洗一洗的理论出处何来?
这种“不管三七二十一,反正泡茶前就得先洗一下”的“头道茶”理论是从哪儿来的呢?
1、对茶叶“洁净”的错误认识。
历史上,由于制作环境、工艺等技术条件不高,加上运输不便,茶叶的确存在一些卫生问题。但是发展到现在,只要是按照标准制作生产的茶叶,净度一般都是有保证的。
换个角度想,是不是喝咖啡前也要洗洗咖啡粉,喝红酒前也得煮开红酒呢?
2、以为头道茶可以去“农残”。
这个前文有说到。
3、部分不专业的茶艺表演者的放大。
在表演过程中,为了完善泡茶的整个步骤和流程,几乎每一次表演都会特别演绎“头道茶”,无形之中将其放大了。
于是很多不明就里的人们依葫芦画瓢,按着茶艺老师的方法来泡茶,从而脱离了“具体问题具体分析”的辩证思考方式。
4、部分商家的销售技法。
就像前文里提到的,第一道茶汤中,往往包含了茶叶的大量信息。
于是,为了让你喝到“更好的汤感”,许多商家会冲洗头道茶,有的甚至会冲洗两次、三次,甚至四次,久而久之,大家就误以为这是泡茶的正确步骤了。
头道茶的“断案”职能。
头道茶不一都要喝掉,但若说它是“没用的一泡”,可就大错特错了。
窥一斑可知全豹,一叶落、而知天下秋!
作为一款茶的头一道,它隐含的信息量可能是惊人的。
比如:头道茶入嘴后,感受到淡淡的尘土味或其它异味,说明这款茶的储存环境可能不达标。
如果有焦糊味,可能是工艺出了一点问题,例如炒糊、炒焦的情况。
如果尝到霉味,说明这款茶在存储时可能有受潮。
如果茶汤碎茶或碎渣较多,则可能是原料等级不高或者撬茶技术太差……
在普洱茶界,就有人曾戏称头道茶为“黑匣子”,浅尝一口头道茶,并细细品味里面的滋味,就能获得不少辨别茶叶品质的信息,这个方法非常好用。
不同的茶叶品类,尤其其制作工艺、发酵程度、茶叶鲜嫩程度等的不同,其冲泡品饮的方式也略有不同。而我们在喝茶时想要品出好滋味,收获健康,就需要我们懂得这些茶品的冲泡知识,方能泡出健康来。
绿茶——现泡现喝 绿茶之所以具有抗氧化、清除自由基、抗衰老、抗病毒等保健功能,主要是因为茶叶中的多酚类物质。如果冲泡温度过高或时间过久,多酚类物质就会被破坏,茶汤不但会变黄,其中的芳香物质也会挥发散失。 一般来说,绿茶冲泡水温以80℃为宜,水初沸即可。冲泡时间以2—3分钟为好,最好现泡现饮。绿茶与水的比例要恰当,以1:50为宜,常用3克茶叶冲水150毫升,冲泡出来的绿茶汤浓淡适中。黄茶和白茶的冲泡方法与此接近。
红茶——泡久些更健康 因发酵程度的不同,红茶反而可以通过高水温浸泡促进黄酮类保健物质的有效溶出,不但让滋味和香气更浓,还能更好发挥地它的保健功能。因而泡红茶最好用沸水,泡得久些更好。一般来说,5分钟最佳。红茶冲泡的用水量与绿茶相当。功夫红条茶可冲泡3次—4次,红碎茶则可冲泡1次—2次。 乌龙茶——茶要多放 乌龙茶冲泡时水温也以沸水为宜。乌龙茶的泡茶用量较多,一般以10克为宜,约装满紫砂壶容积的一半。乌龙茶可冲泡5—6次,时间可由短到长,以2—5分钟为宜。
黑茶——重点在洗茶 黑茶属于后发酵茶类,原料较为粗老。黑茶的特征在于“越陈越香”,须经历较为剧烈的沸水冲泡过程,才能使所含成分充分溶出。散茶容易出味儿,而紧压砖茶还要经过烹煮。第一次冲泡黑茶,要用10秒钟快速洗茶,即先把茶叶放入杯中,倒入开水,过一会儿把水倒掉,再倒入开水,盖上杯盖。这样不仅滤去了茶叶的杂质,而且更香醇。后续冲泡时间常为5分钟。
茶友们都说喝茶有益于身体健康,到底是为什么呢?接下来我们就具体来看看这几种神秘的茶叶内含物质。
1、茶多酚
茶多酚是茶叶中的一种主要化学成分。是茶叶中30多种酚类物质的总称,味苦涩。南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿茶中茶多酚含量最高。茶多酚具有抗衰老、抗辐射等作用。
2、氨基酸
茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物质的1%-4%。茶叶中氨基酸极易溶于水,且具有鲜甜味,类似味精的鲜爽味。其中,茶叶中的茶氨酸是茶树特有的氨基酸,一般植物中罕见。也是茶树中的特征性物质。
3、生物碱
是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物,茶叶中的生物碱主要是咖啡碱。茶叶中咖啡碱的含量在2%—5%之间,茶叶冲泡后,约有80%以上的咖啡碱能溶解于沸水中。咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用。故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。
4、维生素
茶叶中含有多种维生素,主要有维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、维生素E等,都是人体不可缺少的营养物质。它们与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作用,能比单纯的成分起到更多的作用。
5、氟化物
一般食物含氟量很少。茶叶中含有较丰富的氟,含量一般为0.002%~0.025%。茶叶中的氟化物约有40-80%溶解于开水。作用:坚齿,使牙齿的珐琅质更加坚硬,防龋,不长虫牙。
6、茶叶的糖类物质
茶鲜叶中的糖类物质,包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶中可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。
二十一世纪新茶流
爱喝茶的人,几乎都少不了会买茶叶,不管您是买红茶、绿茶、包种茶、铁观音、乌龙茶或是高山茶,都与茶叶有关,因为这些茶类都是由茶农用茶叶制造出来的。然而茶叶的安全问题在坊间很少人会去提及,绝大多数的人都着重在保健功能,未曾去留意这经过冲泡后的茶叶,每人所喝下去的茶汤,对健康尚有有哪些负面影响。它是否安全、是否卫生,又是绝大多数人所避讳去谈及与讨论的禁忌地带,因为一谈下去,不仅争议丛生,也很可能导致极大的反弹声浪。
其实,很多事是一体两面的,就以茶叶来说,台湾制茶界早就流传进口茶叶农药残留问题严重,比国内茶叶严重的多。通常国外的茶叶进口到国内后,就由茶商售出,没有品管程序,不仅农药残留量高,残留种类也很多,甚至检出具致癌性、在台湾早已禁用的四氯丹。国内茶叶的农药残留问题,也鲜少人去刻意反映,这对天天喝茶的人来说,「茶」无形中对健康成了慢性杀手,相对的具有健康、安全、卫生条件的「有机茶」,就值得了解、推广,并让更多的人认识。
什么是有机茶
「有机茶」是以自然、卫生、安全及无农药残留为诉求重点,结合了二十世纪末健康、养生的观念潮流,甚受消费者喜爱。然而,什么是有机茶呢?有机茶基本上是以耕作方式与一般农产品作区别,无法由外观确认。
对于有机茶,茶业改良场廖庆梁场长表示:有机茶并不是用有机肥料栽培就叫有机茶,有机农法除了讲究安全、卫生、健康,原则上应包括三个条件。第一、不用化学肥料,可用的如堆肥,像过去单纯的自制堆肥,常用来作有机肥料。第二、不使用化学合成农药,土地和所使用的灌溉水也不可受到污染。因为合成农药有残留的问题,会破坏生态环境,另外,除草剂也绝对不能用,因为部分除草剂也发现有致癌物质,对使用者与消费者都有危害。第三、从事此种方式的生产必须有三年以上的时间。如这三方面彻底执行,所产制的茶叶才能被称为有机农法茶叶或有机茶。
中华民国有机农业产销经营协会郑逢喜理事长对有机茶的定义则认为:有机茶是一种完全不用或尽量少用化学肥料和农药的生产方式。它是保持、提升地力,并维持生态良好循环的农业。其栽培方式分为「有机栽培「与「准有机栽培」。「有机栽培」是完全不使用化学肥料、农药的栽培方式,且必须完全使用未受污染的有机肥料,并采行自然方法防治病虫害。「准有机栽培」是准许在一定限制范围内,使用一些化学肥料和低毒性农药,但产品仍不可有任何化学农药残留的栽培方式。
有机茶的特殊农法
有机茶在栽培技术上,如肥培、病虫害、杂草的处理,也有别于一般的惯行农法。曾获桃园县十大杰出青年农民的梁金义表示,有机茶在施肥方面,只施用堆肥、豆粕类或种植绿肥(如鲁冰、青皮豆、田菁等),提升茶叶品质效果良好。在病虫害防治上,种植的品种通常以台茶12号(金萱)、台茶13号(翠玉)、武夷等为主。虫害则利用非农药的方式防治,如生物防治(利用饲养释放草蛉防治)、性费洛蒙、人工捕捉、物理防治、剪枝防治、苏力菌防治等。另外,在自然界中尚有许多益虫,如瓢虫、螳螂、食蚜虻、食虫椿象等,都能使生物生态达到平衡点,也就能使病虫害的危害维持在经济水平之下。在杂草的防治上,有机茶园以种植黑麦草、鲁冰、百喜草或敷盖花生壳、榖壳、甘蔗皮,扩大树冠的自然遮荫,人工除草、中耕除草方式来防治杂草。这些农法都与目前惯行的的农法不同,经由以上的方法从事有机茶的生产,其实是回归到老祖宗不用农药和使用有机肥料的经营方式,而这种农法殴、美、日等国家在研究上比台湾更有系统的发展。有机茶只是有机农业中的一种,以下分别介绍欧美日的有机农法。
欧美日有机农法的发展
有机农业又称永续农法、自然农法、生态农业、生物农业等,在台湾则采用「有机农业」一词。它的发展是因为自二次大战后,由于石化能源、机械、化学肥料、植物及动物的生长素等的使用及演进,解决了因人口增加的问题而产生的粮食不足,但同时产生了环境的污染、生态破坏、食物污染等问题,因此,应运而生,出现了有机农业的生产。有机农业是一种较不污染环境、不破坏生态,并能提供消费者健康与安全农产品的生产方式,在欧洲,如德国,早在一九二四年由Dr.Rudolf Steiner提倡有机农法,至一九九三年实施有机农产品准则,并明订所有有机农产品均须经政府核准的民间组织团体检查方能出售。
美国的有机农业始于一九四○年代,于一九九○年通过有机食品生产法。日本则于一九三五年由冈田茂吉倡导自然农法,一九五三年成立MOA 自然农法普及会,将此理念推广到全国及二十七个国家,包括台湾,并于一九九二年订定「有机农产品及特殊栽培农产品之标示准则」。在台湾,尚无法律对有机农业加以规范或管理,但台湾省政府农林厅订有「86年度有机栽培基准」,作为辅导有机农民生产的依据。
台湾于民国七十六年引进有机农法的观念,八十四年起经由各区农业改良场选定农户办理有机栽培试作,推行几年后,至民国八十七年,茶叶已有二十二公顷,农户数为三十五户投入生产有机茶行列,而且仍在不断成长当中。
有机茶哪里买
有机茶在台湾的发展目前尚属启蒙阶段,已知有销售有机农产品的商店或机构约有250个,销售管道以直销(农民送货、消费者取货、展售、配合观光休闲农场等)、自然食品专卖店及超市专柜为主,另外,台北及高雄的主妇联盟环境保护基金会也是一个重要的有机农产品共同购买组织,与德国的food-coop 类似,这些地方或许可以找到有机茶的踪迹。不过,更直接可购买到有机茶的地方,在台湾各地,像农场、有机茶园、茶叶产销班的有机茶产销者,更可直接购买到,同时,透过各种农产品展销会,也可以看到有机茶的踪影。
有机茶选购要诀
市面上,有机茶的需求量已逐渐在增加,也有出现仿冒的情形,所以选购有机茶时要小心,提供三个选购要诀作为参考,第一、有机茶的选购要找有认证商标的产品,这样比较有保障。产品认证方面,自八十六年一月起有农林厅所定「有机农产品标章使用试办要点」,由各区农业改良场及茶业改良场给予产品认证。在民间团体方面,目前有财团法人国际美育自然生态基金会实施的MOA自然农执行基准,及中华民国有机农业产销经营协会、台湾省有机农业生产协会这三个单位作有机茶的认证工作,购买时可认明其标章。第二、多参考几家经营有机茶的茶农,甚至去他们经营的农场参观比较。第三、由茶业改良场的专业人员推荐可购买的地方,这也不失为一个方法。其次,有机茶的品级分类,一般以价格来分,有三百、五百、一千、一千五百、二千元等,香气与滋味都不尽相同,消费者可依自己的需求与价格接受程度来购买。
有机茶将是一种未来趋势
茶叶的有机农法栽培是一种节约能源、资源循环利用、倡导物种共存的生态型农业。它是为人类饮茶健康、地球环境保护而设想的一种经营方式,虽然在栽培上,有机茶必须花费更多的成本,而且消费者也必须付出更高的金钱代价,然而,选择自然、安全的茶叶,使自己的健康受到保障,享受喝茶的乐趣,并感受保护生态环境的重要,为时代潮流与趋势,而这个永续农法经营的未来趋势,需要经营者有心及执着的投入,消费者鼎力的支持,如此,此种有机栽培法才能永续,大家才不会枉谈饮茶保健,也才能安安心心的享受品茗之乐,这样的理想想必也是许多爱茶人所希望与乐见的吧!
挑选茶叶,主要从色、香、味、形四个方面鉴别,也讲究“望、闻、问、切”,需要一定的茶叶知识。以下给各位茶友介绍一下茶叶的鉴别方法,帮助你挑选到好茶。首先,要规避以下4点。
一、忌买“茶名”
有的茶叶市场上,到处有名优茶,凡乌龙类即“铁观音、或大红袍”,凡扁炒青即“龙井”,其实就是利用茶小白对茶认识不够全面,用一些出名的茶来吸引茶友,让茶友觉得一定是好茶。之前小叶子就遇到过这种情况,包装上写的是小青柑,但打开却是大红柑。所以提醒各位茶友,买茶要清醒。
二、忌买“包装”
忌买“包装”的意思是不要看包装来买茶叶。很多茶友看到茶叶包装颜值高,就忍不住想买。有的茶叶包装很华丽,但品质并不好。所以要提醒各位茶友,如果想买到自己喜欢的好茶,茶质最重要,不要一味追求包装漂亮。
三、忌买“大全”
有的商家会把各类茶叶整合包装出售,让茶友觉得一次性可以品这么多好茶,很划算,但这时也需要提高警惕,因为有的是把品质不佳的茶也整合包装,命名为“五大名茶或八大名茶”等。所以茶友若想品全各类名茶,得留心寻找。
四、忌买“地名”
到茶乡,尤其是旅游景点,会有很多卖茶叶的商铺,这时也要仔细挑选,因为有的商家会利用“茶乡”这个点来“炒作”,让茶友误认为,茶乡的茶肯定都是好茶,可是好茶除了要有好的生态环境,还要有精细的制作工艺,所以买茶时,茶友们要学会辨别。避免挑到以次充好、或价格不实的茶叶。
五、如何挑选好茶?
1、观形——形态统
从外形看,要求茶的色泽、大小、长短、粗细、形状一致,达到整齐划一。
如果长短不一,大小各异,很可能是采摘粗放;色泽多变,形状多样,很可能制作粗糙。至于茶中多西末,或含有杂质,那是制成后筛选不精之敌,算不得佳茗。
对于不同品类的茶叶,有不同的外形要求。比如:绿茶中龙井茶要求光、扁、平、直,形若碗钉;眉茶要求条索紧结、齐一,形如娥眉;红茶中功夫茶要求条索紧秀;红碎茶要求颗粒紧细划一。
如果是毛峰类茶,还得看芽毫是否多,芽锋是否露;如果是炒青茶,一旦条索松散,表面粗糙,身骨轻飘,片末多,自然算不得好茶了。这是因为粗老的鲜叶原料是无法做成紧结的条索,而用老嫩不一的鲜叶原料加工而成的茶叶,自然外形各异,大小不一了。
2、闻味——开神高雅
嗅香气,茶香誉称为“天下第一香”,历来为茶人看重。凡称得上是好茶者,必须具有讨人喜欢的香气,或清雅,或浓烈,只要令人神闲意远,有开神敞怀之感即可。倘若有杂质有异味,或染有烟焦味,并非出自茶香,就不能算得上“好茶”。
总结历代茶人经验,好茶的香气应该是有“四不”,即不庸俗,不浅薄,不单调,不浮躁。也就是说好的茶香要有深厚实质的内涵、丰富多彩的变化、和谐协调的层次。倘能如此,无论何种类型的茶香,都能为茶人称道。
一般来说,绿茶应具有清香鲜爽之感,其上品还具有板栗香、兰花香等气味。红茶以嫩香或花香者为好。倘若香气浓烈、持久,质量更佳。乌龙茶则以浓烈的熟桃香为上乘。
3、品茶味——韵味十足回味无穷
茶的味和韵,也就是茶对人口腔的刺激而产生的美感。通常,一杯好茶必须具备丰富的滋味,它不但要求茶汤的味道有不断滋生的感觉;而且咽下以后,仍然产生无穷的回味和余韵,从物质上和精神上去满足饮茶者的追求。在实践中,也有一些茶,饮时觉得甘甜、润滑,可饮过之后,却没什么回味。
如绿茶茶汤鲜醇可口,红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽,乌龙茶的馥郁,白茶的鲜爽等,都有各自的风味。相反,绿茶味淡、涩口者;红茶味平、粗淡者,当属粗老茶之列。
4、摸叶底——光泽弹性
叶底除了看,还要用手摸,品质好的茶叶叶底摸起来有一定的厚度,有的还能摸到叶脉的形状,而且有比较明显的弹性。质量差的茶叶叶底摸起来很干,很薄,也没有弹性。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +