茶叶制作的流程有一个是必须却经常被人忽略的就茶叶揉捻，这茶叶揉捻的目的主要是为了之后成茶的美观。
萎雕之效果，使茶叶细胞之汁液，达到适当浓度时，其中所含之主要成分，如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合;但因细胞壁阻隔，不易与空气中之氧接触，故不易发生氧化作用。揉捻时茶叶之细胞壁被压破，茶汁释出，与氧迅速接触，而起氧化。故由化学方面言之，揉捻之功用，系使叶中所含之单宁，藉过氧化酵素为触煤，发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化，实无明显之界限可以区分，仅氧化程度不同而已。
揉捻时发生之热，一部分固由于摩擦而生，实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热，殊为不宜，将加速单宁之氧化，如叶温超过82度华氏，则制出之茶含有缩合程度较高之单宁，而减低茶汤之色、味;故揉捻叶应保持凉冷。
茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例，而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大，时间愈久，则叶细胞破碎之数量愈多，破碎之程度亦愈深，而茶汁之释出愈多，酦酵程度亦愈深也。
揉捻
揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定，兹分别述之如次：
品种：品种愈劣则所需之揉捻愈重。
气候：气候状况影响茶树之生育，结果，对茶之香与味均有影响，故揉捻亦应随之而异。
海拔：海拔高之地，香气较显着，气温较低，可行轻揉或短时间揉捻。
萎凋：萎雕叶若含有定量之水分，而茶叶之组织及柔软度均可一致者，则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期，品种与气候状态各异之茶树采摘，萎雕结果因此而受影响，故揉捻必需有多少改变。
茶汤：欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。要之，揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如 年中某月份香气较显着，则时间既不能太长，压力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香气，则应以滋味为主要目的。
由上所述，影响揉捻之因子，既如此差异，故只能提供其原则，以助制茶者自行试验，而求得适于特殊情形之方法。
碎茶类之揉捻：下列方法可得大量之碎茶类。
第一次揉30分钟，无压力
第二次揉30分钟，无压力
第三次揉30分钟，半压力
第四次揉20分钟，略重压力
第五次揉20分钟，压力愈重愈佳，在半中间放松3分钟
第六次揉20分钟，同上
美观茶之揉捻：普通品质之茶叶，用略重萎雕，以下列方法揉捻。
第一次揉25分钟，无压力
第二次揉25分钟，无压力
第三次揉30分钟，15分钟，轻压，15分钟重压。
第四次揉45分钟，全压(加压10分，放松5分)
最后一次揉捻后须用人工解块，勿使用解块机。若茶叶重萎调，则揉捻须较重，第一、二次各为30分钟，轻压力于第二次开始，第四次之45分钟可分为二次25分钟。
新叶茶之揉捻：剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶，制成之茶，滋味淡簿。此类茶叶，如制造得法，则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁，故揉捻须较重。
第一次揉30分钟，无压力
第二次揉15分钟，无压力，15分钟略加压力。
第三次揉15分钟，半压力，15分钟较重压力。
