“好一朵美丽的茉莉花，芬芳美丽满枝桠，又香又白人人夸。”这首《茉莉花》是人们耳熟能详的歌曲。茉莉花茶属于再加工的茶叶，其是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而制成的。下面就跟小编一起去了解一下茉莉花茶的制作工艺吧。
制作Cy316.coM
一、窨制方法
1、茉莉鲜花的吐香，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。
2、茶胚吸香，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。
制作
二、茶胚处理
1、干燥：烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110℃，中低档茶胚可在110—120℃。传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质。
2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长32—37℃的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量。
3、特种茶坯：要求不同品种的茶坯进厂外形洁净匀整，无其它夹杂物，水分要求达到8%，达到湿坯连窨水分的要求。进厂后的茶叶要分品种、分不同卫生指标要求分类进仓。对有异味、霉变、红梗、焦边的产品要进行另堆处理。
制作
三、鲜花处理
1、摊凉：一般都在38℃以上，高的超过40℃。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积养护。
2、鲜花养护：鲜花开放适宜温度在32—37℃。
3、筛花：鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，通过机械振动，又能促进鲜花开放正气。一号花用于提花、转窨和高级茶头窨；二号花用于头窨。若有一、二号花用于同批茶时，则先用一号，后用二号，不得混用，要分开窨。
4、玉兰打底：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉兰鲜花（一般用1%，茶100kg用玉兰鲜花1kg）于茶胚先拼和进行“打底”。
制作
四、窨花拼和
窨花拼和使整个茉莉花茶窨制过程重点工序。窨花拼和要掌握好六个因素：配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间。
五、手工窨制
先把茶胚总量1/3—1/5，平摊在干净窨花场地上，厚度为10—15cm，然后根据茶、花配比用量的鲜花，同样分出1/3—1/5均匀的撒铺在茶胚面上，这样一层茶，一层花相间3—5层，再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和。茶胚和鲜花边拌边按箱窨、屯窨、块窨方法进行“窨花”。
制作
六、散通花热
根据在窨品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的，从窨花到通花时间头窨5—6小时，逐窨次缩短半小时。收堆时间主要视堆温下降达到要求即可收堆，通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30—40cm，扒开薄摊堆高10cm左右，每隔15分钟，再翻拌一次，让茶堆充分散热，约1小时左右堆温达到要求时，就收堆复窨，堆高约30cm，再经5—6小时，茶堆温度又上升到40℃左右，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花。
制作
七、起花过程
在窨时间达10—12小时，花将失去生机，茶胚吸收水份和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，用起花机把茶和花分开，即叫起花。起花顺序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。如不能及时起花，则在水热作用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶质量。若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热。
制作
八、匀堆装箱
装箱前的空箱要逐个检验，确保箱内无灰尘、杂物，无异味的完全清洁的卫生条件。
茉莉花茶的制作工艺包括：窨制方法、茶胚处理、鲜花处理、窨花拼和、手工窨制、散通花热、起花过程、匀堆装箱等八道工序，缺一不可，每一步都对茉莉花茶的品质起不可替代的作用。以上内容由小编为您整理的茉莉花茶的制作工艺，希望对您有所帮助。
cy316.com扩展阅读
贵州茉莉花茶产于贵州省罗甸县。1949年后的一段时期，用晒青毛茶精制的素坯配以茉莉花干，称为配花茶供应市场。1974年由外贸部投资创建开阳县花茶厂，年产量20吨；1983年农垦部门在南部的罗甸县上隆茶场建厂加工花茶，年产量50吨。1991年产量达1000吨。主销贵阳、六盘水、遵义、安顺及东北等地。产区地处云贵高原向广西丘陵过渡的边缘斜坡地带，年平均气温19.6℃，大于10℃积温6505.8℃，年降雨量1248.3毫米，相对湿度76%，四季无霜。茶园为红壤，pH值4～6，有机质含量高，极利于茉莉花的栽培和生长。
以贵州的烘青、炒青及晒青为茶坯，用饱满、洁白、含苞欲放的成熟茉莉花，待鲜花开放率达80%～90%、花冠开裂呈虎爪形时，将茶花拌和均匀，采用方堆或长堆窨制，再经过通花散热、起花压花、复火与转窨、提花、出花等工序而成。各级各段茶坯规格、拼配比例和各窨次配花量执行贵州省技术监督局1992年8月1日批准实施的DB52/355-92贵州省《茉莉花茶》地方标准。以一级茶为例，茶坯按上段23%、中段59%、下段15%、下身3%拼配，三窨一提，每千克茶坯配花量为950克，用10克白兰花打底。产品分为特级、1～6级、碎茶、茶蕊、茶片。
品质特点：以一级为例，外形条索紧细有毫，色泽绿润，花干黄白色；内质香气鲜灵、浓纯、清香，滋味浓醇高鲜，汤色绿黄明亮，叶底绿黄明亮、细嫩柔软。理化指标：水分不大于8.5%，总灰分不大于6.5%，粉末不大于1%，杂质不大于0.1%。
用胶合板包装，内衬乙烯塑料袋或牛皮纸，每箱净重46千克。
茉莉花具有奇特的芳香，其不仅可以作为观赏性植物，而且以其为原料制成的茉莉花茶也是很受人欢迎的花茶之一。茉莉花茶是市面上销售量最大的一种花茶，其香气鲜浓、滋味醇厚，具有美容养颜、净白皮肤等功效，深受广大饮花茶人喜爱。那么茉莉花茶是怎么制作的呢？接下去跟着小编一起来看看。
第一步：首先，得选花。茉莉鲜花的选择非常讲究。必须是伏天的茉莉花，双瓣的含苞未放的花骨朵。下过雨的花不能采，得等晴上1、2天后方可采。且，只能下午2点后采摘，此时芳香油的含量最高。只有这时候采摘的花朵，才能做出上好的茉莉花茶。
第二步：采摘后的花，得进行适时摊晾和养护，让其保持旺盛的生机。
第三步：等到凌晨12点以后，茉莉鲜花将开未开之时，立马进行择花，并且迅速进行窨制（一层绿茶一层鲜花，均匀拌和，茉莉吐香，茶吸花香）。
第四步：4-5小时以后，大概是凌晨5点左右，进行通花散热。
第五步：中午12点左右，进行起花，筛花，然后复火，等待下一次窨制。
第六步：多次窨制，反复上述过程。
第七步：炒花。先拆花（拆掉花蒂和叶），于凌晨12点以后和多次窨制过的茶胚拌和，窨制4小时左右，将拌和的茶和花一起进行炒制，控制温度和湿度，最后摊凉装箱。
以上就是有关茉莉花茶的制作步骤知识介绍。茉莉花茶是现在市面上最常见的花茶之一，制作茉莉花茶最主要的就是窨制，需要多次窨制才能形成茉莉花茶。经常饮用茉莉花茶有益身体健康，对人体有很多的好处。小编提醒，花茶适合适量饮用，切忌过量，也无需太浓清淡即可。
茉莉花茶是用特种工艺造型茶或经过精制后的绿茶茶坯与茉莉鲜花窨制而成的茶叶品种。广东茉莉花花茶主要产于广东珠江三角洲的南海、番禺、顺德、中山等地。1992年产量近1000吨。主销东北、华北等地。茶坯主要来源于江、浙、湘、鹗。
制作方法：
1、 茶培处理：茶坯干燥、摊凉2、 窨花拼和：
目的是把鲜花和茶瓣合在一起，让鲜花吐香直接被茶叶所吸收。窨花拼和要掌握好配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间这六个因素。
3、 箱窨、块窨或堆窨：
茶、花拼和后，投放在木箱中(木箱规格46×43×43cm即二号标准茶箱)。每箱窨茶量约5kg，厚度20-30cm;把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状窨花叫块窨或堆窨，适用于大批量生产，堆成长方形，宽1-1·2M，长根据场地和窨量而定，每堆600-1000kg。堆窨，省工、迅速、方便，目前花茶窨制通常是采用堆窨。
4、 通花起花：
通花根据在窨品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的，从窨花到通花时间头窨5-6小时，逐窨次缩短半小时。通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30—40cm，扒开薄摊堆高10cm左右，每隔15分钟翻拌一次，让茶堆充分散热。花成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花。起花操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶;花渣中无茶叶。停机后，筛网必须清扫干净，起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。
5、 烘焙、压花、起花：
烘后茶叶必须充分摊凉，有的利用长时间输送，有的用摊凉机进行，但禁用强风吹，造成香气不必要散失，摊凉后的茶叶温度越低越好，最高不得超过40℃;压花掌握在4-5小时，不宜过长，以防宿焖味、酵味和其他异味，应及时起掉花渣，茶也必须及时烘焙;提花用朵大洁白香气浓烈的一号花，雨水花不能用。
成品品质要求：
水分含量不超过9%。外形条索紧结、匀整，平伏显毫，色泽油润;内质香气鲜灵浓郁，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈，淡黄明亮，叶底细嫩匀亮。
烘焙
烘焙目的在于排除多余水份，保持适当的水份含量，适应下一工序转窨、提花或装箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解决这个矛盾，主要靠正确掌握烘干热风的温度，和烘后茶叶水份含量。控制茶叶水份含量调节烘焙温度如下：
烘后茶叶必须充分摊凉，有的利用长时间输送，有的用摊凉机进行，但禁用强风吹，造成香气不必要散失，摊凉后的茶叶温度越低越好，最高不得超过40℃。
压花
压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶，目的在于充分利用花渣的余香，来压低低档茶的粗老味增加花香。
(1) 花要做到及时迅速，做到边起花边压花。
(2)提花的花渣仍洁白香气纯正吐香能力尚强，可压中档茶叶，其余正常花渣供低档茶压花，但腐熟变黄、臭的花渣不能用来压花。
(3)花渣用量：100kg茶叶一般用40—50kg花渣，压一次可抵5kg的鲜花配花量。
(4)压花时间，掌握在4—5小时，不宜过长，太长造成宿焖味、酵味和其他异味，
应及时起掉花渣，茶也必须及时烘焙。
提花
提花目的在于提高花茶的鲜灵度，操作同窨花。
(1)提花用朵大洁白香气浓烈的一号花，雨水花不能用。拌和后堆窨，由于用花量少(一般100kg茶叶用6—10kg花)窨花时间短(堆窨时间6—8小时)，堆温不高不必进行通花。
(一)花茶的窨制原理和程序
窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。
窨制程序：花茶的窨制传统工艺程序：茶胚、花拼和 堆窨 通花 收堆
起花 烘焙 冷却 转窨或提花 匀堆、 装箱
(二)茶胚处理
窨制花茶的茶胚，是用绿毛茶经过精制(略)按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成。
1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。目的：高档茶胚在于散发水闷气、陈味;中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于花茶的鲜纯度提高。烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110℃，中低档茶胚可在110—120℃。传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质。
2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨，太高进行窨制，影响茉莉花生机和吐香，降低花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长32—37℃的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量。
贵州茉莉花茶制作工艺
贵州茉莉花茶产于贵州省罗甸县。它是以贵州的烘青，炒青为茶坯，将成熟盛开的茉莉花拌合均匀，再经过多道工艺，精制而成。
1949年后的一段时期，用晒青毛茶精制的素坯配以茉莉花干，称为配花茶供应市场。1974年由外贸部投资创建开阳县花茶厂，年产量20吨；1983年农垦部门在南部的罗甸县上隆茶场建厂加工花茶，年产量50吨。1991年产量达1000吨。主销贵阳、六盘水、遵义、安顺及东北等地。产区地处云贵高原向广西丘陵过渡的边缘斜坡地带，年平均气温19.6℃，大于10℃积温6505.8℃，年降雨量1248.3毫米，相对湿度76%，四季无霜。茶园为红壤，pH值4～6，有机质含量高，极利于茉莉花的栽培和生长。
以贵州的烘青、炒青及晒青为茶坯，用饱满、洁白、含苞欲放的成熟茉莉花，待鲜花开放率达80%～90%、花冠开裂呈虎爪形时，将茶花拌和均匀，采用方堆或长堆窨制，再经过通花散热、起花压花、复火与转窨、提花、出花等工序而成。各级各段茶坯规格、拼配比例和各窨次配花量执行贵州省技术监督局1992年8月1日批准实施的DB52/355-92贵州省《茉莉花茶》地方标准。以一级茶为例，茶坯按上段23%、中段59%、下段15%、下身3%拼配，三窨一提，每千克茶坯配花量为950克，用10克白兰花打底。产品分为特级、1～6级、碎茶、茶蕊、茶片。
品质特点：以一级为例，外形条索紧细有毫，色泽绿润，花干黄白色；内质香气鲜灵、浓纯、清香，滋味浓醇高鲜，汤色绿黄明亮，叶底绿黄明亮、细嫩柔软。理化指标：水分不大于8.5%，总灰分不大于6.5%，粉末不大于1%，杂质不大于0.1%。
(六)散通花热
通花散热的目的：一是散热降温;二是通气给氧，促进鲜花恢复生机，继续吐香;三是散发堆中的二氧化碳和其他气体。通花根据在窨品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的，从窨花到通花时间头窨5—6小时，逐窨次缩短半小时。收堆时间主要视堆温下降达到要求即可收堆(详见附表)，通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30—40cm，扒开薄摊堆高10cm左右，每隔15分钟，再翻拌一次，让茶堆充分散热，约1小时左右堆温达到要求时，就收堆复窨，堆高约30cm，再经5—6小时，茶堆温度又上升到40℃左右，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花。
(七)起花
在窨时间达10—12小时，花将失去生机，茶胚吸收水份和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，用起花机把茶和花分开，即叫起花。起花顺序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。如不能及时起花，则在水热作用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶质量。若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热。
1、根据在窨品的堆温，掌握适时起花。头窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆温超过时，若时间还未到，必须进行第二次通花或翻堆散热。
根据在窨品水份，掌握适时起花：
头窨17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提花8·5%。
起花操作：操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶;花渣中无茶叶。停机后，筛网必须清扫干净，起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。
北方小城的冬日，像极了一块透彻的古法琉璃，蓝色的，清冷、透彻，山泉般甘冽。这样的季节，适合围炉小坐，煮一杯茶慢品的。可以是熟普、可以是正山小种、可以是金骏眉，也可以是近几年正流行的小青柑。总归，是盛在白瓷小盏里的一抹箍着金圈儿的红。明晃晃、金灿灿、暖润润，如冬日之暖阳，感人肺腑、惑人心神。
可这被红茶浸润的冬才刚刚开始，我就疯狂的的想念起茉莉花茶。且十分没出息，想得夜不能寐，以至于不得不大半夜起床，找相熟的茶商要茶。
虽被人笑了“俗不可耐”，却到底换了一夜安眠，黑甜乡的梦境里都沾满了茉莉花茶的香。是谁说茉莉花茶就“俗”了？
且不说那汤色何等澄澈动人，单是那“直接了当”的香气，就已经令人心折了。只需要一注热水下去，那满室茶香何等沁人心脾？那香气不遮不掩，大大方方，就这么从鼻端香到心底，从口中暖到心底——毫不遮掩。这坦荡大方的尽头，倒令人想起《红楼梦》里那个“未见其人、先闻其声”的王熙凤。
“茶引花香，增益茶味；花促茶香，相得益彰”，多么美好。可说起来，也当真有趣。“木秀于林，风必摧之；堆出于岸，流必湍之；行高于人，众必非之”。就连花，额外向一些，都要受人非议、被人不喜。先有栀子花“粗粗大大，又香得掸都掸不开，于是为文雅人不取，以为品格不高”。又有茉莉花入茶，一样被人排斥。明代张源《茶录》言：“茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中有咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。”宋徽宗又云：“茶有真香，非龙麝可拟”。这金口玉言，寥寥数字避其种种好处，轻易把它打入冷宫。此后经年，“试茶皆不入香，恐夺其真”，倒成了规矩。好好一盏茶，就这么“不入流”起来。对花茶的摒弃，倒成了早期茶饮历史从“初级”到“成熟”发展的标志之一。
不知该说是祸不单行，还是“天无绝人之路”。出了这“大雅之堂”，这一味“茉莉花茶”，倒忽而接地气了。就这么“零落成泥碾作尘”，被些有心之人私自利用，以它浓郁香气遮掩劣质碎茶的杂味，制些不成气候的“香片”，虽说还“香如故”，精髓却是丢了七七八八。就这么成了街头巷尾、茶寮饭馆、田间地头上的常见之物，乃至有些以浓重花气来掩盖瑕疵的香片，连茶都算不上。
何等无奈！茉莉花真是委屈。喝了这么多花茶，哪有一盏像样的茶里还带着茉莉花真身的？她啊，是真情圣，真无我。是傥荡大方、敢爱敢当，就这么舍了冰清玉洁的一段心肠，以正当时的华年，体贴成全了一段茶香。
正经的茉莉花茶，是要“窨花”的。少则三窨五窨，多则七窨九窨，越窨得次数愈多些，成本便愈高、难度便愈大，茉莉花的牺牲也愈多。当这一次次的窨花是缠绵悱恻？那盛夏里含苞待放的一朵朵茉莉花，一旦遇见了当春上好的绿茶，便“一见误终身”了。最好不相见，最好不相知，最好不相伴。这一遇，茉莉花便芳泽释尽，将一缕香魂都赠与绿茶吸收了，是眼见着娇艳欲滴、皓腕明眸的花蕊枯萎凋谢、变黄老去，舍了一腔精髓、弃了一己肉身，等着分离了“花渣”，便成全绿茶这一段别具一格的风骨。
当茉莉遇见茶，也真是“免教生死作相思”了故此，可别再嫌弃茉莉花茶了。嫌弃它啊，怕只能说明我们无知，活得不够坦荡通透。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +