茶叶，普遍含有较高的咖啡碱，占茶叶干物质比重的2%~5%，是茶汤滋味里重要的风味物质及茶叶里重要的生理活性特征成分，其分子式为C8H10N4O2。
咖啡碱，在热水中的溶解率为80%，人体对咖啡碱的吸收率高达90%，因此人们主要通过饮茶来摄入咖啡碱，但长期过量饮茶，易摄取过多的咖啡碱而影响人体健康，尤其是对咖啡碱敏感的人群。
研究表明，过多摄取咖啡碱对人体有以下影响，因而老人、孕妇、儿童等特殊人群因远离咖啡碱。
降低药物疗效。
胃溃疡患者胃酸分泌过多使溃疡较难愈合。
过度兴奋人的神经系统，特别是神经衰弱者。
抑制十二指肠的钙质吸收率。
增加尿中钙的排出，易诱发骨质疏松。
易诱发孕妇妊娠中毒，有致新生儿残疾风险。
儿童易诱发多动症。
适度摄取咖啡碱对人体健康是非常有利的，尤其是对心脏性水肿、水滞留等症状有明显的辅助疗效，也对肾结核、肾结石有良好的防治效果。
提神：兴奋血液运动中枢、大脑皮层，清醒头脑、抚平思绪、消除烦恼，提高工作效率。
利尿护肾：舒张肾血管，提高肾小球的过滤率。
强心：松弛冠状动脉、促进血液循环。
解痉平喘：松弛支气管平滑肌，缓解咳喘。
解酒护肝：提高肝脏对物质的代谢能力及血液代谢酒精能力，缓和、消除酒精对人体的刺激性。
由于咖啡碱含量对于人体健康有着非常重要的影响，中国及其它国家对茶制品中咖啡碱含量作出了限量规定，中国、日本要求茶叶中咖啡碱含量低于1%，而欧美等国家的要求则是低于0.5%。
目前，降低茶中咖啡碱含量的方法主要有超临界Co2流体萃取法、热水浸提脱除法、微生物降解咖啡碱、选育低咖啡碱茶树种质资源。
但超临界CO2流体萃取法存在可能残留溶剂的风险，热水浸提脱除法存在高温操作下茶叶有效成分保留度不高，微生物降解咖啡碱存在可能产生有毒物质的风险，而选育低咖啡碱茶树种质资源的发展正处于瓶颈期，如何加工低咖啡碱原茶成为了一项具有突破性的难题。
Cy316.com延伸阅读
中华人民共和国出入境检验检疫行业标准
SN／T 0915—2000
进出口茶叶咖啡碱测定方法
Method for the determination of caffeine in tea for import and export
2000—06—22发布
2000—11—01实施
中华人民共和国国家出入境检验检疫局 发布
前 言
本标准是对原专业标准ZB X50 010—1986《出口茶叶咖啡碱测定方法》的修订。
本标准与前版无技术路线的改变，仅在标准格式上按照GB／T 1.1—1993《标准化工作导则 第1单元：标准的起草与表述规则 第1部分：标准编写的基本规定》的要求进行修订。
本标准从实施之日起，同时代替ZB X50 010—1986。
本标准由中华人民共和国国家出入境检验检疫局提出并归口。
本标准由中华人民共和国上海出入境检验检疫局负责起草。
本标准主要起草人：汪玲平、毕立新。
中华人民共和国出入境检验检疫行业标准
进出口茶叶咖啡碱测定方法
Method for the determination of caffeine in tea for import and export
SN／T 0915—2000
代替ZB XS0 010—1986
1、范围
本标准规定了进出口茶叶咖啡碱测定的方法。
本标准适用于进出口茶叶咖啡碱的测定。
2、引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
