明许次纾《茶疏》曰:“茶滋于水,水籍乎器,汤成于火,四者相须,缺一则废。”茶、水、器、火四者是一个统一体,互为因果,互相作用,缺一不可。
器为茶之父,茶与水成为茶汤的过程是通过器完成的,合适的茶器能够保证茶的药用成分最大程度分解和浸出。如同中药是通过“药吊子”熬成的一样,茶的各种药用价值是通过茶具浸出来的。茶水是最好的药,最好的药离不开器。
茶器的择用,首要考虑的因素是茶汤的香气、色泽、味道。这些都是通过火来完成的,这里的火主要指水温,茶器是配合温度的能量场。
现代茶具种类繁多,瓷、玻璃、紫砂、陶、金属等各种不同材质十分丰富,其中最受欢迎的应该是紫砂陶器,民间形容紫砂壶“泡茶不走味,贮茶不变色,盛暑不变馊”。其次是瓷茶具,坚硬质密,表面光洁,吸水率低。显然,不同的茶具有着自己不同的特质,其中影响泡茶效果的因素到底有哪些呢?
1、茶具的质地密度是关键
质地密度高的茶具透气性比较差,泡出的茶香味比较清扬,如玻璃、瓷器类茶具;质地密度低的茶具透气性比较好,泡出的茶香味比较低沉,如陶器、紫砂类茶具。所以如果茶的风格比较清扬,如绿茶、生普、白茶等,可以用高密度的茶具来冲泡;如果茶的风格比较低沉,如黑茶、乌龙茶、熟普等,可以用低密度的茶具来冲泡。常用茶具质地的密度高低排名为:玻璃、瓷器、陶器、紫砂。
2、茶具的保温性很重要
保温性决定于茶具材质的导热性,导热性越高,茶具的保温性越差,导热性越低,茶具的保温性越好。瓷质茶具保温传热适中,能较好保持茶叶的色香味形之美,适合大部分茶叶的冲泡;紫砂陶类茶具既可保持茶的真香,又有较好的保温性,特别适合需高温冲泡的茶类;玻璃茶具则相对保温性差,适合冲泡鲜爽度高的茶叶。
3、茶具的散热性要注意
茶具的散热性跟保温性是相对应的,跟茶具的材质有关。这里要讨论的是茶具的器型,不同器型茶具的散热效果不同。口宽敞的盖碗类茶具,散热效果比较好,方便置茶和去渣。因此,很多人习惯用盖碗作为冲泡茶具,在冲泡过程中揭开盖子就能很容易观察到茶汤颜色及茶叶在水中舒展的过程,这样既能控制茶汤的浓度又能方便欣赏茶叶。而一些紫砂壶类,则有利于保温,在对冲泡温度要求较高的,如老茶、黑茶类茶、乌龙茶等,会更有利于其香气滋味的呈现。
茶器作为品茗艺术的载体,不仅决定着茶汤的优劣,而且承载着品茶人精神享受、精神娱乐的全过程。从审美的角度来看,沏茶选器是一种享受生活美的过程,这个过程重在实践。只有多实践,才能多感知。
冲茶注水对茶汤的影响
冲茶注水和出汤的选择是对茶品质影响最大的人为因素,这里有许多门道,也是属于泡茶人有自己最多细节和掌控的地方。
注水方式主要有五个变量:
1、注水的快慢
2、水流的急缓
3、水线的走势
4、水线的高低
5、水线的粗细
泡茶
注水的快慢
主要影响到浸泡过程中水温的高低,且顺便影响到水流的急缓,除了跟茶汤滋味的浓淡相关以外,也影响到汤感和香气的协调性。
水流的急缓
主要影响到滋味和香气和汤感之间的协调关系,急的水流令茶叶旋 动,茶和水在接触第一时间的相对高温下浸出融合度高,且和空气摩擦程度增加,令香气高扬,茶汤的厚度和软度则会相应下降。
而缓慢的水流则令茶保持相对的静止,接触水的茶底缓慢的溶出,在出汤的时候再一次在较低温度下融合,令茶汤的厚度和软度上升,层次感加强,同时令茶汤的香气下降。
水线的走势
主要关系到茶底和水流的动静比例以及茶底接触水的均匀程度,通常在泡普洱茶的时候,有意控制注水方式的人们常用以下的四种方式:
1、螺旋形注水:
这样的水线令盖碗的边缘部分以及面上的茶底都能直接接触到注入的水,令茶水在注水的第一时间溶合度增加。
2、环圈注水:
这样的水线令茶的边缘部分能在第一时间接触到水而面上中间部分的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度稍欠。
3、单边定点注水:
这样的注水方式,令茶仅有一边能够接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度较差,单边定点注水的点若在盖碗壁上则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些。
4、正中定点注水:
正中定点的注水方式是一种较为极端的方式,通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用,令茶底只有中间的一小部份能够和水线直 接接触,其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出,令茶在注水的第一时间的溶合度达到最差,茶汤的层次感也最明显。很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚,和茶汤分离的情况。
冲茶注水的方式对茶味道的影响也是很巨大的几个方法泡出的味道也是有所不同的。
好的茶壶泡茶味道更妙,据说不同烧制次数的壶用来泡茶对味道也有影响,那么,同样的烧制方法,同样器型和大小,不同的进窑烧制的次数对于泡出来的茶到底有什么影响呢?
茶壶
在茶人圈子里,拥有一把老岩泥的品茗壶,是不少资深玩家的心头之好。这种始于1999年的,一种由岩矿砂粒与陶土特殊配方烧制而成的泥料,是台湾一种带有浓厚地域特性的原料。
因为经过多次的高温氧化、还原、多重烧制,老岩泥会形成类似麦饭石的内质结构,一些并未完全瓷化的不规则气孔。而这些海绵性气孔,则更有利于水质口感的细腻,也更能体现茶汤香气的纯正清扬。特别是表面颗粒状的胎质,散热慢,因而有一定的聚温性。对于一些重发酵的茶类,有一定的修饰效果。
而这次做出的三把不同细微差别的老岩泥茶壶,就是要尝试把老岩泥壶与不同茶类的搭配,做一次细分。这个实验,连资深老茶鬼看了都在感叹,“只有疯子才会做这个事情!”
▲一次烧,底款书【火】;二次烧,底款书【炎】;三次烧,底款书【焱】
三把壶,能否穷尽老岩泥的可能?
老岩泥三次烧茶壶套组,一套共三把壶,是以同种材质(台湾老岩泥)、同一器形(三弯梨式壶型),三把壶同时进窑以约1250度高温烧制,而区别在于——第一把只烧一次;第二把烧制二次;第三把烧制三次。每一次的烧制时间及温度差不多,仅透过多次烧制产生的氧化还原效果改变壶身的质地。
而烧制完成后,三把壶仅在我们肉眼可见之处,就有了明显的区别,烧成次数较多的器皿,壶身质地较为密实,颜色更为深暗,体积上亦会稍稍紧缩,所敲出的声响则较清脆。
而从理论上说,烧成次数较多者,相对密实,导热亦较为快速。反之,烧成次数较少者,因孔隙较多,空气易于留存,导热则较和缓。而归根结底,这三把壶要验证的,就是当所有其他的变量都全部统一,唯一的变量只剩下“密度”的时候,茶器对茶汤的影响。
关于“一二三”次烧以器引茶的一个实验
为了对三把壶对茶汤的不同影响,有更公平的呈现,茶语专业组分别选择了——熟普、乌龙、生普,这三种特点不同的茶叶,来进行尝试。
当一样的茶叶、一样的投茶量(7g)、一样的冲泡方法(日常品饮冲泡方法)、一样的出汤时间,用这三把看似一样的壶冲泡开来,神奇的事情发生了。
1.熟普(2016年、佤山映像、“陈韵”)——
实验记录:在熟普的冲泡过程中,第一泡几乎喝不出区别,而第二泡的时候,“焱”字壶汤色明显变浅,味道转柔和。而到了第三泡,“火”字壶汤色最深,而且茶汤的厚度、稠度亦明显高于后两者,这样的区别一直延续到尾水。
2.乌龙(2016年、映聪茶业、岭头单丛)——
实验记录:冲泡乌龙的时候,在第一泡,“炎”字壶的汤色和香气,就突出于“火”字壶与“焱”字壶;第二泡,“火”字壶的涩度开始明显于“炎”字与“焱”字壶;到了第四泡,整体来说,“炎”字壶闻到的香气更扬、更好,整个汤感的协调度最高。
3.生普(2014年、斗记、“回天运斗”)——
实验记录:生普冲泡环节,从第二泡开始,“火”字壶汤色要更浓,香气略差于另二者,“焱”字壶会更甜柔一些;第三泡,表现差别更加明显,“火”字壶味道更粗野,“炎”字壶汤感优于“火”字壶,但若论汤感的细腻度还是“焱”字壶最佳,水含香也更好。
而值得一提的是,这三者在这三次的冲泡表现和区别基本非常明显,哪怕是口感知觉并不敏锐之人,也能很快喝出端倪。由此,关于如何“以器引茶”,根据自己平日的品饮倾向,来选择一把最适合自己的老岩泥品茗壶,也有了答案。
一次烧(火)
特点:壶身气孔分布绵密,保温性相对为佳。
适合茶类:口感强烈而滋味醇厚的茶品。
最佳搭档:普洱熟茶、黑茶、老茶(老白、老六堡、老乌龙等)
二次烧(炎)
特点:壶身气孔分布适中,导热性温和。
适合茶类:韵味别致,香气突出,能彰显茶汤的厚度与滑顺感。
最佳搭档:乌龙类半发酵茶
三次烧(焱)
特点:壶身质地相对密实,近似于陶朴茶具上釉后,导热较佳之特性,能展现茶汤多样风味。
适合茶类:具有重水含香、重汤质细腻和富有层次变化的茶品。
最佳搭档:普洱生茶
老岩泥三次烧茶壶套组,众筹开启!
这是博山茶馆分享的第199篇文章,截至2014年1月26日共有16406位朋友与您一起订阅
注水方式主要有五个变量:
1、注水的快慢
2、水流的急缓
3、水线的走势
4、水线的高低
5、水线的粗细
注水的快慢
主要影响到浸泡过程中水温的高低,且顺便影响到水流的急缓,除了跟茶汤滋味的浓淡相关以外,也影响到汤感和香气的协调性。
水流的急缓
主要影响到滋味和香气和汤感之间的协调关系,急的水流令茶叶旋 动,茶和水在接触第一时间的相对高温下浸出融合度高,且和空气摩擦程度增加,令香气高扬,茶汤的厚度和软度则会相应下降。
而缓慢的水流则令茶保持相对的静止,接触水的茶底缓慢的溶出,在出汤的时候再一次在较低温度下融合,令茶汤的厚度和软度上升,层次感加强,同时令茶汤的香气下降。
水线的走势
主要关系到茶底和水流的动静比例以及茶底接触水的均匀程度,通常在泡普洱茶的时候,有意控制注水方式的人们常用以下的四种方式:
1、螺旋形注水:
这样的水线令盖碗的边缘部分以及面上的茶底都能直接接触到注入的水,令茶水在注水的第一时间溶合度增加。
2、环圈注水:
这样的水线令茶的边缘部分能在第一时间接触到水而面上中间部分的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度稍欠。
3、单边定点注水:
这样的注水方式,令茶仅有一边能够接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度较差,单边定点注水的点若在盖碗壁上则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些。
4、正中定点注水:
正中定点的注水方式是一种较为极端的方式,通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用,令茶底只有中间的一小部份能够和水线直 接接触,其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出,令茶在注水的第一时间的溶合度达到最差,茶汤的层次感也最明显。很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚,和茶汤分离的情况。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +