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安化松针属于绿茶中的一种,因为其外形挺直、细秀、翠绿、形如松树的针叶而得名。主要产于湖南省安化县,由安化县的茶业试验场生产,该茶是中国特种绿茶中针形绿茶的代表。
据相关文献记载,从宋代开始,安化县境内的芙蓉山、云台山的茶树已经是“山崖水畔,不种自生”了,由安化松针所制的“芙蓉清茶”和“云台云雾”曾被列为贡茶。
安化松针的品质特征是:条索长直秀丽,匀整翠绿,圆浑,紧细,白毫显露,其形宛如松针;有浓厚的香气,滋味甜醇;茶汤明亮清澈,耐冲泡;叶底匀嫩,形质俱佳。
安化松针的制作非常精巧,其制法有如玉露茶,具体操作分为鲜叶摊放、杀青、揉捻、炒坯、摊凉、整形、干燥、筛拣等8道工序。为了保证茶叶的品质,对鲜茶叶原料的要求是非常高的,采摘极为讲究,采用清明前一芽一叶初展的幼嫩芽叶,并且要保证没有虫伤叶、紫色叶、雨水叶、露水叶。另外,为了保证成品茶的齐整,也不能有节间过长及特别粗壮的芽叶。
安化松针的冲泡通常分两段进行,先是将少量开水冲入杯、碗(大约为杯、碗容量的1/4),将茶叶全部打湿,静置一分钟左右,让干茶充分地浸润舒展,然后再冲入开水至器皿容量的3/4左右。冲泡的时候,要将开水壶上下提冲三次,这叫做“凤凰三点头”,意思是主人向客人鞠躬欢迎。同时,借助上下提冲时开水的冲力,让茶叶翻动,这样做能够使茶汤浓度均匀。
用杯、碗泡茶时,当客人茶杯中的茶汤喝了一半的时候,需要添加开水,让客人继续品尝。松针茶通常可以添水3次~4次。如果用茶壶泡茶,则分为头泡、二泡、三泡。此外,安化松针还有一些特殊的冲泡方法:
1.煮水法。把洗干净浸泡过的松针切剪成三段,在砂锅或是不锈钢器皿里加入600毫升水,然后开始煮,10分钟~15分钟煮剩300毫升时就可以饮用了。
2.泡水法。把洗干净的松针切剪成三段,在大口热水瓶里冲入开水,闷上半个小时就可以了。
通常松针可以煮泡好几次,每一次的口感和成分都不相同,松针茶初喝时的味道会有点涩,要想让松针茶不涩,可以多煮一些时间,比如说20分钟,又或是把松针茶洗干净后在清水里泡久一点,也能去涩。可以将柠檬、蜂蜜、红茶、玫瑰花、茉莉花、麦芽糖等与松针茶混合饮用,效果也不错。
冲泡安化松针时最好是用安化县的高山泉水,比如说山涧中的松泉、竹泉。
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一直不知道养心茶究竟是什么茶?更不知道师傅是怎么做出来的。这种茶有兰花的芬芳,又有甘草的清甜,喝下去醇香四溢,满口生津。尤其是她的甜,入口即有。如果再细细回味,那回出来的,就不仅仅是甘了,而是一种无法形容的香,这种香不是闻出来的,而是从舌根、从喉头迸出来的。
“养心茶”在当地被称为“甜茶”,她的学名叫“多穗石柯”,是一种多年生长的乔木,传说是当年清水祖师亲自栽培的,因此也只有安溪西坪一带才有这样神奇的”茶树“。相信大多数人都和我一样闻所未闻。甜茶的营养价值很高,富含维生素C、E、B、A,以及各种微量元素如铁、锌、硒、钙等人体必须的多种氨基酸、黄酮类物质源。具有抗氧化、抗癌变、抗过敏和“降血压、降血糖、降血脂等作用。但是,就她的生理结构而言,我们似乎并不能称之为茶,也许把她定义为一种中草药更为合适,因为很多年来,这里的百姓就是把她作为防暑解热、杀菌消炎的草药来用的。只是师傅把她采下来之后,用类似加工铁观音老茶的制茶工艺,重新诠释了她,才使她拥有了许多茶的特性,譬如甘、醇、爽、滑等等。像这样的“茶”,除了师傅这里,据说也有人曾经在清水岩上的清水祖师庙里喝到过,当然这也仅限于有缘之人。
