铁观音制作严谨， 一年分四季采制。
谷雨至立夏（4月中下旬-5月上旬）为春茶;
夏至至小暑（6月中下旬-7月上旬）为夏茶;
立秋至处暑（8月上旬-8月下旬）为暑茶;
秋分至寒露（9月下旬-10月上旬）为秋茶;
制茶品质以春茶为最好，茶汤醇香馥郁，留香持久。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。
铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。
一：看即看茶叶的色泽（全黑色就肯定是低等铁观音）（呈赤黑色为中底等铁观音）（色泽为黑绿色为上等铁观音）（色泽为油黑青绿色为极品铁观音）以上在配合以下品茶可定他好坏 二：品（品茶水是 甘 苦 涩 纯）而定铁观音茶叶的好坏（如果茶水苦涩肯定不是好茶）（如果茶水甘甜可以说他是好茶）（如果茶水甘纯清绿可谓是上好茶） 三：闻（铁观音茶叶香个有不同分淡香，清香，浓香，原味）可辨别茶叶好坏 四：享（喝茶后回忆他带给你的感觉，能辨别他的好坏）
品饮“铁观音”则可从“观形、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优势“铁观音”茶条卷曲、结实、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。看茶叶的色泽：全黑色就肯定是低等铁观音；呈赤黑色为中底等铁观音；色泽为黑绿色为上等铁观音；色泽为油黑青绿色为极品铁观音，以上在配合以下品茶可定他好坏。
察色：汤色金黄，浓艳清澈。茶叶冲泡燕尾服开后叶底肥厚明亮“铁观音”茶叶特征之一为叶背外曲，具有绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品“铁观音”茶汤香味四溢，启盖端杯轻闻，具独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心旷神怡。铁观音茶叶香个有不同分淡香，清香，浓香，原味可辨别茶叶好坏。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”应作何解？至今茶人尚未能够说清，只得留待后人品断，这也正是安溪“铁观音”的魅力所在。 茶水是 甘 苦 涩 纯，而定铁观音茶叶的好坏，如果茶水苦涩肯定不是好茶；如果茶水甘甜可以说他是好茶；如果茶水甘纯清绿可谓是上好茶，喝茶后回忆他带给你的感觉，能辨别他的好坏。
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茶
高品质铁观音茶叶鉴别的基本特征
清香型铁观音最好品质为：”鲜，香，韵，锐。”具体表现在：
茶叶知识
(1)鲜：比较肥壮的茶青在做青整个过程中都能体现鲜灵性。它含水量充足，有教大的水压差，一些氨基酸 物质保留多，如茶氨酸，谷氨酸，天门冬氨酸等。茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有教多的鲜味，丙氨酸有玫瑰花香。在茶梗中含量教多的茶氨酸，可通过行水输导于 安溪铁观音茶叶细胞中。在做青过程中，儿茶素经过氨化，形成双黄烷醇类，无色且溶于水，有一定的鲜味。
(2)香：在肥厚的安溪铁观音鲜叶中，含有较多的高沸点(200度c)的香气物质，如芳樟醇、苯乙酮 等;较多的橙花叔醇、吲哚，则形成韵香。在低温的做青中，可保留较多的青叶醇和二甲硫，可呈现新茶香;酶促氧化作用亦使部分蛋白质分解成氨基酸糖类物质经 氧化形成不同的氨基酸，如琉百酸，苹果酸，组成了芳香物质;临醌引起氨基酸的拖氨和拖羧，形成酮类;胡萝卜素的氧化降解也形成一些香气。这些酸、醇、酮类 物质，也能互相转化，形成复杂形香气。
(3)韵：音韵是铁观音特有的种姓表现，亦是安溪铁观音的香气和滋味的共同体现。”韵“原来是指声音的 抑扬顿挫，是一种心灵的感受。而把铁观音的特性用”韵“
要达到音韵明显，首先安溪铁观音茶树的品种要纯正，茶青才有铁观音特有的内含成分，才有物质基础;二是做青中，要有一定的发酵程度，才能使茶青的独特的成分得到保留和转化;三是在冲泡品饮中，要正确的品味，抓对铁观音的主要特征。
(4)锐：意为茶汤的刺激性强，收敛性好。一是茶汤滋味纯正，无青、粗、黄、麻、杂等异味;二是茶水的水浸出物多，醇正而浓厚;三是茶汤中有细酸、青酸的感觉(这本来是铁观音的内含物质之一)，充分激口、舌，甚至连牙缝、齿缝都有茶味;四是可持续冲泡，耐久性强。
浓香安溪铁观音的鲜味道虽然不如清香型铁观音，但是香气，韵味和滋味更为突出。具体表现在”
(1)香气更度。内含100多种香气物质，比清香型铁观音更多;其香气的浓馥度更浓，在自然花香上又有栗香，韵香和甜香。
(2)韵味更浓.由于传统制茶做青工艺“发酵”更足，使得安溪铁观音独特的韵味更好的呈现出来。
(3)滋味更足。 经火候烘焙后，一是同分异构作用使得儿茶素物质转化，滋味醇和。厚重;二是糖化作用，多糖转化为单糖，带有栗香甜香;三是烘焙后的茶叶具有温性，更适合人体的需要。
什么香型的铁观音味道好