SN／T 0918—2000进出口茶叶抽样方法
3、抽样
按SN／T 0918抽取试样。
4、检验方法
4.1 原理
将茶叶与沸蒸馏水和氧化镁共热，游离出咖啡碱，经酸化后，用三氯甲烷抽提，抽提液浓缩后，以凯氏定氮法测得其含氮量，换算为咖啡碱含量。
4.2 试剂
4.2.1 重质氧化镁：含量在98％以上，氧化镁经900℃灼烧30 min，即成重质氧化镁。
4.2.2 三氯甲烷：分析纯。
4.2.3 硫酸：分析纯，密度1.84 kg／L，不含亚硝酸等含氮物。
4.2.4 氢氧化钾和氢氧化钠：分析纯。
4.2.5 硫酸铜和无水硫酸钾：分析纯，不含铵盐。
4.2.6 甲基红次甲基蓝混合指示剂
取0.1 g甲基红及0.01 g次甲基蓝，溶解于100 mL的48％乙醇内，振荡数次，静置(12～15)h后，过滤，取滤液备用。
4.2.7 O.1 ％甲基橙指示剂。
4.2.8 1％酚酞指示剂。
4.2.9 0.1 mol／L。氢氧化钠标准溶液
取氢氧化钠4.5 g，溶于1L刚煮沸冷却后的蒸馏水中。用下法标定其浓度：
精确称取邻苯二甲酸氢钾(基准试剂)O.7 g置于300 ml。锥形瓶中，加蒸馏水50 ml，溶解后，煮沸数分钟。冷后加入酚酞指示剂3滴，随即用氢氧化钠标准溶液滴定至呈粉红色为止。按式(1)计算：
4.2.10 0.1 mol／L硫酸标准溶液
用蒸馏水稀释2.7 mL硫酸至1 L，混合均匀，其浓度以甲基橙为指示剂，用上述氢氧化钠标准溶液标定。
4.2.11 40％氢氧化钠溶液
取200 g不含硝酸盐的工业用氢氧化钠，溶于蒸馏水，稀释至500 mL。
4.2.12 1％氢氧化钾溶液。
4.3 仪器
4.3.1 分析天平：感量O.000 1 g。
4.3.2 锥形瓶：1 000 mL，500 mL，300 mL。
4.3.3 分液漏斗：500 mL，125 mL。
4.3.4 凯氏烧瓶：500 mL。
4.3.5 凯氏定氮装置。
4.3.6 标准筛：630 μm。
4.4 分析步骤
称取磨碎、通过630 μm筛的5 g茶样(精确至0.000 2 g)，置于已知质量的1 L锥形瓶中，加入蒸馏水约500 mL，旋转摇匀，加热至沸腾。加入10 g重质氧化镁，在小火上轻微煮沸，时时摇动，并加入少量蒸馏水，以阻止泡沫发生和将粘附在瓶上茶叶冲洗下去。经2 h，停火冷却，加蒸馏水至液体和样品总质量达510 g，过滤，收集澄清的滤液200 mL(相当于样品质量的40％)于500 mL分液漏斗中，加入20 mL硫酸(1+9)溶液，用三氯甲烷抽取6次，用量依次为25、20、15、10、10、10 mL，合并抽提液于125 mL分液漏斗中，加入5 mL l％氢氧化钾溶液，振摇，静置，分层后排尽三氯甲烷层至凯氏烧瓶中，用每份10 mL三氯甲烷的洗涤分液漏斗中的碱液2次，合并三氯甲烷洗液于上述凯氏烧瓶中，蒸发或蒸馏至三氯甲烷的体积小于25 mL。依次加入10 g无水硫酸钾、O.5 g硫酸铜和25 mL硫酸，先在酸的沸点下加热，然后逐渐提高温度至泡沫消失，并继续煮解，至溶液变为淡色而透明，再煮解0.5 h。放冷，加200 ml。蒸馏水，混匀。加入锌粒或浮石数粒，再沿瓶壁徐徐加入40 ％氢氧化钠溶液，使溶液呈强碱性，迅即用安全球紧密连接定氮瓶和冷凝器。冷凝器的出口应预先接好球管。直伸至500 mL锥形瓶中50 mL O.1 mol／L硫酸标准溶液和2～3滴甲基红次甲基蓝混合指示剂的液面以下。将定氮瓶中内容物摇匀后，加热蒸馏至其中液体减少至约150 mL时，断开定氮瓶与安全球，停止蒸馏。用蒸馏水洗涤安全球及冷凝器，收集洗液于受器内，然后，以0.1 mol／L氢氧化钠标准溶液滴定受器中剩余的酸，直至呈浅绿色为止，记下读数。
另在同样条件下做试剂的空白试验。
4.5 结果计算
茶中咖啡碱的于态百分率(X)按式(2)计算：
4.6 允许误差
测定应作双试验。由同一分析者、同时或相继进行的二次测定结果之差，不得超过0.2％。
我们喝茶，首先要注重健康，对茶内的物质多少都要了解。
茶叶中对人体有益的主要化学成分有茶多酚、氨基酸、蛋白质、矿质元素、维生素等，这些成分的存在，使茶叶具有多种保健功效
还有一个物质，叫咖啡碱，算是茶人最大的物质，有人认为咖啡碱有兴奋作用，正是茶提神醒脑的益处，所以其算有益成分。有人则人为咖啡碱苦涩难耐，算是糟粕。
很多茶的负面消息中，都用咖啡碱背黑锅。简直谈其色变，比如所谓“茶瘾”，对于长期饮茶者，会对茶叶产生爱好。很多人会觉得着“瘾”是咖啡因造成的。首先茶瘾，并不是负面的成瘾现象，只是一种喜好故有“君不可一日无茶”之说，“茶瘾”是慢慢地养成喝茶的习惯，并不是说一喝到某茶就上瘾。而且，咖啡因的成瘾性并不强，茶内的咖啡碱，含量少，有较好的提神作用，但不会使人过度兴奋，也不会令人过度上瘾。
例如，孕妇不能喝茶，甚至还有人传言，喝茶会致癌等，都是对咖啡碱存在误解。在人正常的饮用剂量下，咖啡碱对人无致畸、致癌和致突变作用。咖啡碱的半数致死量为200毫克/千克，试问，哪一杯茶里含有这么多，或者短时间能摄取这么多茶汤呢？
咖啡碱
咖啡碱亦称“咖啡因”，为嘌呤碱类物质。茶叶中咖啡因的含量一般为茶叶干重的2%到4%。
细嫩茶叶比粗老茶叶含量高，夏茶比春茶含量高。咖啡因是茶叶重要的滋味物质，与茶黄素结合后形成的复合物具有鲜爽味。咖啡因对人体有一定的兴奋作用，还有刺激中枢神经、提神的作用。但是茶泡得越久，咖啡因渗出率就越高。建议情绪易波动或睡眠质量较弱的人少量喝茶。
茶原本的苦涩味确实由咖啡碱和茶多酚在起作用形成，但因为含量较少。
好的茶有苦涩之味，但能迅速淡化，苦后便有回甘，越好的茶苦涩淡化得越快，回得越快。而且好茶提神醒脑的作用也来自与咖啡碱。
除了茶，我们的生活中很多地方都有咖啡碱。目前咖啡碱主要靠人工合成，或为工厂生产不含（或低含量）咖啡碱的咖啡时的副产品。咖啡碱具有兴奋中枢神经作用，医药上可用作心脏和呼吸兴奋剂，是利尿合剂的成分之一。咖啡碱是重要的解热镇痛剂，是复方阿司匹林和氨非加的主要成分之一。在美国等国家咖啡碱大量用作可乐等饮料的添加剂。
科学识茶，才能日日行茶。不过不少，相得益彰的喝茶，咖啡碱可以更有益于我们。
茶叶中主要含有咖啡碱、茶多酚（茶黄素）、维生素、氨基酸、矿物质、酯多糖、色素、芳香类物质等八大类。其中与咖啡差不多等同效果茶叶中的咖啡碱有着很好的作用，常被人用来提神茶食用。
茶
茶叶经沸水冲泡后，约有80%的咖啡碱溶解在茶汤中，人喝了茶后，咖啡碱在人体内会迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外，因此不会在人体内产生积累。喝茶多了，上洗手间的机会也多了，如果想知道茶叶含咖啡碱多不多，那就得看你喝了后有多快就上洗手间。
(1)兴奋作用。