说到清水祖师,实在是一个道法通天的大神,据史志记载,他的法名叫普足。而且生性善良,有求必应,非常灵验。曾经行仁赐福,兴神助战。从他的事迹中看一看出,在他的心里,装着道家的天地、阴阳,也装着佛家的仁爱、和谐。因此,后世既把他尊为道家的神仙,也把他奉作佛家的高僧。从宋代到清朝,清水祖师先后四次获得朝廷的敕封祭典。因此,西坪百姓是把他当作自己的保护神来供养的,尤其是茶农,对他更有着一份天然的虔诚和情感,师傅也是这样。从祖上魏荫开始,就格外怜惜祖师留下来的这些“甜茶”树。因此,每次采茶之前,师傅都要沐浴、净心,这个净,其实包含了净和静两层意思,也就是说要去除一切杂念,让心干净,同时还要警戒一切浮躁,让心平静。只有做到了这净、静两字之后,方可全身心的投入茶中,真正做到用心去采,用心去做。正因为如此,这些老枞才能从南宋的庆历年间一直活到今天,算起来都有九百余年的树龄了。
可是我一直不知道为什么给这茶起名“养心茶”,后来才发现这并非指茶的物理功能,而是指做茶人的“心性”和“道行”。“心性”不纯“,“道行”不深的人,是做不出这种茶的。
师傅出自铁观音世家,是铁观音始祖魏荫之后,他从童年时代起就开始采茶、做茶,成为一代茶王,中国乌龙茶制作技艺的代表性传承人,几十年来,茶已经融入了他的生命,因此,对师傅而言,做茶已经不是一种谋生的手段,而是一种精神的享受,或者说一种身心的历练。他常说,要做出一款好茶,需要信心、耐心和恒心,要品到一盏好茶,同样也需要信心、耐心和恒心。因此,师傅的“养心茶”从来不论斤卖,而是一两一两的销售,一泡一泡的供人品鉴,而且只给有缘之人,若无缘,给再多的钱,师傅也不拿出来。记得他曾说凡事适可而止,不可有贪念。好茶品过即可,若想再喝,且等来年。
我总觉得,茶是在历练我们的信心、耐心和恒心,也许这样“养心茶”,养的就是我们这些爱茶人的心。
一些细心的茶友会发现,在冲泡一些老茶时,茶汤上面会漂着一层油状物质,定睛一看,像是一层薄薄的白雾。仔细再瞧,又像是光折射在茶汤表面……这像油、像雾又像光的物质到底是什么呢?
我们咨询了一些业内行家后才知道,这“油雾”其实有个极富诗意的名字,叫“茶氲”或“汤氲”。它并不是什么杂质,而是茶汤中脂溶性物质的呈现。
1.水“油”角力形成茶氲
“氲”,指“天地间和合而盈盛的气”。茶汤上所产生如雾般的气体,即为茶氲。
茶汤内有一些脂溶性物质如脂肪酸、胡萝卜素和一些挥发性香气成分等。这类浸出物质比重较轻,漂浮在茶汤表面。当茶汤到达一定高温时,茶汤上下有了一定的温差,产生了水蒸气,而水蒸气因为这层“油”的阻隔,没办法立刻挥发到空气中。所以人们在常温或低温下,是难以看见茶氲的。但随着水蒸气和这层“油”之间的相互角力,茶氲的形状不停变化,就会时而像雾、时而像油,并在一定条件下呈现出来。
2.茶氲受多因素影响
并不是什么茶都有茶氲,也不是随时泡茶都能产生的。据了解,影响茶氲呈现的主要因素有五大方面。
首先,茶汤的脂溶性物质越多,茶氲效果越明显。其次,汤色越深,容易对比产生,也越容易发现茶氲。第三,冲泡时,茶汤温度越高,瞬间浸出物质较多,也更容易产生茶氲。而如果喝茶当天气温较低、气压偏低,也较容易产生茶氲。另外就是容器问题。如果盛汤的容器是浅色的,会容易看出茶氲,使用白瓷器皿则更明显。
相对来说,如果茶叶本身内含物质多,那么茶汤的浸出物也相对会多,所以内含物质的多寡,是茶氲能否形成的决定性因素之一。
除了茶汤内含脂溶性物质的影响,光线的折射作用也是一个影响因素。有些茶泡得很浓,加上热量大,水蒸气上来会与光形成折射,就会出现如水蒸气散发的雾状。
