈化的“动能”。它们只有保质期的概念，不具备陈化的物质条件。虽然陈化与保质期同属于时间概念，但陈化是缓慢发酵所需时间的特殊表达，它不仅包含时间概念，还有陈化方法与品质提高的综合内容。而保质期表达的时间概念相对单纯，是纯粹的时间界限，过了规定的时间，就意味着保质概念的失效。
普洱茶膏陈化的“路径”
普洱茶膏的陈化，就其内部的化学变化而言十分复杂。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的过程。说得通俗点，是大分子物质向小分子转化的过程。普洱茶膏中的多种生物酶参与了这个过程，并成为这个过程的“主力军”。
以茶多糖为例。
所有茶叶及茶叶深加工的产品，包括各种方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。绝大部分是由多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分组成的混合物。粗多糖具备人体需求的部分营养源，但对儿童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是禁忌的。
茶多糖是由粗多糖纯化的精细多糖，优于粗多糖。其蛋白部分主要由约20种常见的氨基酸组成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素，如稀土元素等组成。它的营养成分较高，可谓老少皆宜，对糖尿病也有辅助治疗功能。
普洱茶膏，无论是低温还是高温，其加工制成的最初，都具有粗多糖的组分。但不同的是：前者为具有生物活性的复合多糖，后者则是没有生物活性的粗多糖。
普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也称精茶多糖）转化，必须达到两个条件：
一是制备过程必须是低温或常温的条件，保证粗多糖这种复合多糖的生物活性，这是粗多糖向茶多糖的转化基础。反之，如是高温的过程，像“大锅熬制”，会使茶膏内含的复合多糖失去生物活性。同时也失去转化的“动能”。我们常见“大锅熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量较高。只要是在多雨季节，空气中湿度加大，茶膏的黏性也会加大。如果裸露在空气中，就会滋生细菌而生成绿毛菌与黄褐色霉斑。其原因是粗多糖在高温中已被“恒定”，没有转化基础。容易变质。
二是陈化。低温过程制作的普洱茶膏在经过一段时间陈化后，一般最短为三个月（必须是厌氧环境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次将其降解，自然纯化，才能纯化出茶多糖。没有陈化的过程或是陈化的基础，茶多糖是很难出现的。这与普洱茶的陈化如出一辙。因此，无论是一款陈化时间较长的普洱茶，还是陈化一段时间的普洱茶膏，我们都会在品饮中发现其特有的润滑，好的产品有入口即化的感觉，这个“滑”是果胶类物质“放大”的结果。
同样，我们在品饮这类产品时，会感到一种醇厚，杂气味不重或者说没有杂气，是因为茶多糖本身就是影响茶品的滋味与香气物质之一。
再以茶红素为例。
茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物，包括多种相对分子质量差异极大的异源物质，其相对分子质量为700~40000，至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团，是茶色素中的某种混合物。
茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一，未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。
一段时间以来，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的“路径”：
茶黄素—→茶红素—→茶褐素
这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随即向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。
但普洱茶（包含普洱茶膏）的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：
茶黄素—→茶红素—→茶褐素—→茶红素
这是笔者的一个观点。也是笔者和几个研究人员正在做的课题。这种观点的依据有两个：
①普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为橘黄）到发酵一定程度演变为橘红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竟一点点红亮起来，通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。
②普洱茶膏的色素变化也证明这点。普洱茶膏最初的制成，其汤色也是偏暗，茶褐素的含量在色素检测中高达66.6％（蒙顿茶膏2006年委托“农业部茶叶质量监督检验测试中心”检验报告数据）。但随着陈化时间延长，短的在半年左右，其汤色的红亮度明显好于最初。同普洱茶一样，也是随着时间的推移，其汤色的红亮度愈来愈高。也与普洱茶的陈化机理趋同，呈现品质整体向上的趋势。
实际上，这一切都与陈化——这一特有的后发酵有关。
这个陈化机理再一次证明，低温萃取的方法是构建现代普洱茶膏品质的基础，而陈化的过程则是提升品质的关键。
老茶头和一般熟茶的区别
其实老茶头属于熟茶，是渥堆发酵时，地表最上面一层，一般是板结成块，发酵充分，茶厂会将这些茶单独拿出来存放。一般渥一堆熟茶20吨，茶头只有100-300公斤。这种茶口感厚、滑，且耐泡，是喝茶的首选品。
懂普洱的朋友一般都知道很多茶头是普洱中的极品。因为普洱渥堆的时候能结成茶块的茶叶，都必须饱含胶质和糖份，而茶叶中最嫩最壮的部分就是含糖和胶质最多的。
1、制作工艺的严谨与考究
清宫御茶房的制茶工匠们在考查大锅熬制茶膏的过程中发现，这种高温提取的方式对茶叶所含的诸多有效成分破坏严重，使其后续陈化产生障碍。他们借鉴宋代制作茶膏的工艺，又吸收了中国传统酿酒工艺的精华，形成一套工艺考究、工序繁杂又十分合理的制膏方法。大体归纳，有如下几个环节：
①轻蒸、解块、淋洗。将云南上贡来的顶级团茶和饼茶进行蒸湿，然后解块，再进行淋洗，去除茶叶表面的灰尘及杂物；
② 釆用传统酿酒工艺中的厌氧发酵方法，对茶叶进行发酵，促使茶叶内含物质的转化与分解；
③ 小榨去水、大榨出膏。采用压榨技术，先将水分挤出不用，然后再全力将茶叶内存的茶汁压出，并反复压榨，收汁：
④ 将压榨出的茶汁放在开口的容器内，使其自然沉淀，并分层析出；其分层不同，品级也不同；
⑤ 收膏、压模。将分层析出的茶汁经低温干燥，获得稠密度高的软膏，再入模干燥后成形，但绝大部分是收成自然的散块，放入高档瓷瓶中。
这种工艺的好处是；一方面尽最大可能保留茶叶中原始的有效成分，使获得的茶膏保留了茶叶中的精华；另一方面也为茶膏后续的陈化提供了“动能”，使茶膏的品质向更高层次转化。
这种工艺严谨苛刻，工序繁杂，费时费力，非一般作坊所能承担。它有点近似我们今天最先进的生物工程——低温状态下的萃取工艺。这在当时科技落后，没有先进的化验仪器及提取设备的前提下，已是非常了不起的创举。
冲泡普洱茶可以用的茶具有盖碗、紫砂壶、建水紫陶等茶具，以下是知乎网友的专业回答：
一、盖碗：温度暴起暴落，保温能力差，却能将茶品中所有的缺点完全表现出来。普洱茶较不重视鼻间的香气，以盖碗冲泡多是试茶者为追求立足点平等所使用的共通方式。在选择盖碗时，为尽可能将茶品特性表现的淋漓尽致，盖碗的烧制温度越高、胎越薄越适合。另外需要注意盖碗缘口需外翻较多，或使用时注水不宜过满，以免烫手。
二、紫砂壶：温度相对稳定、保温力较佳，了解茶与壶，就能凸显茶的优点，掩饰其缺点。
一般而言在冲泡普洱茶时，壶温不宜过高（一提到普洱就只知道开水的，后文均可忽略）。所以在茶壶选择上，宜兴紫砂壶较玻璃或一般的陶、瓷器制品为佳。而砂质种类各异，只需注意绝大多数情况下不宜选择密度和烧结度过高的壶品，其余在此先不做讨论。选择紫砂壶起码应达到不漏不塞、通畅顺手，达到能用、好用、适用的基本要求。另因冲泡普洱茶不强调持续高温，为达壶内散热快、不增温之要求，壶形以扁腹、宽口、出水顺为主要选择条件。
个人最爱壶型之一：水平（另外一个是石瓢）
试茶：
盖碗，毫无疑问，最为公平，不增不减，不垢不净o(╯□╰)o瓷器盖碗杯温度落差大，能将茶品优缺点表现淋漓尽致，一次即可将多数内含物质冲泡出。并且由于瓷器密度高，不容易残留杂味，故前后茶品不会互相影响。
泡茶：
新生茶——盖碗，容易控制水温。
具有一定陈期生茶（根据仓储状况，起码5~8年），可以开始用紫砂壶，随着年份的增加，紫砂壶的适用程度（相对于盖碗）逐渐增加，陈期到一定程度的生茶使用高密度高煅烧的紫砂壶方可充分发挥茶性。
熟茶：
紫砂壶更为适宜。
①瓷器茶壶不适应冲泡任何普洱茶，透气性过差，又没有瓷器盖碗的温控性能，发茶性极烂。
②陶器之中紫砂壶发茶性与艺术审美价值均可称首屈一指。
③紫砂壶宜用宽口大腹，同时容积在80~200cc之间为最佳（1~2人品饮，以80~120cc之间为宜）。太小的茶壶不适应普洱茶的茶青长度。因为泡茶时的茶水比（实际上是茶叶重量与冲泡茶具之容积比）并非是呈线性关系。过大的紫砂壶由于出水速度关系会导致壶中不同位置茶叶内含物析出的不均衡，进而影响茶汤呈现。故而当需要同时提供大量茶水时，应用多泡合一为宜。
饮茶
茶杯：普洱茶使用茶杯较一般绿茶、乌龙茶使用的杯子稍大，建议使用宽口浅杯厚底之瓷器为佳。一为大杯宽口浅杯利于散热，二是瓷杯嘴唇触感较佳，三因宽口浅杯需杯底厚才能稳重而持温。
1、质佳
即原料好，这是任何优质茶类的第一基本要素。优质普洱茶的原料首先必须是云南大叶种茶，其次最好是产自传统普洱茶产区，（即云南的思茅市、西双版纳州、临沧市）在这里我们提倡的好茶三原则是原产地的原材料在原地加工。
2、形佳
首先看茶叶的条形是否完整，是否紧结和清晰。嗅干茶气味兼看干茶色泽和净度，无异、杂味，色泽棕褐或褐红，具油润光泽，褐中泛红，条索肥壮，断碎茶少。生普的外形匀称、条索紧结、色泽呈青棕或棕褐、油光润泽，用手轻敲茶饼，声音清脆利索。熟普的外形匀称、条索紧结、清晰，色泽褐红、油光润泽。
3、色佳
主要看汤色的深浅、明亮。优质普洱应如“牛普”一般熟茶茶汤红浓明亮，具“金圈”，汤上面看起来有油珠形的膜，生茶色泽橙黄、清亮透明，久泡不变色。
4、香佳
主要采取热嗅和冷嗅，优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露（有的会含有菌子干香、中药香、干桂圆香、干霉香、樟香等），“大益牛普”等优质普洱热嗅香气显著浓郁，且纯正，冷嗅香气悠长，有一种很甜爽的味道。质次的则香气低，有的夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味，也有的是“臭霉味”、“腐败味”。
5、味佳
主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津。清爽滑润，醇和、甘甜、生津而千变万化。
6、喉韵佳
从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生"涩麻"感。
7、气佳
茶气浓韵，纯正有一种特别的陈香，香气悠长，茶气足。主要采取热嗅和冷嗅，优质的热嗅香气显著浓郁，且纯正，冷嗅香气悠长，有一种很甜爽的味道。品质差的普洱茶则不具备这些特点。
