导读：老班章热已持续几好年了，饮茶爱好者追随老班章，很多经销商更是高价进高价出，致使老班章的身价越来越高，其中有市场因素，但归根结底是普遍认为老班章茶品质确实好。作者1960年毕业于浙江农业大学茶业系，同年分配到中国农业科学院茶叶研究所从事茶叶加工与品质化学的研究工作。1962-1964年曾派往云南，到勐海茶厂、凤庆茶厂搞过几年试制红碎茶的工作，从此也开始接触一些普洱茶，先后也曾几次到普洱茶区考察过。现在就试着从茶叶生化的角度来认识和讨论一下普洱古树茶的若干品质问题。
一、“酚氨比”影响口感
近十几年来，全国各地举办多种名茶评比活动，一个十分突出的现象被大家发现，那就是多次优质绿茶评比中，安吉白茶总是获奖最多的，也就是获奖频率最高的茶总是安吉白茶。这是为什么呢？因为人们的喝茶口感都是一样的，不喜欢那些苦涩味极重的茶叶，总是喜欢喝鲜爽度好且有点回甘的茶叶。后来经化学分析得知，由白叶茶品种鲜叶加工的安吉白茶，其内含物中游离氨基酸的含量是一般绿茶的2—3倍，而茶多酚含量几乎只有一般绿茶的一半。也就是说茶多酚与氨基酸之比值（专业术语称“酚氨比”）比较小，这种茶叶不苦涩，鲜爽度好，滋味鲜甜口感好。
无独有偶，日本也是一个盛产绿茶的国家，其栽培的当家品种（约占全日本栽培面积的70％）称“薮北种”，化学分析的结果表明，薮北种也是一个高氨基酸低茶多酚的品种。这就是人们长期生产实践，在不断优胜劣汰中形成的品种优势。
安吉白茶在上世纪70年代还是一株春天长白叶的奇异茶树，如今在浙江安吉县形成了一个安吉白茶产业，全县栽种12万亩。由于名茶评比中屡屡获奖，名声在外，于是在全国很多茶区纷纷引种、迅速推广，如今全国种植安吉白茶的面积已达100多万亩。这说明，只要是好东西，就会迅速发展起来。说到底，安吉白茶就是口感好，符合人们的口感要求。
二、老班章等古树茶品质好的本质是什么？
在云南，古树茶是老祖宗遗留给我们的为数不多的、稀缺茶树资源，不少消费者都说，古树茶就是口感好，滋味柔和协调、回甘快。茶叶滋味是茶叶水溶内含物给人们口腔味蕾细胞的一种综合感受。茶叶中溶于茶汤的物质有茶多酚及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖、有机酸、芳香物质等，非常丰富。茶叶口感是这些物质的综合反映，茶叶滋味口感好与不好，就是决定于这些物质的比例。如安吉白茶，就是氨基酸比一般绿茶多些，茶多酚比一般绿茶少些。那么普洱茶的口感也许也有这样的关系，也许口感好的普洱茶酚氨比小些（即茶多酚相对少些，氨基酸相对多些）。
众所周知，古树茶通常是半野生状态，生长环境、生态条件比较好，通常有些树木遮荫，土壤有机质丰富。过去的科学分析已表明，野生茶树茶多酚含量通常较低（山茶属近缘类茶植物更低）；茶多酚中主体物质儿茶素含量也低些，而且儿茶素中具有苦涩滋味的复杂儿茶素比例小些，苦涩味少的简单儿茶素比例相对大些。古树茶的亲缘关系靠近野生茶，也许也具有类似的物质比例特性。
另外，适当遮荫条件下的茶树，氮代谢旺盛，茶树形成氨基酸一类含氮化合物会多些；与此相反，适当遮荫条件下的茶树，碳代谢有些受抑，合成茶多酚一类物质会少些，其中苦涩味重的复杂的酯型儿茶素比例相对少些。还有，土壤有机质多的条件下，有利于氮代谢，合成氨基酸一类物质会多些。所以生态条件好的古树茶，滋味会好些，给人们的口感自然会好。
近年来，云南的山头茶、高山生态茶也引起了人们的重视，同样的道理，很多山头茶、高山生态茶也具备古树茶的生存条件；此外，山头茶、高山生态茶，因为海拔相对较高，以往的化学分析表明，高海拔的茶树氮代谢旺盛，碳代谢相对减弱。因此，山头茶、高山生态茶，酚氨比相对会小些，口感也会好些。
三、如何改善台地茶的品质？
所谓台地茶，通常是指新开垦种植于梯级茶园的茶树，有的还是采用茶树良种的良种茶园，肥培管理措施有的也很不错。但为什么台地茶的滋味口感通常总是不如古树茶呢？究其原因，可能有以下几个方面：
首先，“物以稀为贵”的观念控制着人们的思维，古树茶，数量少，物以稀为贵，因此古树茶有珍贵感；台地茶种植面积大、产量多，多则不稀奇，无珍贵感；
其次，古树茶通常确实存在上述的一些优越性，品质口感确实好些；台地茶生态条件通常不如古树茶，品质口感总体比不上古树茶。但栽培管理好、生态条件好的台地茶，品质也是很好的；
第三，台地茶栽培的所谓良种，多数是沿用过去选育适制红茶良种的标准选育出来而大量栽培的。
红茶品种品质的化学指标是要求茶多酚含量要高，便于发酵形成更多的茶黄素和茶红素，所以适制红茶的品种，要求酚氨比大。而普洱茶的品质要求与红茶有些区别，普洱茶要求滋味柔和回甘。而在我看来，适制红茶的品种不一定适制普洱茶。适制普洱茶的品种，希望酚氨比适当小些，氨基酸、多糖含量适当高些为好，有利于形成好的口感。
于是一个异想天开的想法：可否试试用云南大叶种某些天然酚氨比小的野生茶树品种（如宁洱县困鹿山野生大茶树，其酚氨比只有3.6）和现有良种（如景谷大白茶，其酚氨比为7.79），用这些品种的鲜叶试制普洱茶，不知品质如何。或者，用云南大叶种鲜叶与安吉白茶鲜叶拼和后试制普洱茶看看，如有好的趋势，可否建议将云南大叶种与安吉白茶杂交选育新品种呢？当然选育采用适制普洱茶的品种只是改善台地茶品质的一个方面，这是长远的目标和措施。
当前，台地茶栽培中可否在日照强烈的茶园采用遮阳网或种植遮荫树，减少光照强度，都能抑制苦涩味重的酯型儿茶素的合成量，以降低酚氨比。另外，基肥多施点有机肥，追肥多施点速效氮肥，都可增强茶树的氮代谢，达到增加氨基酸含量的目的，以改善台地茶的口感。
四、普洱熟茶陈越香的由来
这是一个老话题了，普洱茶是一个耐贮存的茶品，尤其是生普，必须经过若干年的干仓贮存，才能使茶叶中的很多物质进行转化，形成普洱茶故有的红汤和陈香味的品质特征。
诸如刚制好生普中的茶多酚含量是很高的，苦涩味很重。在贮存过程中茶多酚会进行缓慢地氧化、聚合、降解，产生了茶褐素、酚酸等物质，另有一部分儿茶素与某些有机酸结合产生了普洱茶素，从而减少了苦涩味，使滋味变得醇和，汤色逐渐加深，最终形成红浓的汤色；纤维素等多糖物质降解变化，产生了一些低聚糖、水溶多糖及单双糖物质，增加了水浸出物含量，使茶汤滋味变得更加浓醇；另外，产生了一些诸如棕榈酸、戊烯醇、庚二烯醛等具有陈香味的物质。这个变化过程是缓慢进行的，根据贮存温湿度条件的不同，需要若干年的时间。在这个过程中逐渐形成了具有红浓汤色和陈香味的普洱茶品质特征，也可以说普洱茶在这个贮存过程中是“越陈越香”。
当贮存到普洱茶品质达到高峰以后，再继续贮存的话，品质将开始走下坡路。我曾经喝到过据称有近百年的“陈普”，感觉只有药味，基本没有茶味。因此所谓“越陈越香”也不是无止境的。
至于熟普，它是经过人工渥堆而快速完成上述的一些成分转化和形成普洱茶具有红汤与陈香味的品质特征的产品。制成的熟普基本上就可以喝了，如有条件，存放一、二年后，香味会变得更加醇厚。但有一点需要注意，贮存环境条件要十分注意，切忌发霉、腐化，不能把陈霉味当成陈香味。
五、要加强普洱茶保健功效的研究
普洱茶有生茶与熟茶之分。普洱生茶的特性更接近绿茶，性凉。因为生茶中茶多酚绝大部分未经氧化，茶多酚保留量很高，维生素C等多种维素、叶绿素等含量也很高，因此普洱生茶更多地具有绿茶的保健功效，清除自由基、抗癌、增强免疫等方面功效显著。
普洱熟茶是经过后发酵的茶叶，性温。国内外的科学试验，采用普洱熟茶做出的结果已经证明，普洱熟茶具有降血糖、降血脂、减肥等多种功效。在保健机理上，多认为是普洱茶在后发酵中形成的氧化、降解产物，诸如多糖、酚酸、茶褐素，还有在微生物作用下新形成的有降血脂功效的他汀类物质等，这些是熟茶中才有的物质。因此饮茶者应该根据自身的体质和身体状况选用生茶或熟茶。
从饮茶的口感上来讲，普洱生茶口感强烈，饮用时不宜太浓，以免伤胃。普洱熟茶口感要柔和得多，几乎没有苦涩味，因此，多数饮茶爱好者比较喜欢喝熟普。对于普洱茶保健功效的研究还仅仅是开始，必须深入研究才能不断揭示普洱茶的健身奥秘。
六、倡导科学普洱，要做的工作还很多
据我所知，云南省广泛开展普洱茶的研究是近十来年才开始的，已经做了不少工作，取得了不少成果，可喜可贺。但是，对于神秘的普洱茶而言，仍有不少未解之谜。诸如普洱茶的色香味本质、普洱茶后发酵优势菌种的分离与接种应用、普洱茶具有保健功效的物质基础及其分离提取与临床应用、适制普洱茶的品种选育和栽培条件与措施等，都要在统一规划之下，有序地开展一系列科学研究，以求逐步探明哪些使消费者容易迷糊的未解之谜，克服当前普遍存在的瞎子摸象。为此，上下一条心，倡导科学普洱是当务之急。
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导读：随着普洱茶界的“山头茶”“古树茶”“单株茶”“茶王树茶”“小青柑”“柑普茶”等概念之热，到普遍饮用红茶、绿茶、白茶、花茶等茶类的茶友转向共饮普洱茶之热，带动普洱茶产业走向了全新的健康的产业发展阶段。但反观普洱茶市场，现市场上售卖的普洱茶制品鱼目混杂、参差不齐。老韩今天就从普洱茶的品饮角度方面来聊一聊古树普洱茶与大树茶，台地茶三者间的口感区别。
一、什么是台地茶、大树茶、古树茶？
1、台地茶：也有人称为“灌木”，也就是我们一般常见到台阶形式种植的茶园，其茶树的叶片较小，由于这类茶树是种植在茶农门开垦的台阶似的土地上。台地茶因为集中种植，可节省人工，相对较好管理，如修剪、施肥、喷药等在台地茶管理过程中很常见。
2、大树茶：也就是我们说的乔木茶，叶片较大；目前为止存活百年以上的乔木茶，分布在云南版纳茶区、临沧茶区、普洱茶区等地。在这里需要特别强调的是，就云南的茶树，无论是野生型茶树、过度型茶树还是人工栽培型的茶树，均为乔木茶。
3、古树茶：一般是指树龄在100年以上的栽培性茶树。有人又将古茶树分为一、二、三级，即一级古树树龄在500年以上，二级古树300-499年，三级古树100-299年。多数山头的古树茶只采春、秋两季，古茶树的发芽率低，产量小，夏茶很少见，采得不多。古茶树病虫害少，不需喷药防治，也不进行修剪、施肥等管理措施，因此产量低，不易采摘，但茶叶内含物丰富，所以当下很受茶友们喜爱。
二、古树茶与台地茶、大树茶的区别
从普洱茶的品饮角度来看，台地茶与大树茶、古树茶的区别，可以从三者的外形、汤色、香气、滋味和叶底加以区别。
柔和非淡，浓也非厚，滋味的饱满丰富有层次才是真正的厚，绝不是苦涩味浓郁，刺激性强才是厚，就此观察，这些顶级产区的茶，没有一个薄的，是真正的厚，请注意！
从生存环境观察，古树、大树茶由于生长在原始森林中，生长期很长，枝干高大，根系很深，输导组织异常发达，而输导组织，比如梗、纤维素往往是芳香物质和糖类集中的区域，所以无论是香气还是甜度，古树茶往往都比台地更胜一筹。
再者原始森林的遮荫效果，高山云雾，阻挡了太阳光的直射，茶树的氮代谢是非常旺盛的，氮元素是合成氨基酸类物质的主要成分，特别是茶氨酸，氨基酸在茶汤中主要呈现鲜爽甜味，相反如果茶叶遮荫较差，阳光直射为主，比如台地遭受阳光的照射过于强烈，碳代谢则较为频繁，而碳元素是构成多酚类，苦涩类物质的主要成分，所以相对而言，台地茶收敛性、苦涩味更加浓烈，而古树茶则是香甜、鲜爽、较为柔和，生存环境决定了它们的品质基础！古树大树茶，生长在高山海拔地区，温度偏低，时不时遭遇极端天气还会冻害，为了抵抗恶劣气候，古树大树茶的抗逆性一般较强，突出特点就是叶片角质层偏厚。加之古树大树茶采摘时是只是略微分级，区分开大树、小树、古树就行，不过有时候还会混采，采摘也偏粗老，这样的话，揉捻不会偏紧，一般揉的较轻，这样有助于保持叶片的完整性，不过青气比较重，这样的话叶片没有一定的破坏，内含物不容易释放，茶汤是偏淡的。
但是，厚不厚是由内质决定的，人为因素很难改变，古树、大树茶会随着后期的陈化逐步体现出来。
在古树茶、生态茶和台地茶这个问题上，应属我们云南的专属问题。古树茶在中原地带和华南地区，古树已经在大力推广机械制茶那个火红的年代里被基本砍伐殆尽。现在我们的生态树基本也就是那个年代的台地茶，但随着近年来云南茶农和政府的食品安全意识增强，云南很多地方都在改台地茶为生态种植茶，如保山市和普洱市人民政府近年就大力推广了共计十几万亩的台地茶恢复生态茶园试点推广项目。那么，如今的云南茶树就大致分成这三种：古树茶、生态茶和台地茶。
从目前科学文献的研究成果上来总结，年轻的茶树所含的对人体有益的可水溶物质，如氨基酸、花青素、芳香类物质都高于古树茶，这具体表现在鲜度、甜度和茶香上。如目前市场流行的安溪铁观音茶，为了追求成品茶的鲜香，他们会在茶树长到15年，过了丰产期和青春期以后，将茶树伐除，再重新种植上三年左右的小树苗。
原理也不难理解，自然界有生命的万物，都是由生到死，由盛到衰的一个过程，是自然规律，年轻自然更有生命力。人工矮化型茶树（我们平常的饮用茶树），在几百年生命过程中，要经历虫害、天灾、人为破坏（种粮食或盖房子、山火、修路等）和其他非正常死亡的风险，真正能健康活过七八十年（两三代人的时光）的已经是“福大、命大、造化大”的老人家了，你还指望他有多健康，“头发”发芽有多么的有营养，就简直是苛求其长盛不衰，这不符合自然规律。
那么说古树茶就“不健康”“没营养”了吗？也不是的，先说老茶树的“老而不死”的原因，不是什么茶树都会活几十年、上百年，首先，要符合生态种植的条件，要独株种植，株距要满足2.5米以上，其次，要尽量“阳坡阴生”(见陆羽《茶经》)，也就是说要尽量与树冠大而高的其他树木间种，这样可以减少茶树周边山体的水分蒸发量，进行水土保湿。株距即可保证单体树长高大了以后的营养摄取问题，又可以有效的杜绝虫害和其他疾病的相互干扰和传播，合理的阳光和水分就会让茶树健康长寿。满足以上的生态种植条件，茶树就可以生存几百年，甚至千年（目前发现的独株生长的野生大茶树，有的胸径超过一米，年龄就估计超过3000年）。
这些古树茶的优势真相是什么呢？树大了，根就必然深，那么其所摄取的土壤里的稀土元素就更多样了，比如目前保健品界崇尚的硒，古树茶的含量就是生态树的1.5倍、是台地茶的2倍以上。另外茶树的年龄大了，发芽率就明显不如生态茶和台地茶的高，同样是“喝水、从土壤中吸取营养”，但是发芽率一低下来就会造成味道更浓，相同单位的茶叶里的有机物质和有益物质的含量（以多酚类物质和咖啡因类为主，氨基酸、花青素、芳香类物质不如年轻树的多）就会更多更浓。同时因为“树大根深”茶的寒性也就更足！有人说野生大茶树是“微毒”，不常喝茶的人喝了会腹泻，也是因为“茶性更足”，至今科学界也未检测出几十米高的野生大茶树有任何“有名有姓”的毒素。
简单对比一下：大树“根深性更足”，发芽率低，味道更醇厚，层次更分明，鲜、香、甜度不如“年轻树”，苦涩度略高于“年轻”树，但是更有韵味，土壤中的对人有益的稀土元素更丰富，“茶气”更足，喝起来“更带劲儿”。“年轻树”的氨基酸、花青素、芳香类物质含量更高，也就更鲜、更香、更甜，喝起来就“更爽”、更具有“健康的生命力”。应该客观的说：“老树有老树的好，缺点是毕竟不年轻了。年轻树有年轻树独特的优势，缺点是幼稚、单纯、没阅历、个性太强。”用时下网络上流行的话替老树说一句：“爷也曾年轻过，但，你小儿却未曾老过”。
那么既然各有各的好，为什么市场价值的差距却这么大呢？我理解是因为“物以稀为贵吧”，台地茶在中国种植数量大的惊人，生态茶在未来随着人们的生活水平不断提高，对农残的要求越来越严格，也就会越发展越多，而古人用生态种植法种植的古树茶却越来越少，目前已是“凤毛麟角”了。拿我们恒元昌的茶叶原料基地来举例，我们的大茶树和生态树是20棵生态树比1棵古茶树的比例，所以我们定价时基本上古树茶的价格是生态树的十倍以上（目前的市场流行趋势，是追求古树山头茶，造成真的古树茶求大于供）。
真相说完了，我个人觉得是一个“应届毕业的大学生”对社会的益处大，还是一个“退了休的老处长”对社会的贡献多，这种比较有点儿无聊和没有意义。“退休处级干部”已经干了一辈子的革命工作了，“大学生”每年还将毕业几百万，而“小学生”（台地茶）更是无数“祖国的花朵”。谁的“味道”更好，就仁者见仁、智者见智吧，您更喜欢跟谁做朋友，那都是您不可剥夺的“权利”。
普洱茶有古树茶和台地茶之说，其实这是两个风马牛不相及的概念。
概念
古树茶，指的是生长百年以上的茶树，它只是表达了一个茶树存活的树龄，
台地茶，指的是种植方式，通常指那些运用现代茶叶种植技术，新种植的密植高产的现代茶园产出的人工种植的茶叶，它们通常树龄较短，品种较新，由于密植和过多的人工增产干预，茶叶产量很大。
从树龄上说，台地茶也有大小树之分，比如7、8年的和50年的，古树茶也有100年的和2、3百年的区别；从生态上来说，台地茶也有改造的、有机管理新茶园，不能与“施肥打药”、“农残超标”划等号；古树茶也有砍伐矮化的，过度采摘的、村寨边缘的，国有林中的。。。茶园生态要实事求是，不能简单地用“古树”或“台地”就把茶树定性了！
云南绝大部分茶区的茶种，无论是古树茶还是台地茶，其种性都是乔木型的大叶种茶树（少数茶区有小叶种茶），只是台地茶经过人工种植和修剪，强度采摘，改变了茶树自身的生育条件，但茶树的种性，并没有因此而改变，当解除各种“限制”和“刺激”后，这些树型低矮的台地茶，也会长高、长大，而恢复它“乔木”的本来面目。
品质
认识台地和古树茶不是一下子就能明白的，更多的是需要茶友去喝，去对比。
每一个茶区，每一个山头，原料相同工艺不同做出来的茶叶滋味也是天壤之别的。需要很多的品饮经验累积。
一是茶叶品质的最终形成取决于很多方面，比如工艺和原料的问题，品质上相近的茶叶，因工艺的不同可能产生很大的差别。）
二是不同茶区茶叶的香气和内质也是不同的，对比时也只能选择同一区域内，同一时间段的茶来比较，绝对不能拿勐海的台地春茶与普洱的大树秋茶相比，那是没有意义的。
因为树龄，生态的关系，古树茶的滋味饱满柔顺，口感甘甜，回甘生津快、持久、润喉。而台地茶一般比古树茶较为苦涩。化的慢一些。古树茶汤厚、味浓。台地茶汤感苦涩重、收敛性强（对口腔的刺激性）。
台地茶的香气没有古树茶柔长、高香，显得单薄、存留比较弱，原因是种植的环境、土壤不同。古树茶的根系比较发达，多生长在云雾缭绕、吸收微量元素多。古树茶微量元素含量明显高出台地茶，因此喝古树茶时我们的体感更舒服（身体本身的感受）。
相对来说，古树茶要比台地茶耐泡，但是也不能单一而论，还是需要具体问题具体分析（看茶说茶），如果原料很好，工艺不行，那也做不出好的普洱茶来。
价值
还有些茶友很嫌弃台地茶的样子，其实，市场上古树茶重视“纯料”，台地茶重视“拼配”，二者各有利弊。
大多数古树纯料茶悠久的树龄、良好的生态环境是台地茶无可比拟的，古树茶滋味更加厚重、更有独特的韵味和风格，但在采摘难度和成本方面更高；物以稀为贵，价格自然也高。
台地茶密植、高产，适于大批量生产，通过高超的拼配技术，可以拼出层次丰富、口感一致的普洱茶。且性价比很高，最宜适合做口粮茶只选。
台地茶与古树茶，没有谁好谁差之分，茶人喝茶，包容、理性的去看待，那么喝茶是一件让人愉悦的事。
鉴别普洱茶的古树茶和台地茶一直是个难题，抓住重点更容易学。
甜度
甜度此种甜说的是入口后在舌面上的直接表现，不可与回甘（是喉咙的表现）混为一谈，但其甜为高雅清甜，往往被回甘所掩盖，喝茶有一定年限之后，能够将各项滋味分离品味，既能领略，新茶客很难品出，甜度也是鉴别好坏之处，但不是关键，而且只能大家慢慢修炼。
喉韵
喉韵也是鉴别古树与台地区别的关键，非常之重要！台地茶可以说基本上没有喉韵的！喉韵就是在喉部形成的清凉舒适感，此感会使您呼吸都尤为的顺畅，舒爽度较高，还有会形成喉部回甘、生津、香韵久留的感受，而且在呼吸时这种韵味会随呼吸带入口中，此时您会产生错觉，怎么我的喉部也能尝到甘甜、香韵；
喉韵的产生是因为茶品内质丰富时，茶汤喝下时滋味会在喉部累加释放，台地茶内质不足所以还没有累加就已经释放，所以不能形成喉韵，这种喉韵古树茶在喝完茶后均能持续非常久，喉韵越久就代表了原料生态好；
耐泡度
在学习品鉴时，生茶的投茶量一定是8克，而且要精确称重，泡法要标准，水个人觉得农夫山泉水（pH7.3±0.5）最好，泡出来的茶汤最喜人。每泡开汤时间10秒即可，冲水下去时不用直冲其杯中茶叶，应顺盖碗边缘均匀环绕慢慢加水，然后10秒左右后出汤，这样标准的泡法您就能客观能鉴别出6项滋味的各项再每一泡汤水中的持续度，在品饮时，如果发现其中一项滋味在任意一泡发生减弱时，就证明此茶的耐泡度就只有到达于此。
台地茶一般四、五泡之后就会开始减弱，古树茶至少都能持续至八泡以上，较好者能持续至十二泡以上。少数地方茶叶最多可以泡20泡，这样的茶叶都是非常贵的！现在那些所谓的二十泡以上的便宜茶，多数都是泡法不标准的，只要把茶量多投，水煮沸后停止加温，就能泡的更久，那都是茶店忽悠茶客专用之术。
这便是品茶中常常提到的甜度、喉韵、耐泡度。
古树茶，就是生长百年以上的实生苗发育出的茶树，它只是表达了一个茶树存活的年龄，与茶树的种性、生长地、特征等等无关，重点在存活时间上。
台地茶，这里的台地指的是种植方式，通常指那些运用现代茶叶种植技术，新种植的密植高产的现代茶园产出的茶叶，它们通常树龄较短，品种较新，由于密植和过多的人工增产干预，茶叶产量很大，建国后迅速发展起来。该类茶园的基本特点是“集中连片、高产”，伴随的是“喷药施肥、中耕修剪”。该类茶人工栽培后一直处于相对比较好的管理之中，如修剪、施肥、打药等措施是台地茶管理过程中的基本措施。所以台地茶也可以说是人工养殖茶。
乔木，是从分枝属性上定义的名称，乔木本义是指树身高大的树木，由根部发生独立的主干，树干和树冠有明显区分，主干离地面30公分以上才发生分枝现象的均可称其乔木。
云南绝大部分茶区的茶种，无论是古树茶还是台地茶，其种性都是乔木型的大叶种茶树，只是台地茶经过人工种植和修剪，强度采摘，改变了茶树自身的生育条件，但茶树的种性，并没有因此而改变，当解除各种“限制”和“刺激”后，这些树型低矮的茶树，就会长高、长大，而恢复它“乔木”的本来面目。
所以，称古树普洱茶为“乔木茶”也并无差错，只是如果为了强调古树茶的价值而贬斥台地茶，误导消费者将云南大叶种的台地茶认为是“灌木茶”就有失公允了。
再好的茶树鲜叶，加工出问题，即使血统再优秀，也只是让人惋惜而已。目前，市场上古树茶重视“纯料”，台地茶重视“拼配”，二者各有利弊。古树纯料茶悠久的树龄、良好的生态环境是台地茶无可比拟的，古树茶滋味更加厚重、更有独特的韵味和风格，但在采摘难度和成本方面更高；台地茶密植、高产，适于大批量生产，通过高超的拼配技术，可以拼出层次丰富、口感一致的普洱茶。目前市场上备受推崇的“88青”，也不过是勐海茶厂延续至今的常规产品（7542）的一部分——75年的拼配配方。
1、外形：古树茶的叶子相对台地茶壮硕，叶面革质感明显，叶脉清晰，叶边齿状无规律状，叶背毛少；台地茶叶身比较单薄，叶子裙边起波浪，叶边齿状呈规律性，叶背多毛。
2、香气：古树茶香气深沉而厚重，停留时间长，台地茶香气则飘扬而短暂。
3、口感：古树茶会带来感觉丰富的口感，且感受到一股来自高山阔野般的气息，茶汤的细密度和醇厚度较高、渗透力顺畅；而台地茶让人感觉口感单薄且有时味会杂些，茶汤的渗透难以让舌根感到舒畅，有的虽入口时感到霸气，苦涩味比古茶也重。
4、叶底：古树茶冲泡后叶子舒展程度好，肥大且弹性、柔韧性好；而台地茶不易舒，质感薄小且脆硬。
5、韵味：古树茶入口滋味醇厚，苦涩味所化出的甘性让口腔生津，韵味久留于口腔、喉头，陈茶的能量释放得慢些，茶气的表现也慢慢体现出来，让人体感觉舒服的指数高。而台地茶的后度及留存在口腔中的茶味短暂，生津不明显，韵味短暂，陈茶所含的能量也相对较少且释放得快，人体口感的舒服程度也偏弱。
6、潜质：古树茶因叶子是来自树根深入土壤的大树，根部吸收地下的养分多而使叶子具有转化价值的物质多，潜质空间当然也高；台地茶来自根部短浅的台地，所内含的能随时间转化的物质稀少，转化空间也有极限性。
历史意义上传统的普洱茶的含义是以云南古树乔木大叶种为原料的，聚宝号高端普洱茶原料即来源于云南大叶种乔木茶树，具有跟好的品饮和收藏价值。
随着普洱茶市场的需求量的增大，自上世纪后期云南开辟了规模化的茶园(台地)茶，以使普洱茶的产量更大些、采收更方便。但从茶叶内含主要具有转化价值的成分(水浸出物、茶多酚和儿茶素等)来看，乔木的古树茶与茶园的台地茶的特点不同，因此普洱古树茶与台地茶的差异还是存在的。(1)外形：古树茶的叶子相对台地茶壮硕，叶面革质感明显，叶脉清晰，叶边齿状无规律状，叶背毛少;台地茶因为是栽培的，叶身比较单薄，叶子裙边起波浪，叶边齿状呈规律性，叶背多毛。
(2)香气：古树茶香气深沉而厚重，停留时间长，台地茶香气则飘扬而短暂。(3)口感：古树茶会带来感觉丰富的口感，且感受到一股来自高山阔野般的气息，茶汤的细密度和醇厚度较高、渗透力顺畅;而台地茶让人感觉口感单薄且有时味会杂些，茶汤的渗透难以让舌根感到舒畅，有的虽入口时感到霸气，苦涩味比古茶也重。
(4)叶底：古树茶冲泡后叶子舒展程度好，肥大且弹性、柔韧性好;而台地茶不易舒，质感薄小且脆硬。
(5)韵味：古树茶入口滋味醇厚，苦涩味所化出的甘性让口腔生津，韵味久留于口腔、喉头，陈茶的能量释放得慢些，茶气的表现也慢慢体现出来，让人体感觉舒服的指数高。而台地茶的后度及留存在口腔中的茶味短暂，生津不明显，韵味短暂，陈茶所含的能量也相对较少且释放得快，人体口感的舒服程度也偏弱。(6)潜质：古树茶因叶子是来自树根深入土壤的大树，根部吸收地下的养分多而使叶子具有转化价值的物质多，潜质空间当然也高;台地茶来自根部短浅的台地，所内含的能随时间转化的物质稀少，转化空间也有极限性。
1、香韵：鉴别重要关键之一
不同的茶树根系深度不同，摄取的养分就极为不同，香韵就天壤之别，台地茶由于养分不足，内质较差，只能依靠拼配提升滋味，还有耕种施肥行为，只能体现出清香，而且此种清香随之后期的陈放1-2年就会消失，慢慢转为陈香；
而古树茶能获取土壤深层的矿物质成分，能以内质丰富的最佳状态将各山头的独特性体现出来，如易武的密香及细腻柔滑之汤，又如南糯山的果密香韵，刚柔并济完美茶性，在香韵上的选择就一定要选择香气浓郁持久，具有独特香韵，且香韵沉稳者，香韵沉稳可以在泡茶时，第一泡茶汤倒出后可闻其公道杯香韵，是否浓郁而下沉，台地茶是很难出现此种香韵在公道杯中的呈现，此种香韵越沉稳就代表内质就越足，树龄就越大；
很多朋友经常还向我们提出两个问题，为什么不施、不拼配、不修剪的易武台地茶没有密香呢？因为他摄取的是浅层的养分，土壤结构中含独特性的矿物质成分一般均在土壤深层。还有人提出，为什么不拼配古树茶呢？当时我我立即问他，为什么要拼配呢？台地茶内质不足，喝的人多是因为其一是人们还不了解他的品质，其二是因为他价格低，属大众消费；而古树茶可以上升品味的高度，资源稀少，能品者少数人也，品的就是他的内含饱满丰富及其地域性的风貌特征，古树茶还需要在拼配吗？从古至今，拼配的出现是因为各山种植的台地茶都有滋味不饱满，内质差的问题，但各山的滋味均有互补优势，所以才将各山的茶按照不同比例进行拼配，使其互补提升滋味，降低原料成本，但不管怎么拼配均只能拼配得到基本口感的达标，决不可能拼出地域的风貌特征；
2、甜度
此种甜说的是入口后在舌面上的直接表现，千万不能把回甘混为一谈，但其甜为高雅清甜，往往被回甘所掩盖，喝茶有一定年限之后，能够将各项滋味分离品味，既能领略，新茶客很难品出，甜度也是鉴别好坏之处，但不是关键，而且只能大家慢慢修炼，所以此项就不重点给大家阐述
3、茶汤
茶汤是鉴别内质丰富度关键二；台地茶茶汤内质不足所以表现为黄绿色，茶汤淡薄如水，喝进口中还会有烫嘴的感觉，这个感觉您可以仔细尝试，古树茶内质饱满，一样的热度，喝入口中，烫嘴的感觉区别很大，尝试一下吧，相信您会收获不少；古树茶茶汤均为蜜黄色，色泽明亮，而且这是当年早春茶的表现，注：茶汤粘稠度的鉴别请勿一点点茶汤喝入口中，就来判断，应该将茶汤稍试大口一些喝入口中，在口中迂回一周在咽下，一能感受其茶汤粘度，二能感受茶汤厚实饱满度及其顺滑感；
4、回甘生津
回甘和生津为茶的基本滋味，台地茶回甘和生津体现都比较快，但持久度较差，一般6泡之后就开始减弱，古树茶此项滋味体现比较稳定，快而持久，紫云祥的紫金祥云的体现就非常强劲持久，茶性尤为阳刚；
5、苦涩
苦涩也是鉴别茶好坏的关键，苦涩是茶的本性，任何茶都有，但表现较重的茶只有两种原因，1、一种是茶树龄较小，吸收土壤的养分较少，其他滋味表现较弱，此时这种原性就体现的尤为突出；2、另一种则为茶树施肥，特别是尿素能迅速催长，但它会很快改变土壤结构，在台地茶仅能吸收的浅层土壤里碱性加强，所以就会造成苦涩增加；根据这两点原因可以告诉大家，苦涩绝对不是茶气，也不是说茶很刺激，放久了就不刺激了；还有人说不苦不涩不成茶这些均为错误观点，苦涩是原性，也可说成是茶的缺点；谈到此处，在教大家一招实用性的鉴别方法，您在喝茶是留出一杯茶汤，冷却之后来喝，内质不足的台地茶您只能喝到一口仅有极重苦涩味的茶汤，而古树茶放冷之后喝虽苦涩也会加重，但他的茶香、回甘、生津，甜等都还在，这就是内质丰富茶性稳定的表现。
6、喉韵
喉韵也是鉴别茶好坏的关键之三，也是非常之重要，一般台地茶是很少有的，有也是很快散去；喉韵就是在喉部形成的清凉舒适感，此感会使您呼吸都尤为的顺畅，舒爽度较高，还有会形成喉部回甘生津，香韵久留的感受，而且在呼吸时这种韵味会随呼吸带入口中，此时您会产生错觉，怎么我的喉部也能尝到甘甜，香韵；喉韵的产生是因为茶品内质丰富时，茶汤喝下时滋味会在喉部累加释放，台地茶内质不足所以还没有累加就已经释放，所以不能形成喉韵，这种喉韵古树茶在喝完茶后均能持续20-30分钟之久，喉韵越久就代表内质越足；好了，这就是六味的区别了，根据这六味的区别您绝对能选的到一款能给您享受的普洱茶，但如果您是要收藏的话，这还不够，还得看茶体现出的两性，持续性，稳定性；
7、持续性
可以简单都说成是茶的耐泡度，但您在鉴别的时候您一定得注意，生茶的投茶量一定是8克，而且要精确称重，泡法要标准，使用器皿至少是瓷器盖碗，玻璃公道杯，厚胎品茶瓷杯，所谓“工欲善其事，必先利其器”，后期我们还会整理一偏比较标准的适合全国各地的茶客泡茶之法，此法主要用于鉴别，推荐一些能将滋味体现到位的器皿供大家参考品鉴；好了我们开始泡茶，泡茶时采用矿泉水，水第一次煮沸后保持小沸腾的状态，一般我们采取电磁炉或光波炉烧水，可以保持持续沸腾，每泡开汤时间10秒即可，冲水下去时不用直冲其杯中茶叶，应顺盖碗边缘均匀环绕慢慢加水，然后10秒左右后出汤，这样标准的泡法您就能客观能鉴别出6项滋味的各项再每一泡汤水中的持续度，在品饮时，如果发现其中一项滋味在任意一泡发生减弱时，就证明此茶的持续度就只有到达于此，台地茶一般6泡之后就会开始减弱，古树茶都能持续至8-10泡以上，较好者能持续至12泡以上，所以千万不要说您买的茶能泡20几泡，20几泡您喝到的是茶的回甘，生津感觉，而且泡法不标准时，只要把茶量多头，水煮沸后停止加温，能泡的更久，那都是茶店忽悠茶客专用之术；持续性决定了茶的稳定性，持续性越久，稳定性越高；
8、稳定性
通过持续性的鉴别就能得出茶性的稳定度，稳定度越高，就证明此茶的内质尤为丰富，后期存储时，才能稳中求得后期之陈，所以由此又能证明很多茶客说便宜的新茶买回后刺激性强，放几年陈化后就好喝了，那我想请问大家，本来茶就不具备内质的时候，请问用何许物质进行陈化；所以一直在坚持我们的制茶理念认真做茶,取茶应取内质丰富的多少为之根本，内质丰而茶性稳，茶性稳方能求得后期之陈,普洱茶是有生命力的，同时茶也有像人一样有着孕育期，幼年期，少年期，青年期，壮年期，中年期，老年期，老年期过完茶也就慢慢逝去，不是茶可以存几百年，那些已成为古董之物其实早已逝去，后期我会在整理资料将茶的生命周期完整的阐述给大家，茶的除了我们的制作外，还有您的后期存储也是非常关键，我们后期一一会做详解，好了，六味两性的鉴别方法就说到这里，可能还有未能阐明之处，此方法是通过很多年的选茶存茶过程验证而得，希望您认真读完后进行运用验证。
乔木茶与乔木古茶：就植物学分类而言，不论是乔木茶还是台地茶都属于乔木，由于收藏时乔木茶与台地茶的茶质存在区别，为了收藏区别的方便，人们习惯上把茶树高度超过1米且树龄较长的乔木型的称为乔木茶，乔木茶不采用现代茶园管理方式，在多年生长中，基本是自然生长，基本不施农药、化肥，因而所产的茶叶品质好，属于不存在或者基本不存在农残问题的生态茶。在乔木茶中人们习惯将栽培时间较长的又称为乔木古茶或乔木古树茶，至于要多少年可以称古树茶则暂时没有公认的说法，有人主张要树龄上百年。
乔木生(青)茶与乔木熟茶:用乔木型茶树的茶叶加工成的晒青就是乔木生(青)茶，可以是散茶，也可以是紧压茶(砖、沱、饼等)。用乔木型茶树的茶叶经人工发酵制成的熟茶就是乔木熟茶。初学喝茶、藏茶的人喜欢问:是不是乔木茶做的熟茶?而茶商们对这个问题一般乐意说“是”。究其原因是因为生茶经人工发酵后，茶的质与形变化极大，品茶及藏茶高手也难于分辨熟茶是否是乔木茶。就现在的茶叶市场而言，由于乔木茶原料价高，一般做熟茶绝大多数都是用台地茶，只有极少数厂家的极少数产品用乔木茶或用乔木与台地茶混合发酵制成。虽然普洱茶收藏界公认乔木茶做的熟茶品质更好，但发酵时是否全用乔木茶，用了多少比例的乔木茶只有做茶的人心里明白。因此，对于收藏者而言除非你自己监制。除非你亲自看着，否则追究熟茶是否是乔木的是没有意义的。
茶园茶、台地茶、灌木茶:人们习惯上将台阶型种植并修剪平整的用现代管理方法管理的称为茶园茶、台地茶或灌木茶。台地茶最大量是做成绿茶、乌龙茶，也做普洱生茶和熟茶。台地茶中又可分三类:第一种原来是乔木型的，甚至是几百年的古树茶，后来在茶园改造时被矮化。第二种是20世纪50-70年代用茶籽繁殖的。第三种是近年用扦插技术繁殖的。台地茶由于追求高产高效，农药化肥使用很多，尤其是过去的六六六、DD涕等会长期保留在土壤和植株中，加之农药化肥造成的速生效果，使茶质不佳。虽然近年人们重视食品安全问题，出现了不施少施农药化肥的生态茶园，但由于大量修剪和大量采摘使台地茶与乔木茶在品质上仍然有明显差别。如耐泡度、香气、质感等差距很明显。
拼配茶与单一茶菁茶:拼配茶指厂家根据需要把不同产地的茶蓄按一定比例拼配在一起，以求得特殊的口感。历史上的紧压茶，尤其是过去国营大厂的茶一般都是拼配茶。从90年代后期人们为追求乔木古茶的纯正韵味，开始制作单一茶著的茶品，开始在包装上标注茶著来源。对这两种茶应该说各有优缺点。拼配茶拼得好可以把各地茶的优点发挥出来，达到最佳效果。但由于是拼配，消费者就无法去鉴别茶原料好坏了，比如用台地茶拼乔木茶当乔木卖;用10%景迈茶拼90%景谷茶，但在包装说明上说是各占50%等，消费者是无法鉴别的。所以如果买茶时不追求纯乔木可以买拼配茶，如果要纯乔木就最好买单一茶菁茶。
古茶树与台地茶的区别说起古茶树、台地茶，大家往往就会浮想联翩，各种看法、认识众说纷纭，我个人认为宣传普洱茶还是实事求是的好，让广大消费者正确的认识普洱茶、了解普洱茶对人体的有益功效。
下面就古茶树与台地茶的区别和特点，谈几点看法：历史意义上传统的普洱茶的含义是以云南古树乔木大叶种为原料的，普洱茶作为我国的传统名茶，有着极为悠久的历史和丰富的内涵。在漫长的成长岁月里，普洱茶以自身独特的品质，滋养了无数的苍生。
尤其是近年来，普洱茶受到越来越多茶人和社会精英、社会大众的喜爱，并逐渐成为人们日常生活中的重要内容。随着普洱茶市场的需求量的增大，自上世纪后期云南开辟了规模化的茶园（台地）茶，以使普洱茶的产量更大些、采收更方便。
但从茶叶内含主要具有转化价值的成分（水浸出物、茶多酚和儿茶素等）来看，乔木的古树茶与茶园的台地茶的特点不同，存在着最基本的区别：
(1)外形：古树茶的叶子相对台地茶壮硕，叶面革质感明显，叶脉清晰，叶边齿状无规律状，叶背毛少；台地茶因为是栽培的，叶身比较单薄，叶子裙边起波浪，叶边齿状呈规律性，叶背多毛。
(2)香气：古树茶香气深沉而厚重，停留时间长，台地茶香气则飘扬而短暂。
(3)口感：古树茶会带来感觉丰富的口感，且感受到一股来自高山阔野般的气息，茶汤的细密度和醇厚度较高、渗透力顺畅；而台地茶让人感觉口感单薄且有时味会杂些，茶汤的渗透难以让舌根感到舒畅，有的虽入口时感到霸气，苦涩味比古茶也重。
(4)叶底：古树茶冲泡后叶子舒展程度好，肥大且弹性、柔韧性好；而台地茶不易舒，质感薄小且脆硬。
(5)韵味：古树茶入口滋味醇厚，苦涩味所化出的甘性让口腔生津，韵味久留于口腔、喉头，陈茶的能量释放得慢些，茶气的表现也慢慢体现出来，让人体感觉舒服的指数高。而台地茶的后度及留存在口腔中的茶味短暂，生津不明显，韵味短暂，陈茶所含的能量也相对较少且释放得快，人体口感的舒服程度也偏弱。
(6)潜质：古树茶因叶子是来自树根深入土壤的大树，根部吸收地下的养分多而使叶子具有转化价值的物质多，潜质空间当然也高；台地茶来自根部短浅的台地，所内含的能量随时间转化的物质稀少，转化空间也有极限性。
（1）外形：古树茶的叶子相对台地茶壮硕，叶面革质感明显，叶脉清晰，叶边齿状无规律状，叶背毛少；台地茶因为是栽培的，叶身比较单薄，叶子裙边起波浪，叶边齿状呈规律性，叶背多毛。
（2）香气：古树茶香气深沉而厚重，停留时间长，台地茶香气则飘扬而短暂。
（3）口感：古树茶会带来感觉丰富的口感，且感受到一股来自高山阔野般的气息，茶汤的细密度和醇厚度较高、渗透力顺畅；而台地茶让人感觉口感单薄且有时味会杂些，茶汤的渗透难以让舌根感到舒畅，有的虽入口时感到霸气，苦涩味比古茶也重。
（4）叶底：古树茶冲泡后叶子舒展程度好，肥大且弹性、柔韧性好；而台地茶不易舒，质感薄小且脆硬。
（5）韵味：古树茶入口滋味醇厚，苦涩味所化出的甘性让口腔生津，韵味久留于口腔、喉头，陈茶的能量释放得慢些，茶气的表现也慢慢体现出来，让人体感觉舒服的指数高。而台地茶的后度及留存在口腔中的茶味短暂，生津不明显，韵味短暂，陈茶所含的能量也相对较少且释放得快，人体口感的舒服程度也偏弱。
（6）潜质：古树茶因叶子是来自树根深入土壤的大树，根部吸收地下的养分多而使叶子具有转化价值的物质多，潜质空间当然也高；台地茶来自根部短浅的台地，所内含的能随时间转化的物质稀少，转化空间也有局限性。
《为什么台地茶的滋味口感通常总是不如古树茶？》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：云县古树茶口感。
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