3.茶氲不是选茶标准
那么,是不是茶氲越多,表示茶越好?对此,业内人士表示,茶氲只是受各方面因素影响所呈现出的正常现象,可作为选购茶品的考虑条件,但并不能评判茶的好坏。相对而言,有茶氲的茶会好喝些,是因为汤质会厚重,口味醇厚,或者说,茶叶做得比较透,茶汤清透些。
业内人士认为,评判一款茶的好坏还需从干茶、汤色、香气、叶底等方面综合考察。而且茶好茶坏,因人而异。再多的评判标准,也敌不过自己的嘴巴。适口为珍,适合你的,就是好茶。没有必要为了刻意追求茶氲而花上很高的价钱。
上次我们说到风炉的三个足上有三行字
“坎上巽下离于中”
“体均五行去百疾”
“圣唐灭胡明年铸”
今人根据陆羽茶经绘制的风炉示意图
这三个鼎足是相互关联的,有着严密的逻辑,这样才称为“鼎足而立”,否则像现代人的解释互相不挨着,那鼎就趴下了。
上一篇里,我们大概说了一下,巽上离下的鼎卦,这样我们才能理解,陆羽借“鼎”之卦,以及“鼎”之象来有一个革故鼎新的缘起。所以有“圣唐灭胡明年铸”的暗示之祷,以及联系陆羽的身世,终于理解鼎上面“伊公羹、陆氏茶。”陆氏的雄心或者野心吧。这个大家有机会看文后的链接。
茶以修身鼎足立
圣人之道,治国之道,感兴趣的人不太多,这个不一定是坏事。我们今天要讲的内容大家可能需要额外的注意,这关系到每个人的切身,也就是李鼎祚说的《易》“修身”的层面,这个修身可以是提升身体的健康水平,也是修养身心的方式,从道家角度,而最终也是借假修真,我们也可以说步入真正的“茶道”之门。
那么第二个足上“体均五行去百疾”讲的是什么,现代人一解释,很简单,祝你身体健康。“我读书少,你不要骗我……”我们要是不了解背后的文化,就被现代人糊弄过去了。这里面并非是一种浮泛割裂的现代思维。可以肯定的讲,陆羽说的是丹道,包括外丹和内丹的内容。要直接说内丹,可能有点不好理解,我们先从中医入手来讲人体,之后再来讲这个丹道,最后再扯点风水,开阔一下思路。
第一个足,三卦相承,中下组合是“鼎”卦。这个我们讲过了。我们来看中上的组合,坎上离下,火上煮茶,这个卦叫“既济”。水在火的上面,三个阴爻在三个阳爻上面,形成了一个动态的平衡,这个十分重要,运转起来了,我们叫既济。
既济这个卦好是不好呢?易经里面的卦不能以好坏而论,他说的都是“道”,是一种规律,吉凶是探讨规律的一个方便,是不断变化的,好坏是人的附加,不能执着在这上面。虽然如此,有的人会说既济这个卦是最牛的一个卦,但古人就是那么奇怪,他不以最牛的卦来结顶,还要在后面放个“未济”,和既济反过来的卦来结束,这样才是周而复始,昭示更深的内涵。
时间关系,我们不再详细引经据典了,大概说一下这个卦来进入正题。什么叫既济,天地交感叫做“泰”卦,在此基础上阴阳又交,就是“既济”。是一种和谐的运转。
我们看自然界,水因热力而蒸发,再遇冷凝为水汽,才能形成一个自然界生生不息的循环,如果就是热上冷下,互不交感,就出大问题了。人体也是如此。中医里面什么是坎水,就是我们的肾,这个坎是阴中有阳,两个阴爻夹一个阳爻,这是肾中的元阳之气。那什么是火呢,是心,离卦是阳中有阴。那这个里面也要形成一个循环。(见图)
我们以现在人的状态对照,绝大部分都是水火未济,虚火上升,这是这个时代大的一个状态,地球都虚火上升了,你要不有点觉照,很少能脱离这个大的环境。为什么会未济呢,从地球来说,经济亢奋,大量的矿产,煤、石油、天然气都开发出来烧了,坎中之阳上浮了,带来气候的变暖,而实际上整体看,循环不畅,就会出现冷热失调。今年冬天之寒,大家都有体会,难道全球变冷了?结果专家告诉你,这是全球气候变暖导致的,把北极的冷空气赶下来了。这是极为明显的未济之兆,拿人体来说,这人非常危险了。
从人体来说呢,人心对欲望的追求越来越张扬,心火不降,肾阳耗散,也是未济之相。大家都想的是创业上市融资,也不管自己的能力资源,心火能降下来吗?大部分媒体都要靠两性之事来吸引你的注意力,肾阳不耗散也很难。也别谈可持续发展了,整个经济的模式就是阴阳不交,水火未济,要想真正的可持续,就要回到既济的状态。
水火既济问岐黄
那这个未济是什么症状呢,就是虚阳上浮,烦躁,会出现燥热的病症,但并不是真热,而是虚的,是未济造成的。我们到药店一看,中药绝大部分都是清热的,好像这个是中医为这个浮躁时代开的药方,但这里面有很大问题,这个虚火真正解决要调整整个身体的状态,你不管什么情况上来浇一盆冷水,这中医药不搞完蛋才怪。
那应该怎么办呢?有不同的方法,明代医家赵献可是研究肾(不是西医生理上的那个肾)或者说坎水的大家,我们来借他《医贯》的说法。坎水中的火,叫霹雳之火,雷龙之火,被你纵欲给放出来了,那现在要“导龙入海”,“引火归元”。要靠什么呢?
一曰达,要把这个循环的路径搞通畅;二曰滋,不是去一下子浇灭,而是通过滋阴来处理。三曰温,温养、恢复元气;四曰引,这个最关键,要归位。我们从那个图也可以看出,脾胃这个中枢很关键,这个到后面的丹道还要讲到。
好了,中医大概提了一下,有人说,你这中医不靠谱,西方没有中医不是活得好好的。我刚到美国的时候,看见他们吃饭都喝冰水(是一半是冰块的水,不是冰镇水)确实不理解,这tm虚火得多大啊。后来渐渐进入他们的生活状态,就理解了,我喝冰水也没问题。大的背景参数变了,具体的结论变了,但中医的核心逻辑依然成立。水火未济你不要以为就马上over了,在《易》看来,那也是另一个层面的运转和平衡,有的人靠自身达到平衡,有的人靠吃食物来达到平衡,有的人是靠药来平衡,也都是日用而不知。
那你说,反正人生多不过百岁,老外tm未济也好,虚阳上浮也好,也没怎么少活,不也过来了吗?你这中医有啥意义呢?这就涉及到东西文化的核心了。姑且不说大量吃肉地球变暖之类的环保话题,我们还是回到我们自身:中国的传统是始终留给大家一个机会的,什么机会呢,我们说天人合一也好,或者说人身的奥秘也好,这扇门是始终开着的,如果你不顺应这个道,这扇门就关上了。
我们如果顺着这扇门再往里走一步,那就是丹道的范畴了。我们不仅要维系身体的正常运转,我们还要主动的运用这个原理来真正提升生命的品质。
丹药岂从他处觅
什么叫丹道呢?外丹就是安炉设鼎,用铅汞之类的矿物来炼制丹药,这和今天的化学实验有相似之处,但古人的重点不在于此,我们仍然要借助“取象思维”,才能明白古人的用意,外丹和内丹是一体的。上古时期直到唐代,外丹之术还是比较普遍的,之后渐渐衰弱了。因为外丹之术并非像我们想象的那样,吃了仙丹就如何如何,而是和修炼者的身心状态息息相关,这个太不“科学”了,我们先放一放。
那内丹又是啥呢,这个鼎不在外面,就在我们的身体里,这个铅汞,五行,都不在外面,我们的身体全都具备,我们借助这个身体来修炼,那就是内丹。我们知道丹道至为重要的一本书就是《周易参同契》,还是和周易密不可分。当然要探讨内丹,这本书可能有点深,投机取巧,我们借助更平民化的张三丰张真人的话来解陆羽埋下的这个秘密。他说:
“水火既济真铅汞,若非戊己不成丹。”
内丹外丹都是相通的,这句话说外丹也行,但是大家更多的是从内丹的角度理解。
刚才我们从中医的角度来讲,坎水指肾,离火指心,心肾要相交,水火既济。那戊己是什么呢?戊己是土指的是脾胃。在刚才那个图里我们可以看出,脾胃是中枢,水火既济,这个中枢的关系重大。那在丹道里,我们不再局限于借这五脏的语言系统来表达,我们从更大的阴阳系统里来看这件事儿。当然从丹道反过来看中医的解释就很明白了,所以我们要先讲中医,再讲丹道。
丹家讲坎卦之阳爻是真阳,喻为先天炁,为先天之本;离卦之阴爻是真阴,喻为后天炁。这个戊己,指的是真意。(戊己土在中医里面指脾胃,脾主思,这些都可以找到和中医的对应,但丹道是更为根本的解释体系)。还有个说法叫“黄婆”。不是黄脸婆哦。黄好理解,戊己属土,黄色。为啥是“婆”呢?古代“婆”不只是个年龄性别的称谓,也是一种职业和功能称谓,她做的是什么事儿呢?就是传递信息,沟通阴阳,古人礼法比较多,好多事儿不好沟通,这个婆不在乎脸面,可操作的空间就大了。这里面是个比喻,水火既济,那么这个阴阳之间的沟通运转很重要。这和茶又有什么关系,这里留给大家思考。
再一个,丹家称坎中阳是戊土,离中阴是己土,水火既济就是流戊归己,这个就更有意思了,应该说比中医说的引火归元要更准确一些,那个太具象了,反而容易误解。
这句话我们粗暴一点的去翻译一下:就是通过真意使先天炁、后天炁在任督二脉中运行,督升任降,大转任督,内丹得成。《悟真篇》云:“离坎若还无戊己,虽合四象不成丹。“也是这个意思。
体均五行笼茶烟
我们再来说陆羽的“体均五行”,这个五行和谐的运化,当然可以是一般中医的理解。但是如果这句话刻在鼎上,而且还有卦象的说明,那我们就明白,这一定是在讲丹道的内容了。外丹有五行不讲了,内丹也有五行,“东魂之木、西魄之金、南神之火、北精之水、中意之土”,而这里面最核心的内容就是前面说的水火既济。以形神占坎离两卦,这样五行相生,就运转起来了。
说到这里,我们这三个足就完全联系起来了,我们还要问一个问题,陆羽为什么要把煮茶和丹道建立联系?这个内容就深了。我们看陆羽《茶经·七之事》里面有不少道家用茶的例子,有与丹药服食的,有饮茶羽化的,有得神通的,这个大家自己去找,我们以后还要讲,这里不详细列出了。只引一个陶弘景《杂录》的说法:
“苦茶轻身换骨,昔丹丘子、黄山君服之。”
丹丘子又是什么人物,和茶什么关系,这个留个悬念,以后再说。不过我们至少通过这个知道,卢仝的“七碗茶”诗是有所来源的,不是单纯的文学想象。而我们现在探讨茶气什么的,也要有所来源,你得有一个理论的架构,是中医的,丹道的,现代科学的(这里面分支蛮多,不是像大家想的那么死板),还是什么你自己搞出来的,都没关系,但重要的是,借助一个理论,一个逻辑,你要有所实践,有所体会,才能把一个问题深入下去。
对于类似丹道、风水这样的传统文化我们应该怎样看待呢?我简单汇报一下我的看法。第一个,不能当真,也不能当假。过于着实会迷失在这里面,简单排斥会错过很多宝贵的东西,在深入了解之前不要着急下个结论。第二个,不要用现代的观点勉强解释,而要回到历史的情境中,回到传统本来的语境中去理解。这些说法大家可以做个参考,有兴趣的朋友可以再做探讨。
讲了这么多,我们发现,茶道不仅仅是泡茶之法,实际上有十分深入的内涵与广阔的体验空间。一壶茶,在古人那里,和我们生命的运转密切相关,甚至可以帮助我们打开生命的奥义之门。这方面可以探讨与实践的东西还很多,我先来帮大家开阔一下思路。
以易理来观天下,我们看到的是圣人之道;以易理来观自身,我们看到的是中医和丹道;那么如果我们用易理来看我们周围的小环境与大环境,这个就是风水。今天扯的太长了,简单收个尾吧。
风水关捩原在此
不是所有的风水流派都重视易理,但是在理气派的一些技术中,易理还是十分重要的。我们今天不讲具体的技术,那样争议比较大,而且也不是我的兴趣所在,我们讲一讲大的方面,取象开个头,开阔一下思路。
有一本风水书叫做《阳宅三要》,哪三要呢,门,主,灶:大门,主卧,和灶。这个灶为什么重要呢?我们从理气的解释来看,灶一生火,不得了,整个风水格局必然有一个运转变化,这个力量很大。我们每天做三顿饭,有的人经常在外面吃,那就说不上了。对于有的茶友来说,一天可能烧水也好,煮茶也好,可能还不止三次。那这个烧水煮茶的地方很重要。再一个,很多人大部分时间在办公室,你说在办公室煮饭烧菜不像话,但是很多人有条件在办公室烧水煮茶。这个也是我们可以主动运用风水的一例。
先不说复杂的风水定位技术,我们到一个有煮茶炉的小房间,会感觉很舒服,很温暖,让人不想走,这种感觉就很重要啊。还别说这样的房间,就是读到一句诗“竹炉汤沸火初红”,你都觉得很舒坦,很向往,这种联想暗示都有这么大力量。不管这个风水的道理,把我们的空间布置的舒服一点,让我们心情愉悦,不是很好的事情吗?
最大的风水莫过于人心,我在这里东扯西扯,是不忍生活的枯燥,不忍文化的衰微,如果大家能由文化的美好而于日常生活之中别开一片天地,甚而关注我们的内心,那所谓茶道才有其价值吧。
“茶经的秘密”一写就太长了,未必是合适的时机。借春茶季停一停,我们先关注今年的古树茶,之后再慢慢梳理吧。
相关链接:茶经的秘密(一):风生水起
今年会出一本注解《茶经》和其他茶道经典的书籍,上面的内容会在书中体现,感兴趣的朋友可以保持关注。
有着千百年历史的天然植物——茶,一向深受各大美妆品牌的青睐,被提取为化妆品的经典成分。而六大茶类中的白茶则被人们誉为“抗老冠军”,喝白茶不老的秘方,主要源于白茶中所含的“黄酮类物质”......
白茶中的黄酮含量最高
黄酮类物质及其氧化产物对白茶茶汤的色泽与滋味都有一定的影响,对白茶的抗氧化能力有较大影响,用相同原料生产六大茶类,其中黄酮的含量呈现白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶依次递减的变化规律。
明显可见,采用萎凋工艺的三类茶的黄酮含量均高于采用杀青的三类茶,恰好与茶多酚含量变化方向相反,其中白茶的黄酮含量最高,是鲜叶的17.2倍,这可能是黄酮苷类在长时间萎凋过程中水解的结果。
黄酮的神奇功效
黄酮的功效是多方面的,它是一种很强的抗氧剂,可有效清除体内的氧自由基,如花青素可以抑制油脂性过氧化物的全阶段溢出,这种阻止氧化的能力是维生素E的十倍以上,这种抗氧化作用可以阻止细胞的退化、衰老,也可阻止癌症的发生。
其可有效压制引起肌肤老化的元凶——自由基,提高人体排毒和防御机能,加上其自带的防辐射物质,能为肌肤全方位筑起坚固的防污染保护膜,延缓肌肤衰老。
黄酮还可以改善血液循环
黄酮可以改善血液循环,可以降低胆固醇,向天果中的黄酮还含有一种PAF抗凝因子,这些作用大大降低了心脑血管疾病的发病率,也可改善了心脑血管疾病的症状。
被称为花色苷酸的黄酮化合物在动物实验中被证明可以降低26%的血糖和39%的三元脂肪酸丙酯,这种降低血糖的功效是很神奇的,但更重要的是它对稳定胶原质的作用,因此它对糖尿病引起的视网膜病及毛细血管脆化有很好的作用。
黄酮可增进伤口愈合和止痛
黄酮可以抑制炎性生物酶的渗出,可以增进伤口愈合和止痛,栎素由于具有强抗组织胺性,可以用于各类敏感症。
与白茶偶然间相遇,感受白茶惊为天人的奥秘,也是我们开启健康生活的钥匙,既然有缘相遇白茶,不如继续谱写我们与白茶的故事......
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