（1）原料
鲜叶原料要求根据所生产黑毛茶的品类等级来确定。
一级黑毛茶：一芽三叶初展。
二级黑毛茶：一芽三叶、一芽四叶初展。
三级黑毛茶：一芽五、六叶。（驻芽、成熟新梢）
四级黑毛茶：成熟枝梢为主。（红梗、木质化枝条）
（2）杀青
杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，所以在杀青前应先洒水（俗称“打浆”或“灌浆”），一般每5千克鲜叶加水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气，有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。
手工杀青：一般以油桐树桠制成的茶权为工具，采用多量高温（一锅炒4～5千克，火温约260℃～300℃）短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。
机械杀青：黑毛茶杀青当温度达到杀青要求后，打开前盖投入鲜叶8—10千克，并依鲜叶老嫩、水分含量来调节锅温进行闷炒和适时抖炒，待杀青适度后打开茶门。
（3）初揉
黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，否则将会使叶肉与叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。
（4）渥堆
初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。当叶色已变黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶片黏性不大，对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。
（5）复揉
因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。
（6）干燥
茶坯经过渥堆后，解块复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其它茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特制的“七星灶”，即灶的进口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克。烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润，有独特的松烟香。
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茯砖
茯砖创制于1860年前后，茯砖最早是湖南安化县生产，茯砖那时是用足踩踏成90千克重的蔑篓大包，运陕西省泾阳县压制加工伏砖。茯砖旧称“湖茶”，因在伏天加工故名“伏砖”。每块重2千克，规格质量与黑砖相同，属于黑茶。
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茯砖创制于1860年前后，最早是湖南安化县生产，用足踩踏成90千克重的蔑篓大包，运陕西省泾阳县压制加工伏砖。旧称“湖茶”，因在伏天加工故名“伏砖”。每块重2千克，规格质量与黑砖相同。砖块形蒸压黑茶之一。特制茯砖全部是用黑毛茶三级制成。普通茯砖以黑毛茶四级为主，少量为三级。从口味上又分为荷香茯砖、原味茯砖。
方法
茯砖的压制方法分毛茶拼配筛制、汽蒸沤堆、压制定型、发花干燥和成品包装等作业。按照毛茶配方比例领料，采取“切碎多抖，循环切料，分身取料，四孔成茶”的筛制方法，经风选隔砂后即成茶坯。汽蒸是将茶坯过磅，送入蒸汽机加热，汽蒸时间为50秒钟。
汽蒸后沤堆，堆高2-3m，时间3-4小时，当叶温达75-88℃，应即时翻堆散热，促使整个茶堆冷热干湿均匀。茶坯沤堆后，经水分检验，即可进行称茶、加茶汁、搅拌、蒸茶，然后装匣紧压，冷却定型。当砖温由80℃左右下降到50℃左右时约历时80分钟，便可用退砖机把茶砖退出，按照品质规格检查验收。
合格者进入烘房，侧立排列在烘架上。进烘后有12-15天内为发花期阶段，以后的5-7天为干燥期阶段。发花阶段的室温应保持在28℃左右，相对湿度保持在80%左右，以利灰绿曲霉的繁殖生长；干燥期的温度则应逐渐升高，一般自30℃上升至45℃为止。出烘后应立即包装。
来到黑茶之乡，笔者最迫切想了解的当然是黑茶的制作工艺，除了原料之外，造就不同茶类的正是工艺。所以笔者选择了三家历史最悠久的茶厂进行采访——始于1939年的白沙溪茶厂，目前是黑茶行业的龙头企业；始于1902年的安化第一茶厂（中茶黑茶园）目前是黑茶企业中唯一的国企；始建于1958年的益阳茶厂，目前是黑茶企业中边销茶产量最大的，超过1万吨。在计划经济时代，这三大国有茶厂承担了湖南黑茶以及红茶的所有生产，并且在国家的统一计划下各有侧重。白沙溪茶厂是以生产千两茶为主，安化茶厂以生产红茶为主，益阳茶厂（前身是安化第二茶厂，于1958年后搬迁至益阳市区）以生产茯砖为主。
笔者一度认为，在这些历史悠久的茶厂里能够深入了解甚至拍摄到黑茶生产的完整过程，事实证明笔者过于乐观了。企业之间的竞争，使生产技术成为核心竞争力，所以，企业对于生产环节中的细节都是极度保密的，所以，笔者走进任何一家茶厂的生产区，相机是不能随便乱举的，只能拍摄一些指定的场景和人物。一位带领笔者参观的员工说：“你拍摄的照片，在你眼里也许只是照片，但是在竞争对手眼里很可能就是破解核心技术的关键。”在别人的地盘，只能尊重对方的要求。也因此，从每一家企业获得的有关黑茶的知识都是局部的，只能像盲人摸象一样，用记忆与思考拼凑出一个完整的“大象”来。
黑茶的原料是以安化境内生长的云台山大叶茶（群体种）为原料所制成的黑毛茶。以高马二溪、六洞、云台山、芙蓉山等地的品质最佳。旧时称安化境内的茶为“道地茶”，境外的茶称为“外路茶”，品质次之。虽然同样称为“大叶种”，与普洱茶不同的是，黑茶的原料从茶树品种上来看，属于中小叶种的灌木种，所以茶叶的内含物质方面不及云南大叶种丰富。以至于喝惯了普洱茶的笔者，再喝黑茶会觉得过于清淡，耐泡度就更不用说了，而安化本地人也和笔者说，他们喝不惯普洱的“重口味”。其实，茶无优劣，在于个人是习惯与口味罢了。
据统计，目前安化全县茶园面积已经超过20万亩，干茶年产量为300kg/亩。虽然黑茶近些年的产值成倍增长，但是黑毛茶的价格不算太高，个位数的价格不在少数，二三十元一公斤的已是好茶，只有少许原料上百元一公斤，而中小叶种的茶树树龄有限，一般只有几十年，基本不可能有类似普洱茶区那种成片生长，有一定产量的古树茶。即使黑茶已经在小范围内玩起了“山头茶”概念，也不过是知名茶山的台地茶而已，比如高马二溪、云台山。所以，在茶厂里是看不到从鲜叶到黑毛茶的生产过程的。茶厂都是直接从茶农手里或者初制所、毛茶供应商手里收购黑毛茶，几家大厂也都有数以千吨的黑毛茶储量。
安化黑茶传统制作工艺！
安化黑茶是湖南黑茶中的典型代表，它是真正的发酵黑茶。安化黑茶经茶马古道人驮马扛、日晒雨淋，风味一起。
火炒火焙是湖南安化人加工食物的拿手好戏，湖南剩饭能炒成糕、火焙鱼更是一道特产，这道技艺也用到了加工黑茶的技法上。
黑茶是边区少数民族日常生活中不可缺少的饮食之物，然汉、回、藏、蒙、维、哈等各民族生活习惯不同；
同一种黑茶原料，须精制成多样的产品，历来保持的“尖”“砖”“卷”，相对稳定，不能随便增减。
明朝一五二五年前后，湖南人将食物加工的技艺融入加工黑茶。
安化黑茶内含物丰富，加工出来的毛茶色泽乌黑油润，很有讲究。清乾隆年间的甘肃知府吴达善说：“黑茶……其色油黑故名。
”黑茶是安化的特产，明史上有十分确凿的记载。虽然随着时代的发展，“黑茶”的原始意义和今天茶类学上的定义已有差别；
但安化作为最正宗的中国黑茶的原产地，其产品类型和传统工艺，几百年一脉相承的事实没有改变。
安化黑茶产品有一个由简到繁的演变过程，主要产品种类通常有“三尖三砖一卷”，这些品种习惯上又称为“花色”。
安化黑茶的烘焙技艺性很强，烘焙时茶叶只能一层一层放，每层3厘米支配，第一层烘到八成干时加第二层，如此类推。
加层时茶叶切不能动，动了茶叶就会黄的黄、黑的黑，颜色花了意味着烘焙失利。到第八层也八成干时，全体翻过来烘焙。等到烘进去的茶叶颜色完全一致，漆黑油润，才算告成。
根据现代市场的新需求，安化黑茶传统制作工艺的基础上，探索出现代化加工技术，开始引领天然养生潮流，保留茶叶的完整性，茶叶细嫩，黑茶金花茂盛，口感上佳；深受广大消费者喜爱。
中国茶的特征，高山出好茶，纬度越低茶中含茶多酚越多。湖南纬度低于四川，因此经渥堆发酵的安化黑茶比四川茶口感更醇厚。
而且安化黑茶源自雪峰、武陵山脉，平均海拔800米以上，吸收空气氧分以及日照更足，内含物质丰富，香高持久。
安化黑茶的传统制作工艺，一般分初制和精制两个阶段，通过初制形成黑毛茶，再以黑毛茶为原料加工成不同等级和形状的产品。
黑茶传统工艺初制的过程如此：采下来的鲜叶，依序经杀青、揉捻、解块、复揉、渥堆、干燥形成黑毛茶。
渥堆要视叶质的老嫩堆积发酵8至12个小时，这是最关键的环节，是黑茶之为黑茶的成因。
干燥采用特制的“七星灶”，用干燥松木为燃料，把湿茶胚层层置于倾斜透气的竹垫上，烘焙而干。这种传统的干燥方式，利于促进茶叶色泽黑润，并提升黑茶特有的香气。
黑茶是边区少数民族日常生活中不可缺少的饮食之物，然汉、回、藏、蒙、维、哈等各民族生活习惯不同，同一种黑茶原料，须精制成多样的产品，历来保持的“尖”“砖”“卷”，相对稳定，不能随便增减。
（1）筛分
设备主要有竹筛，又分抬筛、头筛、一、二、三、四筛、中、细雨、芽雨、铁筛、生末筛、成末筛等十四种，全系竹篾制成，另有截刀、拣板、拣盘、焙盘、焙炉、捆板、风车等。
其筛制工序是：
筛茶：茶叶因粗细老嫩不同，通过多次筛茶使茶叶形状整齐均一，同时剔出泥沙杂物。
截茶：除天字堆茶叶外，其余几个堆均用截刀按一定长度截断。
拣茶：拣去很粗的茶梗、黄片。
捆茶：茶粗者须加捆踩，先经蒸软置于布袋内，在呈45度捆板上，两人由上而下踩紧，反复七余次，使紧缩成条。
扇茶：通过风车分别轻重，并剔出灰屑杂物。
拼堆：按细嫩、长短、色泽，按照四类堆（天、地、人、和四类堆）分别拼为洒面及包心，然后入机蒸压。
（2）压制
蒸茶：1940年前用纱布包茶，置抽屉内汽蒸。1941年改用蒸箱，迅速简便，蒸时缩短。
压砖：使用人力螺旋手摇压机，每部4人，1人专门接送茶叶，1人装匣，1人司螺旋升降，1人耙平茶叶及套扯码，然后4人将木棍插入云盘孔，尽力向左旋转，压紧茶叶。
退砖：压成的砖茶，经8小时冷却后，送解茶匣，退出茶砖。
（3）干燥
采用烘房干燥，温度逐渐上升，干至水分达11%可出烘包装。
天尖制法
天尖的加工工艺比较简单，原料经过筛分、风选、拣剔、高温汽蒸软化、揉捻、烘培、拼堆、包装的工序，即为成品。
手工筑制
①称茶：每压一篓需称茶五次。
②汽蒸：将每次称好的茶，蒸汽蒸20-30分钟。
③装篓：首先将竹篓安放在“箱形架”里，然后将蒸好的茶装篓，连续装茶三次。
④紧压：推“箱形架”进压机，加压后推出“箱形架”，再装第四和第五次茶，进行第二次施压。
⑤捆包：茶包出架后，抽包过磅，将茶篓捆上十字状篾条。
⑥打气针：在篾包顶上打40cm深度的五个孔，然后在每个孔内插上三根丝茅用来透气和散发水分。
⑦晾干：将压制好的茶包，运往通风干燥的地方，经4-5天的晾干，检验水分后即可刷唛出厂。
包装方法
安化天尖黑茶的包装共有三层，从里到外分别为：粽叶、棕叶和篾篓。这样的包装主要有两个原因：一是通气，便于发酵；二是祛除异味，保持茶品陈香。有古时候因体大不便运输携带。从20世纪末，逐渐改大篾篓为小篾篓有5公斤、2公斤等规格包装。现在又改为了最小的规格1公斤、和1市斤装，为什么最小包装要为1斤装呢？这主要因为黑茶的做法不同于其它一般的茶叶制作，因为黑茶属于发酵茶，所以必须需要一定的量才能更好得便于发酵。
安化黑茶是湖南的特产，是一种具有很高性能的茶叶，是很多的人都喜欢饮茶。当然的，安化黑茶因为独特的制作，优质的品质优于其他的黑茶，具体如下！
安化黑茶的制作方式
1、杀青
由于黑茶原料比较粗老，为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。
2、初揉
黑茶原料粗老，待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
3、渥堆
是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。
4、复揉
因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。
5、烘焙
茶坯经过渥堆后，解决复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其他茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。
6、自然晾置
我们称自然晾置干燥法为传统干燥工艺，现在黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥。
