茶叶感官审评最终是以人为中心来完成的,要消除审评可能出现的误差,评茶人员自身的因素应放在首位。除了针对工作、生活中的基本要求外,从技术角度看,同样有一些方面应予以注意。
(一)不因个人偏好影响审评结果
茶叶本身是一种偏好型消费饮品。我国茶叶种类繁多而特色各异,各地的饮用习俗也存在很大差异,在评审过程中,评茶人员必须注意评茶的目的是为了获得客观的结论,因此不能将地域习惯和个人爱好带入审评过程,并因此影响到审评的结果。
(二)坚持训练,克服感官疲劳
茶叶感官审评是一项需要评茶人员全神贯注、始终保持感觉器官高度敏感性的工作。在审评过程中,评茶人员产生生理和心理的疲劳是自然的。已有的研究发现,感觉器官产生疲劳致使敏感性降低,也是人体对环境的一种本能的适应,这种适应现象不利于审评工作的进行。审评人员有目的地进行长期针对性训练,可以提高感觉器官在相关方面的灵敏程度,而且也有助于在长时间、高密度的审评过程中保持感觉器官的敏感性。因此,评茶人员在日常的工作中,就需要针对自己的不足之处,坚持进行审评训练。只有经过长期的努力,才能提高感觉器官抵抗疲劳的能力,达到保持感觉器官敏锐的目的。
(三)积极交流,修正感官认识的系统性误差
简练、准确的品质术语便于评茶人员相互交流。评茶术语的熟练使用建立在对茶叶品质的系统化认识之上。这种系统化的认识最初会因每个人感觉器官的感受不同而存在差异,在使用含意相近的术语时,就可能引起理解上的混淆。因此,在掌握、运用评茶术语的过程中,积极开展交流,有助于取得对茶叶品质的共识,获得对术语一致、准确的理解,消除系统性的误差,从而建立规范、统一的茶叶评判体系。
在我国,以茶待客的礼仪由来已久,据文献记载,江南一带,在两晋、南北朝时,“客坐设茶”,便已成为普遍的待客礼仪。到唐朝,它更发展为全国性的礼俗。如刘禹锡《秋日过鸿举法师寺院便送归江陵》吟:“客至茶烟起,禽归讲席收”;白居易《曲生访宿》称:“林家何所有,茶果迎来客”;李咸用《访友人不遇》记:“短棒应棒杖;稚女学擎茶”;以及杜荀鹤《山居寄同志》所说:“垂钓石台依竹垒,待宾茶灶就岩泥”,等等。
以茶叶相馈赠,在我国历史上实际出现很早,但在唐朝以前的文献中记述不多,在《全唐诗》中馈赠茶叶成为常见的题材。如李白《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》、柳宗元《巽上人以竹间自来新茶见赠酬之以诗》、白居易《萧员外寄新蜀茶》、卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》等等,经粗略查点,《全唐诗》关于答谢馈赠茶叶的诗篇,多达30余首,这也多少说明了茶在当时受人重视的一斑。
与唐朝以茶为礼,以茶相馈盛极一时相关,在社会上围绕茶的饮用,还兴起了其他一些新的风尚,茶会即是其中最值得称道的一种。“茶会”(即今之茶话会)一词,最早就见之于唐诗。在《全唐诗》中,除前面引及的武元衡《资圣寺贲法师晚春茶会》一诗以外,还有刘长卿的《惠福寺与陈留诸官茶会》,钱起的《过长孙宅与朗上人茶会》,以及周贺《赠朱庆余校书》“树倚池岛鹤,茶会石桥僧”等诗篇和诗句。可能由于茶会在当时尚属初出,在有的诗篇中,又称为“茶宴”和“茶集”等等。如李嘉祐即席诗《秋晚招隐寺东峰茶宴内弟阎伯均归江州》,钱起《与赵莒茶宴》,以及王昌龄的《洛阳尉刘晏与府县诸公茶集天宫寺岸道上人房》等即是。这些不同的称法、特别是钱起一人的二诗,一名茶会、一称茶宴,表明当时社会上对茶会或许还未形成一致和确定的提法。另外,从上述诗篇中,我们也不难看出,诗中所记的茶会、茶宴或茶集,差不多都与寺庙僧人有关。
