杀青是普洱茶制茶中关键的工艺！绿茶、黄茶、黑茶、小部分红茶等都需这道工艺。这个杀青和我们电影、电视里的“杀青”完全不同，不可混淆。同时普洱茶的杀青和其他茶叶也有着大不同。
杀青的定义：“青”指的是鲜叶，“杀”指的是破坏或钝化。杀青是指通过高温破坏或钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青的目的：普洱茶属于杀青后发酵茶叶，其杀青与其它茶类不同。其他茶品杀青目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶活性，减缓发酵速度。所以普洱茶制作时杀青温度要比其他茶品低，而时间要更长一些。
杀青温度（叶温）
杀青的温度，主要是为了破坏或抑制酶活性，所以不是指锅壁或者各种导热介质达到的温度。而是单指茶叶本身的温度，简称“叶温”。
1、酶活性温度
酶的活性最强：叶温达到40℃～45℃。
酶活性被抑制：叶温达到70℃以上。
酶活性被灭活：叶温达到80℃～85℃。
2、叶温控制
普洱茶杀青叶温一般控制在60～80℃，被称为低温杀青。既抑制了酶的活性，减缓了发酵的速度。同时又保证了杀青后没有被杀死的茶叶内物质的活性，让茶叶后续能持续的转化。
鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。多酚氧化酶热失活的临界温度为60～65°C，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右，并持续1min左右，以挥发低沸点的不良青草气息。
特别提醒：
杀青叶温上升到80°C左右，鲜叶内含物质湿热作用激烈，时间过长就会产生闷黄、水闷气甚至焦糊味等不可逆的茶叶品质劣变，同时也会使鲜叶含水率降到60%以下，彻底影响后续工艺的制作。
杀青方式
茶叶的杀青方式有滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等等。现在大厂一般采取的是滚筒式杀青，少量古树茶或者小厂会采用人工铁锅杀青。两者各有利弊，一个量产但细节把握不足，一个产量少且很考验杀青工人的技术。
Cy316.com延伸阅读
所谓杀青，杀的是青，青即青青的鲜叶，为何要杀？因为任由它自然氧化的话，整个叶子会变成红梗红叶，成为红茶的第一个工序。杀了它，就是让它这个氧化过程停止或者延缓，究竟是停止还是延缓，取决于杀青以及干燥的温度。所以，你用了什么样的杀青方式，这个大致决定了茶的大方向。
不知从什么时候开始，手工成了优质、高端的代名词，很多奢侈品品牌，常常以手工制作来标榜自己产品的高贵血统。这样的风气也慢慢转移到了普洱茶行业。手工杀青是普洱茶的传统工艺，由于云南很多茶山上的生产条件落后才沿用至今。一般建有国营茶厂的周边，机器杀青推广得较早，比如勐海坝区、凤庆、景迈山等地都有机器杀青的传统。当古树茶兴起后，由于资源稀缺，茶农采摘鲜叶的量少，经常只能用手工杀青。
一、手工杀青
古树普洱茶手工杀青，一般是用铁锅，手炒。过去茶农条件艰苦，经常是一口锅煮了饭菜，涮涮，又拿来炒茶叶。但是现在茶山上茶农的条件都改善了，再加上茶商们的严格要求和帮助，现在茶农家炒茶的铁锅都是专锅专用。炒茶的灶高度及腰，铁锅倾斜30度左右，方便翻炒。一般用柴火加温，锅温到达150℃以上就可以投入鲜叶了，一锅可投入5-10公斤鲜叶,鲜叶投入之后，带上手套就可以开始杀青了。杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。杀青时间视鲜叶含水量来定，一般在10-15分，待鲜叶变得柔软而有弹性，色泽不再碧绿的时候就可以了。
杀青的过程中，锅温常常达到200℃，但是因为茶叶在迅速翻抖过程中，所以叶面温度可以一直控制在60-70℃，这也是普洱茶后发酵的前提因素，酶的活性只是在杀青的过程中被钝化，而不是“杀死”。所以手工杀青就要求制茶者非常有经验，能够很好掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