安化黑茶的功效
1、营养价值
安化黑茶的保健效果更独特。安化黑茶特殊的制作工艺过程中会自然发酵生成“冠突散囊菌”（俗称金花）。这种黑茶里独有的冠突散囊菌，富含18种氨基酸，450多种对人体有益的成分。
2、药用价值
临床证实，黑茶具有解油腻、治肚胀、疗腹泻、消脂肪、止渴生津、提神醒脑、调理肠胃、促进消化等功能，长年饮用对降低血压、血脂和血糖，增强毛细血管韧性有良好的效果。黑茶最显著的功效是“刮油”和降“三高”，对肠胃问题有独到的预防、治疗作用节。
总的来说，安化黑茶的制作主要是包括6个步骤，当然的，从上面的介绍大家就会发现，安化黑茶的制作虽然只有6个步骤，但是几乎每一个步骤都有严格的要求，这样才能保证安化黑茶的品质！
从古到今，按历史时期和各地风俗不同又称为大茶、马茶、乌茶、黑茶、粗茶、南路边茶、砖茶、条茶、紧压茶、团茶、边茶等。是采摘于海拔在1000米以上高山，当年生成熟茶叶和红苔，经过特殊工艺精制而成的全发酵茶。藏茶属于最典型的黑茶，她的颜色呈深褐色，又是后发酵茶。雅安藏茶制作技艺主要分为采割、原料茶初制、成品茶加工三大主要部分。
雅安黑茶制作工艺
1、采割。传统雅安藏茶原料是国内外唯一使用“茶刀子”采“割”的。原料茶分本山茶、上路茶、横路茶等。①本山茶：产于雨城区周公山一带，于每年端午节和白露前后前分两次留桩3.5厘米采割。②上路茶：产于雨城区大河、严桥、中里等山区，每年于大署至立秋之间采割一次，留桩3.5厘米。③横路茶：产于名山、天全、荥经等县，多实行粗细兼产，即春季采细茶、大署至立秋前采边茶。④条茶：是砖茶的主要原料之一，每年谷雨后、端午前采割。⑤撒茶：毛尖、芽细、砖茶的重要原料，清明后，立夏前采收。采收标准为一芽二、三、四叶。古代每年开采茶叶都要举行隆重的仪式。
2、原料茶初制分做庄茶和复制做庄茶两种。有多次渥堆高温(50～75℃)发酵的显著特点。
传统做庄茶制作有十八道工序。复制做庄茶是将毛庄茶经复制做成做庄茶。复制工艺有蒸、揉、发酵、干燥等。
3、成品茶加工是通过整理、拼配、春包等工序将原料茶制为成品茶。条包砖茶是雅安藏茶的又一显著特点。
4、原料茶整理。经筛分、风选、拣剔、切铡、干燥、停仓等工序去除茶梗及杂质，调整含水量，分质量等级存放等。
5、拼配。按品种要求根据原料茶质量按比例搭配拌和。
6、压制，又叫春包。通过称茶(定量)、蒸茶(加温加湿)、春紧、码包等工序，将料茶压紧成为茶砖。
7、包装。冷却后砖茶倒出茶篼子，取隔页、包黄纸、打标签、包牛皮纸、捆千斤篾、再装入茶篼子、编包成为成品茶。
8、检验。成品茶经检验合格进入成品库。小垛码放，促进通风和自然后发酵。
雅安藏茶品质区分：
外形上颜色为深褐色、质地均匀、黑而光亮（乌黑）、香气纯正，无杂味，汤色一出来呈淡黄红，继而转为透红，随热气上扬，徐香不断。口感甘甜，不涩不苦，吞咽滑爽，这就是品质纯正的藏茶。劣质藏茶或冒牌
藏茶颜色褐而不深，感觉茶质不干净，有的表面有黑霉、灰霉、气味有霉臭味，汤色呈猪肝红，且汤质浑浊，进口霉涩而苦，香气不纯，入口困难。
同为黑茶中精品普洱茶与安化黑茶，两者在不同产地使用不同原材料的茶树制作而成，对比普洱茶与安化黑茶的制作，有何不同之处呢？
普通工艺
安化黑茶初制中，鲜叶经高温杀青后，固有的内源酶系统活性已基本钝化。其制作需要经过选料、筛制、渥堆、高温汽蒸、紧压、发花、干燥等二十多道工序。
云南普洱茶鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、干燥之后，成为普洱毛青。毛茶制作后，因其后续工序的不同分为“熟茶”和“生茶”。经过渥堆转熟的，就成为“熟茶”。中间不经过高温消毒。
发酵程度
茯茶采用高温汽蒸堆积发酵的方式，是真正意义上的全发酵茶（现代工艺上又称为深度发酵），如禅洱茯茶。普洱茶是后发酵茶，采用低温喷水堆积发酵。普洱茶（生茶）一般是自然陈化，发酵时间长。
发酵工艺
湖南黑毛茶就是把采割上去的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥而成，黑毛茶加工成茯砖有高温发酵、发花等20多道工艺。普通黑茶制品中的微生物以酵母菌和黑曲霉为主体，茯砖茶则以冠突散囊菌为主。普洱生茶是把采来的杀青、揉捻、晒干、晒青毛茶蒸压成型后干燥而成，等同于绿茶茶饼。
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