红茶“冷后浑”是怎么回事？是什么原因如何

很多茶友碰到过这样的情况，泡红茶的时候，如果没有趁热喝，等到茶汤变凉，会发现本来清澈透亮的茶汤就会变得有些浑浊。

这时候，茶友就开始质疑这款茶的品质肯定不佳。这个“浑浊物”是什么？又是如何产生的？今天的小叶子课堂倩倩老师为您解答。

红茶在放凉之后，都会不同程度地出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象，但是它有一个好听的名字叫做“冷后浑”。

为什么会出现“冷后浑”？

在未经加工的茶叶中，茶多酚大多数以儿茶素的形态存在。红茶制作中要进行充分的氧化，许多儿茶素会转化成茶黄素。还有的会进一步转化成茶红素，就是为红茶带来红亮颜色的功臣。

茶黄素的溶解度会受温度影响变大。茶黄素遇高温就会呈现各自游离的状态，溶于热水中，让我们看到的茶汤是清澈透亮的。但是当温度降低（40℃以下），它们就开始扎堆。温度越低，扎的堆就越大。大到一定程度——大致相当于牛奶中的乳滴大小，看起来就是茶汤变浑浊，也就是出现“冷后浑”现象了。cy316.com

除了茶黄素外，咖啡碱也是形成“冷后浑”的原因之一。茶中还有一种成分是咖啡因，而且，咖啡因非常喜欢茶黄素。而茶黄素与咖啡因的络合产物溶解度更低，更容易扎堆变大，更容易导致冷后浑的出现。

不过形成“冷后浑”的主要原因还是茶黄素的含量。科学实验证实，如果把咖啡因去掉，茶黄素还是会带来“冷后浑”。一款茶的茶黄素含量越高，就越容易出现冷后浑现象。“冷后浑是好茶的标志”之说，也就主要是这个原因。

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什么是红茶冷后浑

在冲泡一杯品质好的红茶时，将茶汤放置待凉，茶汤就会出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象这种现象，即被称为冷后浑。

冷后浑是如何产生的?

茶叶中有许多种成分，其中有一类在化学结构上有共同之处，统称为茶多酚，现在已经识别出了有几十种。

在未经加工的茶叶中，茶多酚大多数以儿茶素的形态存在。红茶制作中要进行充分的氧化，许多儿茶素会转化成茶黄素。

茶黄素的溶解度受温度影响比较大。

在高温下，它还能好好地呆在茶汤中。当温度降低，它们就开始扎堆。温度越低，扎的堆就越大。大到一定程度大致相当于牛奶中的乳滴大小，看起来就是茶汤变浑浊了。

茶中还有一种成分是咖啡因，而且，咖啡因非常喜欢茶黄素。

一个茶黄素分子上有两个位置能够结合咖啡因，当第一个咖啡因分子傍上茶黄素之后，就会使茶黄素露出第二个结合位点，再容纳另一个咖啡因分子。

相对来说，绿茶中的儿茶素和咖啡因比较多，所以绿茶比较容易出现苦涩。

在红茶里，儿茶素经过氧化和聚合变成茶黄素，能与蛋白质结合的位点变少了，涩味也就降低了。

茶黄素与咖啡因的结合在茶黄素自己扎堆之前就会进行。

这种结合不仅进一步消耗了茶黄素的结合位点，同时也限制了咖啡因与舌头上苦味受体的结合。

于是，与同样固体含量的绿茶茶汤相比，红茶茶汤的苦涩味就往往要低。

六堡茶的“返青”现象是怎么回事？是什么为什么原因

有茶友问：家里的六堡茶，夏天的时候喝口感醇滑，香气呈现熟果香，但这段时间开汤品尝，香气尽失，前几泡入口还带苦涩感，和之前喝的感觉完全不同，是什么原因呢？

其实，遇到的这种现象称为“返青”，用粤语形容也称之为“返生”，大概意思是口感滋味没有原来那么“熟”了，反而变得更“生”，因而会有苦涩感。

一、“返青”产生的原因

1、气温影响

较长时间的降水，冷空气到来，昼夜温差大，这些天气变化都会使茶叶色素类物质不稳定。茶叶的吸附能力会吸收周围环境中的水分与氧气，从而出现“返青”现象。

2、仓储影响

有些茶友担心茶叶发霉变质，因而频繁换仓。仓储环境的改变致使温湿度随之改变，可逆反应就会发生，茶叶品质往往有逆反风险，由黄返青，由红返黄。

曾听一位老茶人说过，某厂由于搬迁，仓储环境与原来的截然不同，搬迁后的茶叶再也没有原来的口感滋味，这种情况持续了很多年才改变回来。

3、工艺影响

主要发生在六堡茶的渥堆发酵过程中，由于堆子发酵停滞，温度骤降，发生冷堆，或者是渥堆发酵完毕后突然挖开堆子干燥，无法稳定发酵结果，致使发酵环境彻底改变，转化逆转。

二、“返青”的现象

干茶方面：六堡茶正常的条索是稍微掰下就有断裂的脆感，“返青”后，能明显感觉到条索有点湿软，掰下后曲折不能立即断裂。

滋味方面：返青后的六堡茶，香气减弱，出现明显的青草气息的味道，即青味，严重的还伴有其他异杂味出现，如酸味等，总之，原来的茶味特征已经不明显了。

叶底方面：闻叶底失香，伴有青味、泥味等异杂味道。

三、“返青”的预防

首先，仓储环境要保持温度的稳定和持久，如无必要，不要频繁换仓。

其次，合理控制茶叶的湿度。一般来说，茶叶在空气湿度超过80%的环境中很容易霉变，因而不能把茶叶存放在过于潮湿的环境中。

再者，对于天气变化，南方尤其要注意回南天，不要用紫砂缸保存茶叶。如果用纸箱，尽量往高处放置，放于干燥、无异味、无阳光直射的柜子里或架子上，一定要谨记密封、离地、离墙的三个原则保存六堡茶。

六堡茶如出现“返青”现象，大部分为天气影响和仓储环境的变化所致，不能说是茶叶质量问题，另外受工艺影响的甚少。只要做到以上几点，可有效预防“返青”现象出现。万一发现“返青”或受潮，可以将茶叶放置到相对干燥的环境中一段时间。要注意的是，受潮迹象控制在初期，如受潮严重，茶叶是无法补救的。

新鲜绿茶浑汤是怎么回事？原因有哪些主要是

今天，茶友“蔡少”问了懂茶帝一个问题：“刚炒出的茶叶，却泡出了浑汤，是怎么回事？”，同时还给小懂发来一张照片。

照片中，左面的茶汤要比右面的茶汤浑浊，今天小懂就带大家了解一下，茶汤浑浊的原因都有哪些。

1、一种好的情况：毫浑

在形容上等的细嫩绿茶时，会说“茶汤清澈透亮，有毫浑”，很多朋友会有疑惑：带“浑”的茶汤怎么还是清澈透亮呢？

其实，这里的“浑”并不是我们所说的浑浊，而是毫浑，茶汤毫浑并不等于浑浊。

毫浑，指茶芽上自然生长的银白色毫毛，经冲泡后会有部分自然脱落，漂浮在茶汤之中，透着光就能看到明显的细小的毫毛，如碧螺春、信阳毛尖等。

农业部茶叶质量监督检验测试中心评价汤色的标准：“嫩绿为好，含毫量高时，汤色常毫浑，属正常情况。”

由于茶毫会随着茶叶的生长而脱落消失，成熟度高的茶叶茶毫很少甚至没有，所以当茶汤出现“毫浑”，有可能是这款茶的原料等级较高。

2、茶叶受到污染

加工环境不清洁，茶叶容易受到灰尘、杂梗、泥土、金属等杂物的污染，还有包装材料的污染，作业工人也很容易把污染物带入茶叶中，导致茶汤产生浑浊现象。

3、制作工艺欠缺

躲过了杂质的污染，还有下一道考验，就是工艺问题。首先，如果鲜叶采摘后堆积时间过长、过多，导致茶青失鲜；

其次，在杀青过程中，如果扬炒不足，容易导致含水量过高，也会引起茶汤浑浊；

第三，很多绿茶有“揉捻”工序，揉捻过重，茶叶细胞破碎率过高，部分不溶于水的细小物质在茶汤中也会显浑。

4、冲泡不当

冲泡不当，也是会导致茶汤浑浊的，主要原因是浓度过高。方元超在《茶汤沉淀机理的研究》一文中提到：茶汤浓度过高，容易形成“茶乳酪”沉淀，会导致茶汤浑浊。所以，冲泡绿茶如果坐杯时间太长，也有可能出现浑浊哦！