越红工夫红茶的制作工艺!越红工夫红茶亦称条红茶,产于浙江省绍兴市,越红工夫红茶外形条索紧细挺直,色泽乌润,香味纯正,汤色红亮较浅,叶底稍暗;颜色为毫色银白或灰白。
越红工夫红茶的制作工艺为:鲜叶—萎凋—揉捻—分筛—发酵—干燥。
1、鲜叶摊放:把采摘下来的露水叶和雨水芽叶在室内阴凉通气处摊放,每隔半小时翻拌一次;防止青叶发热变质,让其表面水蒸发后方可萎凋;
2、萎凋:把摊放后的鲜叶进行萎凋,萎凋分室内和室外萎凋两种;室外萎凋利用太阳光的热能,使其鲜叶水分蒸发散失。室内萎凋又称加温萎凋,利用萎凋槽把鲜叶均匀地摊放在竹帘上,帘下通有干热风、握控制在37℃摄氏度,每隔20min拌一次以达到萎叶均匀,经4h通干热风后,芽叶失去光泽,折茎不断,手捏成团,松手后能缓慢松散,松开时萎叶才符合工艺要求。
3、揉捻:利用揉捻机把萎叶故入揉桶中,视揉桶大小而放茶叶;揉捻加压一般掌握轻、重的原则。揉捻时间50~90min,要求细胞破碎率不得低于70%,成条率要求达到90%以上;条索揉紧是形成挺秀美观的外形基础,是条索紧结的关键工艺;
4、解块分筛:揉捻后芽叶常有部分结成团块,为了便利按筛号揉叶分别发酵,必须解散团块,降低揉叶温度,以利掌握发酵程度,促进红茶品质的提高。
5、发酵:是红茶形成色、香、味关键工序之一,发酵室应清洁卫生,空气新鲜,氧气充足;发酵温度应掌握在22~100℃,干燥后的红毛茶,含水量应80%以上,摊叶厚度视芽叶老嫩而定,一般以10~20cm以宜。
6、干燥:要求高温、薄摊、快烘,干燥分毛火和足火;毛火温度应在110度~120度,足火温度应在90度~100度,干燥后的红毛茶,含水量应在6%,便于贮存保管。
品质特征
福建政和工夫红茶成品茶条索肥壮重实、匀齐,色泽乌黑油润,毫芽显露金黄色,颇为美观;香气浓郁芬芳,隐约之间颇似紫罗兰香气;汤色红艳,滋味醇厚。
制作工艺
政和工夫的茶叶初制经萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。成品茶系以政和大白茶品种为主体,适当拼配由小叶种茶树群体中选制的具有浓郁花香特色的工夫红茶。故在精制中,对两种半成品茶须分别通过一定规格的筛选,提尖分级,分别加工成型,然后根据质量标准将两茶按一定比例拼配成各级工夫茶。成品茶条索肥壮重实、匀齐,色泽乌黑油润,毫芽显露金黄色,颇为美观;香气浓郁芬芳,隐约之间颇似紫罗兰香气;汤色红艳,滋味醇厚,既适合清饮,又宜掺和砂糖、牛奶调饮。
政和工夫按品种分为大茶、小茶两种:大茶系采用政和大白茶制成,外形条索紧结圆实,内质汤色红浓,香气高而鲜甜,滋味浓厚,叶底肥壮尚红;小茶系采用小叶种制成,条索细紧,香似祁红,味醇和,叶底红匀。
功效
福建政和工夫红茶可以帮助胃肠消化、促近食欲,可利尿、消除水肿,并强壮心肌功能。
政和历史悠久,源远流长。政和在宋朝盛产名贵的芽茶茶叶,徽宗政和五年(1115年),芽茶选作贡茶,喜动龙颜,徽宗皇帝乃将政和年号赐作县名,政和由此而来。同治十三年(1874年),江西茶商来政和倡制工夫红茶,轰动一时。光绪十五年(1896年),用大白茶所制的“政和工夫”红茶,成为闽红三大功夫茶之首,留洋苏联、欧美……享誉海外!
政和工夫,起源有近千年历史,民间传说,南宋以前,茶为何物,当地群众并不知道。有一仙人看到此处茶树生长茂盛,茶叶可制成茶中佳品,因而化为乞丐入村讨茶水喝,一村妇拿出一碗白开水,乞丐认为这村妇太过吝啬,连一杯茶水也不给,但当他进一步问清,当地人竟连茶为何物都不知道,自家也是喝白开水之后,乞丐就带村民至茶树前,教其辨认茶叶,并教他们采摘和初制,村民泡饮之后,感到芳香扑鼻,入口回甘,饮后神清气爽,于是茶叶的制法从此流传了下来。
“政和工夫”,闽红三大工夫茶的上品,按品种分为大茶、小茶两种。政和工夫茶以大茶为主体,扬其毫多味浓之优点,又适当加以高香之小茶,因此高级政和工夫茶体态匀称,毫心显露,香味俱佳。红茶犹如风姿绰约的风韵少妇,充溢着绽放的热情和美艳的成熟;红茶那琥珀般醇厚的颜色,淡淡的苦涩,那沉淀了生活般的质感,优雅、小资、高贵政和工夫”,因其精制手续精细,颇费工夫,故得名。
它外形条索紧细、匀齐,色泽乌润,富有光泽;泡开后叶底红艳而明亮,香气馥郁,隐约之间颇类似紫罗兰的香气;滋味醇和而甘浓,既宜于清饮,又适于掺和砂糖、牛奶。一百多年来“政和工夫”历久不衰,蜚声于国内外,畅销俄、美欧等国,曾获巴拿马万国博览会金奖等国内外多项奖。
宁红工夫红茶简称为宁红,产于江西省的修水县,是我国最早珍品工夫茶之一,其红茶得名的由来因为它的产地修水在元朝时期被称为宁州,故得此名。
修水产茶,迄今已有1000余年的历史。宁红制作则始于清代中叶。光绪三十年(1904),宁红的珍品太子茶被列为贡品,故又有公茶之称。曾获俄、美等八国商人所赠之“茶盖中华,价甲天下”奖匾。
宁红茶产区,修水及与之毗邻的武宁、铜鼓两县都有部分种植。产区峰峦起伏,林木苍翠,年降水量1600~1800毫米,日照时数1700~1800小时,在春夏之间,正当茶树萌发之时,常云凝深谷,雾罩山岗,浓雾日达80~100天,相对湿度80%左右;土层深厚,多为红壤粘土,土质肥沃,有机物质含量丰富,给茶树发育生长以良好的生态环境。
采制的方法是每年在谷雨前烧涓崭照箍囊黄心垩康囊蹲樱ざ却笤加厘米左右,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥后初制成红毛茶,然后再筛分、抖切、风选、拣剔、复火、匀堆等工序精制。
宁红茶的成品共分8个等级。特级宁红紧细多毫,峰苗毕露,乌黑油润,鲜嫩浓郁,鲜醇爽口,柔嫩多芽,汤色红艳。
江西省也是我国产茶的重点省市,其宁红茶作为当地的茶代表,为其争夺了诸多荣誉,而经历了百年还繁荣发展,可见其茶叶品质是上乘。
制作工序
自清代创制始至解放前,白琳工夫红茶是纯手作业加工,以民间农户、茶贩自设制茶作坊生产形式存在。并由茶商、茶馆收购毛茶或茶青(鲜茶叶)进行精制加工成品茶。
白琳工夫属于发酵茶,香味、汤色和叶底主要是在发酵过程中形成。白琳工夫茶制作工序环环相扣、相辅相成。白琳工夫茶初制加工工序:采摘→萎凋→搓揉→解块→发酵→烘焙。
由于“白琳工夫”品质有其特殊的需要,所以十分讲究鲜叶原料的采摘嫩度,尤其是福鼎大白茶,更要求早采嫩采,否则芽叶过大,成品外形粗松,滋味淡薄,影响品质。
在初制工艺中,特别注意控制适度萎凋,以提高鲜酸爽度,并严格采取轻重揉结合,及时提取成形的芽叶,以保存毫芽.发酵叶先上烘,采用双复焙的方法,先以100~120(干燥机进风口温度,下同)高高温烘至八成干,继以85~95低温烘至足干。后一次烘焙,要”文火慢焙”,认真掌握火候,力求在透发毫香的经常上保持鲜爽特征。
传承茶人
清代茶人邵维羡(1855—1931),字歆立,号秋溪,清授国学生。白琳棠园莘洋村人,博陵郡邵氏大利第三子,以制作、经营茶业起家,家富殷实,今莘洋老坪店保留有邵维羡发迹后建四合院古民居,占地面积350平方米。时拥有田租千二担,茶业做到福州等地。古民居设门楼,门坊题“仰绍东陵”。
民国甲寅年(1914)春,邵维羡六十寿,福建民政长汪声玲赠匾“明经耆宿”,民国甲子年(1924)七十寿,子壻丁文仕、袁宗宋祝额“佩缓春绵”,二匾今存。1907年前后,邵维羡在白琳开茶庄,见点头柏柳村茶人梅伯珍的《筱溪陈情书》一文所述:“适邵君维羡开庄采茶,乏人助理,邀余合伙,幸自合股,五六年以来,生意颇见顺利。递年往省售茶结帐,尽归余负责。”
19世纪50年代,闽广茶商在福鼎经营工夫红茶,以白琳为集散地,设号收购,远销重洋,“白琳工夫”因此而闻名。20世纪初,福鼎市点头镇竹栏头陈氏得用福鼎大白茶代替了原有的小茶种,使其质量有了显著提高;此后福鼎“合茂智”茶号,充分发挥福鼎大白茶的特点,精选细嫩芽叶,制成工夫茶,外形条索紧结纤秀,含有大量的橙黄白毫,具有鲜爽愉快的毫香,汤色、叶底艳丽红亮,因此又名“桔红”,意为桔子般红艳的工夫,风格独特,在国际市场上很受欢迎。尤其是特级白琳工夫以其得天独厚的外形,幽雅馥郁的香气,浓醇隽永的滋味,被中外茶师誉为“秀丽皇后”。
采摘标准
金骏眉茶的采摘要求采取新鲜的茶芽,摘取芽头最鲜嫩的部位。采摘标准为:待茶树新梢长到3-5叶将要成熟,顶叶六七成开面时采下2-4叶,俗称“开面采”。
所谓“开面采”,又分为小开面、中开面和大开面,小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2,中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3,大开面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。
采摘季节
不同茶叶按照采摘季节不同,分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。武夷山地区气候温和,虽然茶树生长时间长,但是一般都不采冬茶的,春茶采摘时节在谷雨前后,夏茶在夏至前后,秋茶在秋分前后,采摘应该遵循“开头适当早,中间网刚好,后期不粗老”的原则。
日光萎凋
金骏眉利用光能热量使鲜叶适度失水,促进栈的活化,这对形成金骏眉茶的香气和去除臭味起着重要的作用,也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射,摊叶宜均薄,必要时可“二凉二晒”,时间10分钟至1小时,其间翻拌2-3次。晒青程度,一般至失去光泽,叶色转暗绿,顶叶下垂,梗弯而不断,手捍有弹性感。晒青后要再青,使其鲜叶“还阳”。
室内萎凋
将采回的金骏眉鲜叶摊放在笳笠上,静置于凉青架,酌情翻动2-3次使萎凋均匀,闵青一般不独进行,与晒青相结合,它的主要作用:一是散发叶面水分和叶温,使茶青“转活”保持新鲜度;二是可调节晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶,也是一种补救的方法。凉青的适度是:嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分。
摇青发酵
金骏眉茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ,擦破叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用,使鲜叶发生一系列生物化学变化。摇青时间:通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次,历时8-10小时,使叶子由硬变软(“活来死去”),谷称为“消青”,这达到“绿叶红镶边”。
摇青原则
金骏眉摇青要掌握 “循序渐进“原则 。摇青转速由小渐多,用力轻渐生,摊叶由薄渐厚,时间由短渐长、发酵由轼渐重。摇青“五看“一看品种摇青:叶多摇,薄叶轻摇, 二看季节摇青:春茶气温低、湿度大,宜于重摇。夏暑茶气温高,宜轻摇。秋冬茶要求达到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。
总之,摇青要做到是“春茶消,夏暑皱, 秋茶水守牢“。三看气候摇青:南风天,轻摇,北风天,重摇。四看鲜叶老嫩摇青:鲜叶嫩,水分多,宜于晒足少摇鲜叶粗老,鲜叶粗老,宜于轻晒多摇。五看晒青程度 摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。
看青“三步骤“(即看摇青适度):
1.摸:摸鲜叶是否柔软,有湿手感;
2.看:看叶色是否由青轻为暗绿,叶表出现红点;
3.闻:闻青气是否消退,香气显露。
杀青定型
金骏眉茶青在室内静置与搅拌,直至草(嗅)菁味渐失,而香气微扬时,且制茶师变为发酵已发适中后,即可准备杀青(或称为炒青)杀青的目的,就是以高湿来破坏酵素的活性,抑制茶叶继续发酵,以免使得气温完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。
同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散,使叶质变柔软,以利于揉捻成型及干 燥的处理。粗青的时间必须控制得恰好,茶青要炒透,起锅太早,茶青未熟透,则成茶将带有草青味 ,炒青过度,叶缘即有刺手的感觉,甚或炒焦味,任由怎么泡,也无法除去。
揉捻加工
经5-8分钟的持续揉捻,使叶片卷成条索,破碎叶细胞,挤出休汁,粘附叶表, 冲光时易溶于水,增浓金骏眉茶汤。揉捻掌握“趁热,适量,快速、短时“原则 加压要“轻,重,轻“转速控制“慢、快、慢。
政和工夫制作工艺1:萎凋
初制政和工夫的第一道工序为萎凋。萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。 同时,也是形成政和工夫茶叶香气的重要阶段。
政和工夫制作工艺2:揉捻
茶叶制作工艺中“揉捻”目的是在成形并增进色香味浓度。同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
政和工夫制作工艺3:发酵
制作过程中,发酵使叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,茶叶颜色发生变化。
政和工夫制作工艺4:干燥
干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。
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