什么香型的铁观音味道好，是清香型还是浓香型的，哪一种才能真正品出铁观音独特的韵味，第一次购买铁观音要购买什么香型的呢？铁观音不仅仅只有清香型和浓香型，还有鲜香型。我们就来介绍一下。
清香型：属于流行性的轻发酵茶叶，"清汤绿水"就是清香型铁观音最具的代表性的，也是适合市场口感的茶叶。清香型茶叶强调的是清汤、鲜度和市场上现在流行的"歪酸"、"青酸"就是这一清香型茶叶的代表。叶子的成色好，叶子翠绿，这样子叶子就极具欣赏性，香气一拿就可以看上去跟刚采摘下来时一样，冲泡出来清汤绿水，无枝无沫，香高味纯，很适合欣赏的。适合喜欢清淡口感，欣赏茶色的朋友品尝的。清香型的茶叶使用轻发醇，要求的火候较轻的，茶叶中的水份保持也较多一点，口感属于轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏的，茶叶一般可冲泡5-12次左右，主要是由茶叶的质量来决定。为了使茶叶的保鲜度更好，一定需要冷藏。
浓香型：属传统半发醇的铁观音，适合资深茶友饮用，因为口感较重，叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子，也就是成色不是最好，但是口感是最纯正的，深金黄色的汤水是浓香型茶叶的代表。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长较重的，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，喝起来的感觉是醇厚甘爽，意思就是纯正。
传统浓香的具有醇厚，具有医学上讲到的暖胃、降血压、血脂、减肥的功效，很适合现在应酬多，饮食结构不合理的，肠胃有小毛病、血脂血压高，感觉自己身体发胖的朋友钦用。我们自己经常喝的就是传统浓香的茶叶，还有陈茶的。传统铁观音放置时间长了成为老茶后，经过再烘烤，炭焙等深加工程序，口感、保健功效等更显著。
鲜香型：鲜香型茶叶强调的是茶叶的鲜味、鲜度和市场上的"拖酸"、"鲜酸"就是这一鲜香型茶叶的代表,一般市场上不容易买到。叶子的成色好，叶子翠绿，这样子叶子就极具欣赏性，茶叶一拿就可以闻到一股鲜香的味道,看上去颜色比其它的茶叶鲜艳。鲜香型的茶叶使用轻发醇要求的火候较轻的，茶叶中的水份保持得很饱满，口感属于鲜香轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏的，鲜香型茶叶不仅适合个人饮用，还能养神，适合刚接触茶叶的朋友饮用。
按语：茶，中华民族的举国之饮。然而，真正懂得健康饮茶的人并不多。从这期开始，本版将开设“生命茶室”栏目，邀请权威专家讲茶营养、选茶、冲茶、喝茶、品茶，带领大家一起做真正的懂茶人。
受访专家：沈红，国家茶叶质检中心教授级高级工程师
一年之中，茶叶有春、夏、秋3个季节可供采摘。一般来说，春茶、夏茶和秋茶的差别主要是由于气温、雨量、日照等季节条件不同导致的，在四季分明的长江中下游茶叶主产区，它们的差别更明显。通常，春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制的茶叶；7月中旬以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。这种划分也会根据茶区有所区别，会自南向北逐渐推迟。即使是同一茶区，甚至同一块茶园，不同年份，也因气候、管理等原因，划分时间会相差5~20天。
“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”是人们对不同季节茶叶自然品质的概括。为什么会有这句俗语，不同季节采制的茶叶还有哪些区别？让我们一起来看看国家茶叶质检中心教授级高级工程师沈红的解读。
春茶农残少。春季万物复苏，温度适中，雨量充沛。经过一冬的休养生息，茶树体内的营养物质积累达到一个高峰。另外，由于春天气温较低，早晚温差较大，氨基酸的分解速度远低于其产生速度，这样的气候条件导致春茶富含氨基酸。氨基酸不仅是人体所需要的重要物质，还是茶叶口感的决定性因素，因此春茶往往滋味鲜爽。这时候的绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润。它们的共同点是条索紧结，茶叶冲泡后下沉较快，叶底柔软厚实，正常芽叶较多，香味浓烈持久。对于绿茶而言，春茶品质明显好于夏茶和秋茶，比较知名的有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。春茶生长期间茶树一般无病虫害，使用农药数量、种类有限，茶叶被污染的可能性较小，特别是早期的春茶，更是一年中绿茶品质最佳的。
夏茶涩味浓。夏季温度较高，光照较强，有利于茶叶碳代谢的进行，茶树新梢生长迅速，但也极易老化。相比较而言，茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，而花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，导致茶味略显苦涩。这时候的绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润。它们的共同特点是条索松散，冲泡后下沉较慢，香气稍低。用夏茶制作红茶比较好，因为夏季温度高，有利于红茶发酵。发酵后，夏茶内的茶多酚等物质被氧化，既降低了苦涩，还增加了香甜的味道。
秋茶香气足。秋季气候较为温和，但雨量不足，天气比较干燥，这时采制而成的茶叶显得比较枯老。由于茶树经过了春季和夏季的采摘，其内的营养成分有所亏缺，此时制成的茶叶，内含物略显贫乏。但秋茶因生长时日照时间长，气温从中转低，有利于茶叶中芳香物质的形成和积累，比如铁观音就有“春水秋香”之说，意思是春茶汤色口感比较好，而秋茶的香气足，让人回味无穷。此外，秋茶采摘时秋高气爽，气候是最佳的，再加上秋茶采摘后就进入冬天，气温对保存食物较为适宜，茶叶不容易变质。
采制优质的铁观音茶必须具备三个条件：①采自纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中③精湛的采制技术。
铁观音树：
铁观音别名红心观音或红样观音，属灌木型无性系品种，中叶类，迟芽种，树姿披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶橼翻转，锯齿浅疏而整齐 ，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨 形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红，有“红芽歪尾桃”之称。
铁观音萌芽期在春分前后，停止生长期在霜降前后，一年生长期7个月，开花多，结实率高，生长缓慢，产量不高。有“好喝不好栽”之说。
采摘：
按采摘季节及时间，铁观音分为：春茶、夏茶、暑茶和秋茶。其中以春茶最香，秋茶次之（香气高锐，但汤味较薄）暑茶再次之，夏茶较差（叶薄香低而味涩）。谷雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）采摘为春茶（又称头青茶）；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）采摘为夏茶（又称二青茶）；立秋至处暑（8月上旬~8月下旬）采摘为暑茶（又称三青茶）；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）采摘为秋茶（又称四青茶）。
鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。依季节不同开采摘标准有所差异，其中春茶以中开面采，夏、暑、秋茶以小开面采。
铁观音采摘时要做到"五不"，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。
采摘时，生长地带不同的茶树鲜叶要分开采摘，早青、午青、晚青要严格分开，其中以午青品质为最优（中午12：00-15：00期间所采摘为午青）。
铁观音的制作：
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧且全凭对当时气候温度、湿度、采摘时辰、茶青成熟程度的感觉而准确把握，其成品工艺要经过：凉青、晒青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
凉青、晒育和凉青：鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9％左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多。第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握，摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度则由薄到厚。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。 做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，后即行初焙，焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
采制优质的铁观音茶必须具备三个条件：①采自纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中③精湛的采制技术。
铁观音树：
铁观音别名红心观音或红样观音，属灌木型无性系品种，中叶类，迟芽种，树姿披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶橼翻转，锯齿浅疏而整齐 ，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨 形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红，有“红芽歪尾桃”之称。
铁观音萌芽期在春分前后，停止生长期在霜降前后，一年生长期7个月，开花多，结实率高，生长缓慢，产量不高。有“好喝不好栽”之说。
采摘：
按采摘季节及时间，铁观音分为：春茶、夏茶、暑茶和秋茶。其中以春茶最香，秋茶次之（香气高锐，但汤味较薄）暑茶再次之，夏茶较差（叶薄香低而味涩）。谷雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）采摘为春茶（又称头青茶）；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）采摘为夏茶（又称二青茶）；立秋至处暑（8月上旬~8月下旬）采摘为暑茶（又称三青茶）；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）采摘为秋茶（又称四青茶）。
鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。依季节不同开采摘标准有所差异，其中春茶以中开面采，夏、暑、秋茶以小开面采。
铁观音采摘时要做到"五不"，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。
采摘时，生长地带不同的茶树鲜叶要分开采摘，早青、午青、晚青要严格分开，其中以午青品质为最优（中午12：00-15：00期间所采摘为午青）。
铁观音的制作：
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧且全凭对当时气候温度、湿度、采摘时辰、茶青成熟程度的感觉而准确把握，其成品工艺要经过：凉青、晒青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
凉青、晒育和凉青：鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9％左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多。第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握，摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度则由薄到厚。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。 做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，后即行初焙，焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
因为天气是影响茶叶品质的关键性因素。采茶制茶的最佳天时是晴朗的天气，刮北风。在这样的条件下，空气湿度低、水汽小，有利于晒青时走水，才能制出极品好茶。但是茶叶采制期间如果经常下雨，那么制出好茶的数量就会少之又少。制作铁观音的的重要步骤——晒青是利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份，而没有晴朗的天气虽然可以用自然吹风萎凋，但茶叶的品质就没自然日光晒青的好。
产量会减少是因为春季是万物生长最快的季节，茶树也不例外。一下雨就没办法采摘鲜叶，等到了第二天要采摘的话，最顶端的嫩芽已不如头天的芽好了。充沛的雨水会促进茶树的生长，一夜的时间，顶端的嫩芽会长成比较老的鲜叶，就不能用了。因此，茶叶产量就会下降。
欢迎来到本网站，下面为您提供的是《为什么茶叶采制季节怕下雨天？》内容，感谢阅读！
天时、地利、人和是人们成事的三个重要因素。而在安溪铁观音采摘之际，天时地利人和对于茶叶品质也是重要的三要素。每年五月份是安溪铁观音春茶采制时期，但也是华南沿海地区的雨季，因此，茶农们不得不抓紧时间采摘茶芽。可是，犹记得近几年的五一铁观音采摘期间，天公不作美的一直下雨，这不，这两天都下着阵雨。光有地利与人和，没有天时的配合，不仅茶叶产量会减少，茶叶品质也会受到影响。为什么这么说呢?
因为天气是影响茶叶品质的关键性因素。采茶制茶的最佳天时是晴朗的天气，刮北风。在这样的条件下，空气湿度低、水汽小，有利于晒青时走水，才能制出极品好茶。但是茶叶采制期间如果经常下雨，那么制出好茶的数量就会少之又少。制作铁观音的的重要步骤——晒青是利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份，而没有晴朗的天气虽然可以用自然吹风萎凋，但茶叶的品质就没自然日光晒青的好。
产量会减少是因为春季是万物生长最快的季节，茶树也不例外。一下雨就没办法采摘鲜叶，等到了第二天要采摘的话，最顶端的嫩芽已不如头天的芽好了。充沛的雨水会促进茶树的生长，一夜的时间，顶端的嫩芽会长成比较老的鲜叶，就不能用了。因此，茶叶产量就会下降。
每到铁观音春茶采制季节，茶农就要趁着好天气赶紧采摘完毕，全家出动去采已是必不可少的了。地利与人和基本稳定的情况下，不受控制的天时，就是茶农们采制茶叶赛跑的对手。为了好的茶叶，所以，加油吧茶农们。
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