目前绝大多数的普洱茶饼，以（手工）石模饼为主，尽管国家并未就石模饼的紧压度做统一标准，但各家的紧压度一般不会有太悬殊的区别，普遍压制较松。所以以下冲泡方法，对于茶小白而言，比较普世，不易出错——
①第1泡~第5泡，注水结束后，等候10秒出汤；
②5泡之后，可以根据该泡茶的具体情况，延长5~10秒不等。
醒茶，给一款高紧压茶“带带节奏”
而高紧压度的茶，归根结底，冲泡的关键在于冲泡前期的醒茶。
正确的醒茶，并不会影响一泡茶的耐泡度。但产品多了，风格多了，醒茶的讲究也就多起来——紧压度不同，茶叶内含物质释放的节奏不同，醒茶的节奏也不尽相同。
相同浸泡时间，不同紧压程度。有的茶已经汤色变黄，有的茶还没有展开。而丹珠，虽然多为手工制作，但紧实程度其实多不亚于铁饼。
醒茶，有人也叫润茶，意思和功能都差不多，但在操作上，还是会有一些精确度的区别。
市场上也有一些追求精确化的生产企业，会将其理解为“低温为醒”、“高温为润”。
首先，低温醒茶，用50~70℃的水，沿杯壁缓慢注入，不用太满，五成满即可，然后等个30秒左右，让茶水差不多已经缓慢浸透茶叶内部了，然后出汤。这个过程，好像是在慢慢叫醒这泡茶一样。
然后，高温润茶。用开水，快速定点注水，然后盖盖出汤。之前茶叶的内部已经有茶汤浸透，外面再有开水激发，这一泡基本可以让紧压茶松散开来。之后就可以正常冲泡了。
Tips：灵活掌握这些手法，帮你泡好高紧压茶！
第一泡沸水冲泡时，开盖
第一泡沸水冲泡开盖，更多是针对普洱生茶的新茶而言。因为新的生普，鲜度很高，盖盖泡，往往会丢掉很多味觉上的鲜度，所以无论是不是高度紧压的生普，开盖泡都可以让鲜度充分释放。
低温醒茶，高温冲泡
在这里，之所以建议第一泡低温，是因为在高温中长时间浸泡，很容易外部茶都打开了，而里面的茶还没有浸透。而低温醒茶风险较小，一般人都不容易泡坏掉。50~70℃的温水，可以减少茶叶水浸出物，只起温润作用，不直接影响茶汤的香气和口感。
醒茶后，正常冲泡时，适度延时
醒茶后，正常冲泡时，如果觉得茶叶还是醒得不彻底，也可以在正常冲泡的过程中，根据实际情况，适度延时几秒钟。
定点缓慢注水
强调定点，其实是因为绕圈注水的话，大多数人在手法上控制不好，容易水线不均匀，从而水柱的冲击力和茶叶表面接触不均匀，会影响茶汤。
出汤节奏宜轻缓
轻缓有节奏的出汤，可以让香气和茶汤的融合度更好。出汤太急，物质融合不充分，也会影响茶汤表现。整个出汤都力求一个“稳”字，动作越稳，你会发现茶汤出来融合度越好。
每次出汤需把茶汤沥尽
每一泡茶的最后几滴其实都是最影响这泡茶里浓度最高的、最影响这泡茶味道的，没有沥尽的茶汤，不但会影响这一泡的茶汤的口感评判，还会影响到下一泡。
最后，在这里，还是要啰嗦一句——
泡茶，本不该是一个一招一式照本宣科的“说明书”式的规范流程。因为每一泡茶，在不同的时空、不同的冲泡条件、不同人的冲泡表达之下，都是独一无二的。
但在对于茶叶还没有找到“掌控感”的茶友而言，先掌握一些基础“技巧”和通行规律，也未尝不可。
对于密度很高的紧压茶，它们因各自不同的紧压密度，各自有不同的冲泡节奏，如果能找到每泡茶的节奏，在冲泡中，每一水都能找到它或甜、或润、或爽快、或劲道、或稠厚……的不同风格和特色。整个泡茶的过程，你也会非常享受、非常过瘾！
当然，归根结底，还是要多喝多泡，见得多了，错误多了，经验多了，什么样的器皿在手，什么样的茶叶在手，最后都可以“随心所欲”地驾驭和表达。
普洱茶友，感谢您花费宝贵的时间阅读《一般食品与保健（功能）食品、药品的区别《普洱茶膏》第八章》一文，我们精心撰写的《一般食品与保健（功能）食品、药品的区别《普洱茶膏》第八章》内容希望能帮助您增长普洱茶的知识，如想了解更多cy316.com的普洱茶内容，请访问我们为您准备的专题：普洱茶功能
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