适度的揉捻有两个作用:
揉,就是揉出条形,使茶叶成条的意思;
捻,就是挤出茶汁,使茶汁附于茶条表面,增加粘性,利于成条的同时,茶叶内部有效成分(茶汁)更容易与空气中的氧气和有氧菌群接触,利于后期转化。
适度的揉捻有两个作用:
一是使茶叶成形,为普洱茶生茶的后期转化打下基础。
二是揉捻的作用在于,挤破茶叶的细胞壁,使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合,而后也使得茶叶有机会在日后的时间里产生后发酵作用。
揉捻分冷揉和热揉。
冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后,再进行揉捻,一般用于较嫩茶叶,因为嫩叶的纤维素含量低,果胶物质高,揉捻时容易成型;
老叶应该趁热揉捻,老叶中含有较多的淀粉和糖,趁热揉捻有利于淀粉继续糊化,有利于增加叶表物质的粘稠度,老叶中的纤维素较多,热揉的可以使纤维素软化容易成条。
热揉的缺点是容易使叶色变黄,有水闷气。
揉捻需要投叶量、时间、力度的完美配合,总之,既要破坏细胞壁,又要保证条形完整。
揉捻完成之后将茶条抖开。
揉捻过度和揉捻不足对茶品影响:
揉捻过度茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上后期茶汤净度不够,揉捻不足容易产生不必要的黄叶。
揉捻成紧条有利于茶叶香气的保存,揉捻成抛条不利于则反之茶汤颜色更深,滋味出的比较快,耐泡度降低。
有茶友提出,普洱茶可以不揉捻吗?
不揉捻的茶叶,由于细胞壁完整,其茶叶内部有效成分无法释出,不容易与空气中的氧及有益菌群接触,不利于后续转化。
如何存放老白茶?笔者查阅了《中国茶业大辞典》、《中国茶经》、《中国白茶》等相关资料,很少提及存放白茶的方式、方法;其中关于储存茶叶方法往往与存放白茶的方式相背。为此,笔者针对如何长期储存白茶问题,专门对福鼎白茶有代表性的生产商和经营者进行的采访,探讨这个问题。
林健,福建品品香茶业有限公司董事长。他认为:福鼎白茶在不同的储存储存条件下,都会出现化学反应,生产的物质具有不可预见性;如果在良好的储存环境中,老白茶会出现很好的香气和滋味。品品香公司正与安徽农大联合研究白茶储存过程中化学物质的具体转变路径和产物。
林有希,福建省天湖茶业有限公司董事长。他认为:储存白茶关键点是茶叶一定要干燥,含水率要低,用锡箔纸包装茶叶可以避光,密封保存。茶叶用大包装比小包装储存的效果好。
张阿宁,白茶经营者,长期在北方经销白茶。他认为:南方和北方储存白茶,由于气候不同,差异很大。白茶在福鼎和南方地区,内含物转化速度快,北方则慢,因此储存福鼎白茶最好办法是在福鼎当地存上3到5年,然后放在北方长期储存。
曾兴,银龙茶业公司总经理,曾经在福鼎市国营茶厂从事茶叶包装。他说:以前白茶的外包装物都是用杉木做的箱子,杉木的气味和茶味能够和谐地混合,如今木箱由于成本和环保问题较少应用,已改用纸箱包装。他认为用马口铁包装白茶效果最佳,但在包装物里要衬入白纸,再装进茶叶。
张雪金,福鼎吾要茶业有限公司总经理,专门做过存放白毫银针的实验。她把10斤的白毫银针用铝箔袋和塑料袋密封包装两层,再放入陶制的缸内,存放整3年;相同方式存放7年的银针却有经常性的打开包装物,两者进行过对比,发现存放3年的银针色泽、汤色、滋味更好。她也认为白茶含水率是关键,过高的含水率绝对不能长期储存。
郑丽梅,点头镇茶商,她说:前些年,一些外地的客户对白茶认识不十分清楚,以为同样是白茶,价格差别很大,贪便宜收购一些农民自家生产的白茶,第二年就发现白茶就变质了;茶样拿来给她一看,发现白茶含水率至少12%以上。
结合以上白茶从业者的经验,长期储存白茶,归纳起来有以下几点:1、茶叶的含水率,国家标准为7%,但要长期储存白茶,含水率一定控制在5%以下。2、储存环境应当是干燥、常温,无异味、湿度在60%以下的地方,在水泥房储存底板要用木架支撑。3、包装物,一种用纸箱包装的,内包装最好用2层,用塑料膜和锡箔纸包装茶叶,外用纸箱;木箱包装的同样处理。另一种用马口铁包装(最好能装1公斤以上的),直接用纸张衬底,装满茶叶。也可以存放在陶制的缸内。4、注意地区差异,纬度高的地区气候干燥,适于长期储存,但在茶叶内含物转化之前,最好在福鼎原产地保存3年以上。5、储存过程中,没有特殊情况不要轻易打开包装物,让空气进入茶叶中,加速其氧化。
福鼎白茶在自然条件下,经萎凋、低温干燥加工而成,也属于后发酵茶类。其中的多酚氧化酶和其他各种酶类还会持续不断起作用,把福鼎白茶中的茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、脂类、碳水化合物等物质转化为芳香类物质、茶黄素、茶褐素等,使白茶的滋味与汤色不断出现变化,也使白茶更耐泡。
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