安化黑茶因产自中国湖南安化县而得名，主要是采用安化境内山区种植的大叶种茶叶，经过杀青、揉捻、渥堆、烘焙干燥等加工制作而成的一种茶叶，这也是我们最常见的安化黑茶的加工方法。安化黑茶有神奇的发花工艺，它是安化黑茶独特、独有的工艺。那么安化黑茶有哪些加工工艺呢？接下去跟着小编来看看。
渥堆。黑毛茶加工工序为鲜叶杀青、揉捻、渥堆(发酵)、烘焙干燥。其中渥堆是黑毛茶品质形成的关键，它是在微生物分泌的胞外酶和湿热作用下，茶叶内含物质发生复杂变化，塑造黑毛茶特征性品质的过程。
七星灶烘焙。黑毛茶加工过程中，干燥工艺则采用在七星灶上用松柴明火，分层累加湿坯，长时间一次性干燥方法。在烘焙过程中，渥堆后的湿坯多次分层叠加，一般加坯层次达7~8层，茶坯从上坯到最后足干要经过长时间的高温高湿作用，内含化学成分经过剧烈的水解、裂解、聚合等作用，使安化黑茶滋味变得更加醇和。
自然晾置。安化黑茶的紧压茶系列产品，部分产品采用自然晾置干燥方法，如安化千两茶踩制后要经40余天日晒夜露，自然干燥，湘尖茶成篓后也要经过近20天的晾置干燥，在此过程中茶叶内的水分在一种周期性的变温条件下，不断的缓慢蒸发和重新分布，最后达到满足长期贮藏的适度干燥状态，这一过程实际上也是造就安化黑茶独特品质的重要工序。
“发花”工艺。“发花”是茯砖茶独有的加工工艺，其过程中所产生的冠突散囊菌（俗称“金花”)能影响茯砖茶的生化成分和香气成分，从而达到改善品质和风味的目的，形成独特的“菌花香”。冠突散囊菌在茯砖茶中生长的过程中，会分泌出一些对人体有利的小分子化合物，对人体健康有益。微生物学家发现，安化黑茶中的“金花”，在自然界极其罕见。
拼配工艺。拼配是安化黑茶成品制作的核心技术。茶产区差异、品种差异、采摘时间差异、加工工艺差异均会影响黑毛茶的口感及内含物质的稳定性，通过拼配工艺既可以调剂黑毛茶品质差异、保证成品质量，也可以增加成品茶类型的多样化，满足大众需求，还可以降低生产成本，提高经济效益。
以上就是有关安化黑茶的加工工艺知识介绍。因其独特的加工工艺而形成安化黑茶独特的风味以及品质，使其更受消费者们的青睐。安化黑茶是一种具有抗癌、抗氧化功效的茶叶，经常饮用对人体具有良好的保健作用。
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安化黑茶中的三砖、一卷、三尖分别是什么？
安化黑茶，因产自湖南省安化县而得名。安化黑茶属于后发酵的一种茶，有多个品种，其中的千两茶被誉为“能喝的古董”，又被称为“世界茶王”，这些美誉是如何得来的呢？今天我们就一起到湖南省安化县，看看什么样的是最好的安化黑茶，安化黑茶有哪些讲究的工艺，今年的行情到底是怎样的。
来到湖南省安化县，不管走到哪个乡镇，空气里总是弥漫着茶香，而且茶的香味有很多种，不同地方、不同时间，闻到的茶香味总是有些不同。
早先在安化，每户人家都有一片或大或小的茶园，所以炒茶、做茶如同做饭一样，是每家的主人必须熟练掌握的一门手艺。如今，随着安化黑茶产业的发展，全县茶园面积已经发展到31万亩，每年茶叶加工量达到6.5万吨，大小不一的茶园和茶农，发展成了150多家茶叶企业。
随着安化茶叶产业的发展，制茶都实现了规模化。制茶的工序大部分都已经被机器代替。但是成品茶的外形和口味始终是依照手工茶来打造的。
那么，好的安化黑茶到底是什么样的，又是如何做出来的呢？
在安化，从四月中上旬开始采茶，一直采到八月份，按照采摘时间先后，鲜叶原料一般被分为五级十六等。等级的高低并不代表茶叶的好坏，但是不同的等级会做成不同类别的黑茶。
新鲜的茶叶采摘回来，摊开，让茶叶自然萎凋。
在萎凋车间，新鲜的茶叶飘着浓郁的茶香，但是茶香中带着明显的生茶叶的青涩味。
萎凋的茶经过焖炒、抖炒杀青，破坏酶的活性，抑制多酚类物质的氧化；再趁热揉捻，茶叶初步揉成条，茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达到20%，就可以堆放在一起，进行第一次发酵，也就是所谓的“渥堆”。
挖开渥堆，里面冒着热气，茶叶已经变成黄褐色，散发出带着浓浓的酒糟香的茶香。
接下来，第一次发酵的茶叶要在阳光下暴晒。
晒到八、九成干的茶坯需要上七星灶烘干。在灶口处的地面燃烧松柴，借风力使火温均匀地透入七星孔内，茶坯均匀受热，慢慢干燥。
慢火烘焙几个小时，等茶坯干透，黑茶的初制就算完成了，此时的茶坯就成了带有淡淡的松香味、油黑色的黑毛茶。
接下来就要看料做茶了。不同等级的黑毛茶会根据做茶的工艺和市场的需要进行加工。
黑茶中的三砖、一卷、三尖
黑茶到底有多少种？价格最贵的是哪种？市场上最受欢迎的又是哪种？当地一位有着20多年黑茶从业经验的茶友胡荣带着记者来到了安化县城的茶叶市场。
走进各家茶店，记者都能看到一些类似于竹篓的东西，这里面装的是什么呢？
胡荣：这就是百两茶，花卷茶。这个是按照我们的十六两秤换算下来的，老秤，那这样换算下来，这个一支茶就是七斤半，应该就是680元钱左右。
花卷不仅有七斤多重的百两茶，还有七十多斤重、体积更为庞大的千两茶。
胡荣告诉记者，安化黑茶一共分为三砖、一卷、三尖。百两茶和千两茶都属于黑茶中的一卷——花卷茶，是工艺最复杂的一种。在安化黑茶中，用料最为讲究的却是天尖茶。
销售人员：这个野生天尖，蛮好的，正宗的安化轿家山的山头茶，天尖它是散的，它的原料是安化黑茶里面一级原料做的，我们是论斤卖的，就是300(元钱)左右一斤。
天尖属于三尖之一，后面还有贡尖和生尖，它们的区别在哪儿呢？
胡荣：它的区别在哪儿呢？就在咱们是按照采摘时间，它的先后顺序和咱们采摘的标准，咱们是一级原料那就制成天尖，稍微粗放一点的咱们做成贡尖，再粗放一点的做成生尖。
安化黑茶中的三砖又是什么样的呢？
蒋竹玉：这款黑砖是我们云台山的一个原料，这个就是一个样板，就是叶子都是非常完整的，没有一些茶梗，都是一些茶叶压制而成的 ，一片一片，泡开之后都非常干净，我们这一片是400克的，400克的话售价是398元。
这块用二级原料手工筑的黑砖茶，每斤售价500元钱左右。存放时间越长，价格还会有所变化。
蒋竹玉： 这是去年做的，才刚刚做，甚至这一片砖还没有干透，因为它需要一年多的时间才能够干得透，像这一块是2010年做的，其实它的嫩度来说，这一块还是比它粗一些，你看这里面的梗，这是一斤一片的砖，像这一片，我们是(卖)600多元。
另外，黑砖茶存放时间越长，颜色就会越黑吗？
胡荣：裸砖这样放着，所以你看这个颜色，黑褐稍微有点泛红，这就是裸放的茶，在那里存放自然氧化产生的一个表现，但如果咱们带着包装放，它这个颜色会转化成稍微暗红色，而且越存越红。
胡荣告诉记者，如果这块2010年的黑砖茶用二级原料做的话，那目前每斤的售价已经超过了1000元钱。
除了黑砖，还有花砖茶和茯砖茶，这两种茶又有什么特点呢？
胡荣：这个就是用这种花白梗做的，为了和黑砖茶进行一些区别，我们在旁边弄了这个花格边，这样区分来，所以叫花砖茶是这样，传统上它的原料等级是不同的，但现在咱们都是用最上好的原料，包括用一级原料都可以做，这个(黑砖茶)肯定是一级原料（做成），这个(花砖茶)是二级原料（做成）。
黑砖茶和花砖茶压制得比较紧实，而茯砖茶相对较松。
冠突散囊菌是一种有益菌，俗称金花，它是成就手筑茯砖独特品质的主要因子。同样是黑茶，别的砖茶里面是否也有金花呢？
刘波：这个黑砖茶，一般不会有像我们说的这个冠突散囊菌，因为它压得太紧了，然后它的水分在烘焙的时候，就是用高温把它的水分给烘干，所以它不会产生这种冠突散囊菌。
同样是手筑茯砖，该如何识别它的好坏呢？
胡荣：这个是花白梗，那咱们这个茶的嫩度还是非常高的，然后咱们这款茶是高山原料，高海拔的金花非常均匀，非常饱满，我们单闻茶香是非常沁人心脾，非常醇正的，还有一个最好的概念是什么，也就是现在市场上最受追捧的，咱们这个是荒山原叶茯砖。
荒山原叶，这又是什么样的茶叶？它又产自哪里呢？
刘波：这个荒山的原料特别难找，因为我们要去森林里面，还要在那个就没有人烟的地方去找这个野茶，每个人，每天可能就找个20、30斤，产量很少的，但它的价格也非常贵，包括我们原料价格比这个一般的基地茶要贵很多，我们这一款(两斤)售价是1080元。
同样的等级，荒山料做的成品茶的价格是种植茶的三倍左右。
安化，作为湖南省面积第三大的县，山地面积达到了82%，森林覆盖率76.51%，在森林里，荒山茶树非常容易找到。
荒山茶的面积虽然非常大，但是因为纯天然的生长环境，产量并不高，采回去之后，也会特殊对待。
刘波：这个采的茶我们会单独来炒制，因为这个茶的价值和其它的茶它会不一样，它的价格也高很多，尤其是我们这些藏家，这些懂茶的朋友、茶友，特别喜欢这种茶。
因为茶树生长在真正的森林里，并不属于哪户人家，只要不破坏森林，谁都可以来采。不过，最优质的荒山茶并不是成片生长的，有时候甚至需要冒险才能采到。
刘波：这种茶树是最好的茶，你看这种芽色都是紫叶，看到没有这个芽头是紫色的。
这难得的顶级荒山野茶原料做成的黑茶，价格也是非常昂贵的。
刘波：这个应该是我们云台山最顶级的这个荒山野茶了，它完全长在石头缝里面，茶气非常霸气，并且香气特别浓郁，不是其它一般的这个荒野茶，和其它一般的这个台地茶能够媲美的。这种茶树很稀缺，很难找得到，这个茶叶我们采摘下来要独立去完成，去加工，这个至少可以卖到几万元钱一斤。
刘波告诉记者，荒山原叶虽然非常受欢迎，但是毕竟产量有限价格昂贵，所以优质的茶园和茶树品种，是保障安化黑茶品质的关键。
刘波：你看这个茶树，它的叶片特别肥厚，然后茶的内含物非常丰富，我们这个茶树品种兼容性非常强。
刘波：像我们平时做绿茶，就采这个单芽头，我们这个芽头非常肥壮，一般的绿茶要五万到六万个芽头才可以做一斤这个芽头的绿茶，而我们云台山大叶种只要两万五，或者两万六千个芽头，就可以做一斤绿茶。
刘波：这个一芽一叶的茶叶，我们可以用来做红茶，因为安化的红茶一直也很有名，安化的红茶其实就是湖南红茶的代表，简称湖红。
刘波：茶叶长到两叶一心的时候，我们可以用来做天尖，这个就是我们做天尖最好的原料。两叶一心是我们的一级毛料，长到三叶或者四叶、五叶的时候，就是我们做黑茶，做千两茶最好的原料。
安化黑茶之所以既能做绿茶，又能做红茶，还能做黑茶，与当地的土质也是密不可分的。
刘波：世界(上)有85%的冰碛岩在我们安化，然后陆羽《茶经》也说过“上者生烂石”，也就是说土壤里面的含石很重要，这石头里面的矿物质非常丰富，像我们这个土壤，你看就含有很多这样的石块，所以也培育了我们安化茶叶的品质非常好，内含物也非常好。
因为天气和劳动力成本上升等原因，2017年，安化茶叶从源头上，整体价格就已经上升了20%。绿茶的鲜叶达到了150元钱一斤，红茶的鲜叶为80元钱一斤，而黑茶的鲜叶也在6元钱一斤。
四斤多的原料能够加工出一斤成品茶，而做茶，除了鲜叶的成本以外，后期的加工费用也是非常高昂的，尤其是制作工序繁琐的安化黑茶，其中又以千两茶尤为突出。
龙文初：在我们做成毛茶以后，把里面的梗选掉，和其它杂质去掉以后再进行一次发酵，直到这个时候我们茶叶可以说是两次发酵了，但是都是轻微发酵。
此时的黑茶含水量非常低，一压就会碎掉，所以装篓之前要在蒸锅里用蒸汽让茶叶变软。
龙文初：蒸煮以后，这个时候就是灌篓，灌篓在边灌的时候边用这个木棒夯紧，这就是铺在这个竹篓里面的，这个是棕，这个是蓼叶。
捆千两茶必须7个人借助工具，合作完成，一人称茶、蒸茶，六人捆茶、压茶。
龙文初：千两茶踩制工作完成以后，我们会把它拉到晾制棚，日晒夜露七七四十九天，但是我们入库之前，不单只是按这个七七四十九天这个时间入库，入库之前我们会有一个水分检测，当水分低于5%的时候，这个时候就可以入库了。
那么捆好的千两茶适合什么时候开始喝呢？
龙文初：千两茶我们正常储存，我们建议三年以后的口感会好一些，最合适的我们建议是五到八年左右，最佳的饮用期。
制作茯砖，后期的工艺也是非常讲究的。茶蒸软，倒入预铺了牛皮纸的模具中，夯实、捆好，冷却24小时候，进入烘房培养特殊的金花。
手筑茯砖黑茶里的金花在50倍显微镜下，看上去就像一颗一颗金色的小蘑菇。安化黑茶所特有的冠突散囊菌富含18种氨基酸，450种对人体有益的成分。
安化黑茶耐泡，适合用100摄氏度的沸水冲泡，天尖等较嫩的茶不要闷太长时间，而粗老茶可以直接煮茶。
擂茶
在安化，茶不仅可以喝，还可以成为各种美食的原料。
擂茶，几乎是家家户户夏天都会做了吃的。茶叶配上生花生、芝麻、生姜，清热解暑，绝对消暑佳品。
几种原料擂成糊状，直接兑上黑茶水，撒上炒米、熟花生就可以喝了。安化人喝擂茶，还会就着各种干果、水果、小吃，可以说是一顿丰富的茶点。
除了做成饮品，安化黑茶还可以做菜。泡好的黑茶水既能去腥，还能提鲜，是煮鱼、炖鸡非常好的配料。