咖啡碱能兴奋中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋过程，从而使头脑清醒，帮助思维、消除疲劳，提高工作效率。为啥喝茶睡不着觉呀?就是你惹了咖啡碱。
(2)利尿作用。
咖啡碱通过兴奋血液运动中枢、舒张肾血管、增加肾脏的血流量、提高肾小球的过滤率来实现利尿作用。对于心脏性水肿、水滞留等症状有显著疗效，也对肾结核和肾结石有良好的防治效果。三个字：护肾的。
(3)强心、解痉、平喘作用。
主要由于咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑肌，从而可以解痉平喘、治疗支气管咳喘。
(4)解酒精毒害作用。
咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激。不过千万别以为“酒喝多了不怕，咱有茶来解。”喝多了，你迟早要吐的。
茶叶中的咖啡碱对大脑有兴奋作用，对心脏有一定的刺激性，这使得一些特殊人群，如老年人、孕妇、儿童、心脏病人及神经衰弱患者只能远离茶叶。现在有茶叶专家在培育和开发低咖啡碱的茶树品种，力求制出低咖啡碱茶，但其味道如何呢?大伙不妨找来试试。
生活中，我们在喝咖啡、可乐以及吃巧克力时会觉得苦，是因为它们不好吗？究其原因，你会发现，其实是其中一种叫做生物碱的物质在作怪。除了这些饮料，我们在喝茶的时候也会觉得苦，尤其是新的普洱生茶，苦表现的会更加明显。这正是生物碱带给口腔的感受，在茶叶中，这种生物碱被称为“咖啡碱”。
那么，咖啡碱是什么？
咖啡碱是茶叶中的化学成分之一，它是茶叶重要的风味及保健活性物质，在茶叶中主“苦”，是构成茶汤滋味的重要成分。
它有什么用呢？
你可别小看它，它的本事还挺大的，一能兴奋神经中枢，消除疲劳，提高劳动效率；二能抵抗酒精、烟碱、吗啡的毒害作用；三可以增加肾脏血流量，提高肾小球过滤率，促进人体新陈代谢，有排毒的作用；四还能降低血压。怎么样？是不是挺厉害的？
咖啡碱的功能如此之多，性情如何呢？
茶叶中的咖啡碱含量约占茶叶干物质的2%~5%，约占茶叶生物碱总量的95%以上。实际上，咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切关系，茶叶新稍哪里生长旺盛，哪里的咖啡碱含量就多，这也正是茶叶越嫩，苦味会越明显的原因。
茶叶苦，为什么大家还喜欢，难道是吃得苦中苦方为人上人吗？
NO,NO,NO，那是因为茶叶的苦可以转化成甘甜，苦味与茶叶中其他物质共同作用（如多酚类化合物、茶皂素）能回甘。转变的快慢则又与两者含量的比例有关，事实证明老树茶中的生物碱类与多酚类物质的含量比更适中，所以老树茶回甘的速度会更快。
普洱茶中的咖啡碱是如何变化的呢？
普洱茶属于后发酵茶类，发酵程度越深，咖啡碱的含量就越少，转变成的人体更易吸收的营养物质就越多。普洱茶在干净凉爽的仓储环境下，随着时间的陈化，咖啡碱会参与汤色、滋味的转化逐渐分解，苦就越不明显，留在口腔中的苦也能迅速的转变成甘甜；如果仓储环境不佳，如温度过高，则会影响咖啡碱的正常转化，出现苦味钝化，苦而不散的感觉！
因此，要想让你的茶喝起来没那么苦，你可以直接选择熟茶，也可以将手中的生茶储存在干净卫生的生态仓储中，让他变成老生茶。这样，你就会发现，他们不仅不苦，还会很甘甜滋润。
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