这说明,茶会或许就是由寺庙僧界首先兴起的。茶对佛教来说,不只是一种“荡昏寐”、“净尘心”有助于修行的饮料;而且是用以标榜俭朴的所谓“素业”。
要知道如何储存茶叶,必须先懂得茶叶是会受什么破坏,然后才知道要如何储存,以避免受这些事物的损坏。而各种茶类的素质有异,受破坏的方式与程度也不一样,所以储存的方式与要求也有不同了。
以下分不发酵茶、半发酵茶与全发酵茶三大茶类来阐述茶叶的储存要求与方法。
不发酵茶类(绿茶)
不发酵茶类包括白(如:寿眉、银针白毫〕、黄(如:均山银针、黄山毛峰〕、绿(如:龙井、碧螺春〕茶类。不发酵茶含高量的维生素及活性的营养素,极容易受到破坏,所以储存的要求也极高。不发酵茶最容易受到光晒、潮气与气味的影响及破坏。
一旦遭晒、受潮,茶叶便要变色、变味、变质了。而茶叶极敏感,要是随便乱放,接触异味,茶叶便会吸收这些气味而影响、破坏自身的味道了。
基本上,储存绿茶必须:防晒、防潮、防气味。
在浙江一带,珍贵的雨前茶(谷雨前采摘的茶叶〕与明前茶(清明节前采摘的茶叶〕都收在石灰中。原因是石灰干燥,能吸收潮气,不使茶叶受潮。要不然,上好的春茶一到仲夏便要色香味俱变了。
新加坡四季皆夏日炎炎,潮气又重,不发酵茶在此最难耐久。几个月内,茶叶便会开始便黄,接着转褐。一年之后,便逐渐发黑。质地,自然也遭受破坏了。
如果茶叶数量不多,估计在几个月内便会用完,只需置于荫凉通风之处便可。当然,储存器必须密封,免受异味熏染。储存器最好是锡罐,以免受日晒。市面上出售高档茶叶时附带的纸皮质茶罐、茶盒也可用。只是,茶罐里头包茶叶的锡纸包必须保留,茶叶才会更耐收。最忌用装咖啡精用的玻璃罐。既受光晒,又遭受咖啡精的气味侵袭。
要是茶叶数量多,又准备饮用超过一年,便必须藏在冰柜之中。饮用之前酌量解冻。翌年,茶叶依然鲜嫩如绿叶。
半发酵茶(青茶/乌龙茶)
半发酵茶即乌龙茶类。又可称为清茶。它既有不发酵茶的特性,又有全发酵茶的特性。所以,储存清茶必须像储存绿茶一般:防晒、防潮、防气味。不过,清茶既然经过发酵的过程,则又比绿茶耐用了。不藏冰柜的话,绿茶可保用约一年,清茶则二、三年。
清茶又有轻焙、重焙之分;轻发酵、重发酵之分。大致上,轻焙、轻发酵者,较近似绿茶。所以,寿命较短,收久的话得藏冰柜。一些如台湾的高山乌龙,是微微发酵的,寿命便如绿茶般脆弱。
半发酵茶与不发酵茶的储存方法,基本相似。不过,由于清茶寿命较长,储存要求便可松懈些。根据清茶的轻重焙、轻重发酵而酌时储茶,便能保存清茶的新鲜了。
有的清茶,如武夷山之岩茶,人们有时故意久藏。待两三年香气渐渐消失之后,便有了医疗作用。当地人剥柚子皮而取柚肉,然后将岩茶塞入柚皮中,再用针线缝回柚子状。整粒裹了茶叶的柚子皮挂在通风处阴干,据说有医疗作用。这种茶叫柚子茶,也是储存茶叶的一种方法。
全发酵茶(红茶)
全发酵茶有红茶与黑茶。这种茶经过完整的发酵过程,已无绿茶的特性、特质。茶叶的本质与味道已转换成发酵之后所特有的味道。这种味道,越久越醇,价值越高。所以不需要防潮、防晒。不过,将它密封还是必要的。免得受异味侵袭。既然不需要防潮、防晒,便不需要收入冰柜。就让它在室温中,越加成熟吧。
要知道如何储存茶叶,必须先懂得茶叶是会受什么破坏,然后才知道要如何储存,以避免受这些事物的损坏。而各种茶类的素质有异,受破坏的方式与程度也不一样,所以储存的方式与要求也有不同了。
以下分不发酵茶、半发酵茶与全发酵茶三大茶类来阐述茶叶的储存要求与方法。
不发酵茶类(绿茶)
不发酵茶类包括白(如:寿眉、银针白毫〕、黄(如:均山银针、黄山毛峰〕、绿(如:龙井、碧螺春〕茶类。不发酵茶含高量的维生素及活性的营养素,极容易受到破坏,所以储存的要求也极高。不发酵茶最容易受到光晒、潮气与气味的影响及破坏。
一旦遭晒、受潮,茶叶便要变色、变味、变质了。而茶叶极敏感,要是随便乱放,接触异味,茶叶便会吸收这些气味而影响、破坏自身的味道了。
基本上,储存绿茶必须:防晒、防潮、防气味。
在浙江一带,珍贵的雨前茶(谷雨前采摘的茶叶〕与明前茶(清明节前采摘的茶叶〕都收在石灰中。原因是石灰干燥,能吸收潮气,不使茶叶受潮。要不然,上好的春茶一到仲夏便要色香味俱变了。
新加坡四季皆夏日炎炎,潮气又重,不发酵茶在此最难耐久。几个月内,茶叶便会开始便黄,接着转褐。一年之后,便逐渐发黑。质地,自然也遭受破坏了。
如果茶叶数量不多,估计在几个月内便会用完,只需置于荫凉通风之处便可。当然,储存器必须密封,免受异味熏染。储存器最好是锡罐,以免受日晒。市面上出售高档茶叶时附带的纸皮质茶罐、茶盒也可用。只是,茶罐里头包茶叶的锡纸包必须保留,茶叶才会更耐收。最忌用装咖啡精用的玻璃罐。既受光晒,又遭受咖啡精的气味侵袭。
要是茶叶数量多,又准备饮用超过一年,便必须藏在冰柜之中。饮用之前酌量解冻。翌年,茶叶依然鲜嫩如绿叶。
半发酵茶(青茶/乌龙茶)
半发酵茶即乌龙茶类。又可称为清茶。它既有不发酵茶的特性,又有全发酵茶的特性。所以,储存清茶必须像储存绿茶一般:防晒、防潮、防气味。不过,清茶既然经过发酵的过程,则又比绿茶耐用了。不藏冰柜的话,绿茶可保用约一年,清茶则二、三年。
清茶又有轻焙、重焙之分;轻发酵、重发酵之分。大致上,轻焙、轻发酵者,较近似绿茶。所以,寿命较短,收久的话得藏冰柜。一些如台湾的高山乌龙,是微微发酵的,寿命便如绿茶般脆弱。
半发酵茶与不发酵茶的储存方法,基本相似。不过,由于清茶寿命较长,储存要求便可松懈些。根据清茶的轻重焙、轻重发酵而酌时储茶,便能保存清茶的新鲜了。
有的清茶,如武夷山之岩茶,人们有时故意久藏。待两三年香气渐渐消失之后,便有了医疗作用。当地人剥柚子皮而取柚肉,然后将岩茶塞入柚皮中,再用针线缝回柚子状。整粒裹了茶叶的柚子皮挂在通风处阴干,据说有医疗作用。这种茶叫柚子茶,也是储存茶叶的一种方法。
全发酵茶(红茶)
全发酵茶有红茶与黑茶。这种茶经过完整的发酵过程,已无绿茶的特性、特质。茶叶的本质与味道已转换成发酵之后所特有的味道。这种味道,越久越醇,价值越高。所以不需要防潮、防晒。不过,将它密封还是必要的。免得受异味侵袭。既然不需要防潮、防晒,便不需要收入冰柜。就让它在室温中,越加成熟吧。
茶叶吸湿及吸味性强,很容易吸附空气中水分及异味,若贮存方法稍有不当,就会在短时期内失去风味,而且愈是清发酵高清香的名贵茶叶,愈是难以保存。通常茶叶在贮放一段时间后,香气、滋味、颜色会发生变化,原来的新茶叶消失,陈味渐露。
影响茶叶变质、陈化的主要环境条件是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用:
1、温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色,低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。
2、茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变,并促进茶叶中残留酵素之氧化,使茶叶色泽变质。
3、氧气引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用,均与氧气之存在有关。
4、光线照射对茶叶会产生不良的影响,光照会加速茶叶中各种化学反应之进行,叶绿素经光线照射易褪色。
由上述可知:降低贮存环境温度,保持茶叶与氧气之接触,阻隔茶叶与氧气之接触,防止光线直射等均可减缓茶叶的变质。茶叶含水量控制在3-5%才能作长时间的保存,焙火及干燥程度与茶叶贮藏期限有相当重要关系;一般而言,焙火较重,含水量较低者可贮存较久。茶叶最适贮存期届满时,应取出再焙火。可洗净电饭锅至无味,拭干后倒茶叶于瓷盘或锡箔纸上置入电饭锅内,开关切至[保温]位置,锅盖半掩,适时翻动,约半天时间,茶叶由陈旧味转清熟香,以食拇指捏之即碎为宜,待降温冷却后,始可再行包装贮藏。有人以微波炉干燥、烘焙茶叶。唯其加热时间短,且炉门虚紧闭,或后不易控制,常导致茶叶表面碳化或陈旧味未能逸散之缺点,技术上仍待克服。最稳当的方法是将珍藏的茶叶委请熟识的茶师或茶农代为焙火。
所谓冷泡茶,即以冷水来冲泡茶叶,可以说是颠覆传统的一种泡茶方法。上班族、上课族、开车族、登山族等,无论走到哪里,只要可以买到矿泉水,随时可以享受。既好喝又保健的冷泡茶。冷泡茶的香气及滋味,当然与茶壶热水的冲泡方式有所差异,又一般对冷泡茶观感认为茶汤香气滋味较市售罐装茶饮料自然。
事实上,冷泡的方法可以用在任何茶上面!只是因为茶叶本身的制作方法和释放成分速度会在冷泡的时间上有所不同,简单说来就是冷泡时间越长,释放出的咖啡因成分越多,口感也越重,一般来讲,放在冰箱里需要4-10个小时,白茶最快,接下来是绿茶,茉莉花茶,然后是乌龙茶,红茶和普洱需要比较长的时间。对于普洱和红茶,冷泡前需要用热水快速洗茶先。
比较好喝的冷泡茶推荐:
尽管所有茶都可以冷泡,有几种特别适合,原因无他,试过就知道。
1、冷泡茉莉花茶
这是一款初夏味道的茶,淡淡的花香和茶香美好的融合,不仅给你喉间齿间舌尖的芬芳,还能让你的呼吸也变得温柔起来。
2、冷泡乌龙茶
无论是铁观音还是洞顶乌龙,冷泡将苦涩度降低,甘甜度提升,在吃的太油腻的时候来上一杯,特别清爽。
3、冷泡博士红茶/博士绿茶
作为天然的草本茶,南非博士红茶和博士绿茶本身是不含咖啡因的,使用冷泡的方法,让自然清新的草本植物感在味觉上体现的更加充分,同时博士茶的超强抗氧化和缓解过敏的功能,也对夏季的皮肤有好处。博士茶的茶形很碎,冷泡时候最好用现成的三角茶包或是方便茶包装起来。
4、冷泡日本绿茶
日本煎茶与中国茶相比,青涩味更重些,夏天喝的清爽感更强,也特别适合用来冷泡,消暑解渴。
现在的茶叶市场鱼龙混杂,有些茶商推出一些包装精美价格昂贵的小罐包装茶叶,甚至不洗用上了金箔等昂贵材料,虽然打着“大师制作”“至尊至贵”等名头,里面的茶叶本身可能就是极为普通的价位,然而,这样的精美包装却大为流行。茶叶为什么会过度包装呢,传统消费观念如何变革?
茶叶包装
过度包装的定义及缘起
包装耗材过多、分量过重、体积过大、成本过高、装潢过于华丽、辞藻过于溢美等,都属于过度包装。四川省社科院研究员胡光伟指出,目前,国家质检总局发布的《限制商品过度包装要求——食品和化妆品》规定,只要包装空隙率、包装层数、包装成本占售价比例3项指标中有一项不合格,就属于过度包装。不过这项国家标准并未对包装的材质和是否可回收利用提出明确要求,也没有详细规定处罚标准,包含的商品范围也十分有限。
“某小罐包装茶就是钻了这样的政策空子,虽然包装层数和空隙等都符合国家标准,但是包装材质和回收率却无人监管,这样一折腾反而比之前的成本更高了!”相关业内人士指出。
中国食品产业评论员朱丹蓬表示,在中央出台八项规定之后,受制于宏观经济形势变化及政策调整,食品过度包装的现象有所收敛,但是效果并不明显。虽然很多礼盒或套装多采取精简包装或轻便材料,许多商品还改用透明材料包装,但是过度包装的保健品、茶叶、酒类等商品仍大量存在,还出现一些看似简化、实则更加浪费的新趋势。
高正集团总裁助理谭讯告诉记者,食品的过度包装主要存在于月饼和礼品类的物品中,抑制过度包装和回收利用包装废弃物的责任主体应是生产者。如今月饼类过度包装的情况有所改善,但是厂商的设计并没有向环保和简化包装方面努力。由于小众经济及个性化时代的到来,厂商的生产成本基本透明,此时只有时尚新颖的包装才能够吸引消费者的眼球,在此过程中过度包装的现象就难以避免。“导致这些现象出现的原因在于厂商受高额利润诱惑,我国相关的政策法规也不完全透明。”谭讯补充道。
传统消费观念需变革
记者采访时发现,也有观点认为过度包装也要视用途而言,若作为礼品送人,过度一点无可厚非。“中国是礼仪之邦,喜欢送礼,面子上一定要过得去。”持此种观点的人不在少数,他们认为这跟整个中国的传统习俗以及礼尚往来的观念密不可分。其实不然,金玉其外固然美丽,但包装里的内容泛泛,岂不是适得其反,造成浪费吗。
“我认为随着整个新生代消费观念的转变和国家对食品过度包装的严控,未来情况应该有所改善,但是需要时间。”朱丹蓬对抑制食品过度包装持乐观态度。
他指出,随着消费者消费习惯的改变及环保理念的提升,过度包装也会引起消费者反感。国家层面在制定细则方面应该要加大力度,进一步细化规范,同时企业也必须要顺势而为,做出相应的调整。
那是不是简化包装就意味着丑陋和落后呢?并不是。以拥有50多年历史的冰淇淋品牌哈根达斯的新包装为例,设计师舍弃了以往的金色、黑色和白色的配色方案,换上了由设计咨询公司Love Creative设计的多彩、图文并茂的简约新包装,采用深紫红色基调,同时针对不同冰淇淋口味采用多款色彩丰富的配图,旨在吸引“千禧一代”,如今成为了同行包装中的佼佼者。
这些图案“简约但并不简单”,它们是来自全球13位设计师聚集品尝过46种哈根达斯口味的产品后,用情绪和词汇反映出各个不同的口味,然后向每位艺术家提供概要,以便其针对不同口味设计出定制图案。新包装主要针对年轻群体,“我们想要简化一切,让产品看起来更具活力与环保气息,更简约现代,跟过去的哈根达斯包装说再见。”Love Creative执行创意总监David Palmer介绍。不难看出,只要肯花心思、开动脑筋,在创意上下功夫,不需要浪费包装材料同样也能够赢得消费者的青睐。
包装呼唤创新和新业态标准
上海财经大学电子商务研究中心主任劳帼龄告诉记者,随着电子商务的兴起,水果、生鲜等食品类快递领域都还没有明确的国家标准、地方法规或指导文件,过度包装标准的缺失仍是普遍性问题。生鲜电商由于有着特定的保鲜和防损等要求,需要保温隔离等包装,就其自身体验而言,基本未见过度,但有时候消费者不喜欢水果(如苹果)上贴的小标签。这种小标签往往影响食用时的方便性。
《食品安全法》第33条规定,贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。专家认为,热菜出餐后,保持在60℃以上的储存环境,除了可保持较佳口感,还能有效防止细菌滋生。为切实保证配送环节的食品安全,响应新修订《食品安全法》的要求,60℃恒温是新外卖箱的核心设计思想之一。基于此,2016年初,“饿了么”与上海交大陆伯勋食品安全研究中心开展合作,启动了全新的外卖箱研发工作,走在行业改革的前列。
据介绍,“饿了么”推出的恒温外卖箱属于行业首创,采用了自发热模式,箱体内铺有导热性极佳的碳纤维加热薄膜,接上便携电源后,可在15分钟内把箱内温度从室温提升至60℃。随后,智能控温元件即将加热薄膜转为保温状态,确保了食品安全。
劳帼龄指出,自己比较欣赏“盒马鲜生”对于包装的设计以及送货员对于包装盒的直接回收,有利于环保再利用,符合循环经济的发展理念,但前提是盒马设定了送货范围,且是自己送货。“这可以作为一个抑制食品过度包装的发展趋势。”劳帼龄表示。
编后
商品的使用价值应该始终只附加于其本身,而商品包装也只是体现商品价值的一个辅助工具。对于食品而言,包装的最大意义在于隔离外界污染、保持食物清洁、便于运输携带等;一些特殊食品的包装可以在一定时间内保证食物不变质,如真空包装、冷藏冷冻等。如果抛却这些基本的功能诉求,一味追求食品的过度包装,则会本末倒置。一方面,过度包装会产生极大的资源消耗和浪费,造成环境污染;另一方面,消费者会被食品包装光鲜的外表所吸引,而忽略了购买食品本身的质量要求。因此,在食品包装的消费引导上,各个环节还需努力,摆脱过度包装带来的影响。
A.必须在干仓陈化:干仓是指茶叶在湿度、温度适中、通风透气的环境中后发酵存放。干仓储存普洱茶不会发霉,虽然转化较为缓慢,但能保持普洱茶的真性;湿仓则是指茶商为了获取利润,把茶叶放在通风不畅、湿度较高的环境加速陈化。而这样做,不但会破坏茶叶的品质,更导致收藏价值的丧失。
B.温度不可骤然变化:存茶的仓内温度如果过高,温差变化太突然,将会影响茶汤水性给予口感的活泼性,甚至仓内温度太高,形成闷热,会将原本的普洱生茶,转变为普洱熟茶。
C.避免杂味感染:茶叶是最会吸收杂气异味的,撒一把干燥茶叶,会吸清空气中的异味,因此,应力求贮放环境清洁无杂味,一旦吸收了煤油、香水等气味便成废品。
D.用竹箬包装:“茶须筑实。仍用厚箬填紧。瓮口再加以箬。以真皮纸包之”。这是自古以来一种传统包装的质料和方式,有助于普洱茶于后发酵时,过滤杂味以确保清醇的功效。常有人将已打开了的普洱老茶,改用较低劣品质的塑料纸重包,时间一久,就会发出异味,直接破坏了普洱茶品位。
以上就是普洱茶的仓储条件需要注意的几个方面。只要能够掌握贮藏茶叶地点的温度和湿度的变化规律,因地制宜并采取适当调整措施,就可以为普洱茶创造一个干净卫生、有利于正常醇化的外部环境,还可以适当提高陈化效率。
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