日常喝茶、泡茶,大多数人会根据自己的喜好,喜欢淡一点或者浓一点,会选择即刻出汤或是闷一会儿,亦或者是为了测试这款茶的最佳口感会选择相应的泡法。
但是从鉴别茶叶品质的角度来说,泡茶的时候“闷”一会,能够帮助我们看到茶品缺陷。
普洱生茶“闷”上30秒、1分钟、3分钟或是更久,因为长时间的浸泡,内质溶出更丰富,更易将茶品的优缺点都放大展现。
鉴别“闷”过的茶汤时,我们需要注意以下几方面:
1.闻香
生普经过闷泡以后,可以在闻香时更加容易分辨茶叶的香气类型,知道白茶的香气是毫香、枣香,还是老茶的陈香。也可进一步判定白茶是否有异杂的气息、香气是否显扬。
2.观色
汤色是反应茶叶优劣的重要指标,观察茶的汤色,茶汤浑浊则是意味着茶的品质不够优质!优质的生普不仅茶汤色泽明亮金黄,而且随着内含物质的变化和泡茶手法的迥异,生普的汤色也会随之改变。
3.品味
闷过的生普,茶汤的滋味也容易被感受,其中可以感受到茶汤是否有异味、杂味,滋味是否分离,回甘强度以及持久度如何,浓强如何,刺激性强而不涩是为浓,苦涩长久不化,锁喉的茶汤,一般被认定为茶品的品质不够过关!
好茶不怕闷,“闷”是最简单、最直接的,鉴定茶叶品质的方式,闷一闷,不好的茶叶终会现出“原形”。
大概是因为,民间流传着这样一句农谚:瑞雪兆丰年。雪,是吉祥的象征,人们期盼在冬日里来一场符合时宜的“瑞雪”,来年好有个“大丰收”。
——导读
武夷山茶园面积广阔,所产的茶叶一直以来都是品质卓越的。这场大雪的到来,很多茶友“不淡定”了,在赏叹这银装素裹的雪景之余,大家纷纷讨论起这场大雪,会对武夷山来年的茶叶品质产生怎样的影响?
一部分茶友担心茶树可能会受到低温冻害,怕影响到来年茶叶的品质,而另一部分茶友呢,则认为,这场雪是个好兆头,会使明年的茶叶品质更加优异。
十三夷认为,瑞雪的确能“兆”好茶,原因如下:
“雪水”竟有一定的“药理功效”?
《本草纲目》中对“雪水”有过这样的评价:“腊雪甘冷无毒,解一切毒,治天行时气瘟疫。”在民间,腊月雪水素有“廉价药”之称,记得小时候家乡下雪,长辈们会拾取雪水一瓢,并神秘兮兮说这“雪水”是个好东西,原来“雪水”竟然真有药用价值!
既然“雪水”是个好东西,那如果以雪水来泡茶呢,会是怎般滋味呢?在《红楼梦》中,有一经典桥段——“宝玉品茶栊翠庵”,妙玉给宝玉斟了一杯用雪水泡的茶。雪水泡茶,其滋味肯定是美妙极了,那如果是被雪水滋润过的茶树,浸润过的土壤呢,又会有怎样的功效?
“雪水”融到土壤里,成为最好的肥料
待到天气渐渐回暖,积雪融化,慢慢渗进土壤,滋养茶树,灌溉大地。
此外,雪中含有大量的氮化物,融雪时,氮化物被雪水带到了土壤中,成为了最好最天然的肥料。
(武夷山往年雪景图:马头岩)
“低温逆境”下的茶树,会带来怎样的惊喜?
(武夷山往年雪景图)
很多人担心雪天会把茶树冻坏了,其实适量的雨雪是有助于茶树生长的。(前提是适量的雪,如果是暴雪天,茶树枝丫怕也是顶不住压力的)。
(武夷山往年雪景图)
河南农业大学贺巍博士就这个问题曾作出过解释:“下雪意味着低温,低温对于茶树来说是一种逆境。为了抵御逆境造成的危害,茶树会产生抗逆机制,在这种抗逆反应里,茶树体内最显著增加的一种东西就是“逆境蛋白”了。
(2018武夷山桐木关雪景图)
“这些蛋白质会储存在茶树体内,到来年茶芽萌发的时候再运转或者代谢进入新梢。这些新梢做成的茶叶会表现为氨基酸含量高。这就使得茶叶品质就比较好了。因为氨基酸带来的典型品质是鲜爽,甘醇”
瑞雪兆好茶,一定的雨雪天气有助于茶树的生长。但是呢,天寒地冻的天气过后,茶农们应及时对茶园进行检查,若有发现枝条受损或冻伤等现象,应及时修剪,或补栽茶苗。
是气味,气味是最直接迎面而来的,有时候我们会闻到一些异味。
如果闻到以下这些异味,就要留个心眼了。
至于如何闻气味呢,可以闻壶盖上的气味,茶汤的气味,还可以等茶渣稍凉闻叶底的气味。
焦气
指在制茶过程中叶片炭化时产生的气味。
通常茶叶在炒制时如果混入一些老叶、没有翻炒均匀或是碎末过多,都容易炒焦,产生焦气。
如果没把握好火候,或是故意想掩盖茶叶的一些缺点,会焙得过重,导致茶叶碳化。闻起来就会有焦气,喝起来也会有焦苦味等。
水闷气
雨天或露水比较大的时候采茶,叶片上就会有很多水珠,这样的鲜叶很难去除水分,杀青也容易杀不透,产生水闷气。
杀青时没有注意“多抛少闷”“抛闷结合”的手法,就容易把茶做坏。
青气
绿茶中的青气,可能来源于杀青前摊放不足,杀青没杀透,或是一些商家为了保持鲜绿的颜色故意降低杀青程度,看到特别艳绿的绿茶要小心了,有青臭气的概率很高。
红茶中的青气,可能来自揉捻程度不够,发酵不完全等。
青茶中的青气,可能是做青、杀青没做透,或是焙火后又吸湿“返青”了。
酸馊气
通常在劣质红茶中常见,加工过程中萎凋、揉捻、发酵的程度没有控制好,另红茶有一种“沤坏了”的感觉,不仅闻起来就酸得发馊,喝起来也很酸。
还有可能是储存时受潮,或是冲泡水温太高,也可能会出现酸味。
霉气
茶叶储存时,一定要注意干燥。一旦茶叶受潮,含水率达到某一个界限,茶叶就极易发霉,产生霉气。
还有一种情况是紧压茶没有完全烘干。
陈气
绿茶保存不当,就容易产生一种陈味,闻起来就没有新鲜绿茶的鲜爽味。
一些过于干燥的陈年老茶,虽然与受潮发霉不同,但仍然会产生不愉悦的气味。千万别把陈气跟陈香搞混了。
在审评的专业书籍里面,很多异味都被描述为“令人不愉悦的气味”。
判断茶的品质,香气是很直观的反映。闻到清香,会有心旷神怡之感;闻到异味,会觉得闷、难受。所以,闻香不仅要用鼻子,还要调动整个身体去感受。
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