二、手工杀青作为一种传统工艺
优点：
1、简单易操作，一锅一灶即可，普及率高。
2、炒锅温度可以用手直接感知，方便灵活快速调整温度。
3、相比而言，一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹，技术好的师傅可以炒出顶级好茶。
4、手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。
普洱茶是生活中常见的茶叶种类，经常饮用对身体的健康保健具有一定的影响。茶叶属于后发酵茶，是以大叶种晒青毛茶为原料后期加工而成的。经常饮用茶的茶友都知道，中国的绿茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶在制作茶叶工序中，都要涉及杀青的工序，这是茶叶形状和品质形成的关键工序。普洱茶可以采用手工杀青和机器滚筒杀青，那么这两者有什么区别呢？接下去跟着小编一起来看看。
普洱茶
手工杀青
普洱晒青毛茶手工杀青，一般是用铁锅手炒。
炒茶的灶高度及腰，铁锅倾斜30度左右，方便翻炒。一般用柴火加温，锅温到达150℃以上就可以投入鲜叶了，一锅可投入5-10公斤鲜叶。鲜叶投入之后，带上手套就可以开始杀青了。杀青时间视鲜叶含水量来定，一般在10-15分，待鲜叶变得柔软而有弹性，色泽不再碧绿的时候就可以了。杀青的过程中，锅温常常达到200℃；但是因为茶叶处在迅速翻抖中，所以叶面温度一直控制在60-70℃。酶的活性只是在杀青的过程中被钝化，而不是“杀死”，因而常温以后可以“复活”，开始酶促氧化。
手工杀青作为一种传统工艺，保证了晒青毛茶一定程度的轻微发酵，继而也保证了由其加工成生普具有的发酵特性。
普洱茶
机器滚筒杀青
滚筒杀青是普洱茶进入机制时代后的产物，普遍运用于云南大茶企的生产流程中。其带来的是高效率和标准化。滚筒杀青机一般是用电提供能源，也有烧柴火的。滚筒内壁温度大概为200-300℃，杀青时间约为10分钟左右，视滚筒大小，一次可投入20-30公斤鲜叶。标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。
但是，以这种方式的温度杀青，酶的活性是不是丧失了呢？由此，是否需要对温度、转速加以有效的调控？相信有经验的加工者和理性的饮茶人士，对此是有体会的。
普洱茶
以上就是有关普洱茶的手工杀青和机器滚筒杀青知识介绍。杀青，杀的是青青的鲜叶。不管是采用手动杀青还是机器滚筒杀青，都是为了蒸发新鲜茶叶的部分水分，让茶叶更加便于揉捻成形，对茶香的品质可以起到关键的作用。
我国地大物博，自古以来就有种茶的历史。一年分为四季，茶叶也分四季，不同季节的茶也各有特点，新茶与旧茶也各有千秋。
首先是直观的色泽判断，新茶的颜色比较新，老茶的颜色会发暗。稍有些经验，颜色上很容易区分。当然不排除有无良商家会用一些化学的手段使茶叶保持新鲜，这就需要经验才能辨别了。
要看茶的外形，新茶的外形会比较细腻，老茶有些粗糙。
再就是凭借气味判断，新茶的香气比较清新、持久，老茶因为已经放置了一段时间，挥发掉一部分气味，所以会淡一些。
最后是看茶的干燥程度，新茶的水分明显会比老茶充分的多，老茶水分蒸发掉一部分，会更干燥些，将手伸到茶中可以凭感觉试验出是否是新茶。
很多人喜欢喝新茶，尤其喜欢喝新鲜的绿茶，对于肠胃不太好的朋友来说，这种做法是不可取的，因为新茶对肠胃的刺激很大，建议这些朋友可以选择普洱茶或者红茶等品种。普洱茶的选择也要注意生茶喝熟茶，这两种普洱茶的制作工艺完全不同，普洱生茶性寒会伤胃，普洱熟茶因为发酵过，茶性是温热的，对胃很有好处。
近年来，茶市场越来越火爆，一些不良商家为谋取暴利，鱼龙混杂，希望上述经验能够给茶友们提供帮助，避免上当受骗。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +