什么是“冷后浑”?
茶汤冷却后由清亮变成混浊的乳凝现象,其形成的沉淀物被称为“茶乳酪”、“乳酪物”或“冷后浑”。
这种现象并不只是红茶独有的,在绿茶、乌龙茶、普洱茶等茶类中,也有“冷后浑”现象。
那么,冷后浑是如何产生的?
茶汤“冷后浑”的实质是茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,其形成原因是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成的络合物。
当在高温(接近100℃)时,各自呈游离状态,溶于热水,但随温度降低,它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。
随缔合反应的不断加大,其粒径达10-7-10-6cm,茶汤由清转浑,表现出胶体特性,粒径继续增大,便会产生凝聚作用。茶汤冷却后常有乳状物析出,使茶汤呈黄浆色浑浊,这就是茶汤的“冷后浑”现象,与茶汤的鲜爽度和浓强度有关。
茶汤的颜色,不论是红茶、生茶,熟茶。茶汤颜色的形成,主要取决于茶叶中的茶黄素和茶红素,以及茶褐素,最主要是茶黄素。
茶黄素的溶解度受温度影响比较大。在高温下,它还能好好地待在茶汤中。当温度降低,它们就开始扎堆。温度越低,扎的堆就越大。大到一定限度——大致相当于牛奶中的乳滴大小,看起来茶汤就变浑浊了。再进一步扎堆,就会形成乳酪那样的东西,与茶汤分层。
滇红茶和普洱茶哪种更明显?
同为大叶种原料,滇红茶和普洱茶的茶多酚含量在所有茶类中首屈一指,多酚类物质氧化后形成的茶黄素也比其它茶类明显,自然,这两类茶的现象也就比较突出。
茶黄素最早是由RobertsEAH发现的,指红茶中溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质,由多酚类及其衍生物氧化缩合而来,红茶中茶黄素类的含量一般为0.3%~1.5%,是所有茶类中含量最高的茶。
所以,两种茶类比较,红茶的“冷后浑”现象更加明显。
科学家们发现,除了茶多酚以外,咖啡因,以及茶汤中的钙离子对冷后浑的出现也有作用,不过,影响最明显的还是茶多酚。
不管什么茶类,“冷后浑”现象是茶叶内含物质丰富的一种表现,也是好茶的一个标志。
当然,这种“冷后浑”不同于茶汤本身的浑浊,这点要区分开。
茶汤本身的浑浊成因:
1、茶树品种,揉捻过度,发酵问题,走水不透,火工不足,受潮返青,染色加料。
2、冲泡不当:注水过猛,扬起毫毛;水温过高,造成不必要的可溶物过多,更易冷后浑浊;用水不洁净,比如井水,受污染的自来水等。
3、存贮不当:细碎茶末,漂浮颗粒污染(洗茶之后应当可以适度减少);受潮返青,并发症为变涩;发霉变质。
喜爱红茶的朋友可能会有这样的经历:本来清澈透亮的茶汤,在冷凉之后变得浑浊晦暗。这种情况是不是说明红茶质量不行呢?其实只有优质红茶才会出现这种冷后浑的现象。
茶汤色泽红亮或晦暗的原因
红茶属于发酵茶叶,在制作红茶的过程中,茶叶中含有的茶多酚类物质被转换成了茶黄素与茶红素等物质。而正是茶黄素与茶红素导致了红茶茶汤红亮。
而在红茶中除了茶红素与茶黄素之外,还有一种物质:茶褐素,茶褐素本身呈现暗褐色,它是导致茶汤晦暗的罪魁祸首。
我们在评判红茶品质的时候,茶黄素、茶红素含量越多,茶湯红色越明亮鲜艳,茶的品质越好;茶褐素含量越高,汤色越暗,茶的品质越差。
冷后浑发生的原因
在红茶茶汤温度较高的时候,茶黄素、茶红素、生物碱、蛋白质、脂质等物质均以游离状态存在,但随着温度的下降,这些物质会通过分子间与(或)分子内的作用力缔合形成络合物。随着作用力的不断增大,络合物的粒径随之增大,达到一定程度时,茶汤表现出胶体特征,出现沉淀与浑浊。
而红茶茶汤出现冷后浑,往往意味着红茶中的茶黄素、茶红素含量丰富,是高品质红茶的体现。
什么是“冷后浑”?
我们在喝茶时发现,有的红茶茶汤在放凉之后汤色变得浑浊,这种现象被称为“冷后浑”。人们在相当长的时间里并不待见它,直到后来有农艺师指出这其实是优质红茶的标志,才受到人们的欢迎。
不止红茶,普洱茶也有这种现象。
那么,冷后浑是如何产生的?为什么它又被认为是好茶的标志呢?滇红茶和普洱茶相比,那个更明显?
“冷后浑”的实质
茶汤“冷后浑”的实质是茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,其形成原因是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成的络合物。当在高温(接近100℃)时,各自呈游离状态,溶于热水,但随温度降低,它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。随缔合反应的不断加大,其粒径达10-7-10-6cm,茶汤由清转浑,表现出胶体特性,粒径继续增大,便会产生凝聚作用。茶汤冷却后常有乳状物析出,使茶汤呈黄浆色浑浊,这就是茶汤的“冷后浑”现象,与茶汤的鲜爽度和浓强度有关。
茶汤的颜色,不论是红茶、生茶,熟茶。茶汤颜色的形成,主要取决于茶叶中的茶黄素和茶红素,以及茶褐素,最主要是茶黄素。茶黄素的溶解度受温度影响比较大。在高温下,它还能好好地待在茶汤中。当温度降低,它们就开始扎堆。温度越低,扎的堆就越大。大到一定限度——大致相当于牛奶中的乳滴大小,看起来茶汤就变浑浊了。再进一步扎堆,就会形成乳酪那样的东西,与茶汤分层。
滇红茶和普洱茶哪种更明显?
同为大叶种原料,滇红茶和普洱茶的茶多酚含量在所有茶类中首屈一指,多酚类物质氧化后形成的茶黄素也比其它茶类明显,自然,这两类茶的现象也就比较突出。
茶黄素(Theaflavins,TFs)最早是由RobertsEAH发现的,指红茶中溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质,由多酚类及其衍生物氧化缩合而来,红茶中茶黄素类的含量一般为0.3%~1.5%,是所有茶类中含量最高的茶。
所以,两种茶类比较,红茶的“冷后浑”现象更加明显。
科学家们发现,除了茶多酚以外,咖啡因,以及茶汤中的钙离子对冷后浑的出现也有作用,不过,影响最明显的还是茶多酚。
不管什么茶类,“冷后浑”现象是茶叶内含物质丰富的一种表现,也是好茶的标志。
当然,这种“冷后浑”不同于茶汤本身的浑浊,这点要区分开。
茶汤本身的浑浊成因:
1、茶树品种,揉捻过度,发酵问题,走水不透,火工不足,受潮返青,染色加料。
2、冲泡不当:注水过猛,扬起毫毛;水温过高,造成不必要的可溶物过多,更易冷后浑浊;用水不洁净,比如井水,受污染的自来水等。
3、存贮不当:细碎茶末,漂浮颗粒污染(洗茶之后应当可以适度减少);受潮返青,并发症为变涩;发霉变质。
很多茶友碰到过这样的情况,泡红茶的时候,如果没有趁热喝,等到茶汤变凉,会发现本来清澈透亮的茶汤就会变得有些浑浊。
这时候,茶友就开始质疑这款茶的品质肯定不佳。这个“浑浊物”是什么?又是如何产生的?今天的小叶子课堂倩倩老师为您解答。
红茶在放凉之后,都会不同程度地出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,但是它有一个好听的名字叫做“冷后浑”。
为什么会出现“冷后浑”?
在未经加工的茶叶中,茶多酚大多数以儿茶素的形态存在。红茶制作中要进行充分的氧化,许多儿茶素会转化成茶黄素。还有的会进一步转化成茶红素,就是为红茶带来红亮颜色的功臣。
茶黄素的溶解度会受温度影响变大。茶黄素遇高温就会呈现各自游离的状态,溶于热水中,让我们看到的茶汤是清澈透亮的。但是当温度降低(40℃以下),它们就开始扎堆。温度越低,扎的堆就越大。大到一定程度——大致相当于牛奶中的乳滴大小,看起来就是茶汤变浑浊,也就是出现“冷后浑”现象了。
除了茶黄素外,咖啡碱也是形成“冷后浑”的原因之一。茶中还有一种成分是咖啡因,而且,咖啡因非常喜欢茶黄素。而茶黄素与咖啡因的络合产物溶解度更低,更容易扎堆变大,更容易导致冷后浑的出现。
不过形成“冷后浑”的主要原因还是茶黄素的含量。科学实验证实,如果把咖啡因去掉,茶黄素还是会带来“冷后浑”。一款茶的茶黄素含量越高,就越容易出现冷后浑现象。“冷后浑是好茶的标志”之说,也就主要是这个原因。
你知道吗:什么是“冷后浑”?
冷却后茶汤里的沉淀
①茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,称为冷后浑(creamdown)或“茶乳酪”。
②“冷后浑”现象是茶多酚及其氧化产物与咖啡碱共同作用的后果。
茶叶中含有较多的茶黄素和茶红素,这两种物质会与茶叶中咖啡碱发生反应。冲泡茶汤时,高温状态下,茶黄素与茶红素溶于茶汤中,这时候茶汤是清亮的;随着茶汤的温度降低,它们会与咖啡碱、钙离子、钠离子等金属离子络合在一起,出现浅褐色或橙色乳状物,茶汤就变得浑浊;当茶汤温度再次升高,这种沉淀便会消失。
③不只有红茶,一些茶黄素、茶红素含量较高的茶叶所冲泡的茶汤,冷却后,也会出现“冷后浑”的现象。例如普洱生茶、熟茶等。这也可以反向说明茶叶品质优异。
你知道吗:什么是六安瓜片?
六(lù)安瓜片:世界唯一的单叶片茶
①六安瓜片生产于安徽省六安市、金寨县和霍山县;
②原料以六安独山双峰中叶种为采制的主要品种,俗称大瓜子种;
③六安瓜片采的时候要求独特,不采梗,不采芽,只采叶,故称“单叶片茶”,一般等到鲜叶长至完全展开才采摘。去芽不仅保持单片形体,且没有青草味;剔除已木质化的梗,可确保茶味浓而不苦,香而不涩。
④六安瓜片的特点:形似瓜子,顺直匀整,干茶色泽翠绿,油润起霜,汤色碧绿清澈,香气高长(有淡淡的烤板栗香味),滋味醇爽回甘,叶底黄绿匀亮。
你知道吗:什么是阿萨姆红茶?
阿萨姆红茶Assam
①阿萨姆位于印度的东北部,和不丹相邻,布拉马普得拉河(Brahmaputra)穿梭其中,这一带日照充足,雨量充沛,使得茶叶可以蓬勃生长。因此,印度红茶有一半以上都产自阿萨姆。
②以6-7月采摘的红茶品质最优,但10-11月产的秋茶香气较好。
③阿萨姆红茶,茶味醇,涩味有厚度,口味浓郁,因茶色明亮与余香甘醇而闻名。带有淡淡的麦芽香、玫瑰香,因此非常适合作为奶茶饮用。
(与前面提及的三大高香红茶一样,适用于加奶调饮~)
喝茶要“适口为珍”,对上自己口味的茶,就是好茶,这话倒是没错,但这茶的好坏,是有实实在在标准的,在这标准之上再去挑适合自己的茶。
为什么要这么说?
我有一位朋友,也是爱茶之人,平时简朴从不浪费。刚入茶门时,意外入手一批次品茶,也就是制作工艺有瑕疵的茶,本着不浪费的精神,竟然喝惯了这种次茶的味道,导致现在改不回来,这次茶也成了朋友眼中的好茶,这就出了麻烦事了,当喝到工艺优秀,原料上等的好茶时,他反而觉得这茶不好,有时还会讽刺茶的味道不对。
这以假作真的情况可着实不少呐,今天主要说的不是这个,咱们来列举一下被当做好茶的那些误区。
1.有焦糖香的就是好红茶:
首先明确说道,非也。这有焦糖香味道的红茶喝惯之后,再喝什么正山小种、金骏眉等红茶,只会觉得味道很一般。
如图所示,图中这红茶便是有显著的焦糖香,此红茶所用的原料是乔木,并不是古树,发酵重,又经过温度极高的干燥工序。汤色暗无亮感,叶底的颜色明显是褐色,暗淡无光。
没错,这个红茶明显便是制作工艺出了问题,做工太老。这里举这个例子就是想说,所谓的焦糖香味其实是红茶极为明显的缺点,好红茶应该是嫩香、幽香或者说是果香和花香。
这焦糖香一直都不是好红茶该出现的标准,还有一种可能是此红茶添加了糖、糖精或者香精,也会出现这种味道。
喜欢喝这焦糖味的老茶没事,但同样要分清茶的好坏。如果以制作工艺瑕疵出现的焦糖香味道抨击制作工艺优秀红茶的味道不对,那可就闹笑话了。
2.有烟熏味,火味的是好岩茶?
这个点与上面红茶的点一样,明显也是制作工艺出现了问题。
武夷岩茶深得茶友们的喜爱,但若喝到有较浓炭火味道的岩茶,这可不是好岩茶。
岩茶的制作工艺中有焙火这道工序,这时的火候和时间一定要精准,不然很容易焙火过头。焙火完美的叫做足火茶,而出现较浓炭火味道的叫做高火茶,两者只有一字之差,但这茶滋味与茶香确是差别巨大。这焙火过头的高火茶,由于温度过高,时间过长,一些叶片边缘都碳化了(也可以说焦糊了),成茶后只能是劣质茶。
而这制作工艺优秀的足火岩茶,需要“隔年陈”后在饮用,为啥要加引号,这个隔年可不是真的要隔一年在喝,刚成茶的岩茶火气大,需要一段时间退退火气,退火后的岩茶口感会更加的顺滑,香气也会散出。每年的春茶制作好后在焙到足火程度,便已经到了下半年,这时再放两个月便非常好喝了,没有必要放到第二年。
3.绿茶是不是应该越绿越好?
