生活中，我们在喝咖啡、可乐以及吃巧克力时会觉得苦，是因为它们不好吗？究其原因，你会发现，其实是其中一种叫做生物碱的物质在作怪。除了这些饮料，我们在喝茶的时候也会觉得苦，尤其是新的普洱生茶，苦表现的会更加明显。这正是生物碱带给口腔的感受，在茶叶中，这种生物碱被称为“咖啡碱”。
那么，咖啡碱是什么？
咖啡碱是茶叶中的化学成分之一，它是茶叶重要的风味及保健活性物质，在茶叶中主“苦”，是构成茶汤滋味的重要成分。
它有什么用呢？
你可别小看它，它的本事还挺大的，一能兴奋神经中枢，消除疲劳，提高劳动效率；二能抵抗酒精、烟碱、吗啡的毒害作用；三可以增加肾脏血流量，提高肾小球过滤率，促进人体新陈代谢，有排毒的作用；四还能降低血压。怎么样？是不是挺厉害的？
咖啡碱的功能如此之多，性情如何呢？
茶叶中的咖啡碱含量约占茶叶干物质的2%~5%，约占茶叶生物碱总量的95%以上。实际上，咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切关系，茶叶新稍哪里生长旺盛，哪里的咖啡碱含量就多，这也正是茶叶越嫩，苦味会越明显的原因。
茶叶苦，为什么大家还喜欢，难道是吃得苦中苦方为人上人吗？
NO,NO,NO，那是因为茶叶的苦可以转化成甘甜，苦味与茶叶中其他物质共同作用（如多酚类化合物、茶皂素）能回甘。转变的快慢则又与两者含量的比例有关，事实证明老树茶中的生物碱类与多酚类物质的含量比更适中，所以老树茶回甘的速度会更快。
普洱茶中的咖啡碱是如何变化的呢？
普洱茶属于后发酵茶类，发酵程度越深，咖啡碱的含量就越少，转变成的人体更易吸收的营养物质就越多。普洱茶在干净凉爽的仓储环境下，随着时间的陈化，咖啡碱会参与汤色、滋味的转化逐渐分解，苦就越不明显，留在口腔中的苦也能迅速的转变成甘甜；如果仓储环境不佳，如温度过高，则会影响咖啡碱的正常转化，出现苦味钝化，苦而不散的感觉！
因此，要想让你的茶喝起来没那么苦，你可以直接选择熟茶，也可以将手中的生茶储存在干净卫生的生态仓储中，让他变成老生茶。这样，你就会发现，他们不仅不苦，还会很甘甜滋润。
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其实无庸置疑，含添加剂的怕怕，带酒精的要想想，酸奶不能天天喝吧，开水都没有一点味。那么，咖啡，可乐和茶叶呢？这三大无酒精饮料，会不会好一些？会，但如果饮过量其实也不好。因为这三者都含有一类叫生物碱的东西，如咖啡碱、茶叶碱、可可碱，起神经兴奋剂的作用，人不能总是太兴奋吧。
相信大家都喝过咖啡，先提个问题——咖啡的苦能不能转变成回甘呢？我们喝浓茶是苦的，对于好的茶，苦能转甘，而且越好的茶似乎转化的越快，那么很好奇的，越好的咖啡会不会也像茶一样？
这篇文章讲的是茶叶当中的咖啡碱，顺带帮助大家认识茶味的苦。
1、是个什么东西？
说到咖啡碱，我们看的一些资料，似乎往往还牵涉到以下几个类似的概念：碱、生物碱和嘌呤碱。
碱，估计大家都比较熟悉，是相对于酸而言的一类物质，而这类物质都能使pH试纸变成不同程度的蓝色；生物碱，顾名思义，是指一类仅仅来源于生物界的碱类物质，这类物质都含有一个共同的元素——氮（N），或1个N分子，或好几个N分子，因此生物碱又被称为含氮的有机化合物，在植物界分布较广。
而嘌呤碱呢？初次接触到这个词的确让人摸不着北，什么叫嘌呤，什么又是嘌呤的碱，估计也只有生物化学专业的＂专生＂们才好理解，在此，我们大可不必纠结在＂嘌呤＂这两个字上，可以把嘌呤理解为两个并起来的环状的分子结构，两个由分子组成的＂圈圈＂，这个＂圈圈＂因为都带有4个氮（N）原子，所以也属于生物碱的一类。如果这＂圈圈＂再接上其它的一些不同的分子或基团，那么我们又可以得到很多不同的“圈圈碱”，即不同的嘌呤碱。这其中就有我们十分关注的影响茶叶滋味的咖啡碱（接上了3个-CH3）、茶叶碱和可可碱。由于含量的关系，咖啡碱是最最主要的，所以聊到茶叶的生物碱，我们也都是着重的聊咖啡碱（又叫咖啡因）。
茶叶中的咖啡碱约占茶叶干物质的2%~5%，约占到了茶叶生物碱总量的95%以上，与茶叶氨基酸一样，均为茶树氮素循环的重要物质。实际上，咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系，茶叶新稍哪里生长旺盛，哪里的咖啡碱含量越多；茶树哪个季节长得快，哪个季节的咖啡碱含量就多。
2、与茶滋味的关系
咖啡碱是苦的，而且苦的有点让人难受，几乎不能转变成回甘。咖啡也含有较多的咖啡碱，初次喝咖啡的那个苦呀，印象特别深刻吧。但是茶叶的苦却并非仅仅因为咖啡碱那么简单，还有多酚类化合物、茶皂素、部分苷类等共同作用形成。如果要简单的辨别，那么咖啡碱是苦而不回甘的，多酚类化合物则能转变成回甘，转变的快慢则又在于不同多酚类化合物的含量比例关系及刺激性的强弱。
咖啡碱还是形成茶汤爽口感觉的重要物质。因为咖啡碱能与儿茶素，茶黄素形成络合物，从而提供了一定刺激性而又较为协调的爽口感。此外，在冬天冲泡绿茶和红茶容易出现＂冷后浑＂，也是因为咖啡碱与儿茶素，茶黄素，茶红素等形成络合物的大分子，从茶汤中析出，从而出现茶汤冷后变浑的现象。不过冷后浑的茶反而是更好的，说明茶中的这几种主要的滋味成分含量较高。
3、茶叶咖啡碱的分布规律
茶叶咖啡碱的一般分布规律，有些独特的地方。对于茶树新稍的老嫩程度，其与茶叶氨基酸的分布规律是一致的；在不同的品种和季节性上，似乎又与茶多酚保持一致。因此，这滋味成分的“三国”，还有点“演义”。
（1）茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少。
（2）大叶种类含咖啡碱普遍比中小叶种要多，似乎都是因为大叶种长得飞快呀，这可是从咖啡碱生物合成的途径得出的结论。
（3）夏季气温较高，茶树生长最旺盛，夏茶所含咖啡碱最高。茶多酚也是一样，于是夏茶往往就是又苦又涩的。想不想从茶叶当中找到浓咖啡般的感觉？你可以夏天最热的时候去云南摘一些芽头炒成绿茶试试。
（4）咖啡碱在温度达到178℃时开始变成气体升华，因此高温长时炒制或有挥锅工序的茶叶咖啡碱含量相对较少，茶叶烘焙过程咖啡碱部分减少。
需要注意的是，咖啡碱虽然是茶叶滋味的重要组成物质，但却并不是说含越多便越好，大家还要往下看看，了解它的功效和作用。对于某类人群，甚至并不适宜喝含有咖啡碱的饮料。
4、咖啡碱的功效作用
茶叶经沸水冲泡后，约有80%的咖啡碱溶解在茶汤中，人喝了茶后，咖啡碱在人体内会迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外，因此不会在人体内产生积累。喝茶多了，上洗手间的机会也多了，如果想知道茶叶含咖啡碱多不多，那就得看你喝了后有多快就上洗手间。
（1）兴奋作用。咖啡碱能兴奋中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋过程，从而使头脑清醒，帮助思维、消除疲劳，提高工作效率。为啥喝茶睡不着觉呀？就是你惹了咖啡碱。
（2）利尿作用。咖啡碱通过兴奋血液运动中枢、舒张肾血管、增加肾脏的血流量、提高肾小球的过滤率来实现利尿作用。对于心脏性水肿、水滞留等症状有显著疗效，也对肾结核和肾结石有良好的防治效果。三个字：护肾的。
（3）强心、解痉、平喘作用。主要由于咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑肌，从而可以解痉平喘、治疗支气管咳喘。
（4）解酒精毒害作用。咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激。不过千万别以为“酒喝多了不怕，咱有茶来解。”喝多了，你迟早要吐的。
茶叶中的咖啡碱对大脑有兴奋作用，对心脏有一定的刺激性，这使得一些特殊人群，如老年人、孕妇、儿童、心脏病人及神经衰弱患者只能远离茶叶。现在有茶叶专家在培育和开发低咖啡碱的茶树品种，力求制出低咖啡碱茶，但其味道如何呢？大伙不妨找来试试。
中华人民共和国出入境检验检疫行业标准
SN／T 0915—2000
进出口茶叶咖啡碱测定方法
Method for the determination of caffeine in tea for import and export
2000—06—22发布
2000—11—01实施
中华人民共和国国家出入境检验检疫局 发布
前 言
本标准是对原专业标准ZB X50 010—1986《出口茶叶咖啡碱测定方法》的修订。
本标准与前版无技术路线的改变，仅在标准格式上按照GB／T 1.1—1993《标准化工作导则 第1单元：标准的起草与表述规则 第1部分：标准编写的基本规定》的要求进行修订。
本标准从实施之日起，同时代替ZB X50 010—1986。
本标准由中华人民共和国国家出入境检验检疫局提出并归口。
本标准由中华人民共和国上海出入境检验检疫局负责起草。
本标准主要起草人：汪玲平、毕立新。
中华人民共和国出入境检验检疫行业标准
进出口茶叶咖啡碱测定方法
Method for the determination of caffeine in tea for import and export
SN／T 0915—2000
代替ZB XS0 010—1986
1、范围
本标准规定了进出口茶叶咖啡碱测定的方法。
本标准适用于进出口茶叶咖啡碱的测定。
2、引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
SN／T 0918—2000进出口茶叶抽样方法
3、抽样
按SN／T 0918抽取试样。
4、检验方法
4.1 原理
将茶叶与沸蒸馏水和氧化镁共热，游离出咖啡碱，经酸化后，用三氯甲烷抽提，抽提液浓缩后，以凯氏定氮法测得其含氮量，换算为咖啡碱含量。
4.2 试剂
4.2.1 重质氧化镁：含量在98％以上，氧化镁经900℃灼烧30 min，即成重质氧化镁。
4.2.2 三氯甲烷：分析纯。
4.2.3 硫酸：分析纯，密度1.84 kg／L，不含亚硝酸等含氮物。
4.2.4 氢氧化钾和氢氧化钠：分析纯。
4.2.5 硫酸铜和无水硫酸钾：分析纯，不含铵盐。
4.2.6 甲基红次甲基蓝混合指示剂
取0.1 g甲基红及0.01 g次甲基蓝，溶解于100 mL的48％乙醇内，振荡数次，静置(12～15)h后，过滤，取滤液备用。
4.2.7 O.1 ％甲基橙指示剂。
4.2.8 1％酚酞指示剂。
4.2.9 0.1 mol／L。氢氧化钠标准溶液
取氢氧化钠4.5 g，溶于1L刚煮沸冷却后的蒸馏水中。用下法标定其浓度：
精确称取邻苯二甲酸氢钾(基准试剂)O.7 g置于300 ml。锥形瓶中，加蒸馏水50 ml，溶解后，煮沸数分钟。冷后加入酚酞指示剂3滴，随即用氢氧化钠标准溶液滴定至呈粉红色为止。按式(1)计算：
4.2.10 0.1 mol／L硫酸标准溶液
用蒸馏水稀释2.7 mL硫酸至1 L，混合均匀，其浓度以甲基橙为指示剂，用上述氢氧化钠标准溶液标定。
4.2.11 40％氢氧化钠溶液
取200 g不含硝酸盐的工业用氢氧化钠，溶于蒸馏水，稀释至500 mL。
4.2.12 1％氢氧化钾溶液。
4.3 仪器
4.3.1 分析天平：感量O.000 1 g。
4.3.2 锥形瓶：1 000 mL，500 mL，300 mL。
4.3.3 分液漏斗：500 mL，125 mL。
4.3.4 凯氏烧瓶：500 mL。
4.3.5 凯氏定氮装置。
4.3.6 标准筛：630 μm。
4.4 分析步骤
称取磨碎、通过630 μm筛的5 g茶样(精确至0.000 2 g)，置于已知质量的1 L锥形瓶中，加入蒸馏水约500 mL，旋转摇匀，加热至沸腾。加入10 g重质氧化镁，在小火上轻微煮沸，时时摇动，并加入少量蒸馏水，以阻止泡沫发生和将粘附在瓶上茶叶冲洗下去。经2 h，停火冷却，加蒸馏水至液体和样品总质量达510 g，过滤，收集澄清的滤液200 mL(相当于样品质量的40％)于500 mL分液漏斗中，加入20 mL硫酸(1+9)溶液，用三氯甲烷抽取6次，用量依次为25、20、15、10、10、10 mL，合并抽提液于125 mL分液漏斗中，加入5 mL l％氢氧化钾溶液，振摇，静置，分层后排尽三氯甲烷层至凯氏烧瓶中，用每份10 mL三氯甲烷的洗涤分液漏斗中的碱液2次，合并三氯甲烷洗液于上述凯氏烧瓶中，蒸发或蒸馏至三氯甲烷的体积小于25 mL。依次加入10 g无水硫酸钾、O.5 g硫酸铜和25 mL硫酸，先在酸的沸点下加热，然后逐渐提高温度至泡沫消失，并继续煮解，至溶液变为淡色而透明，再煮解0.5 h。放冷，加200 ml。蒸馏水，混匀。加入锌粒或浮石数粒，再沿瓶壁徐徐加入40 ％氢氧化钠溶液，使溶液呈强碱性，迅即用安全球紧密连接定氮瓶和冷凝器。冷凝器的出口应预先接好球管。直伸至500 mL锥形瓶中50 mL O.1 mol／L硫酸标准溶液和2～3滴甲基红次甲基蓝混合指示剂的液面以下。将定氮瓶中内容物摇匀后，加热蒸馏至其中液体减少至约150 mL时，断开定氮瓶与安全球，停止蒸馏。用蒸馏水洗涤安全球及冷凝器，收集洗液于受器内，然后，以0.1 mol／L氢氧化钠标准溶液滴定受器中剩余的酸，直至呈浅绿色为止，记下读数。
另在同样条件下做试剂的空白试验。
4.5 结果计算
茶中咖啡碱的于态百分率(X)按式(2)计算：
4.6 允许误差
测定应作双试验。由同一分析者、同时或相继进行的二次测定结果之差，不得超过0.2％。
我们喝茶，首先要注重健康，对茶内的物质多少都要了解。
茶叶中对人体有益的主要化学成分有茶多酚、氨基酸、蛋白质、矿质元素、维生素等，这些成分的存在，使茶叶具有多种保健功效
还有一个物质，叫咖啡碱，算是茶人最大的物质，有人认为咖啡碱有兴奋作用，正是茶提神醒脑的益处，所以其算有益成分。有人则人为咖啡碱苦涩难耐，算是糟粕。
很多茶的负面消息中，都用咖啡碱背黑锅。简直谈其色变，比如所谓“茶瘾”，对于长期饮茶者，会对茶叶产生爱好。很多人会觉得着“瘾”是咖啡因造成的。首先茶瘾，并不是负面的成瘾现象，只是一种喜好故有“君不可一日无茶”之说，“茶瘾”是慢慢地养成喝茶的习惯，并不是说一喝到某茶就上瘾。而且，咖啡因的成瘾性并不强，茶内的咖啡碱，含量少，有较好的提神作用，但不会使人过度兴奋，也不会令人过度上瘾。
例如，孕妇不能喝茶，甚至还有人传言，喝茶会致癌等，都是对咖啡碱存在误解。在人正常的饮用剂量下，咖啡碱对人无致畸、致癌和致突变作用。咖啡碱的半数致死量为200毫克/千克，试问，哪一杯茶里含有这么多，或者短时间能摄取这么多茶汤呢？
咖啡碱
咖啡碱亦称“咖啡因”，为嘌呤碱类物质。茶叶中咖啡因的含量一般为茶叶干重的2%到4%。
细嫩茶叶比粗老茶叶含量高，夏茶比春茶含量高。咖啡因是茶叶重要的滋味物质，与茶黄素结合后形成的复合物具有鲜爽味。咖啡因对人体有一定的兴奋作用，还有刺激中枢神经、提神的作用。但是茶泡得越久，咖啡因渗出率就越高。建议情绪易波动或睡眠质量较弱的人少量喝茶。
茶原本的苦涩味确实由咖啡碱和茶多酚在起作用形成，但因为含量较少。
好的茶有苦涩之味，但能迅速淡化，苦后便有回甘，越好的茶苦涩淡化得越快，回得越快。而且好茶提神醒脑的作用也来自与咖啡碱。
除了茶，我们的生活中很多地方都有咖啡碱。目前咖啡碱主要靠人工合成，或为工厂生产不含（或低含量）咖啡碱的咖啡时的副产品。咖啡碱具有兴奋中枢神经作用，医药上可用作心脏和呼吸兴奋剂，是利尿合剂的成分之一。咖啡碱是重要的解热镇痛剂，是复方阿司匹林和氨非加的主要成分之一。在美国等国家咖啡碱大量用作可乐等饮料的添加剂。
科学识茶，才能日日行茶。不过不少，相得益彰的喝茶，咖啡碱可以更有益于我们。
茶叶中主要含有咖啡碱、茶多酚（茶黄素）、维生素、氨基酸、矿物质、酯多糖、色素、芳香类物质等八大类。其中与咖啡差不多等同效果茶叶中的咖啡碱有着很好的作用，常被人用来提神茶食用。
茶
茶叶经沸水冲泡后，约有80%的咖啡碱溶解在茶汤中，人喝了茶后，咖啡碱在人体内会迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外，因此不会在人体内产生积累。喝茶多了，上洗手间的机会也多了，如果想知道茶叶含咖啡碱多不多，那就得看你喝了后有多快就上洗手间。
(1)兴奋作用。
咖啡碱能兴奋中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋过程，从而使头脑清醒，帮助思维、消除疲劳，提高工作效率。为啥喝茶睡不着觉呀?就是你惹了咖啡碱。
(2)利尿作用。
咖啡碱通过兴奋血液运动中枢、舒张肾血管、增加肾脏的血流量、提高肾小球的过滤率来实现利尿作用。对于心脏性水肿、水滞留等症状有显著疗效，也对肾结核和肾结石有良好的防治效果。三个字：护肾的。
(3)强心、解痉、平喘作用。
主要由于咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑肌，从而可以解痉平喘、治疗支气管咳喘。
(4)解酒精毒害作用。
咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激。不过千万别以为“酒喝多了不怕，咱有茶来解。”喝多了，你迟早要吐的。
茶叶中的咖啡碱对大脑有兴奋作用，对心脏有一定的刺激性，这使得一些特殊人群，如老年人、孕妇、儿童、心脏病人及神经衰弱患者只能远离茶叶。现在有茶叶专家在培育和开发低咖啡碱的茶树品种，力求制出低咖啡碱茶，但其味道如何呢?大伙不妨找来试试。
我国的茶树资源十分丰富，除已经广泛栽培的茶种外，在野生茶树资源中，已发现具有重大经济利用价值的若干种类。山茶属是东亚的特有属，全属约280余种，绝大部分分布在中国，只有30余种散见于印度、东南亚、朝鲜半岛以及日本。按张宏达教授对山茶属的分类，山茶属内可以划分为20个组，其中茶树植物属于茶组，共有32种，包括已经利用和尚未利用的茶树，它们因具有共同的花果特征，和山茶属的其他种类是决然不同的，茶组植物就是“真茶”植物。
人们饮茶，主要是因为茶叶中含有咖啡碱、茶多酚和茶氨酸等有效成分，如咖啡碱能兴奋神经，提高工作效率；茶多酚能清除人体中的自由基，对心血管病有治疗作用。一直以来，被饮用的茶叶都采自含咖啡碱的茶种。但是，也许在不久的将来，这一局面会被改变。
经研究发现，茶叶中含有包括咖啡碱、可可碱、胞碱、胸碱等多种生物碱，但并非所有的茶树植物的芽叶都含咖啡碱，也有芽叶不含咖啡碱而含其他生物碱的，如“滇缅茶”的芽叶含0.5%的可可碱，“可可茶”含4.5%的可可碱，不含咖啡碱；“苦茶”芽叶含较高的苦茶碱。
通过对“可可茶”的引种驯化和开发研究，证明它可以和目前栽培的茶树植物一样，作为新的栽培对象。对可可茶嘌呤碱的体内生物合成和代谢进行的同位素示踪研究表明，可可茶在体内合成可可碱后，由于体内缺少甲基转移酶把可可碱进一步合成咖啡碱，因而引起了可可碱的积累，这和传统栽培茶树中占第二位的可可碱的积累是由咖啡碱降解的结果是不同的。
此外，经实验表明，可可茶的生物活性作用在某些方面表现出了与传统茶不同的特性，主要是它没有兴奋神经的作用，但具有一定的强心作用，并能够提高机体的血红蛋白和动态耐力，具有抗疲劳的作用，可降低血清总胆固醇，提高高密度脂蛋白的作用。这意味着喝可可茶，不用兴奋神经，却可以通过增强心肌的搏动提高工作效率。
经过长期研究试种，目前，可可茶的引种驯化已经取得了重大成果。此外，可可茶通过现有茶叶加工方法加工后，可制作成红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶等茶类，在口感、风味和香气等方面表现出了较好的品质。
11月14号，昆明气温19℃，湿度35%，略干燥。冬日暖暖的阳光让人懒洋洋的，急需要一杯茶来提神，“63方程式”第103期品鉴会就在这样的暖阳中开始。
今天冲泡的是两款生茶，从汤色与香气，都能感受到两款茶独特的韵味，在茶香中可以感受到愉悦的烟火气息，这次我们的考题是猜年份以及仓储。
在开始之前，有人就开玩笑的说道：许多企业几年的茶就已经是老茶了，在六山的品鉴会上随时都能喝到十几年的茶。
六次出水
在六次出水品鉴中，两款茶都微微有些涩。
样1最惊艳之处，是它的回甘，在喉咙深处有带着糯香的回甘，整个口腔都能感受到十分强烈的甘甜。这个甜味，是在微苦之后，带来的强烈惊喜。
相比较下样入口润滑，苦底更重一点，很快化为甘甜；样2则烟味更重一点，微涩。
三次开汤
3次开汤中，两款茶的烟味被放大，但润度、黏稠度也随之增强，样1有苦涩但能很快转化开，再次化开为愉悦的回甘。
很多生茶都经不住闷泡的考验，这两款茶品虽然都有一点烟味与苦涩味，但闷泡时优点也凸显出来了——那就是厚重的黏稠度与强烈的回甘生津。
分享交流
第一款茶虽然喝着略微有一点干，但是却很干净，所以大家猜测这是南方仓储，第二款大家都有点拿不准，两款的年份大概都在10年到15年左右。
在大家猜测之后，主考官公布答案，样1是六大茶山古茶庄园系列的15年陈，仓储地在昆明；样2则是一款储存在山东青岛的其他品牌2005年易武老茶。
正常冲泡
知道答案之后，我们开始正常冲泡，冲泡时间为15秒。
两款茶都是市面上一泡难求的好茶，特别是六山的15年陈，存储干净，转化的也非常好，这是一款较为高端、适合老茶客的茶。
在正常冲泡过程中，样1的烟味与涩味明显减弱，带有特别的陈香与木质香气，口感粘稠，回甘快，是一款越喝越惊艳的茶。
喝老茶最迷人的一点在于，它的不断转换，无论是香气还是口感，哪怕在品鉴的过程中，都能感受到它的变化，就像一个捉摸不住的精灵，赋予茶叶特殊的生命。
初入口，就有人表示这款茶喝着太猛了，但喝了一会之后，又觉得这是一款温柔的茶，矛盾中却又那么的自然，自然的让你被它征服，被它俘虏。
入口的苦，与糯香的回甘，让你在苦甜之间，感受时光在沉淀。
茶，是中华民族的国饮，也是风靡世界的三大饮料之一。茶、咖啡、可可为世界三大无酒精饮料，其中的共同成分非咖啡碱莫属。
而在六大茶类中，白茶的咖啡碱含量最高。
一、咖啡碱对茶汤滋味的影响
茶叶中的咖啡碱对茶叶的滋味形成有重要作用。茶汤中的咖啡碱影响了茶汤的苦味。茶汤中出现“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣的指标之一。咖啡碱诱发形成冷后浑的主要物质，冷后浑的形成能力与其浓度呈正相关。
1、咖啡碱的体内代谢
摄入人体的咖啡碱在摄取后45分钟内被胃和小肠完全吸收。吸收后可分布于身体的所有器官之中，转化过程符合化学动力学一级反应。咖啡碱的代谢在肝脏中发生，由细胞色素P450氧化酶系统氧化脱甲基，形成三种不同的二甲基黄嘌呤，对身体有不同的作用，其中副黄嘌呤（84%）能够加速脂解，导致血浆中的甘油及自由脂肪酸的含量增加。其他两种二甲基黄嘌呤为可可碱（12%）和茶碱（4%）。
2、咖啡碱的生物活性
咖啡碱的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位功能，适量的咖啡碱会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，使心肌机能变得较活泼，血管扩张，血液循环增强，并提高新陈代谢功能；咖啡碱也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。
由于它也会促进肾脏功能，帮助将体内多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成分）排出体外，所以在利尿作用提高的前提下，咖啡碱不会像其他的麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）那有蓄积在体内，约2小时左右便会被排泄掉。早期的研究认为，较高浓度的咖啡碱具有致突变和积累性作用，对此进一步的研究证明，茶叶中的咖啡碱不但不会致突变，反而具有抗突变的效果。
由于茶叶中存在多酚类物质，所以其所含的咖啡碱与合成咖啡碱对人体的作用有很大的区别，合成咖啡碱对人体有积累性毒性，而茶叶中的咖啡碱7天左右便可以完全排出体外。存在于茶汤或茶叶提取物中咖啡碱，由于其较低的浓度及与其他成分的相互制约，对人体健康应该是安全的，并对茶叶的提神、抗疲劳、利尿、解毒等功能作出主要贡献。
二、咖啡碱的主要生物活性表现在以下几个方面
1、对中枢神经系统的兴奋作用
目前的许多研究表明，咖啡碱能兴奋中枢神经，主要作用于大脑皮质，使神经振奋，工作效率和精确度提高，睡意消失，疲乏减轻，较大剂量能兴奋下级中枢和脊髓。
2、助消化，利尿
咖啡碱可以通过刺激肠胃，促进胃液的分泌，从而增进食欲，帮助消化。咖啡碱可以直接影响胃酸的分泌，也能够通过刺激小肠分泌水分和钠。咖啡碱的利尿作用是通过肾促进尿液中水的滤出率而实现的。此外，咖啡碱对膀胱的刺激作用也协助利尿。
咖啡碱的利尿作用也有助于解酒，解除酒精毒害。因为茶咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激，解酒毒；同时因为咖啡碱有强心、利尿作用，能刺激肾脏，使酒精从尿液中迅速排出。
3、强心解痉、松弛平滑肌
据研究，如果给心脏病人喝茶，能使病人的心脏指数、脉搏指数、氧消耗和血液的吸氧量都得到显著的提高，这些主要与咖啡碱的松弛平滑肌作用密切相关。咖啡碱具有松弛平滑肌的功效，从而可使冠状动脉松弛，促进血液循环。因而在心绞痛和心肌梗死的治疗中，茶叶可起到良好的辅助作用。
4、影响呼吸
咖啡碱对于呼吸的影响主要是通过调节血液中咖啡碱的含量而影响呼吸率。咖啡碱已经被用做防止新生儿周期性呼吸停止的药物，虽然其中确切的机制还不是很清楚，但已知主要是咖啡碱刺激脑干呼吸中心的敏感性，从而影响二氧化碳的释放。此外，在哮喘病人的治疗中，咖啡碱已被用做一中年支气管扩张剂。
5、对心血管的影响
咖啡碱可以引起血管收缩，但对血管壁的直接作用又可使血管扩张；可直接兴奋心肌，使心动幅度、心率及心输出量增高；长期摄入咖啡碱对于血压的影响很小，甚至没有影响。但是许多研究也表明，不合理的摄入对血压的升高有促进作用。
6、影响人体代谢
咖啡碱促进机体代谢，使循环中儿茶酚胺含量提高，拮抗由腺嘌呤引起脂肪分解的抑制作用，使血清中游离脂肪酸较正常水平升高50%-100%。
7、咖啡碱有时也与其他药物混合提高它们的功效
咖啡碱能够使减轻头痛的药的功效提高40%，并能使身体更快地吸收这些药品，缩短起作用的时间。因此，很多治疗头痛的非处方药品中包含有咖啡碱。咖啡碱也与麦角胺一起使用，治疗偏头痛和集束性头痛，也能克服由抗组胺剂带来的困意。
8、消毒灭菌、抵御疾病
咖啡碱本身有灭菌及病毒灭活功能。茶中咖啡碱对大肠杆菌、伤寒及副伤寒杆菌、肺炎菌、流行性霍乱和痢疾原菌的发育都有抑制功能，特别对牛痘、单纯性疱疹、脊髓灰质炎病毒、某些柯萨科肠道系病毒及埃可病毒的活性有抑制效果。
除了上述药理功能以外，咖啡碱还具有抗氧化、抗癌变、抗过敏、消除羟基自由基，提高记忆力等多种功效。
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