工艺是黑茶分类最主要的分类原则之一。也正是因为工艺的不同，围绕黑茶的分类才产生了极大的争议。透过现象看本质，我们简明扼要地概述黑茶的工艺，来阐述黑茶的加工原理。所有五大黑茶都被分作初制工艺和精制工艺两大阶段。
所有的黑茶都标榜自己的加工工艺复杂，这是事实，核心在于茶叶加工的目的就在于让其成为可供饮用的饮品。细嫩的原料只须经过绿茶简单却又精妙的工艺就可以实现。对于粗老的黑茶原料来讲，源自绿茶的工艺不足以让其成为可口饮品，需要增加工序，采用更复杂的工艺才能达成这一目的。
也正因如此，黑茶不断深化工艺步骤，造就了在所有的茶类中工艺最为复杂，也保留了完整的初、精制工序。从鲜叶到毛茶的加工被称为初制工艺。黑茶毛茶类的初制工艺毫无疑问是从大宗绿茶工艺演变过来的，现在普洱茶的原料仍然延续的是晒青绿茶的工艺。其他的黑茶事实上也有用大宗绿茶加工工艺的，比如四川藏茶的毛茶，广西梧州的六堡毛茶等，既有炒青，亦有烘青、晒青的工艺。
而除开普洱茶的原料晒青毛茶之外，四川的藏毛茶、湖南的黑毛茶、湖北的老青茶与广西的六堡毛茶，在初制工艺中都强调渥堆，区别只在于发酵程度的轻重，究其本质并无差别。从毛茶到成品茶的加工被称为精制工艺。初制工艺的水平越高，精制工艺的难度越低，反之亦然。
众多黑茶之所以后期精制工艺繁复，全在受到原料与初制工艺的限制，实质属于先天不足后天弥补。近年来以名山头古树普洱生茶为代表的茶质的飞升，脱离大宗茶而跻身名优茶品质行列，全在于原料与初制工艺的精细化。这也是面向未来，其他黑茶品质提升的必由之路。
黑茶加工工艺中的核心在于发酵。脱胎于大宗绿茶的晒青毛茶制成的普洱生茶，历史上曾经无意中将发酵完全交付于自然陈化发酵。普洱熟茶则经过精制工艺发酵后，再交付于自然发酵。藏茶、青砖茶、安化黑茶、六堡茶，至少需要初制工艺毛茶发酵一次，精制工艺再发酵一次，最后交付自然陈化发酵。
发酵只有次数的多寡，时间的长短之分。本质上都属于高照教授所说以黑曲霉菌为主的转化，都有越陈越香的特点。黑茶中的发花技艺源自陕西泾阳，传到湖南安化，复又传回陕西，周而复始，现在已经扩散到各大黑茶产区。
安化黑茶属于后发酵茶，制作过程如下：
一、杀青：由于黑茶原料比较粗老， 为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。
二、初揉：黑茶原料粗老，待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
三、渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
四、复揉：因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。
五、烘焙：茶坯经过渥堆后，解决复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其他茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。
六、自然晾置：我们称自然晾置干燥法为传统干燥工艺，现在黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥。
安化黑茶是黑茶的一种，它是采用大叶种茶叶为原料，经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序制成的黑茶，具有特别的松香味道，品尝起来有点涩。那么，安化黑茶到底是怎么制作出来的呢？下面就跟小编一起去了解一下安化黑茶的制作工艺。
安化黑茶
安化黑茶的制作工艺
1、杀青
杀青是通过高温把酶活性破坏掉，安化黑茶的杀青过程可以分为机械杀青和手工杀青，因为黑茶的原料粗老，为了让杀青均匀，把雨水叶，幼嫩芽的叶子和带露水的叶子去除，通常是按照10:1的比例洒水，机械杀青是通过锅温进行闷炒抖炒，手工杀青是通过高温快速炒的方式。
2、初揉
初揉是在杀青后热的时候揉捻，揉捻是要把粗大的茶叶揉成细条，揉捻的要轻，速度要揉，短时间揉捻，控制在15分钟就可以了，把茶叶揉成条粗老的叶子变成叠皱即可。
渥堆
3、渥堆
渥堆的温度在25度左右，湿度则是保持在85%以上，渥堆把握得好，会令黑茶色香味俱全，选择干净的，背对窗户，不要被阳光照射的地方，在渥堆的过程中要进行一次翻堆，防止烧坏茶坯，当叶色变黄褐，青味没有，散发甜酒的香气，茶的表面层有水珠，叶片没有多大的黏性，带有竹青色和透明时渥堆程度就适合。
4、复揉
复揉是在把渥堆适度茶坯完成后进行，复揉的时间在6到8分钟，复揉是要把茶条卷紧，从而改进茶叶外形。
5、干燥
在复揉后进行干燥，安化黑茶是用松柴火烘焙，采用烘焙专制的七星灶，当茶叶的是带油黑润，还有松香味道，黑茶的制作就可以完毕了。
在对安化黑茶进行不同的加工，就会形成安化黑茶的三个品种“三尖”、“三砖”、“一卷”。上述内容由小编为您整理的安化黑茶的制作工艺的相关内容，希望对您有所帮助。
作为一个土生土长的湖南人，“湖南黑茶”这几个字眼，在我成长的岁月里，是彻底隔绝的。直到2009年，走进普洱茶行业，才慢慢有所耳闻，但是生活在云南，因为普洱茶的强势，令湖南黑茶完全没有容身之地，整个云南没有任何一家茶叶店是专卖湖南黑茶的，对于黑茶的认识只能通过外省的茶博会。这次能够以记者的身份回到家乡采访黑茶，我比往常更加兴奋。
几经辗转，到达安化县——湖南黑茶的核心原产地。这是湖南中部的一个小县城，属于益阳市，以湖南省的版图来看，安化在“侧面人头”太阳穴的位置，在湖南四大水系“湘、资、沅、澧”之一的资江岸边。在2007年以前，这个小县城几乎不为大众所知，2007年后，伴随着普洱茶的大起大落，同为后发酵茶的湖南黑茶也借势从边销转内销，广大的消费者才开始知道，有这样一种茶，看起来其貌不扬，粗枝大叶，尽是茶梗、老叶的，可喝起来还挺好喝，还有不少保健功效，而且也有像普洱茶一样“越陈越香”的特点。
说安化因茶而兴一点都不为过，对于安化黑茶的历史，官方的说法是“兴于唐宋，盛于明清。”而清朝以后，黑茶的生产几乎从未断代，延续至今，只是长久以来，黑茶是作为“边销茶”主销西北边疆少数民族，在古代，黑茶是茶马互市的主要商品，在近现代，黑茶是国家稳定边疆民族政策的战略物质。湖南黑茶一度稳坐边销茶产量的第一把交椅，只是边销茶是计划专供，而且价格低廉，所以在内陆的消费市场，无论是知名度还是产值都是很低的，对地方经济贡献不大，所以，安化长期带着“国家级贫困县”的帽子。
19850年，根据杨开智先生提供的图样，修建的木制茶仓，在安华茶厂内至今保存完好，仍在使用。
到安化的第一天，陪我吃饭的有个90后小伙谌寰宇，是安化茶厂的员工，也是土生土长的安化人，所以我一直打趣地问他：“你18岁以前安化如何如何。”因为小谌18岁正是黑茶开始转内销的时期。小谌很开朗，他不厌其烦地回答我：“我18岁以前，安化县城很破，像个小镇，楼房都没有几栋。”“我18岁以前，安化都没有几家茶庄。”“我18岁以前，家里人都不怎么喝茶，一般只有乡里人会自己做点茶，装在猫儿篓里挂在火塘上，家里有人头疼脑热、肠胃不舒服的时候拿下来喝，效果很好。”“我18岁以前，这一片都是山（老城区隔江对面的新区）。”……而现在的安化呢，走到哪里，似乎都无法摆脱黑茶的影子。
安化的地形是两山夹一江，县城以及大部分乡镇都是沿资江两岸而建，县城不大，只有沿岸两条纵向的主路，随处可见大大小小黑茶品牌的形象店，甚至还有以黑茶为主题的商业广场，规模宏大，罗马式的建筑为这小城增添了一分时尚的气息。而茶厂则分布在安化的各个镇上，几乎每一个镇都有数十家茶厂，据统计，整个安化县生产黑茶的茶厂已经超过了200家。连接这些乡镇的道路边上，同样是茶庄林立。这样的密集程度，是我从未见过的（没有去过安溪，不知能否匹敌）。至2013年止，湖南黑茶的产量已经达到5.3万吨，据说今年有望突破6万吨，数字直逼普洱茶。
黑茶的原料是以安化境内生长的云台山大叶茶（群体种）为原料所制成的黑毛茶。以高马二溪、六洞、云台山、芙蓉山等地的品质最佳。旧时称安化境内的茶为“道地茶”，境外的茶称为“外路茶”，品质次之。虽然同样称为“大叶种”，与普洱茶不同的是，黑茶的原料从茶树品种上来看，属于中小叶种的灌木种，所以茶叶的内含物质方面不及云南大叶种丰富。以至于喝惯了普洱茶的我，再喝黑茶会觉得过于清淡，耐泡度就更不用说了，而安化本地人也和我说，他们喝不惯普洱的“重口味”。其实，茶无优劣，在于个人是习惯与口味罢了。据统计，目前安化全县茶园面积已经超过20万亩，干茶年产量为300kg/亩。虽然黑茶近些年的产值成倍增长，但是黑毛茶的价格不算太高，个位数的价格不在少数，二三十元一公斤的已是好茶，只有少许原料上百元一公斤，而中小叶种的茶树树龄有限，一般只有几十年，基本不可能有类似普洱茶区那种成片生长，有一定产量的古树茶。即使黑茶已经在小范围内玩起了“山头茶”概念，也不过是知名茶山的台地茶而已，比如高马二溪、云台山。所以，在茶厂里是看不到从鲜叶到黑毛茶的生产过程的。茶厂都是直接从茶农手里或者初制所、毛茶供应商手里收购黑毛茶，几家大厂也都有数以千吨的黑毛茶储量。
安化茶厂负责生产的副总经理王大量向我详细介绍了黑毛茶的制作过程：黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。
1、杀青：由于黑毛茶鲜叶原料粗老，含水率低，叶质硬化，杀青时不容易杀透杀匀，所以在杀青前对鲜叶原料一般都要进行洒水处理。杀青程度以叶色由青绿变为暗绿，青气基本消失，发出特殊清香，茎梗折而不断，叶片柔软，稍有粘性为度。
2、初揉：作用主要在于揉破细胞壁，使茶汁附于叶的表面，为进行下道工序创造条件，并使叶片初步成条。揉捻程度以较嫩叶卷成条状，粗老叶大部分折皱，小部分成“泥鳅”状为准。
3、渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。与普洱熟茶的渥堆有两大区别：黑茶的渥堆是在揉捻之后、干燥之前进行的，利用茶叶自身的水分进行发酵，而普洱茶是用干燥完成后的晒青毛茶进行泼水渥堆发酵；再者，普洱茶的渥堆时间一般在45天左右，而黑茶的渥堆时间前后不超过3天，从发酵程度来说，普洱熟茶是高于黑茶的，又因为茶树品种的区别，黑茶也最适用于这样的发酵方式。
4、复揉：将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
5、干燥：在传统的黑毛茶制作工艺中，渥堆、干燥、复揉其实是循环进行的，一般要循环三次。第一次渥堆约摸20小时，接着进行首次干燥，大约三分干即可，后再继续渥堆约摸15小时，再进行第二次干燥，大约五成干，再进行第三阶段的渥堆，约要30个小时，最后一次的干燥就得上七星灶，经过松木明火烘焙出黑毛茶。
安化黑茶属于后发酵茶，制作过程如下：
一、杀青：由于黑茶原料比较粗老， 为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。
二、初揉：黑茶原料粗老，待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
三、渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
四、复揉：因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。
五、烘焙：茶坯经过渥堆后，解决复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其他茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。
六、自然晾置：我们称自然晾置干燥法为传统干燥工艺，现在黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥。
黑茶品类丰富，从早期的篓包散装茶到后期的全手工捆压而成的千两茶，再到黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、天、贡、生尖茶，可谓是琳琅满目，花色齐全。近年来各种不同级饮、品味风格的新型的产品更是如雨后春笋，层出不穷。
历史上，云南的晒青毛茶是由茶农自己制作，商家在收购晒青茶时，为了防止茶叶断碎，往往需往茶叶上喷洒清水，翻拌吸潮变软后（这时茶叶的含水量约为15％一20％），才装入竹筐发运至普洱茶的集散地，运输过程中用人工背运或马帮驮运需要6-12天。如此高含水量的茶叶，在湿热天气的运输过程中，就要发热，产生茶多酚的自动氧化发酵作用。到达集散地以后，再集中进行选料、拼配、蒸软压制成团饼茶。 包装成饼茶的包装材料竹笋叶，也需事先浸湿变软后才利于包装。这样成形的含水量较高的团饼茶，再经过茶马古道运至西藏等地，路途遥远，少则数十天，多则百余天。这些团饼茶在长时间的运输过程中，由于日晒雨淋等因素的作用，后发酵作用无意进行。最终到饮用时，茶叶叶色已变成红褐色，煮泡出的茶汤已成红色，茶叶滋味也由原来的较重苦涩味变成甘、滑、醇、厚，这就是传统普洱茶进行后发酵的条件、过程和结果。 按传统方法，另一种做法是将晒青茶直接压制成的青饼存放，随着陈化过程的延伸，进行缓慢的后发酵，品质呈动态发展，最终形成了色褐、汤红、味陈香的品质特点，只是后发酵进程十分缓慢而已。 1973年，为满足国际市场对普洱茶的需求，人们用晒青茶经速成后发酵和陈化处理试验，后在助海茶厂制成现在风格的普洱茶，这种普洱茶包括散茶与以其压制成的各种紧压茶，就是现在人们称之为的熟普洱和现代普洱茶。 20世纪70年代，研究成功的漫堆后发酵新工艺，使后发酵时间大大缩短，从而产生了后发酵普洱散茶和蒸压成的普洱茶熟饼、熟沱等各种紧茶。涯堆后发酵新工艺，是将晒青茶泼水返潮，使其含水最达到20%一40%，堆积漫堆高1.5米发酵，堆内温度可达45一60。在高温高湿条件下，通过微生物的作用，茶多酚、蛋白质、糖类等物质很快进行氧化、聚合和裂解，发生强烈后发酵作用。握堆后发酵过程中堆温过高时需翻堆散热，一般需翻堆散热5一8次，总历时十几天，最后通过反复开沟风干茶叶，要求茶叶含水最小于14%，这样晒青茶就成了熟茶。茶经过漫堆后发酵之后，就变成了红汤黑叶的普洱茶了。 经过上述普洱茶发展过程的论述，再次证明所谓普洱茶，是以云南大叶种晒青茶为原料，经过自然陈化后发酵或人工后发酵工艺形成的具有红汤和陈香味的茶叶产品。因此看来，现代与传统的差别，只是后发酵加工的条件过程和时间长短不同而已，本质是相同的，即都经过了后发酵过程。
鲜叶进厂后，严格分清等级，并及时按进厂先后，级别分开摊放。摊青是在1m直径的水筛内，放鲜叶0.25～0.3㎏，用手转动水筛，使之均匀薄摊于筛内，互不重叠，俗称“开青”。放置在萎凋架上，过程中不须翻动、手摸，以防鲜叶因损伤红变，或因重叠而变黑。
正常萎凋过程，叶色与叶态变化同步进行。叶色由鲜绿转青绿、黛绿、绿泛灰、泛微红。叶态由平卷转波卷、显毫、翘尾、垂卷、定形。
白茶萎凋鲜叶失水速率和内含物质变化方向与萎凋方法、萎凋温度、时间、摊叶厚度及室内相对湿度等密切相关。在正常环境条件下，36小时以前萎叶失水较快，后期失水较慢。当室内相对湿度90%以上，萎凋时失水极慢，加之室内空气不流通，萎凋时有时会出现回潮现象，易引起萎凋叶变红、变黑，对品质不利。
日光萎凋。如产于福鼎地“北路银针”，将采下的芽薄摊于萎凋帘上，置阳光下曝晒一天，达八九成干，移入室内继续萎凋，至次日再移至日光下晒至九成干，后再用文火烘干。
室内自然萎凋，是白茶萎凋最常用的方法，尤其是在日光强烈高温或阴雨天，均以室内自然萎凋容易控制。萎凋车间要求宽敞卫生，无日光直射，既通风透气，又便于控制温湿度。春季室温控制在20～25℃，相对湿度70～80%，正常萎凋36h后进行第一次赤筛，48小时后进行第二次赤筛。夏秋气温高，室温控制在30～32℃，相对湿度20%为宜。萎凋总历时45～60h最适宜，不得少于36h，或多于72小时，否则前者带青气，滋味青涩；后者易转黑霉变，品质下降甚至霉变。
鲜叶采摘后，如遇阴雨连绵或低温高湿天气，须加温萎凋，室温控制在28～30℃，相对湿度70%为宜；通风必须良好，切忌高温密闭，易引起芽叶红变。室内加温萎凋，常因室温不匀，芽叶萎凋程度不一致，因此一般只用于中、低级白茶。在萎凋设备条件好的工厂，还可以采用人工气候调控萎凋，应具备有自控去湿机、电热升温机、通风机、风幕机和鲜叶脱水机等。应该说人工气候调控萎凋，是今后白茶生产发展的方向。
2、干燥
干燥是白茶定色阶段，也是白茶固定品质，提高香气关键工序，并使之达到一定的含水量，防止成品茶在贮运过程中发生质变。白茶干燥有采、晒、烘结合，如“福鼎”、“北路银针”、政和“南路银针”，基本工艺采用“晒干”方式，故亦称“晒针”。
萎凋适度的萎叶及时上烘，以防变色、变质，高级白茶一般采用焙笼烘焙，中低级白茶采用烘干机烘焙。
焙笼烘焙。焙笼烘焙温度视萎凋叶含水率高低而定。萎凋叶达九成干时，烘温70～80℃，每笼摊叶约0.75㎏，约15～20min可达足干。萎凋叶七八成干，则先用明火(90～100℃)初烘，至九成干时下笼，摊凉后再用暗火(70～80℃)，复烘10～15min，可达足干。中间可翻动2～3次，动作要轻，以防芽叶断碎，梗叶脱离。
机械烘焙。九成干的萎叶采用80℃风温，摊叶厚4cm,慢速烘焙，历时20min，一次干燥。六七成干的萎叶分二次干燥，初烘100℃，历时10min，摊凉后以80～90℃慢速复烘可达足干。成品茶含水应控制在5%以下。
新工艺白茶。相对传统白茶制法而言，新白茶制法采用轻萎凋、轻发酵、轻揉捻等工艺特点，形成外形卷缩，略带条形，内质滋味甘和，色、味趋浓，品质自成一格。
萎凋多采用室内自然萎凋，室内自然萎凋历时24～48h，约七成干，叶色转灰绿，芽毛发白，口缘微卷，手握叶有触感，青气消失，有带甜的萎凋香即为萎凋适度。
发酵即堆放。将萎凋适度叶平摊于干燥洁净的地板上，堆厚15～30cm，历时2～4h。低温干燥天气，堆叶稍厚，时间稍长。萎叶含水量高，或高温湿天气，堆叶较薄，时间较短。堆放可使温度适当提高，保持一定温度，促进叶内酶的活化，有利内含物质转化，并使梗叶水分重新分布，叶质变柔软，为揉捻提供条件。但必须严格控制堆放厚度与时间，切忌发酵过度，芽叶红变，品质下降劣变。
揉捻是新白茶区别于传统白茶的特有工序，是形成新白茶的折条外形及色味趋浓的重要工序。揉捻以短时轻压为主。高嫩度萎叶以不压揉时3～5min；中档叶轻压5～10min；低档叶重压10～20min，至叶片卷缩呈指条形即可下机烘焙。
干燥，新白茶采用机械高温、薄摊、快速烘焙，以及时制止酶活性，固定品质，显露白毫。烘温100～105℃，10min下机即为毛茶。
苦丁茶加工技术
采摘来的鲜茶叶，要及时进行加工处理，切勿层积堆沤，以免叶落腐烂。
一、萎凋
萎凋主要有三法：
（1）加温萎凋：借助电热、柴炭进行人工加温，速度快，效率高，但如火候掌握不好，质量不易保证。
（2）室内自然萎凋：主要是在通风透光室内进行。即用竹垫将茶叶均匀摊开，须经15—20小时左右，并均匀翻动数次，使水分蒸发达50%—60%，叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发缓慢，易于掌握。
（3）日照萎凋：将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒，晴天只需30分钟即可，阴天则看其柔软程度而定。总之，萎凋的标准是：叶形萎缩；粗梗失水而柔软，不易折断；青味减少。
二、杀青
杀青是提高茶叶品质的关键措施，总的要求是杀青要均匀要透，掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则。手工杀青，通常用铁锅，径宽宜大，锅温要在150—200℃之间，先高后低，锅炒叶一次2公斤左右，机器加工加倍。杀青的标准：外观叶色由鲜绿转为暗绿，手紧握茶叶稍带粘性，粗梗折而不断，青气消失，有茶香味。
三、揉捻
苦丁茶一般芽叶粗，梗大，多采用热揉。揉捻时用慢火随炒随揉，温揉亦须在热灶上进行，冷揉一般少用。热揉做法是在茶叶粘附力大时，将它卷成团块，出锅做成形，或抓住每个芽的主梗，一叶一搓或数叶一搓成条索形。亦可将数叶卷成方圆形或三角形等，使它玲珑雅致，冲泡后还原为绿色，呈现出色、香、味、形来。要求嫩叶成形率在80%以上，过老化的芽头成形率仅60%—70%。
四、干燥
鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后，立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉，切勿被烈日直射。待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时，则表示茶叶的含水量在3%—5%，这时，茶叶就达到干燥程度。如采集后遇阴雨天气，加工后必须用低温慢烘，直至干燥为止。
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