普洱熟茶历史非常短，只有四十几年的历史，从原料到成品，从工艺到口感，远未到成熟发达期，还有巨大的探索与创新空间。
然而，随着消费者生活水平及品鉴水平的提高，熟茶受众拥有更高享受级别的需求，熟茶品饮消费进入多元化、精品化的新时代，这些不断地推动着熟茶制作技术的改革。
其中，作为熟茶制作过程中影响着普洱熟茶特殊品质的最关键工序——渥堆发酵，其技术的进步与创新尤显重要。润活发酵技术，润元昌十二年发酵经验沉淀和技术积累后的创新，专注精品熟茶，为熟茶制作注入新活力。
润活发酵是什么？
润元昌首创的国家专利“润活”发酵技术，是指在熟茶制作的过程中，通过“富氧发酵”、“加压发酵”等一系列新工艺的应用，提高茶叶内含物质的释放度，减少鲜爽物质损耗，更大程度保持茶叶活性，最终达到提升熟茶滋润鲜活口感的目的。
润活技术具体体现在一下4个方面：
1、春茶原料
好原料是好产品的基础，只有满足了基本的物质基础，技术上的锦上添花才更具意义。春茶是一年中最好的茶，茶叶中的营养类物质积累最为厚实，用春茶发酵的熟茶具有汤浓、香高、水润的特点。润元昌是业内率先提出“春茶发酵的熟茶”这一明确定位的品牌，并坚持全线熟茶产品均采用春茶发酵，内含丰厚的春茶奠定了润活发酵的基调。
2、富氧发酵
针对传统普洱熟茶加工发酵过程中的供氧不足，发酵程度不均匀等问题，采用通过向堆子中导入通气管和缩短翻堆解块的时间，促进茶叶酶促反应，有效减少鲜爽物质的损耗，更多地保留活性。
3、加压发酵
用特制的棉布将堆子进行覆盖包裹，配合全方位均衡加压技术，较大限度地破碎茶叶细胞壁，提高茶叶内含物的释放渗出。
4、陈化后再出厂
一定的沉淀时间可以更好地改善熟茶的现饮舒适度。润元昌发酵好的原料在压制前会有两年的陈放时间，压制后还会在专业仓库存放半年到一年再上市，即完成初步的陈化再出厂，因此刚上市的新茶几乎无堆味，口感纯净，现喝口感舒适。
简单来说，润活发酵能够将春茶的内含物质更好地保留下来，制作出的熟茶更有润感、更有活性。
润活发酵倡导：做更有润感、更有活性的精品熟茶
低端熟茶讲究量大、快速、低价，常常发酵过熟以掩盖原料的先天不足。结果，叶片焦死，茶汤淡寡，只能满足茶叶市场最低端的需求。润感、活性，是对熟茶提出了更高的要求，是普洱茶发烧友的追求。
“润感”是普洱茶的高端口感。润，是春之声，是甜之美，是和谐，是融洽，是一体。涩为骨架，苦为厚度，鲜爽和糖分，带来润感。润感沁人心脾，使人有安稳、充实、舒适的满足感。这种由润感所带来由内而外的体感，让茶变得具有“致命”的吸引力。世界万物，活着最美。一款有活性的茶，意味着是一款有生命力的茶。茶叶里面氨基酸、芳香物质还有留存，梗叶柔软，茶底有弹性，茶汤有张力，滋味清爽，赏心悦目，茶叶拥有继续巨大转化空间。
春茶发酵的熟茶具有香高、汤浓、水润等诸多优点，但由于成本太高，发酵困难，春茶发酵对技术积累、资金支持、原料储备以及销售渠道等多方面提出很高的要求。润元昌作为一家专注精品普洱茶、坚持产品力的茶企，经过多年的技术积累、渠道布局，以及品牌美誉度的建设，具备了承载“春茶发酵”这一挑战的综合基础，同时润元昌这些年为精品熟茶持续不断的发力做了充足的准备工作。在勐海建立面积3000平的发酵空间，超一万平的熟茶陈化仓库，构建超过千吨的原料库存，多年来上游资源的长期布局，为熟茶的制作和后期陈放做着坚实有力的支撑。
将技术落实到品质，不断发力精品熟茶领域，目前已形成以大班章原料为主、具有深厚内涵的和极高转化价值的高端熟茶系列，以知名山头春茶原料发酵，具有“香浓甜润”之特点的经典熟茶系列，通过丰富的规格形态、实惠的价格来进行品牌扩张和培育新用户的国民熟茶系列，以及采用活性轻发酵工艺和独创压制技术的铁饼熟茶系列等，丰富的产品线覆盖不同价位级别，获得市场的广泛认可。
对于熟茶的技术升级和微创新，润元昌一直在做着层层蓄力，润活技术正式推出之前，也进行过某些特定技术的摸索尝试，轻发酵的老铁、用山泉水发酵的巴达之春等产品推出市场后，引起广泛关注，大受渠道和消费者喜爱。结合市场反馈后，润活技术依然进行了多番改进，此次终以成熟应用。
历经十二年的技术沉淀与积累，从蓝铁的成功研发及口感表现展望未来，润活发酵技术必将能够实现更广泛的应用。
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导读：熟茶的发酵并非“失活”，而是涅槃后的“重生”，普洱熟茶也具备长期存放的效果。仓储优良的长期存放，也会使熟茶达到“越陈越香”的效果。
晒青生毛茶是鲜叶经高温杀青、太阳晒干制作而成，没有经过陈放的生茶大多口感苦涩，会影响睡眠，而且多喝伤胃；而熟普又不一样，它经过人工发酵，茶性温和，当下品饮也不会有很强的刺激性，且有暖胃的功效。
所以市面上存在“喝熟存生”的说法，更是有“熟茶因为快速发酵，茶性已死”的误传，使得熟茶成为一种消耗型茶品，并造成一种不能长期存放的错觉。熟茶的发酵并非“失活”，而是涅槃后的“重生”，普洱熟茶也具备长期存放的效果。仓储优良的长期存放，也会使熟茶达到“越陈越香”的效果。
熟茶具备后发酵条件
生茶随着存放，因后发酵，其苦涩感降低，茶性趋于温和，从而具有长期存放的收藏价值和品饮价值，熟茶是晒青生毛茶经渥堆发酵后形成的，就没有了吗？
茶叶发酵有两种不同方式：一种是“内源性酶促发酵”，全发酵茶；另一种便是“外来微生物发酵”，是后发酵茶。
后发酵过程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等，不但可形成类多酚，还可水解出更多的可食纤维，茶多糖和肽类等物质。所以，后发酵是以茶为“养料”的外来微生物作用，由此可见，熟茶也具备后发酵的基础条件。
熟茶发酵并非“失活”
自1973年熟茶的快速发酵工艺始创，经四十多年磨砺与海内外市场的反复检验，现在的普洱茶熟茶产品，其用料、工艺、产品线已经日趋成熟和丰富。
关于熟茶发酵有一个专业的概念叫做“发酵成熟度”。从发酵成熟度来说，普洱散茶是“全熟”的，通常定义为“十成”发酵，而紧压茶由于各种主观和客观上的原因并非是全熟的，这就为收藏的后发酵留有不少空间，为形成老熟茶独特的品味风格奠定基础。
纵观普洱紧压茶的产品线，高档原料的产品多为偏轻发酵，在七、八成间，这样控制发酵的熟茶陈香初显、滋味香气纯正、回甘生津异常持久；所以，熟茶发酵“未死”，仍旧有活性；故而普洱熟茶的紧压茶也是具备收藏价值的，特别是偏轻发酵的普洱熟茶产品。
原料决定熟茶存放价值
跟生茶的收藏道理一样，原料是决定一款熟茶后期转化的重要因素，好的原料加上合理的发酵技术控制是一款熟茶具有存放价值的关键。
在喝一款新熟茶的时候，往往会闻到一股堆味，这种味道在新制熟茶中普遍存在，正常情况下，堆味的衰退期为3年左右，熟茶一般在完成初步陈化后才进入市场，以确保消费者现饮口感的舒适体验。
原茶中的香气，是由香源类物质组成，但其含量低微、构成的成分复杂、且易挥发、不稳定。所以，茶叶深加工过程中香气的保留和提升，一直是茶叶深加工领域的一个难题。如何让香气在茶叶深加工过程中得以保留，并在适宜的条件下实现升华，从而提升茶膏的品质，是全世界茶行业共同关注的焦点。而对于普洱茶膏，提香所面临的困难，更是巨大。云南省普洱茶协会培训部主任阳森杰曾说：“普洱茶膏加工难点在于如何在深加工过程中保留普洱茶的香气，目前云南在这一领域做得好的企业凤毛麟角”。贡润祥茶产业在提香技术上的突破，解决了一直困扰业界多年的普洱茶膏深加工过程中“如何保留普洱茶香气”的技术难点，标志着普洱茶深加工工艺步入新的历史发展阶段。
以贡润祥茶产业生产的普洱茶膏为例，每克茶膏都要经过186道工序、72天的加工周期，制作工艺复杂，流程时间持久，每个环节都可能影响到最终香气的呈现。贡润祥茶产业出于对高品质茶膏的不断追求，为保留茶叶原香并酝酿升华，在董事长张光辉的带领下，做出了诸多努力。首先，制造茶膏时采用独家研发的“常温仿生浸提工艺”，既避免高温制造方式对芳香物质和活性成分的破坏，又弥补了低温对香源类物质提取的不足，使原茶原香，完好保留。在此基础上，通过行业首个获得国家专利的提香工艺，采用纯物理工艺原理，在贡润祥公司出品的系列普洱茶膏品牌中进一步提高了原茶香气，令原本就远远超出同类产品的香气和口感在原有基础上得到进一步的提升，才制作出香气醇厚余韵悠长的茶膏。这在茶膏产品领域具有历史性的开创意义。
当然，香气仅是衡量茶膏是否高品质的标准之一。内质丰富、口感还原，同样是高品质的普洱茶膏的标识。贡润祥茶产业通过“小分子纳米筛”等高新技术，有效截留了原茶中可能存在的漂移农残、微量重金属、植物残渣等物质。制成后的茶膏富含茶多酚、儿茶素、茶碱、茶褐素、有益酶等原茶精华，含量数十倍于同等质量的普洱原茶。茶膏具有清油降脂、清减体内富余营养、排解毒素等作用。贡润祥普洱茶膏一经冲泡，香气绵长纯正，汤色通透诱人，口感醇厚爽滑，滋味非凡。
作为中国茶膏生产标准的制定者，贡润祥茶产业不只是行业内首家拥有提香专利技术的企业，同时还是行业内首家通过ISO9001质量管理体系认证的企业。贡润祥茶产业在提香技术上的突破，不仅制造了更高品质的产品，更重要的是，填补了国家在此类技术上的空白，大大提升了我国茶叶深加工技术水准，推动茶膏行业的技术进步，对茶膏市场的健康发展有着重要意义。
鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为普洱生散茶。20世纪70年代所发展的人工快速发酵工序，生散茶经洒水渥堆、加温加湿方式后，减少了茶多酚等活性刺激性内含物质，即为熟散茶。熟散茶再经紧压成型，成为紧压熟饼。普洱熟茶口感较为滑顺、甜水。
传统熟茶制作方式，每次取用青毛茶10吨为一渥堆单位，最大适合量为50吨，潮水（洒水）量视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高可达65℃左右，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵。若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑炭化。茶菁含水量接近正常时，茶叶霜白现象褪尽，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，正常状况约四至六周，现代改良技术则在八至十二周的时间。
传统渥堆熟茶较为市场所接收者，多数产自西双版纳州。其原因除了茶菁质量与技术外，版纳地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部，但发酵制程仍以版纳勐海为主。而在发酵过程中，版纳地区渥堆味也较不刺鼻，没有酸腐味，这也与当地水质、技术及发酵时参与作用之菌种有关。
一般而言，渥堆技术以一次完成为原则，若发酵度不足、不完全，则易出现酸化之劣变；若因发酵不足，干燥后再进行二次洒水发酵，容易发生汤质薄、味淡带苦，叶底糜烂之现象。发酵过度，则有碳化现象，汤薄甜而无质，叶底黑硬。
新制熟茶有渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。当发酵度充足时，汤质浓稠，水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻者，尚有回甘，香气明显，口感较重；若没有经过湿仓，陈化后容易口感转酸。发酵度较轻者汤色多为深红色，发酵重者以红黑色为主。一般洒水渥堆工艺中发酵度较轻者叶底呈红棕色而柔韧，；发酵重者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。
目前熟茶制作方式，除了上述传统潮水渥堆，喷雾式增湿、菌类发酵等等，也有不少厂房进行试验与实际生产，产品各有特色，也期待现代科技能提供传统产业新方向。
离地发酵熟茶，受到了众多茶友和茶商的密切关注，许多资深茶友对于离地发酵技术进行了多角度探询。
离地渥堆发酵技术，与传统接地渥堆发酵的基本技术要点一致，区别于小批量的木箱、竹筐发酵技术，“渥堆发酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。离地渥堆发酵技术通过合适的辅材垫高整个发酵车间，将堆子与地面隔离。不断的实验总结，养垫板（类似新发酵房要养地）作为合适的辅材已经达到绝佳效果。
那么，什么是离地发酵熟茶？离地发酵技术有何优势？它的口感特点怎样？为解答诸多茶友心中的疑问，我们必须从熟茶制作工艺说起。
熟茶制作流程是：毛料渥堆——翻堆——干燥——剔选——包装
渥堆发酵的实质是“微生物引种”酵母菌种的获取。渥堆中的茶叶需要合适的潮水比例、温度控制、充足氧气、以及精准时间的翻堆，才能进行有效的高质量的转化。
离地渥堆发酵和传统接地渥堆发酵的基本制作技术要点一致，区别在于找到了合适的辅材，垫高了发酵车间。在传统接地渥堆发酵过程中，随着温度升高，堆子所在地表及以下一定区域温度随着升高，在开沟结束渥堆后，茶很快降到室温，然而地面及以下的热气升腾，带着土腥味、腐湿味一起上升，茶吸附了它的味道，产生人们常说的堆味及杂味，离地发酵有效地解决了这个问题。
另外，从其它一些关健性的要素，为您讲解离地发酵熟茶的优势所在。
选料：
优质普洱茶熟茶要达到“外观条索粗壮肥大”、“水浸出物含量大或等于38%”这两项关键性质量指标，其所选用加工普洱熟茶的原料，必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。
水份：
毛茶补水增湿是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多，堆内透气性差，易缺氧，微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊，叶底易软烂而粘稠；水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。正常情况下茶堆表面与渥堆底部水分含量分布不均匀，表现为面少底多。
离地发酵技术将部分渥堆底部积水透过木板流失，从而使“面”和“底”含水量更均匀。加上多次精准时间的翻堆，有效防止堆子部分毛茶过度发酵与腐败的现象。
温度：
发酵茶堆的温度高低是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的催化活性及速度都会增强，茶叶多酚类化合物也能随之加快转化与降解。茶堆温度表现为面“低”内“高”。
离地发酵技术利用渥堆底部木板的透气性、通风性，解决了堆子内部温度过高的问题，有效提高茶底活性，避免过度烧熟。
氧气：
通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要点。在一定温湿度作用下，茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生，高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。
离地发酵技术利用木板的透气性，使堆子内部输入更多氧气。
用水：
选用经检测的山泉水辅助发酵，对茶品口感有很大的提升。水质的好坏对发酵茶品质影响很大，水质要求无锈，无其它异味，清澈，回甜好。在勐海的生态环境下，水的品质达到上述要求。
卫生：
离地发酵技术不接触地面，使用辅材垫高车间，有效改善卫生条件。
总的来说，离地发酵相对于接地发酵，更有益于保持渥堆茶叶“里”“外”水份、温度、氧气的均匀性，从而大幅提高了成品有益菌的生成及口感的鲜爽度，有效解决了渥堆的“堆”味问题。
1、改善卫生
可以提高熟茶卫生状况，可以不用在地面操作，避免接触人工的踩压和蹂躏，减少茶叶的摩擦和碰撞，条索完整，卖相好，降低损耗；
2、提高发酵均匀度提高发酵均匀度，离地发酵潮水后，多余的水分会在重力作用下随木板缝隙流走，不会在堆底集聚造成茶叶长期与水接触而腐败软烂，影响口感，香气因此更纯，更高扬；
3、堆味轻堆味轻，离地发酵不仅更均匀，而且发酵更加同步，水分均衡地在堆子内部分散，这样对于减轻堆味大为有利。
因石昆牧老师之故而重光的“云南堂”7562使得我们得以有缘领略三十余年干仓存储轻发酵熟茶的曼妙滋味，更使得近代普洱茶外销历史链条得以完整。“云南堂”7562，除具有前述之品茗价值与历史意义，还可通过对它的研究领略熟普洱茶生产工艺的演变。
“云南堂”7562系国营勐海茶厂1980年~1981年生产茶品，与后期（九十年代后）国营勐海茶厂7562相比，“云南堂”7562的发酵度相对更轻。实际上在可以观察到的上世纪九十年代前生产的熟普洱老茶其渥堆工艺均偏向于轻发酵。这种渥堆发酵度的变迁与当时普洱茶的市场背景息息相关。
熟普洱茶本就是应港澳市场需求研发的仿制老生茶口感的茶品，工艺创制伊始的熟茶茶品发酵度均偏轻，轻发酵熟茶在杂味褪净后果酸会更为凸显，当时的香港茶商会将这类茶品短时入仓后再行销售。随着时代发展，资金的快速循环成为商家经营的重中之重，熟茶旧有的销售模式必然带来经营过程的不便和成本增加。香港市场遂提出熟茶可以马上饮用的需求，因此生产方遂将熟普洱茶的发酵度提高以满足这种市场需求。
在当时的时空背景下，普洱茶内需市场极小，其生产必须紧跟港澳市场脚步，生产方基本没有主导市场的能力。生产、销售、品饮三方的互动，使得普洱茶渥堆工艺的发酵度发生改变。因为这种互动的滞后性，导致这种改变是在一定的时间跨度内逐渐发生。从这点亦可看出，直到九十年代，作为普洱茶消费的主流市场——香港，对普洱茶的品质需求仍然是以其所达到的可品饮状态为考量，而并非是单纯以陈期长为尚品（对于当时的经营者而言，反而是一种仓储成本压力）。
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熟茶通过渥堆制程，近似于在数十天内走完了生茶仓储需要五十年才达到的转化程度（当然两者之间还是存在着不同）。“转化”的前提——茶叶中的活性物质，大多已在渥堆制程中完成转化。因此熟茶相对于生茶不具有很大的转化空间，更多的是随着仓储年限的增加，茶品的堆味持续褪除，口感趋于平滑柔和，茶性从虚热转向温热。
同样是在熟茶茶品之中，轻发酵熟茶相对而言尚有回甘，香气明显，未经入仓的轻发酵熟茶陈化后口感易转果酸，但最大限度的保留了茶品的活性，口感厚滑鲜活。发酵度较高的熟茶相对而言堆味轻，较甜滑，缺点是口感较平直，缺乏变化，茶质相对较薄。
轻发酵茶品相较于重发酵茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物质。因此轻发酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才会具备的物质（如二甲氧基苯）与保健功用，又因活性物质的留存给茶品留下了转化的空间，因此陈年的轻发酵熟茶茶品会更接近老生茶。而在熟茶的早期生产中，也大多是以轻发酵（六分）为主，比如“云南堂”7562（国营勐海茶厂1980~1981年7562）。
需要特别指出的是，轻发酵≠发酵不足。轻发酵熟茶，是在保持足够的渥堆时间之前提下，通过改变加水量等参数，调节茶品的发酵度。而现今市场上一些以轻发酵为旗号的熟茶，实际上是提前起堆发酵不足的茶品。消费者不可不察。
在开始触及和深入本话题前，希望大家明白一点：不要神化和过分抬高发酵，认为发酵可以包办一切，化腐朽为神奇，这是一种奢望和苛求，是非常缺乏客观性的想法，发酵是很重要，是很关键，但不是唯一非常关键的因素，还有两个方面往往被大家所忽略和轻视，那就是发酵所需的原料和发酵茶的拼配，其中原料起基础性的决定作用，拼配则是熟茶品质形成的另一个关键因素！
首先谈谈原料，对于渥堆发酵来说，原料的三个度，内含物的丰富程度、揉捻程度、匀齐度或者均匀度是发酵是否顺利进行和发酵茶品质达标的决定因素。内含物方面，在漫长的发酵渥堆周期中，发酵茶经过了酶促、湿热、微生物的一系列作用，而后经历了转化、分解、缩合，降解等等过程，一些物质衰减，也形成了一些新的物质，但总体上内含物在减少，因此要想达到熟茶品质的浓强鲜爽甜香的目标，尤其是浓强方面，必须保证内含物足够丰富，保证熟茶的足够的水浸出率，否则如果内含物不丰富只能加重发酵成熟度，虽然浓度上去了，但耐泡性也下降了。
揉捻程度方面，在渥堆发酵中，特别是前期，只有破坏茶叶表层释放出内含物发酵才能进行，揉捻程度重的茶叶，挤出了茶汁，内含物被有效析出，减少了前期对茶叶表层破坏所需要的时间，缩短了发酵周期，而且揉捻程度较重，条索紧实，外形匀称美观，另外纠正一个认识，有人认为揉捻程度较重，茶条卷紧，没有展开，茶叶与水热接触面积较小，不利于发酵，殊不知发酵叶在潮水、补水压水后，吸水膨胀，叶张舒展，并不会卷紧，不会对发酵起到阻碍的作用。
在匀齐度方面，这点尤为被人忽视，在渥堆发酵中发酵周期由短到长存在着发酵梯次，老梗、黄片以及朴片和老叶基本处于最先发酵层次，其次是嫩度适中的中高级毛茶，再次是嫩度较高一芽一叶、一芽二叶，最后是最难发酵的芽头，因此就会出现这样的情况。
当老梗、黄片等发酵完毕时，芽头和嫩度较高级的毛料却偏生和泛青，待到芽头发酵完毕，梗以及黄朴片却可能已经碳化，所以保证原料的相对均匀一致，防止老嫩过分混杂，避免人为的混搭和匀堆就显得较为迫切了！可是在当下的普洱茶产业界，绝大多数发酵原料的品质是无法保证的，很多的厂家常常以发霉、变质、存在酸馊味的茶叶进行发酵，对熟茶的品质提升是有很大的负面影响。
其次，谈到拼配的影响，那更是应该大力着墨的地方，我们要知道一款熟茶拼配方案的确定和形成，是拼配部门面向市场和客户需求所制定的，而拼配的半成品发酵茶的成熟度，级别，产区也是拼配部门在发酵之前就已经确定的，发酵部门只是在拼配部门的要求下组织生产，改进工艺，以达到拼配部门的品质要求。而且，拼配的对象并不是发酵茶本身，而是其经过筛分，风选，色选以及捡剔后的号头茶，所以熟茶的最终品质的形成还得靠拼配师高超的技艺和拼配水平的，发酵部门只是提供拼配的半成品，并不具有决定作用！
总而言之，希望大家明白，熟茶≠发酵，熟茶=原料+发酵+拼配，发酵不能决定熟茶品质，也期望各位茶友莫要将二者划等号，要全面的看问题，通盘考虑各个环节，这样才有利于加深我们的认识，才能真正的做一个茶人！
导语：众所周知，普洱茶分生茶和熟茶，熟茶相比生茶多了一道发酵工艺，而发酵工艺可以说直接决定了熟茶口感的好坏。当然，发酵工艺也是建立在好原料的基础之上的。
【正文】目前巿场上最流行的发酵工艺是「潮水发酵」，基本上潮水发酵是在一九七五年以后大量使用的发酵工法，在一九七三年由昆明茶厂率先试制成功，在一九七五年后方才进入投产。
云南茶叶公司在原有的发酵经验上，进行巿场调研，尤其是香港客户的意见，发现了改良发酵工法可能会开发另一个消费巿场，尤其是香港本身还有港仓的发酵方法，也为未来生产的发展产生了新的思路。
虽然云南早期生产也有记载方法，在早期也有「热蒸发酵」的记载，最主要还是始于发酵紧茶的人工发酵实验，但也可能是经验不成熟或是改朝换代的因素，导致经验无法传承。在李拂一著的《佛海茶业概况》中，亦对茶叶施以水份发酵有详尽的记载，但从全文了解似乎实验性质高过于量产的性质。我们可以这样理解，当时的巿场并没有急迫性，也可能在生产上有不可突破的瓶颈，感觉发酵量也不是很大，不具备大量生产的经验，所以才有了对广东茶叶的取经之行。
一九七三年初，云南进出口茶叶公司取得自营出口权后，就由省公司指派昆明茶厂副厂长安增荣、省检室管理人吴启英、工人李桂英，以及勐海、下关茶厂各两人，组成七人小组专赴广州茶厂学习茶叶渥堆发酵。据说学习的过程并不顺利，在秘技自珍的中国旧有恶习下，只有参观，并没有实务上的交流，对于许多发酵实务上的技巧，收获并不大。此时昆明茶厂的陈佩仁先生，便针对四○年代的发酵工法经验，研制出一吨多的发酵茶，在新旧工法的经验条件下，三大茶厂便开始对潮水发酵进行试制。
喝过广云贡饼的人都知道，其实广东茶的发酵方法与云南的发酵方法并不相同，所以潮水发酵是云南独特的发酵方法，它适应了云南特有的气候条件与生态环境。据说广东公司是有温水发酵，云南的则是用冷水发酵，这两种相信在发酵效果及使用的茶叶级数上都有不同。
在总和广东取经的经验以及陈佩仁先生实验的成果，昆明茶厂率先研制熟茶成功，在原有调配茶叶的基础上，由省公司指定昆明茶厂生产一批熟砖，批号为七五八一。七五八一的批号产生于一九七五年，浅显易懂，这个编号源自于茶叶公司，也就是由茶叶公司计划生产，由昆明茶厂执行任务的产品，计划经济的味道很浓。
七五八一砖多半以八、九级茶菁为主，早期来说并不是价钱很高的产品，但若发酵得当，则品饮的效果很顺滑清甜，符合香港的巿场需求，同时七五八一砖也是昆明茶厂唯一定型化的熟茶产品。
昆明茶厂是三大茶厂中生产产品最少的，所以虽然熟茶产品由昆明茶厂试制成功，但真正大量生产的是勐海茶厂。我认为最主要是昆明茶厂的气候和地理环境在发酵上有一定的限制。昆明的气候较勐海为冷，这便对潮水发酵产生不利的条件，因为发酵靠的是温度、湿度、含氧量，昆明茶厂在温度及湿度上便不如勐海茶厂。
换句话说，潮水发酵其实是一种经验法则的工艺方法，靠的是不断地实验与修正，并配合当地的气候、环境，使产品达到消费者希望的品质。所以我认为昆明茶厂将成功的经验毫无保留的告知了勐海茶厂，我相信昆明的方法不完全为勐海所适用，无论是最高、最低起堆的吨数，或者是加水的量及茶叶的量，还有表面干燥所喷洒的水量，甚至于起堆的温度，应该都有很大的不同，所以我相信勐海茶厂也是经过不断的生产与修正，才产生现用的方法。
抛开学术的说法不谈，我们从产品去理解。一般昆明茶厂的发酵熟茶，感觉发酵程度较轻，依据我喝过的七五八一砖来说，发酵度多半在七○％左右，有一种熟中带青的感觉，其实勐海茶厂九○年代的熟茶，发酵度也都在七○％左右。
这种发酵方法有个缺点，那就是茶叶发酵度轻，可以保持茶叶的原味，但前提是所选的茶叶必须是质量相当高的茶叶，但一般发酵的产品多为夏茶或者是大量拼堆的茶叶，较轻的发酵度反而会将茶叶的缺点显现出来。也就是说，无论发酵的工艺怎么调整，其实发酵最重要的环节还是在于原料的选用，如果选用的茶叶太低档、太杂，那较重的发酵度可能会是比较好的选择。
从我这几年制茶的经验来说，熟茶的品质取决于原始的选料，但还需要搭配口感上的经验，因为你必须预期这样的茶叶发酵后会是什么样的味道，这才是最关键的环节。而且用正水茶发酵，其方式及发酵温度控制的方法，也与夏茶大不相同，这对现今高档熟茶的风潮中，也是另外一门的显学。
七五八一砖虽然是这样的发酵情况，但对香港来说依然适用，因为香港本身还有自有的发酵方法，也是所谓的「成品发酵」，俗语称为「港仓」，所以这种发酵度较轻的茶进入港仓后，反而可操作的空间较大，下仓者可以对口感进行一定程度的调整。
一般来说云南发酵的熟茶所产生的香型只有几种，级数较大的茶菁及黄片会偏向枣香，级数较高的茶菁则多半会发樟香，还带有一定的堆味，甚至于在勐海发酵过临界点时，还会产生水腥味，不过这种味道应该是在实务操作时，菌种发酵吸收植物性蛋白时所产生的排泄物，我想这些味道多由此而起，这跟我们早期品饮七五八一砖所产生的蔘香不太相同，相信这是经由港仓发酵后所产生的另一种味道，也是香港特有的工法。
所以，虽然昆明茶厂在一九七三年做过调研，但根本上并没有了解香港的主流口感，也可以说对香港的成品发酵并不了解，所以我们可以理解潮水发酵是发不出蔘香的。香港基于巿场的利益，对大量收购的产品进行成品发酵，创造了主流的口感，某个程度上掌控了主流巿场，经过港仓存放之后的熟茶，所产生的利润更高，还可以做旧，何乐而不为，七五八一砖价格合理，适合大量进行成品发酵，这种大量而低廉的产品，非常适合香港的经营方式。
最近在巿场上，仍有许多人较为喜爱发蔘香的熟茶产品，所以七五八一砖出现在我们的记忆中便成了历史的必然。昆明茶厂的发展中间经过承包与停顿，今日仍以七五八一砖行销于巿场，这都该感谢前人的研究精神，无论是陈佩仁先生或是吴启英女士，都对云南的熟茶工艺做出了贡献。
勐海茶厂的熟茶工艺的发展，在邹炳良的领导之下，依据勐海的气候特性，与勐海特有的水源，发展出勐海特有的发酵工艺。一九七五年对云南普洱茶来说，是一个非常重要的年份，它是一个标准化生产方式的开端，许多承袭多年的配茶方式开始标准化；在省茶司开会后，许多令人熟悉的编号便应运而生，其中熟茶的编号有七五七二、七四五二，所有七字头的编号，勐海便占了80％，可以想见其当时生产的重要性。
七五七二最早的一批茶，最为人所熟知，因为它是大口中的包装尖出的内飞，与黄印的包装类似，所以在早期台湾的巿场便很快的打开了局面。基本上七五七二的茶叶都经过港仓的存放，可以想知七五七二并不是原始潮水发酵的味道，所以想要将老的七五七二跟新的七五七二在口味上做连结是不可能的，这便是香港对于普洱茶文化影响最深的地方。
基于气侯条件，我个人认为勐海的气候更适合进行潮水发酵。一般来说发酵的最低起堆吨数为五吨，但五吨的温度较不容易控制，用白话来说就是比较发不起来，八～十吨是较为适中的数量，最高的限度在廿～卅吨之间。堆数愈大温度越好控制，但仍有操作空间跟人员的限制，因为发酵还是需要翻茶的，翻茶的次数决定了茶叶发酵的效果。使用的水量约莫在七三，也就是茶叶七、水份三，发酵的过程中表面的茶叶会产生乾化的效果，尚需洒水，所需要的水量大概在五～六％之间。
依据茶叶特性的不同，发酵的过程需要进行微调，发酵度更可以依据巿场的需求进行调整，所以勐海茶厂的茶叶发酵出来的效果，其实跟昆明茶厂的是不同的，虽然气候的条件不尽相同，但更重要的是所使用的原料产地也不同。
但以勐海熟茶现今的巿占率而言，勐海是一个潮水发酵重镇，其地位是不可动摇的。其实勐海的发酵风格并不具有连贯性，九○年代中期勐海茶厂的发酵大多都在七○％左右，到二千年后发酵度约莫提升了十％，从中可以看见巿场的偏好在改变。
七五七二除了大口中的产品之外，其余都是小口中的产品，一直沿用至大益出现之后，这款耳熟能详的产品，在现今的巿场广为人知悉。七五七二的拼配比七五八一更为丰富，茶菁级数连贯，口感较为饱满，售价也一直比七五八一为高，一直是勐海茶厂的熟茶主力商品。
我们在品饮熟茶的时候也应该想到许多先人所累积的智慧，并了解其工艺的限制及优缺点，以求能发展出更多优秀的熟茶商品。我认为未来高档熟茶将成为发展趋势，目前大益已经有许多高档的熟茶问世，所以熟茶的好坏，我个人还是认为取决于原始原料的优劣。工艺固然很重要，但工艺不代表一切，如果选择的原料品质不佳，那再好的工艺也是枉然。我们期许未来有更多更好的熟茶产品，让巿场朝良性的方向发展。
原题：普洱熟茶和发酵工艺
熟茶的渥堆发酵对于普洱消费者来说，简直就是一个谜，神秘之神秘。首先是因为熟茶渥堆发酵历时较长，一般在45天左右，一般性的参观很难观察到发酵的全过程；再者，很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地，严禁参观。笔者不止在一家茶厂的熟茶车间外看到“涉及国家商业机密，严禁参观”之类的字眼。熟茶发酵是一项不折不扣的技术活，但又不同于制造业之类的技术，有标准的规格和流程，因为在渥堆发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物，常有人说熟茶发酵是“三分靠人，七分靠天”。因而发酵的场所，空气的温湿度，潮水、翻堆、开沟等程序的时间都没有十分严格的标准可循，而是充满了经验色彩，对于一个茶厂来说，一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏，对厂家出品的熟茶品质有着重要的影响。
熟茶微生物发酵的微观世界中还有着许多未解之谜，但是对于普通消费者来说，了解一些熟茶发酵一般性的工艺流程，对于进一步认识熟茶、品鉴熟茶确是有着深远意义的，本期介绍熟茶发酵工艺的流程。
1、选地
选什么样的场地，对发酵来说，是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的：把熟茶的碎茶、茶末等，铺在地面上，大约1cm高，然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水，保持表面湿润。直到水泥地面变黑，茶末没有茶味为止。根据实际情况，有时，这个养地的过程得重复几次，才可以进行正常发酵。地养好后，用水冲洗干净地面，等地面干透就可以试发酵了。一般来说，起初几批茶很难发酵出较好的效果，所以都会用较廉价的茶来发几批，即便失败，损失也不大。所以，为了可靠起见，最好选择经常发酵，已经用了多年的熟地发酵。
直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地。现在也有些新兴企业出于更加卫生的考虑，采取离地发酵的方式，一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板，把茶堆在钢板上进行发酵。
2、堆茶
通常把晒青毛茶堆成50～70厘米高，进行发酵准备。至于是50cm还是70cm，就跟茶叶的等级有关系了。一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10～20多吨的大堆，根据各厂的技术标准和需要掌握。
3、洒水
水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。从口感来说，勐海地区井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不错的口感。据检测，勐海地区的水多为酸性。所以，在发酵普洱茶时时候，大多数参考勐海地区水的酸碱度，来选取发酵用水。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。
4、翻堆
茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50～65°C之间，大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65°C。接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。
5、开沟
几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35°C左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3－5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
6、养茶
堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。当然，这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的，堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。
渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶，最后要成为流通的商品还需要几个步骤——
分选：很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来，拉开价格档次，按不同级次销售，也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。一般使用分筛机进行分选,同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。
灭菌：一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。
最后当然就是蒸压成型，包装出厂了。但是熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味，有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年，待堆味散去才压饼出厂。这只是一般流程的介绍，各厂还有自己保密的技术细节，就不得而知了。
正如人类饮食历史上最伟大的进步是从生食进入到熟食，普洱茶最有价值的突破，便是从生茶发展到熟茶。熟茶诞生至今不过四十余年，从经历低谷，到逐渐迎来高峰，熟茶，是如何“熟”起来的？
在中医里，有些药材名称里也包含“熟”字，意为制、改性、发酵。熟茶能“熟”，就是微生物发酵在起作用。经过渥堆发酵，茶叶里的刺激性物质转变温和，口感醇厚，达到比生茶更快的转化效果，“熟茶”由此而来。
1.熟茶的雏形：“红汤”
解放前，关于普洱茶的工艺著作里都提到：普洱生茶“汤色是红的。”九十年代初，生茶制作需“筑茶”，即茶叶放在竹筐里洒水压紧，促进了多酚类物质与微生物中的酶发生酶促氧化作用，使得新茶汤色显红。当时茶客习惯新茶放一段时间再饮，茶汤泛红也就不足为奇。
这种红汤普洱正是普洱熟茶的前身。它曾经是普洱茶品饮中一致追求的目标，因为茶客认为只有“红汤”普洱茶才不刺激身体，又醇厚适口。
2.熟茶发酵中内含物质的变化
为了让普洱茶快速达到“红汤”，熟茶诞生了。人工模仿自然发酵的过程让普洱茶陈化的速度大大提高。这是由于经过渥堆发酵，茶叶内部物质发生了一系列变化。
多酚类物质变化
茶多酚是普洱茶含量较高的活性物质，是茶汤苦涩感的主要原因。发酵后，茶多酚比原本原料降低了50%-70%，转化为茶色素及一些非水溶性物质，最终熟茶茶多酚的含量在11%-17%之间，使苦涩度大大降低，刺激性和收敛性变小，茶性变得温和，入口甜润；
茶色素
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，渥堆发酵随着时间的推进，茶多酚氧化程度深，茶黄素、茶红素氧化聚合成茶褐素。渥堆过程中，茶红素随翻堆次数增加而减少，茶黄素稍有增加、茶褐素急剧增加，使茶汤呈现红浓的色泽；
果胶质
果胶具有粘稠性，因此，溶于水的果胶质可增加茶汤厚度和粘稠度。在普洱茶渥堆过程中，原果胶呈减少，水溶性果胶呈增加趋势；
糖类物质
水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用，这部分糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇。在普洱茶渥堆加工过程中，茶坯水溶性糖含量随普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之减少；
咖啡碱
咖啡碱是茶叶中构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势。
水浸出物
茶叶中水浸出物是茶汤的主要呈味物质，其含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。熟茶在发酵过程中水浸出物含量是呈减少趋势。
氨基酸
氨基酸是构成茶品质的物质之一，表现在茶汤的鲜爽度。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，与多酚类起反应生成茶褐素，在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。
由上面的内含物质增减可见，如果要让熟茶呈现出适口的滋味，把控好渥堆的温湿度和时间非常重要，中度发酵的熟茶口感较好。
3.熟茶进阶：厚、滑、活
近几年，熟茶越来越市场关注，从技术的提升到原料的选择，都在让熟茶滋味不断优化。曾经有一个对熟茶的误解是：用好茶发酵是一种浪费。然而今天，很多茶企更愿意用“云南大叶种”、“乔木”“春茶”这些内含物高的优质原料制作熟茶，达到“厚”、“滑”、“活”的境界，堆味越来越轻微，口感体验更佳。
另外，熟茶发酵的程度靠洒水控制，企业渥堆熟茶通常以“吨”为单位，其风险和难度比制作普洱生茶要大的多，一旦发酵不均匀，则就会造成损失。随着熟茶的重视度提高，一场发酵技术革命也随之而来。
所以，熟茶的品质，也在考验着一个品牌的实力。但市场上“个性化熟茶”的概念层出不穷，如“山头熟茶”等，在熟茶热的阶段，还需有待分析考证。
精品原料辅以精良的技术，是优质熟茶的关键，不仅赋予熟茶极高的品饮收藏价值，也可以作为一些调饮茶的优秀基底。而经过医学界多年临床试验，熟茶被证实了在降血脂、血糖方面功效显著以后，不止口感陈香厚重，对身体健康也大有裨益。
随着消费者的认知升级以及茶企对市场的审视，熟茶重放异彩，大家正在摈弃过去对熟茶的不良印象，乐于重新认识、接触，熟茶品饮时代即将到来。
普洱熟茶作为后发酵的典型代表，由于渥堆技术受气候、人为和环境因素影响较大，其发酵程度也呈现出轻发酵、重发酵和适度发酵三种不同类型，那么，这三个发酵类型的普洱熟茶，究竟哪个更好喝呢？
轻发酵：发酵度＜70%
轻发酵，顾名思义，就是发酵程度比较轻的熟茶。
在一些制茶老师傅和熟茶爱好者看来，轻发酵并不是完全意义上的普洱熟茶，因为它保留了生茶的一些显著特征——譬如回甘、生津、苦涩味，茶汤不如全发酵的熟茶那样浓醇顺滑，叶底颜色也偏浅，这些特质很像储存十年以上的老生茶。
对于一心追求熟茶浓醇顺滑口感的人来说，轻发酵茶就像未成熟的苹果，甜味不足，酸涩有余。但是，萝卜白菜各有所爱，有不少茶友偏偏就喜爱这样的口感，轻发酵茶的回甘、生津、喉韵都很好，而且饮后还有一丝清凉感，这也是近些年轻发酵茶越来越受欢迎的原因。
适度发酵
“天下之佳人莫若楚国，楚国之丽者莫若臣里，臣里之美者莫若臣东家之子。东家之子，增之一分则太长，减之一分则太短；著粉则太白，施朱则太赤……”
宋玉在《登徒子好色赋》中，用上面这番话描写了一个美貌的女子，究竟有多美，用现在的话来说就是“不多不少刚刚好”。
适度发酵的熟茶，就像文中的这位美人一样，发酵程度不多不少刚刚好。少一分则味弱，多一分则料焦。
适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式，适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，又能兼得其纯正的陈香。
重发酵：发酵度＞90%
重发酵茶是指发酵度在90%以上的熟茶，如果说轻发酵是未成熟的青苹果，适度发酵是鲜甜可口的红苹果，那么重发酵就是已经变成酒红色的熟透的苹果。此时，茶叶中能够转化的物质已悉数用尽，叶底颜色通常呈黑褐色甚至更深。
类似熟透的苹果会散发出些许酒香，重发酵茶也具有自己特殊的香气——焦香，所谓的焦香，是在陈香之中所伴有的焦糖香、焦甜香。
重度发酵的优点是大大提高了茶汤的甜度、粘稠度和厚实感，但是因为活性物质的丧失殆尽，让茶汤的顺滑度有所欠缺，并且因为没有后期转化的余地了，失去了收藏的价值，所以并不是市场主流。
终极选择：茶味随人，品味随心
轻发酵、适度发酵和重发酵究竟哪个更好喝？其实这是一个没有标准答案的问题。
品茶是一个非常主观的过程，每个人都有口味上的偏好，正所谓吾之蜜糖汝之砒霜，根据喜好选择自己喜欢的就行。茶味随人，品味随心，这也是茶的禅意之所在。
渥堆发酵，温度把控见真章
熟茶，就是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经渥堆发酵后而制成的茶叶。是云南现代茶人以社会化大生产为前提发明的新工艺，其发酵过程归结为：在晒青毛茶上按一定比例洒上水，使茶湿润，然后用布等物品覆盖，这叫渥堆，有水、有温度，茶叶便开始了发酵。数天后将覆盖物打开，翻一次茶，叫翻堆。如此反复7～9次，经过45天左右，晒青毛茶便成为熟茶了。原理说来简单，做起来却绝对是个技术活。核心是：渥堆发酵过程中温度最高不能超过60℃，温度最低不低于50℃，最好控制在55℃至60℃之间。如果不管控温度，当温度超过60℃，就会出现“烧死现象”。渥堆中的翻堆，就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热，立即摊晾，然后再渥堆。渥堆有七翻、九翻之说，实际上，每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”，进而保护住普洱茶的“活性”。当然温度低于55℃也不行，会沤烂茶叶。在渥堆发酵的过程中，温度在55～60℃是熟茶制作过程中始终遵循的法则。
就温度而言，无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度，都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也许我们会有这样的疑问：普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中，温度应当超过75℃～85℃之间，怎么能说成60℃呢？
紧压成型前蒸气在通过管道中，热量已经有衰减的过程，且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右，而当蒸气接触到茶叶时，茶叶中含的水份又可使热量分散而快速衰减，加之茶叶果胶在一受热，立刻聚合成的保护膜作用，都会使茶叶自身的温度不超过60℃。“蒸茶”时间之所以“短”，是因为通过“蒸”使茶叶软化，便于压制成型，而非要“蒸熟”。
拼配之美，另类标准显神奇
熟茶渥堆发酵完成后，称为毛茶（毛料），这时一般将毛茶装入袋中，摆放三年后经筛分再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖，或者筛分出等级后直接制成散茶，这时，熟茶成为产品才算完成。而在这个过程中，毛茶的拼配十分重要。
所谓“拼配”就是把两种以上形制不一，但具有一定共性的原料茶拼合在一起，以稳定和提高茶品质的一种工艺。原料茶由于产地不同、采摘季节不同、级别不同、初制工艺不同，它们的形制也有所不同。拼配的目的就是扬长避短，使之形、色、香、味都有所提高，品质特征丰富多彩。拼配涵盖六个方面：不同等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、不同茶季的拼配、不同年份的拼配、不同发酵度的拼配。最常见的拼配是不同等级拼配，无论是新茶，还是年份较长的老茶，将它们剖开就会发现，其盖、心、撒面的茶叶等级都有差别，可见拼配技术的运用，也说明熟茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。拼配茶大都是由盖茶、心茶、撒面茶三部分组成的。心茶是紧压茶的主料（里料），占60%左右，盖茶和撒面茶则是茶饼的面和底的茶（外观），占40%左右。一般是用七、八级茶做“骨架”，以三级或五级茶做“肌肉”，以一、三级茶盖、撒面做“皮肤”，这种骨架、肌肉、皮肤结构的搭建，可使熟茶出现层次感和美感，并使后续的发酵出现梯级转化。
普洱茶（无论生、熟）原料的鉴别，即普洱茶的优劣，不应该套用绿茶及其它茶类的感官审评方法，即原料品级越高，营养价值越高，口感越好，反之，品级越低，营养物越少。普洱茶讲究的是采一芽二叶，讲究的是茶叶不同品级滋味的融合，有芽、有叶、有梗，才有了普洱茶的耐泡，才有了随冲泡次数的变化而品味到的不同滋味，才有了把玩的意味。以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。
普洱茶的拼配是一种极具个性化色彩的艺术。有人把拼配上升到美学的高度，称为“普洱茶拼配之美”。
熟茶品饮，奥秘尽在“三要素”
了解熟茶的生产过程，对熟茶的品饮大有裨益。汤色、香气、口感皆好为上品，谓之好茶。好的熟茶，应具备三个要素：好的发酵技术、好的原料（春料）、时间的味道（5年以上）。好的发酵技术：渥堆7～9次，时间45天，温度55℃～60℃，是熟茶初始的渥堆发酵标准。按此发酵出的熟茶，汤色红润，深红，呈葡萄酒色；香气较浓，挂杯干香；口感无苦涩味，厚重。轻发酵茶汤色红润，浅红，呈柔红酒色；香气保存些许生茶香气；口感有苦、涩味。如果渥堆长时间高于60℃，会出现“烧心”现象，表现为叶底碳化，无弹性；口感干，不润滑，越喝越渴，不回甘，而是回苦。如果渥堆长时间低于55℃，则会沤烂茶叶，表现为叶底稀软，用手可揉成各种形态；嗅则香气不足；口感微麻，微酸。辨别这类茶最简单的方法是：泡完的叶底不要倒掉，隔夜后再嗅，正常发酵的茶仍有茶香味，而此类茶则是刺鼻的异味（酸臭）味。
好的原料（春料）：所有茶，当以春茶为贵，熟茶也不例外。有好的技术，用春茶，茶汤红浓，香气四溢持久，口感甜香，润滑，哪怕十余泡后仍甘甜可口。夏、秋茶则香气不足，口感寡薄，甜润欠缺。
时间的味道：熟茶最讲究时间（后发酵），用一句时髦的话来说，那就是时间的味道，是一个由存茶者完成的最后的一个过程。是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。熟茶才做出来时（包括好的技术和春料做的），有两个特点：一是汤色浑浊，不透亮，像酱油；二是闻或喝时都有较浓的渥堆味，有人说是老宅子的土腥味，也有人说是捂烂的草席味。总之，难以下咽。但放3～5年后再喝，则完全不同，熟茶的存放时间长，属普洱茶的后发酵，新熟茶的两个特点完全改变，汤色透亮，红润，深红的葡萄酒色；越陈越香亦十分突出，品之渥堆味荡然无存，醇厚的甜润、回甘在口腔中回荡，嗅挂杯则香气扑鼻。
储存时间五年以上的熟茶，无论春、夏、秋茶，无论干仓、湿仓，都毫无例外地红润、透亮，色泽都十分漂亮。因此，从汤色上判断熟茶的良莠就有失偏颇，只能作为判断茶存放时间长短的标准。
熟茶的品味与把玩，与生茶相比，有共同点：讲时间、存放条件，但不讲古树茶、不讲不同的山头，汤色、香气、口感不像生茶那样复杂，比较容易把握。“三要素”（五年以上）齐全的熟茶，汤色红浓、透亮，深红葡萄酒色，十分红艳与诱人，看了就想喝；香气浓郁，有植物烘干后特有的香气，挂杯持久，有枣香、糯香、荷香；口感甘甜，润滑，醇厚，生津，无苦、涩味，且甘甜持久。
因为，这时光，让茶不断蜕变，幻化为不同的香气与色泽，让人懂得岁月的模样。只因岁月，普洱茶内在不断地蜕变，渐渐地不再青嫩幼稚，转而变得更加温婉柔和。茶叶中的营养物质随着岁月而转，流转出数百种香气成分，这些香气成分不断重组、不断分散。终究一天，陈香里便可找到各种意象的香气：荷香、兰香、枣香、樟香等。
新熟普冲泡法
水温：通过高温（沸水）洗茶除去杂味，（将沸水倒入公道杯自然静置30秒左右即可，或者使用可控温热水壶温度95摄氏度。）略降温冲饮。
器具：新熟茶可以说和紫砂壶是绝配，紫砂壶因为双气孔结构能够吸附掉茶中的一些异味，而新制的新熟茶因为经过洒水渥堆发酵，最大的短板就是这一时期的“渥堆味”，所以新制熟茶都要经过一段时间的存储将“渥堆味”散去。
而紫砂壶就能很好的吸附“渥堆味”以及一些其他的杂味、异味，新制熟茶的短板能够被紫砂壶很好的避免。冲泡普洱熟茶使用身筒高、容量大的紫砂壶效果较好，例如井栏壶、秦权壶、葫芦壶、美人肩壶等……
但如果是试茶的话，那就最好是选择盖碗，避免紫砂壶结构因素而导致的对茶品的影响，不能准确判断新熟茶额的滋味品质。
要点：新熟茶的水浸出物溶解很快，所以要尽量做到扬长避短，冲泡节奏略快，以避免出现苦涩味和“酱油汤”。
老熟普冲泡法
水温：高温洗茶，高温冲泡。
器具：盖碗或者紫砂壶。对于老熟茶冲泡，使用盖碗的优点是能够快速出汤，避免内含物过多浸出，导致茶汤过浓形成“酱油汤”。紫砂壶因其材质特点，其优点是利于保温、便于提温，用来冲泡老熟茶能够使茶汤更为醇厚。
要点：低冲注水，快速出汤，可用留根泡法（5泡之后每次出汤后留下一部分茶汤，再注水冲泡，一般采取“留二出八”或“留半出半”，能够增加耐泡度，调节茶汤滋味）。
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