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到底什么是“萎凋”?哪些因素会影响白茶的萎凋?

2019-11-16

萎凋是白茶加工中的第一道工序,同时也是最重要的工序。但是很多人对“萎凋”这个词也是一知半解,到底“萎凋”是什么呢?

先来看看《中国茶学词典》里对萎凋是怎么定义的

鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。是制作白茶、红茶和乌龙茶的第一道工序。鲜叶失去一定量的水分后,叶质变得萎软,呼吸作用加速,产生热量,叶细胞膜透性提高,酶的活性增强,发生以下一系列生物化学变化:

“蛋白质水解,氨基酸增加;淀粉、双糖减少,单糖增加;原果酸减少,水溶性果胶增加;茶多酚有少量与蛋白质相结合,有少量被氧化,水溶性茶多酚有所减少;叶绿素受到破坏;维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少;有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加,叶细胞汁酸度提高;芳香物质有所增加,特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加,使萎凋叶具有香气。”

所以萎凋就是把茶叶放在竹籩上凉凉晒晒,让它自己脱水就可以了是吗?并不是那么简单。萎凋方法包括日光萎凋、室内萎凋和复式萎凋三种,不管采用哪种方法,都是为了让白茶达到最佳的萎凋效果。

哪些因素会影响白茶的萎凋?

影响白茶萎凋质量的因子有:“温、湿、风”以及萎凋时间、摊叶厚度等因子。

温度与湿度

温湿度是促进生化反应的必要条件,是影响萎凋效果的重要环境因素。萎凋环境温度高,叶温也高,水分相对运动速度加快,容易失水;同时萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低,即温度高则相对湿度小,白茶萎凋的失水速度快,反之,失水速度变慢。

萎凋失水速度过快或过慢,都会不同程度影响白茶品质。失水过快,萎凋历时短,一方面萎凋理化变化不能正常完成,另一方面还会出现萎凋效果不均匀的现象。

温度过高则多酚类物质氧化缩合反应剧烈茶叶变红,温湿度过低则萎凋时间长造成霉变。

空气流通

空气是白茶萎凋过程质热交换的介质,空气的流向、流量、流速不同,其供热、携水、排湿、供湿、供氧能力就有差异。

加强萎凋过程中空气流动可加速萎凋过程水分的蒸发,防止二氧化碳等不良气体的积聚,同时供给萎凋叶生物化学变化所需的氧气。

在萎凋前期,未了保证萎凋时叶层内的空气流通,使茶叶表面水分散发到空气中,必须注意鲜叶薄摊和均匀,不匀和过厚往往造成白茶欠鲜醇,色泽偏杂;在萎凋后期,为防止茶叶失水过快,促进茶叶内含物质的转化和积累,通过并筛适当增加厚度和适当抑制空气流通,以避免因失水过快引起的萎凋不均匀现象,进一步消除青臭味。

萎凋时间

在规定的温湿度条件下萎凋时间的长短与品质的形成有直接关系,时间过短,氧化不够,多酚类含量高,苦涩味重;时间过长,主要生化成分消耗多,滋味淡薄,不利于品质的形成。

萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关。从气候看,闷热低气压天气(即南风天)萎凋时间长,低温气爽的北方天萎凋时间短;从嫩度和季节看,春茶嫩度好,叶张肥厚,鲜叶含水量高,萎凋时间要长,秋茶嫩度低,叶张瘦薄含水量低,萎凋历时可相对缩短。

摊叶匀厚度

萎凋前期,摊叶不均匀和过厚会使白茶滋味欠鲜醇,叶底色泽花杂。

总之,白茶萎凋过程中鲜叶的水分蒸发与环境是相互作用的,叶层温度的高低直接影响鲜叶的水分蒸发状况。而鲜叶水分散失又受到叶层相对湿度、叶层气温、通风条件等因子的共同影响。所以,白茶是看似简单,实则奥妙无穷。

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工夫红茶萎凋


通常采用萎凋槽萎凋。萎凋时掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件。

(一)温度一般鼓风气流温度控制在35℃左右,最高不超过38℃。槽体前后温度要比较一致,才能获得较好的萎凋质量和提高生产效率。从萎凋质量看,温度偏低比温度偏高的质量好。气流温度超过38℃甚至40℃以上,虽然可以缩短萎凋时间、提高效率,但鲜叶失水过快,理化变化激烈,萎凋不匀,芽叶尖端和叶缘枯干,甚至发生红变,尤其是大叶种的鲜叶,此种弊病更为显着。因此,尽管在采摘高峰期,鲜叶量多,只能增加设备,不能采取高温快速萎凋。掌握温度高低,要根据具体情况灵活控制。一般在夏、秋季节自然气温较高,空气相对湿度较小,就不必加温,只鼓风,既节省燃料,又提高品质;雨水叶和露水叶,要先鼓冷风,吹干表面水后再加温,以免闷热损害鲜叶。萎凋过程中,温度掌握要“先高后低”。萎凋前期温度可稍高,随着萎凋的进展温度要逐步降低,下叶前10~15分钟停止加温,只鼓冷风,降低叶温。为使萎凋失水均匀,在萎凋过程中可每隔l小时停止鼓风10分钟,效果较好。

(二)风量一般萎凋槽长10米、宽1.5米,盛叶框边高20厘米,有效摊叶面积15平方米。此种规格的萎凋槽采用7号轴流风机,功率2.8千瓦,转速每分钟1440转,风量每小时16000~20000立方米,风压3.3~4千帕(25~30毫米汞柱),这种风量基本能满足萎凋要求。风既是热量传导的介质,又能及时吹散叶表水蒸气。风量不足,影响水分散失的速度;风量过大,叶层出现“空洞”,特别是大叶种的鲜叶更易红变,萎凋不匀。风量大小应根据叶层厚薄和叶质柔软程度而定,即根据叶层通气性能的大小加以适当调节。20世纪80年代后,国外大型萎凋槽技术在一些大型茶厂使用,萎凋槽不仅尺寸大,有1.8~2米宽、18~20米长,而且风机的风量大,达到每小时36000立方米。

(三)摊叶厚度每条15平方米的小型萎凋槽,摊叶量240千克左右;36平方米的大型萎凋槽可以摊放1500千克左右的鲜叶,是小槽的5~7倍。嫩叶薄摊,老叶厚摊。小叶种一般摊放厚度20厘米左右,大叶种18厘米左右。摊放时要把叶子抖散摊平,使叶子呈蓬松状态,保持厚薄一致、松紧度一致,以利于通风均匀。

(四)翻抖萎凋槽摊叶较厚,各层叶子失水程度不一,为使萎凋均匀和加速萎凋,在萎凋中应适当翻抖。一般在每小时停风时翻抖1次。要注意翻透,上层抖翻到下层,摊平抖松,增加叶层间通气性。动作要轻,以免损伤芽叶。雨水叶、露水叶在萎凋前段时间可每30分钟翻抖1次。如果萎凋槽前后萎凋不一致,可把槽内的茶叶前后调换一下。

(五)萎凋时间一般都以达到萎凋适度为终止时间。用萎凋槽萎凋,根据各地试验结果,以8~12小时达到萎凋适度品质较好。

萎凋适度的经验判断:根据萎凋叶的物理特征来判断。即叶形萎缩,叶质柔软,茎脉失水而萎软,曲折不易脆断;手捏叶片有柔软感、无摩擦响声;紧握叶子成团,松手时叶子能够松散;叶色转为暗绿,表面光泽消失;鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的清香。

不同季节萎凋程度掌握不同。一般地区春季雨多湿重,鲜叶含水量高,春茶萎凋叶含水量掌握偏低,为60%~62%;夏季温高湿低,鲜叶含水量低,夏茶萎凋叶含水量应偏高,为62%~64%。

云南工夫红茶主产区凤庆、临沧等地,各季气候情况与一般地区不同。春茶期,尤其是春茶前、中期,属于干季,温高湿低,鲜叶含水量低,室内自然萎凋白天只需5~6小时。为防止萎凋过度,春茶萎凋程度“宁轻勿重”,含水量62%~ 64%。夏茶正处雨季,雨多湿重,鲜叶含水量高,萎凋程度掌握“宁老勿轻”,含水量60%~62%。祁红适度的萎凋含水量为58%~64%,春茶偏低,58%~61%;夏、秋茶略高,61%~64%。

神奇的萎凋


在那个还只有绿茶的时代,茶人们为了赶制出最新鲜的绿茶,从茶树上采摘了鲜叶之后就会迫不及待地进行杀青,为的就是让茶叶保持在最新鲜的那一刻。

然而事实总不可能如同预想的一样。采茶的时节正是多雨的清明时节,山里的空气湿度大,叶子上就会经常含有雨水或结有露珠。因而这样的鲜叶是不可以立刻进行炒青的,需要晾晒以减少叶内的水份。

这就是我们经常会听到的“晾青”、“晒青”。

随着晾青的时间增加,鲜叶内的水份渐渐流失,而且叶边失水最快最多。

为了平衡鲜叶内各个部位的水份,人们通过遮阴,避免鲜叶受到阳光直晒,或者把鲜叶搬到室内放置等办法,得到了妥善的解决。

而这些方法,逐渐完善,成为如今制茶不可缺少的一个步骤:“萎凋”。

萎凋最大的作用有两个:

1.通过萎凋,让叶子含水份多的部位(如:叶脉)向水份少的部分进行补水,达到整体平衡;

2.通过萎凋,让叶子开始产生花香,其原理是:促使叶细胞氧化反应,散发出芳香物质。

花香的发现,以及萎凋工艺的完善,让以花香型著称的乌龙茶类得以出现,并迅速发扬光大。

花香型的乌龙茶,以高香为最大亮点,而高香的神秘来源就在于“日光萎凋”。

而近几年开始崭露头角的白茶,更是全靠萎凋工艺来制作成茶。

白茶萎凋,需要让鲜叶流失60%以上的水份。

红茶萎凋,需要让鲜叶流失40%左右的水份。

乌龙茶(青茶)萎凋最轻,需要流失20%-30%的水份。

再细说萎凋,以手法分类,还可以分为:

1.日光萎凋

2.静置萎凋

3.摊浪萎凋

4.热风萎凋

如果说日光萎凋是为了塑造高香茶,那么,静置萎凋就是为了稳固茶香的作用,摊浪萎凋是为了加速叶细胞氧化、深度发酵,而热风萎凋则是现代科技开发出来的新方法。

那么,伴随着萎凋而同时存在的是什么?那个我们称之为“发酵”的东西。

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