绿茶,虽然名字中有个绿,但并不是说必须是碧绿碧绿的颜色啊。绿茶经过制作工艺中的高温杀青、揉捻、干燥等环节,茶叶中含有的叶绿素因为酶和湿热、光的作用,被大量破坏,这时类胡萝卜素开始显现,而这类胡萝卜素是黄色的,所以,优质的绿茶应该是什么颜色?没错,应该是黄绿色,如下图这些正宗的茶:
至于碧绿颜色的绿茶,不太好哦,味道也会带有青涩的味道。
4.老白茶是什么鬼?
哎,这老白茶之说,乃是异军突起之物,被最近刮起的老茶热之风带的越飞越高。其实没啥意义,与当年的普洱老茶一样,被茶商搞得一个概念而已。
但市场鱼龙混杂,有人将经过发酵或者揉捻的白茶作为老白茶,结果都是这样子的,大家就给当真了,假的太多也就成了真的。
发酵过的白茶和经过揉捻的新工艺白茶,干茶的颜色偏深,很容易就被误解为是陈放一定时间转化后的颜色。
这里提醒一下大家,白茶在十多年前的产量并不大,而且是出产至其他省份,内销极少,更别提存下一些,巴不得都给出手,至于真的存下的那些白茶,大多是贡眉寿眉,外形不好看,没人要,当地的茶农便当做口粮茶自己喝喝,而且贡眉寿眉乃是粗枝大叶,又不经过紧压,十分占地方,根本存不了多少。结果现在突然火了起来,剩下的那点存活被人收走,一大袋才几十,最后压成老白茶上了市面,当地茶农可高兴了,这玩意终于出去了。
不过咱们也要客观的说说,新工艺白茶是可以存放的,在前期时,茶会往好的方向转化,大致陈放到第5至7年,便到了最佳,大家饮用便是,但要陈放时间太长,像十年,甚至更久,那可就会变淡了。所以,大家要陈放得当,可没有长期存放的价值哦。
凉风不敌茶香暖,越来越多人开始喝红茶。
很多人都认为茶汤冷了之后就变得没那么好喝了,连颜值也下降了——红茶在放凉之后,会出现浑浊物。
这种“冷后浑”现象在相当长的时间里并不受待见,直到后来有人指出这其实是优质红茶的标志,才逐渐为大家所欢迎。
1、红茶“冷后浑”是如何产生的?为什么它又被认为是红茶品质好的标志呢?
科学家在上个世纪七十年代就已经分析了茶黄素、茶红素及咖啡碱是构成红茶冷后浑的主要成分。
高温状态下,茶黄素与茶红素是处于安静的游离状态,随着温度下降,它们与咖啡碱、钙离子、钠离子等金属离子的络合作用不断加强,使茶汤由清转浑,出现冷后浑现象。
冷后浑现象成为优质红茶的标志,主要在于影响这种现象的茶色素与红茶鲜爽度和浓强度相关:茶黄素是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一,和茶红素一起构成红茶的“灵魂”。
茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用。它是红茶汤色“亮”的主要成分。含量越高,汤色明亮度越好,呈金黄色;含量越低,汤色越深暗。
茶黄素亦是影响红茶滋味强度和鲜度的重要成分。它具有辛辣和强烈的收敛性,其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度,尤其是滋味的强度及鲜爽度,而茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和。
一般认为,出现冷后浑,意味着茶黄素、茶红素含量丰富,是茶叶品质良好的体现。冷后浑常出现在优质的茶中,而一些粗老劣质的茶中几乎没有。这类现象并不是红茶的专利,在绿茶、乌龙茶、黑茶中都会出现。
2、既然“冷后浑”是红茶品质优良的标志之一,那瓶装茶饮料为什么没有“冷后浑”呢?
工厂自有妙计。比如在红茶制作中的氧化那一步加入一些糖,它们就会在后续的加工过程中结合到茶黄素上去,最后得到的红茶就不容易出现冷后浑。
我们了解了“冷后浑”的形成原因,也知道它何以成为优质红茶的标志之一,在实际购买红茶时,就可以考虑将“冷后浑”作为“考察指标”之一。
当然,最客观的判断方法还是不要等茶汤变凉,直接趁热喝过才知道!
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