第四次揉20分钟，重压力，在半中间，放松5分钟。
第五次揉同上在低地区揉捻茶叶，务须注意空气之温度，全部揉捻时间包括解块在内，不能超过3小时。在低地区，中等之茶叶及适中之萎雕，以下表最为适用。
第一次揉捻40分钟，无压力
第二次揉捻4O分钟，中压力，加压7分钟，放松3分钟。
第三次揉捻40分钟，重压力，加压7分钟，放松3分钟。
天气愈热，解决次数愈多愈佳，但萎雕不宜轻，免使最后一次之揉捻，有过酦酵之虞。过萎雕叶之揉捻：过萎雕叶如能小心处理，亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳，且须视茶叶之状态，酌加少许水分，使其稍为柔软。
这揉捻对茶叶却使得茶叶更良好更美观。而且揉捻的时候还需要加点水分可以使其更加柔软。
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茶叶，特别是高档绿茶，在贮藏过程中，由于受水分、温度、湿度、光照、氧气等因素的影响，极易发生陈化变质，失去原有的新鲜风味。科学研究表明，茶叶的陈化变质主要是其内含化学成分在环境因素的影响下发生一系列化学变化所致，如水分的吸收、茶多酚和脂类物质的氧化、氨基酸和碳水化合物的反应、色素和香气成分的变化、维生素的氧化等。由于这些内含物质的变化，使茶叶在无保鲜的条件下极易发生陈化劣变，而要控制茶叶内含物质的变化，必须要对加工好的茶叶包装后再进行保鲜贮藏。因此，要保持茶叶品质，尤其是绿茶的品质，就必须采取低温、低湿、避光、缺氧和茶叶低水分的保鲜措施，这就需要对茶叶进行包装，来延缓其品质的变化。
实际上，茶叶包装是为了保护茶叶的特殊品质，选用适当的容器或材料、根据不同情况对不同的茶叶采用不同的技术处理、将茶叶与外界环境相隔离的一种装置，它是实现茶叶价值的重要手段之一，是茶叶生产和消费之间的桥梁。
在茶叶生产过程中，包装是最后一道重要的工序。在流通过程中，茶叶包装对保护茶叶、美化茶叶、宣传茶叶、提高茶叶品味以及茶叶的贮藏、运输、消费、使用等都起着很重要的作用，尤其是近些年来，通过包装外表的美化来增加商品茶的附加值和广告效应也已成为一种重要功能。
揉捻，制茶工序中的一种，大部分茶叶制作过程都有这个工序，传统的白茶没有揉捻工序，但现在的新工艺白茶也加了轻柔这一工序。
把经过杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。
所谓的揉捻可以理解为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成，既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。
揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。
揉捻的作用，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面，有利于增加茶汤浓度，这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重，茶叶越不耐泡。
揉捻作业，常见的有手工揉捻和机械揉捻两种方法。目前除一些名优茶加工尚少量保留手工揉捻外，绝大多数已实现机械化作业。
▲上图手工揉捻
（1）手工揉捻：手工揉捻适合于少量绿茶或部分其他名优茶的揉捻作业。手工揉捻在揉捻台上进行，作业时，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心中翻转，揉到一定程度解块一次，使加工叶不结块。
▲上图机械揉捻
（2）机械揉捻：机械揉捻使用茶叶揉捻机进行。机械揉捻时，要求机内装叶量适当，“嫩叶适当多投，老叶适当少投”，加压要“轻一重一轻”，并且“嫩叶宜冷揉轻揉”、“老叶宜热揉重揉”，尤其是一些名优绿茶加工，一定要“轻压短揉”。
现在的揉捻多用揉捻机揉，将茶叶放进揉桶里，它受到多个作用力的作用，一般机揉需要20到30min不等，揉桶里茶叶越多则所需时间越多。
揉捻分冷揉和热揉，冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后，再进行揉捻，一般用于较嫩茶叶，因为嫩叶的纤维素含量低，果胶物质高，揉捻时容易成型；老叶应该趁热揉捻，老叶中含有较多的淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于增加叶表物质的粘稠度，老叶中的纤维素较多，热揉的可以使纤维素软化容易成条。热揉的缺点是容易是叶色变黄有，水闷气。
揉捻的要求，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。最开始的时候不加压，使茶叶沿着它的叶脉卷成条，后加压使细胞破碎。
揉捻的程度要求，三级以上的叶子成条率要达到80％，三级一下的晚达到60％，揉捻叶细胞破坏率要达到45％－55％，茶汁附在茶叶表面，手摸有湿润感。
1、绿茶要求耐冲泡，所以绿茶揉捻和红茶揉捻的程度不同。
红茶的揉捻要尽可能把叶子各细胞组织破坏，以便充分发酵，同时也是为了符合消费者一次冲泡饮用的习惯。绿茶揉捻则要求在保证外形的前提下，达到一定的细胞破损率，也就是要有一定的耐泡性。如眉茶等要求细胞破损率在45%-65%之间，如高于70%，不仅不耐冲，而且毛茶滋味苦涩；如低于40%，茶味淡薄，条索也不紧，所以绿茶揉捻时间较红茶短，压力较红茶小。
比较眉茶、烘青、珠茶、龙井的揉捻，因各自对外形与耐冲泡的要求不同，揉捻掌握也不同。眉茶、烘青为了条索紧结，揉捻时间稍长。高级嫩叶30--40min（中小型揉捻机），中级茶40--50min，低级茶50--60min。珠茶的形状主要依靠锅炒成圆，所以揉捻时间较短，一般嫩叶揉15--30min，老叶揉20--30min。龙井要求扁平光滑而又耐冲泡，所以，高级茶没有揉捻工序，只是在青锅、辉锅中在压扁磨光时破损部分细胞。很多针型高级茶也是如此。
2、揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。
由于乌龙茶原料偏老，因此必须采取热揉、少量、逐渐加压和短时、快速的揉捻措施。否则杀青叶冷却后变硬发脆，不易揉成条；如果投叶量多，揉捻时间过长，易形成水焖气。由于杀青后要趁热揉捻，所以乌龙茶的杀青常常与揉捻结合起来，故又称“炒揉”。乌龙茶杀青也有手工杀青和机械杀青两种方式。
手工炒揉，常采用“两炒两揉”和“炒揉结合”的方法。手工炒青分初炒和复炒。初炒锅温220～280℃，每锅投叶量为0.7～1.0公斤，青叶下锅后焖炒，待叶温上升，开始抛炒。采取多焖少抛，炒匀炒适的原则。炒2分钟左右，待叶子柔软粘手，即可趁热起锅揉捻，揉捻至叶子成条，茶汁外溢即可解块复炒。复炒时锅温180℃左右，将初揉叶在锅内迅速翻炒，炒至烫手时（约10～20秒）起锅，进行复揉，揉至条索紧结为度。炒揉结束含水量约为50％～55％。
机械炒揉可简化为“一炒一揉”。杀青机有锅式和滚筒杀青机两种。锅式杀青机每锅投叶量2公斤左右。锅温250～280℃，操作一般为先焖、中透、后焖，炒至叶子柔软，富有黏性，无青气，发出清香为度，约2～3分钟。滚筒杀青机多用110型滚筒杀青机，杀青温度为220～240℃，投叶量15～20公斤，炒3～4分钟可达到适度，减重率45％～50％。揉捻时常采用小型揉捻机，便于短时热揉，投叶量5～10公斤，转速55～65圈/分钟，嫩叶揉捻时4～8分钟，老叶为15～20分钟，采用逐步加压、快揉、热揉的方法。
3、云南大部分生茶，都会根据其茶青本身的特性，辅以不同程度的揉捻。
而很多小厂茶，为了使得叶片完整好看，往往存在揉捻度不足的问题。适度的揉捻，可以刺激茶叶内含物质，使之适宜后续的转化。
揉捻主要是要使叶片受到力的作用，使细胞壁破裂，部分茶汁渗出，同时增加茶叶的表面粘度，调节茶叶水溶性物质的浓度，从而影响茶叶最终冲泡时候的浓度。
对于粗枝老叶，由于革质化程度高，所以即便使用重度揉捻，依旧无法使得茶叶形状得到很大改变。
对于中壮等级的茶青，则揉捻力度的控制就比较艺术化了，要香气高扬，则轻揉捻，要味道浓，则重揉捻。
对于芽尖这种嫩叶，则本身就不适合怎么揉捻。
揉捻的作用在于，挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合，而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。若未经适度揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。
对普洱茶而言，揉捻会做出紧条茶和泡条茶，会产生不同的特性：
紧条茶更容易变化，滋味也更丰富，出汤快，追求味为上的，紧条茶更好。泡条茶，外形粗旷，有型，出汤慢，也有人喜欢，首先新茶的滋味风格就与紧条茶不同。后续变化，紧条茶，变化快，容易出花果香；泡条茶，变化慢些，滋味香型走向，青草味-花草型。
总的来说，外形与内质统一考虑，建议紧条为主，再考虑外形，中泡条与紧条拼配为佳。这也是拼配的一种新视角，纯料用这种拼配模式最好。普洱茶，从内质角度说，紧条茶最佳，过去传统晒青工艺，甚至在晒青过程中有理条复揉的工艺。大厂原料收购评级标准，也多是紧条茶的标准。
紧条茶，从三项因子角度说，有苦底，涩稍收敛，鲜爽方面，浓明，香气扬，三者和谐，紧条茶的缺点：干茶色泽会偏深，显毫度稍差，溶解出汤过快。
中泡条茶，是兼顾了外形与内质的选择，中泡条茶内外皆秀。三项因子，有苦底，涩显，鲜爽方面，清明，香气悠，三者和谐尚可，缺点：略显涩。
泡条茶，是不建议的类型。因为大树茶的流行，有人就相信，叶张大，条索肥壮就是大树茶，似乎泡条就是大树茶，条细，芽小就是小树茶，其实不尽然。因为品种、采摘习惯、加工等因素，不少地方的大树茶，条细芽小，比如景迈、那卡，而有些地方的小树茶，芽头肥壮，条索健硕，所以泡条茶不必轻信，可能是浮云。现在许多名山，紧条、中泡条成主流，是比较良性了。
认识茶叶审评
利用我们的感觉器官（视觉——观茶叶外形，嗅觉——辨别茶叶香气，味觉——品评茶叶滋味口感，触觉——辨别茶叶的干燥度等），对其各因子品质特征的描述和评分进行综合性评价。
1.茶叶感官审评贯穿于茶叶的整个生产、加工和销售过程，一般着重于对成品茶进行审评；
2.最能够直观的反映茶叶的品质特点以及加工过程中的缺陷或者不足，从而更好的指导生产，有利于提高产品的品质；
3.对于消费者来说，通过对系统的茶叶感官审评的了解和认识，在购买中能够提供一定的参考，更好的选择适合自己口感的茶叶。透过审评，也能体现出一款产品对于原料品质的把控；
4.便于我们更准确的描述一款茶的品质特点。
主要审评的内容
外形（形状、色泽、整碎、净度）
一、外形：
我国茶叶种类较多，形状是区别茶叶品种花色的主要依据，主要有条形茶、圆形茶、碎茶等，形成这些不同的形状的因素主要是揉捻程度和用力方式的不同。
在茶叶审评中条形茶主要看条索的松紧、粗细，身骨的轻重；圆形茶（如碧螺春）主要看颗粒的大小、松紧以及是否重实；碎茶主要看身骨的轻重，例如红碎茶以颗粒紧结重实为好。紧压茶的外形审评以普洱茶（生茶）饼茶为例，要求饼型周正、各部分厚薄均匀，饱满，表面平整，压制松紧度适中，不起层脱面。
二、色泽：
各类茶应有的色泽特征例如绿茶——绿润，红茶——乌润、金毫显等，其次是色泽的枯润、深浅、明暗。
三、整碎：
即芽叶的完整、匀齐程度
四、净度：
不允许出现非茶类夹杂物，茶叶作为一种直接冲泡饮用的健康饮品，净度是对茶叶最基本的要求。
内质（汤色、香气、滋味、叶底）
一、汤色：
即茶叶中水溶性色素通过冲泡溶解在水中所表现出来的颜色，例如绿茶的黄绿，红茶的红艳，后发酵黑茶的红浓等，另外结合茶汤的亮度、深浅、清浊度。
二、香气：
主要从香气的纯异、高低以及持久度进行评审。不同的茶类有其特殊的香气风格，另外不同的采制方法，不同的季节、不同的品种等也会表现出不同香气。
三、滋味：
主要从滋味的纯异、浓淡、强弱、爽色、刺激性等进行评审。
茶叶味感有酸甜苦辣咸涩鲜等，其中舌尖对甜味较为敏感，舌心对鲜味和涩味较为敏感，舌头前两侧主要是咸味，后两侧主要是酸味，舌背根主要是苦味。
四、叶底：
透过叶底最能直接反映一款产品原料的质量和该类茶的加工工艺，主要包括叶底的亮度，叶质的柔软程度、厚薄，匀整程度，是否花杂等等。
干燥通常是茶叶初制的最后一道工序，制成后的茶叶被称为毛茶。为什么茶叶制作要有干燥工序的存在呢？茶叶干燥方式常见有哪些？请大家跟随小编的步伐，一起去看看吧！
茶叶干燥的目的
茶叶干燥是茶叶初加工环节较为重要的工序，主要是通过热量蒸发茶叶水分，从而形成茶叶特有的感官品质和稳定的品质特征。
茶叶干燥的目的主要有三个：一是利用高温制止酶的活性；二是进一步蒸发水分，使得茶叶含水率控制在一定范围，通常是13%以内；三是进一步提高茶叶的香气。
常见的茶叶干燥方式
茶叶烘青
茶叶的烘青是较为常见的干燥方式。通过加热空气的温度，对茶叶进行物理加热，从而使得茶叶流失水分的过程。其优点是受热较为均匀，无异杂味。
茶叶炒青
茶叶的炒青常见于名优绿茶的制作。是指鲜叶从杀青到初制的完成，都是在一口锅里进行。茶叶的干燥是集中在初制的后期，对茶叶鲜叶的塑形完成之后，通常会调至温火，对茶叶进行干燥。其特点是香气较为高扬。
茶叶晒青
茶叶的晒青，指的是在一定区域，以云贵川高原为代表、日照资源充分的产茶区进行的特优的茶叶干燥方式。高原地区因为海拔比较高，太阳照射过程中损失的能量较小，因而具有较高的温度和热量，在天气干燥的情况下，茶叶初制完成之后，通过太阳光的照射，完成茶叶干燥的过程。
通过以上的介绍，相信大家对于茶叶的干燥有着较为清晰的了解。茶叶的干燥使得茶叶的含水率降低至稳定的状态，对于后期品质的稳定起到较为关键的影响，是茶叶制作过程中较为重要的环节。
茶叶的种类 你知多少
1. 绿茶：茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。
主要花色有：西湖龙井茶、日照绿茶、雪青茶、碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、竹叶青、都匀毛尖、平水珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶、西农毛尖。
2. 红茶 ：红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶(发酵程度大于80%)。红茶的名字得自其汤色红。
主要花色有：祁门红茶、滇红、英德红茶、正山小种红茶等。
3. 黑茶：黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶又分两种《一是传统普洱茶 也就是生茶》，是以云南特有的大叶种晒青毛茶，经蒸压自然干燥一定时间贮放形成的特色茶。另一种也《就是现代普洱茶 也就是熟茶》是经过潮水微生物固态发酵形成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。不过真要说减肥，效果最显著的还是乌龙茶。
4. 乌龙茶 ：乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。
主要花色有：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛、冻顶乌龙茶等。
5. 黄茶 ：著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄工序。
主要花色有：君山银针、沩山毛尖、霍山黄芽、霍山黄大茶等。
6. 白茶：白茶则主要是通过萎凋、干燥制成的。白茶外形、香气和滋味都是非常好的。
主要花色有：白毫银针、白牡丹 。
茶叶的保鲜技巧
1、有条件的可将装入铁罐内的茶叶用抽气机抽去罐内空气，再焊好封口，如此可贮藏茶叶二三年，如条件不够，可用热水瓶胆贮藏，因为水瓶胆与外界空气隔绝，茶叶装入胆内，加塞盖严后，以白蜡封口，外包胶布，简单易行，易于家庭保管。
2、普通的瓶、罐等保管茶叶，用设有内外双层盖或以口小腹大的陶罐为好，可以减少容器内的空气接触，容器盖要与容器身结合严密，以防止湿气进入。
3、茶叶的包装材料要求无异味，盛茶容器和使用方法上要尽可能密闭，有良好的防潮性能，减少与空气接触，要求存放在干燥、清洁、无异味的地方。
4、利用冷藏室或电冰箱贮藏，贮藏时注意将茶叶密封后再放入。
5、用生石灰或高级干燥剂，如硅胶吸收茶叶中的水分，保藏效果较好。
6、利用罐内空气稀薄及密封后罐内茶叶与外界隔绝原理，将茶叶烘干到含水量在2%左右趁热立即装入罐内，然后再密封，在常温下也可贮藏一二年。
萎凋
鲜叶在通常气候条件下，薄摊散发水分，使叶质逐渐萎软，叶片面积萎缩，叶色由鲜绿转变为暗绿，青草气逐渐散发，透出清香。鲜叶内的有效化学成分随着水分蒸发逐渐向有利于品质的方面转化，萎凋过程实际上是物理变化与化学变化相互发展、相互影响、相互制约的过程。萎凋程度掌握的好坏，直接影响到后几道工序的正常发挥和该茶类品质的优劣。
杀青
鲜叶经高温作用，酶的活性遭到破坏，制止了叶内主要化学成份茶多酚的酶促氧化，通过高温去掉部分水分，使叶质变软，便于揉捻，除去部分青草气，透发良好香味，杀青是保证和提高绿茶品质的关键工序，同时又是形成黄茶、黑茶品质特征的基础。
揉捻
是用揉与捻的方法使茶叶面积缩小，卷成条形或圆形，塑造茶叶的外形，同时通过揉捻力的作用，破坏叶细胞，挤出茶汁附于叶张表面，便于冲泡。
发酵与做青：发酵在制茶学上是专指鲜叶细胞组织损伤，引起叶内多酚类化合物在酶的催化作用下发生氧化作用下发生氧化反应，并产生一系列的内含物质的氧化、聚合、缩合，形成有色物质如茶黄素、茶红素等，以及有特殊香味的物质，它既不是微生物发酵，也不是单纯的化学变化即氧化过程。发酵是形成红茶红汤，香味鲜浓甜醇或浓度鲜爽的重要过程，没有发酵过程就不能形成红茶的品质特征，这个过程从揉捻（或揉切）开始即已进行，至揉捻结束发酵程度常已达到或接近，因此发酵并不是一道单独的工序。
做青
是形成青茶（乌龙茶）类品质特征的关键，是通过摇青（筛青或碰青）与凉青相结合的方法，使叶子旋转跳动并相互碰撞摩擦，叶缘细胞被破坏，多酚类化合物在酶促作用下氧化，叶缘出现红褐色即产生轻发酵或半发酵过程，同时在凉青过程使叶内水分重新分布，内含成分更加醇化，形成青茶类绿叶红镶边、汤色金黄或橙黄、香馥味醇厚的特殊品质。
渥闷
是在杀青工序后，酶的活性被破坏，再在湿热作用下使叶子内含物发生—系列的热化学反应，产生叶色黄变或黄褐，香味纯的品质特征。其中黑茶的渥堆工序湿坯闷热时间长，内含物变化大，叶色呈黄褐至褐红色，汤色呈橙黄至深橙红色，青涩味消失，香味更纯和；黄茶闷堆工序湿坯闷热时间相对较短，内含物变化较小，叶色以绿黄或金黄为主，香清味甘纯。
干燥
是制造各茶类的最后一道工序，目的是散发水分，紧缩茶条，即使茶叶烘至足干便于保存，又有塑造外形的作用。其中红茶通过高温制止茶多酚继续酶性氧化，防止发酵过度，同时通过热的作用，在蒸发水分的过程中，内含物质发生热化学变化。如大量低沸点的青草气物质挥发转化。部分中、高沸点的芳香物质生成，使干茶透发栗香、甜香或花果香等，青涩味物质大量转化，产生醇浓鲜爽的滋味物质，对发展干茶的香气和滋味有显著作用。
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