前段时间,有茶友问小编:为什么明明闻着很香的茶喝起来香气似乎就没有了呢?这是怎么回事呢?今天,就让我们一起看看其中的关键所在吧!
香气,是我们品评普洱茶时不可缺少的一个方面。普洱茶的香气,有很多种类型。什么花蜜香、兰香、焦糖香、烟香、豆香、枣香、菌香、木香……每一个人感受到的又都不一样。但很多朋友都表示大部分的茶往往干茶闻起来很香,但喝到嘴里香气就弱了很多,有的甚至直接就没有了。
其实,这是正常的。因为香气主要是针对我们的嗅觉而不是味觉。闻香、品茶,我们不同的感官所感知的茶的方面是不同的。嗅觉主导茶香,味觉主导茶味、视觉主导茶汤……所以,茶,我们闻起来与喝起来之所以不同就在于它们完全是两个不同层面的东西。
茶香的表现主要在于它芳香物质的释放程度。茶在冲泡时,融到茶汤里的芳香物质是有限的,更多的芳香物质遇到高温便释放出来,所以很多人在品茶的时候都会闻杯香(常见的闻香方式是闻盖碗的盖子、公道杯、品茗杯)。热嗅、冷嗅……不同的闻香方式又能感受到茶香不同的魅力。
闻得到的茶香,沁人心脾。有些茶的香气是融在茶汤里面的,饮之,齿颊留香,令人心旷神怡。但闻到的茶香与喝到的茶香是不一样的。有的茶品,可能闻香香气更明显,而有的茶可能喝起来香气更迷人。所以,茶友们在喝茶的时候如果遇到闻起来香、喝起来又不香的茶时也不必担心。这并不代表茶品质的好坏。而且,茶香尤其是普洱茶的茶香是会随着陈化时间的而变化的。至于会变化成什么样子,就等待各位茶友在存茶、品茶的过程当中去发现、去感受。
不少茶友反映过这种状况,喝茶时往往会感到口感舌燥。这种情况正常吗?是不是茶叶不好?
我们与大家分享口感舌燥可能的原因。
首先,因为身体质原因经常性的口干舌燥,这跟喝茶关系并不密切,不在讨论范围。中医上,润燥反映体内津液的情况,正常是不会口干舌燥无苔干燥表明体内津液已耗,外感病多为燥热伤津,内伤病多为阴虚津液不足。
重点分享点茶的。
一是,多酚类引起的干涩感。这个有时会被认为是干燥。
这是因为茶叶中多酚类物质多有收敛性,一种理论认为入口会在舌头上形成一层不透水的膜,让舌头发干、发涩。这层膜破掉之后,便转化成了大家常见的回甘,这也是一种好茶的标志。这种情况也多在多酚类含量高的绿茶、生普中明显。不过这个不算典型的口干舌燥,更像是一种干涩。当然优秀的茶叶不会有此种感受。
二是,过热饮用引起。
另外,经验上过热饮用会烫伤口腔,产生一种干涩感。我们喝很烫的热水,也会有相似感受。这可能是第二个原因。当然茶叶还是提倡温热饮用,但不宜烫。热饮是因为更易感受茶汤的香气,同时“茶苦而寒,最能降火,火为百病,火降则上清矣。温饮则火气因寒气而下降,热饮则茶借火气而升散,又兼解酒食之毒(《本草纲目》,本处多指绿茶)”。不宜过烫则是因为过烫对食道是一种损伤。
三是,一些茶“火气”较大。
一方面,传统医学认为,食性有“四性五味”之分,即寒、凉、温、热四性,一般认为绿茶、白茶偏凉,青、黄茶性平,红茶、普洱茶、黑茶性相对性温。这可能是一部分原因。
更重要的则是一些新加工出来的茶叶,如刚刚经过杀青干燥的绿茶或是刚刚烘焙过的茶叶,往往“火气”未消,这时饮用,往往舌面、喉咙都会有一种干涩感,这种火气喝茶过多时甚至会引起舌面起泡。
此外,据有经验的师傅讲,在普洱熟茶加工中,渥堆后正常会经历一个开沟通风干燥过程,但因为提高产量去高温烘干,容易造成一种燥感和挂喉,这也解决了我一些熟茶,还是会有燥感的原因,与大家分享一下。这也类似于加工中的“火气”,算是补充。
此外,一些人对茶毫反映敏感,对于一些多毫的茶如碧螺春、白毫银针等,喉咙受到刺激,会有种痒与干的感觉,这与舌面干燥有别。
如上,就是喝茶可能引起口干舌燥的原因。总体来说,优质的茶叶一般不会出现这种感受,大家可以仔细甄别到底是因为什么原因造成的口感舌燥,当然也大可不必担心~
对于普洱茶黄片,相信很多喝普洱茶的朋友都是不可避免的。但每次遇到或提起黄片来,除了唏嘘,就是惊讶?
唏嘘于它的卖相、等级、价钱,总认为它规格不够高,而看不起它,但又惊讶于它的口感滋味而哑口无言。那么真实的黄片究竟是怎样的呢?我有我观点。
“黄片”,大多是指采摘茶菁的芽叶中,包含三叶及以上的大叶、老叶(一般不会超过五叶)。这些叶子由于叶质含水量相对较少,叶片相对疏松、粗大,杀青时较易失水变黄,且揉捻时又不宜成条,被作为“黄片”,且以保证茶叶卖相和观感被拣剔出来。
普洱茶黄片主要有两种:
一种是老黄片,是茶叶生长中余留的老叶,其质地坚硬,木质化特征明显,这是生长细胞衰老和死亡过多造成的炭化结果;另一种是小黄片,是未成熟叶在衡定的杀青温下,由于内含物质不足,在杀青下形成黄片(黄片中占主要)。
黄片到底好不好喝?
大家以为黄片等级低,内含物质少而不好喝,其实这是一个误区。黄片的叶片组织厚实,口感不苦不涩,滋味醇厚甘甜,持久耐泡,香味独特,而且不像嫩叶生茶那么伤胃。黄片无须陈放,在当年就可以喝,就不同年份的足够树龄的黄片来讲,也具有越陈越香醇的品质特征。
为什么黄片还比较甜?
一般来讲,茶叶原料愈粗老,茶多糖含量愈高,等级低的茶叶中茶多糖的含量高于等级高的茶叶。
“黄片”由于茶多糖含量高,滋味比较甜醇,咖啡碱、茶多酚等含量相对嫩芽嫩叶较少。虽然黄片比一芽两叶老一点,茶味淡一点,但甜度却比前者高许多。
从品质来看,老黄片和所选原料茶菁基本是一致的,只是因外形不佳而被拣了出来。然而它由于叶片组织厚实、生长时间较长,所以苦涩感已经大大减弱,反以甘甜醇厚的滋味和持久耐泡见长。
存放得好的老黄片不论茶气、甜度、醇厚感以及滑润感都很好。另外,能够喝到的黄片,其实树种都很好,通常就是茶友所说的一些名山头山寨的老茶树、野茶树,甚至古茶树上的黄片。
直接沸水泡,泡出来的茶又苦又涩
红茶是全发酵的茶类,比鲜嫩的绿茶要“老一点”,比乌龙茶以及黑茶要“嫩一些”,所以红茶不能用沸水冲泡,就算是品质一般的红茶也不能。冲泡红茶的水温在90°—95°左右就可以了。如果品质优秀的,嫩度(全芽头)较高的,可以采用8°的水温。
投茶量不宜过多太浓了也会苦涩
有人喜欢喝浓茶,所以每次泡茶的时候都会往杯子或盖碗里放很多茶叶,投茶量过多不仅会使在泡茶过程中操作不方便,还会增加茶的浓度和苦涩度。
出汤时间有规律,不要太随心所欲
冲泡红茶,每一泡的出汤时间都是有规律的,撇开一些茶友一把茶叶泡一整天的情况来说,像小编和同事日常的品鉴,红茶第一泡一般从7s开始(前三泡可以都维持在7s)往后可以根据冲泡次数增加就行了,如,前三泡分别是7s,第四泡增加到10s,第五泡10s,第六泡15s等等这样,不要相差很大(当然小编这里列举的并不是绝对的,这里只是针对大多数红茶来说,不是所有红茶)
洗茶要迅速,千万别闷,一闷就坏
虽然说名优红茶不需要洗茶,但是一般来说都会习惯性快洗一下。洗茶的时候,采用快进快出,别想着等三秒又三秒,这样再好的茶也坏在了这一步。
午后一杯红茶,冲泡后香气萦绕,汤色红亮,滋味醇和回甘,品上一口回味无穷,红茶给人的感觉总是温暖的。但泡茶既是一个优雅的活儿也是一个技术活,想要泡一杯好茶,还得遵循一些规则。
那么,茶作为一种传承了上百年的中华饮品,为什么会有苦涩感呢?原来,茶叶里能引起收敛感并产生涩味的成分,主要是茶多酚类。茶多酚类亦称“茶单宁”,是一类存在于茶树中的多元酚的混合物,可以分为儿茶素(黄烷醇类)、黄酮、黄酮醇类;花青素、花白素类;酚酸及所酚酸类,统称为类黄酮物质。
同时,喝茶时使人感觉得收敛的涩感是单宁等多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。因此,涩味不是由于作用于味蕾而产生的,而是由于与蛋白质相互作用,刺激触觉神经末梢所产生的。
在喝茶的时候,苦涩一般是不分家的,有苦便有涩,只是看哪个更明显一些。一般情况下咖啡碱是造成茶叶苦味的主要原因,茶汤中的生物碱与大量的儿茶素类物质形成氢键缔合物,在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较为高的茶叶中,茶汤滋味浓醇鲜爽。
除了茶叶本身含有的物质致其含有苦涩口感外,不正确的加工与放置方式也是导致其散发浓厚苦涩味道的原因。
涩味是茶叶中所含的多酚类化合物所造成,咖啡碱和多酚类化合物在茶叶制造过程中产生一系列错综复杂的化学变化能使茶味甘醇爽口,因此,发酵过程适当与否,是茶叶品质差异的最大变数。
茶青放置过多或过久,幼嫩茶青会因搅拌不当而发生不良发酵或者不正常发酵;另外,茶叶色泽红变带苦涩,茶叶变青味及苦涩味的产生,关键在于日光萎凋及静置搅拌,所以,不论是在日光萎凋或室内静置阶段,在搅拌时需特别注意,必须要根据茶青的老嫩、日光的强弱、温度的高低以及风速的大小来做适当的搅拌动作,所谓“看青做茶”,就是这个道理,因时因地而制宜,是制造部分发酵茶的重要原则。
中国有句俗语说,“良药苦口利于病”,茶虽然苦涩,但其对健康蕴含的价值却是无限的,每一位爱茶人,接受茶叶的口感并真切的珍惜每一杯茶水所带来的奇妙滋味,想必也是生活的真谛之一。
今分享一篇杯小茶品饮英红九号的笔记,这个茶比较特殊,是有机茶,茶友们都知道有机茶到底有什么特别之处吗?
2018/08/29 天气雨
茶样:英红九号(有机认证)
茶具:陶瓷同心杯
冲泡:把茶叶置入同心杯,沸水稍微降一下温冲茶,10s左右取出滤杯。
干茶:茶条粗壮紧结,似干柴的纹理,黄黑相间,茶毫明显,闻起来很清香。
汤色:橙红、透亮。
香气:带有青草鲜香和玫瑰般的花香,还有一种类似甘蔗的清新甜香,同时还有明显的毫香。
滋味:鲜甜爽口,滋味纯净、无杂味,茶汤下咽顺滑,余味清甜悠长。
---补充---
英红九号是英德红茶中的优异品种,同时兼具花香、果香、蜜香,至于能不能喝出这么多味道,就看个人的了感觉了。不需要勉强自己,喝出了怎样的味道就按自己的感觉记录下来,才是最真实的体验。至于有机栽培,很多人可能会问,有机茶有什么特别的,就只是喝起来更健康吗?相信吃过农家菜、有机菜的朋友能理解,好的生态环境出产的蔬菜,吃起来会特别鲜甜。
茶也是一样的,纯净的环境赋予茶纯净的滋味。有机茶往往初尝觉得比普通茶汤色、香气、滋味上都淡一些,但甜味特别突出,不是浓郁的甜味,而是一种甘美的清甜,像喝山泉水一样的甜味。
云南盛产竹子,当地傣族人尤爱竹,他们把竹子应用到日常生活的方方面面,搭建吊脚楼,编织生活器具,修磨坛坛罐罐,吃竹笋,做竹筒饭,煮茶水,烤竹筒茶……
早期的竹筒茶和现在的有所不同,那时生活在勐海大地的人们从周边大自然就地取材,将鲜竹砍下,制成一头有节的竹筒,将新鲜茶叶装入烘烤。
茶叶遇热变软,水分蒸发,体积缩小,边烤边用木棒舂紧,再加新茶叶,至压紧填满为止。
用蕉叶塞好,放在火塘上再烘烤,待竹筒表面起泡、流黄油为止。烤竹的香气渗入茶叶,使茶带竹香。
饮用时,取少量放入碗中,冲入沸水,即可饮用。
竹筒应该算很早期的因地制宜制茶、存茶方式。因为竹筒茶久储不变味,便于携带储存,是傣族人们的日常所爱。
当他们到田间劳动或前往原始森林打猎时,由于路途遥远,常常会带上制好的竹筒茶和大米等吃食,就地取材、就地取水,随时解疲解饥渴,解决自己的一日三餐。
现在的竹筒茶产品所选用的普洱茶并非鲜叶,大多是初制好的晒青毛茶或发酵好的熟茶。干燥的茶叶被香鲜甜的竹汁浸润软化,同样可以和竹香竹味完美融合。
其实,不管是以前还是现在,竹筒茶的制作都不简单,程序繁琐、讲究良多,制作过程的每一个步骤都需要制茶师傅的全程跟踪与把控。
选竹
一般来说,香竹或甜竹是制作竹筒茶的上佳选择,香味、甜度都充足。香竹就是当地少数民族用来做竹筒饭的那种竹子,内瓤细密,是所有竹子里面最香的一种。甜竹味偏香甜,不苦不麻,香气也很好,是可以食用的竹子。
这两者中香竹最难得,特别是稍大一些的香竹更为少见,因为香竹需要稍大一些的内径才能将茶叶完整轻松塞入,用香竹制作的竹筒茶更为难得。甜竹一般直径足够大,相对更易找到。
润元昌勐海生态竹筒茶精心挑选内径大小相对统一的香竹,充分容纳茶叶的同时,也保证一定的稳定性。
当然像超大的巨龙竹是不合适的,它需要填充的茶叶过厚,有大概率难以干燥从而发霉的隐患。
其次,不是什么时候的竹子都适宜的。竹子不能太嫩也不能太老,生长太老的竹子水分、香味均已不足;太嫩则易变形,且水分过多容易烂茶底。
除此之外,一般要在7月或8月砍下制作,这样的竹子水刚刚好、香味足、甜度也高,还不会生虫、被虫食,才能长期存放。
烤制
火大、水力不均匀容易焦,火小则竹汁浸润不均;技艺炉火纯青的制茶师傅,自有一套经验心得,他们通过手指对竹筒、火焰的触摸感知,随时调整烤制节奏,边烤边舂边添柴火,一直到竹筒内的茶叶填满压紧为止,终于青涩褪去,竹香竹味与茶香茶味完美融合。
经过反复“舂”“烤”的竹筒茶,充分吸收竹汁,香气更加浓郁、滋味也变得更加浓厚。
干燥
干燥是为了去除多余的水分,便于储藏和后期陈化。竹筒茶的干燥程序也是在火塘上烤制的,制茶之人稍微控制不好,就容易出现闷杂味:
(1)时间过度,茶泡出来滋味不够;
(2)火功过高,茶汤易带煳味;
(3)干燥不及时,则易出现发酸、霉变、臭杂等情况。
因此,干燥同样是一个技术活,火功、时间、受热等因素都至关重要。
每一根竹筒茶的呈现都来之不易,是难得的民族特色好茶,值得每一个喝茶人的细细品味。
春茶是初春大自然的礼物
一年四季之中,从春季到秋季都是茶树营养生长和收获的季节,我国茶类众多,不同的产茶季节还对应着不同的茶品。春、夏、秋三季的茶叶,传统上我们都以春茶为贵。这个是有深刻的道理的。
茶树在冬季,除了采制少量冬片,大部分的时间里,茶园都处于休眠和积累的过程中。春天随着气温的转暖,茶树开始新一年的营养生长。经过一个冬天的休眠,茶树体内的营养物质积累达到一个高峰。加上春季雨水充沛、温度适宜,春季茶树的芽梢不仅肥壮幼嫩而且毫毛众多,色泽翠绿,叶质柔软。由春季茶青所加工出来的茶叶内含物质丰富,营养成分含量高而且耐冲泡,久而久之便形成了春茶为贵的传统。
不过不少人不知道的是,同样的一片茶叶,因为生长的茶季不同,其内含的有效成分也是有所变化的,正是这些细微的变化从根本上决定了茶青的不同品质。而且同样是春茶,随着季节的推进,茶叶内含物的组成也是在变化的,这些区别又一一体现在了春茶的品质上。
茶多酚是春茶的主要内含物,它也是绿茶中最重要的生物活性物质,除了具有良好的保健功效,它也是造成茶叶涩味的主要原因。根据江西地区的研究显示,茶多酚在3月-5月的时间段内,在茶叶中的含量呈现递增的趋势,因此早春茶中茶多酚含量相对偏低。同时,春茶中氨基酸含量相对较高,降低了春茶的酚氨比,形成了春茶滋味鲜爽,香气浓烈的品质特征,并兼具较好的营养保健功效。另外,这一时期茶叶香气成分中鲜爽型的芳樟醇及其氧化物含量较高,形成了春茶的鲜香;另外这一段时间里,茶叶中叶绿素的含量也相对较低,茶叶颜色多表现为嫩绿色。这些内含物质的变化使得春季,特别是早春季节成为一年中绿茶品质最好的时期,消费者趋之若鹜。
同时由于低温,冬季也是茶叶病虫害的低发季节,相对而言茶叶农残问题也不突出,安全卫生上面更有保障。加之近年来,产茶地、各企业都十分注重春茶的生产,当地政府注重借助科技手段对春茶开展指导和监督,加强茶农生产中对采摘、加工等过程的指导和质量检测,春茶品质日益提升。
采购春茶是个技术活
选购春茶时,要注意区分新茶与陈茶,小心买到去年的鱼目。在色泽上,新茶青翠嫩绿而陈茶枯灰黄绿,这是由于叶绿素的分解造成的;同时陈绿茶中维生素氧化产生的茶褐素,会使茶汤变得黄褐不清;滋味上,新茶醇厚鲜爽,陈茶则由于茶叶有效成分氧化减少而使滋味淡薄,失去鲜爽之感;新茶的香气清鲜,陈茶香气低浊,有经验的消费者还可以试着通过特有的新茶香来区别。同时,要注意茶叶的含水量,试着捻一下买到的茶叶,看看是否够碎、够干燥,含水量过高的茶叶不易保存,容易滋生细菌和霉变。
刚刚制好的茶叶也不宜马上饮用,应适当存放,给它后熟的时间。后熟是新鲜茶叶所具有的特性。刚制好的茶叶往往带有生青香味,经过一段时间的贮藏,由于氧化作用,滋味变为醇和,浓度增加,青气消失,茶香明显提高。
品饮新茶也要因人而异,新茶中的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物的含量均较高,容易引起神经系统兴奋;不经氧化的多酚类物质和醛类物质含量也较多,对胃肠黏膜有很强烈的刺激作用,神经衰弱或是肠胃功能不好、有慢性胃病的朋友们就要注意了。
春茶保存有窍门
茶叶是季节性很强的产品,新茶香气清鲜,汤色明亮,新茶如果没有合适的方法进行保藏,香气、色泽等综合品质会收到影响。茶叶最好保存在避光、通风、低温、干燥之所,每次饮用后要注意再次密封,减少茶叶氧化的可能;有条件的消费者也可把茶叶保存到冰箱中,但要注意密闭防潮。
有的时候,剩饭菜馊掉之后会有一股酸味,所以我们会把发出酸味的食物当做变质的食物。那么茶喝起来有酸味,是不是变质了呢?喝茶养生小编就来和大家说说茶的酸味是怎么回事。
观音酸
铁观音的假酸又叫做青酸,是发酵时间不长的酸,即当天采摘当天炒的;另一个酸叫青王酸,即传统制法的酸,是真正的由半发酵得来。
通常品茶人所说的观音酸,应该是一种由齿颊到喉咙的一种类似吃过糖后泛酸的那种微酸带微涩,回甘生津,舌后两侧有一种收敛的感觉。多见于酸气明显的观音的头三泡,但往往酸气明显的观音回甘显、韵味足!
除了这些之外,还有拖酸型的铁观音,拖酸制法是指采摘第三天后才进入杀青阶段。拖酸观音存在刺激性较大、极不耐放的不足,一些茶友喝了容易有反胃感,低等品尤其如此。因此这样的铁观音并不受茶友们的欢迎。
红茶酸
一般来说,发酵后茶叶会有一定的酸味,但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话,是红茶在制作发酵过程中堆积太密,或者是发酵过度了,因为红茶是全发酵茶,如果发酵过度或者时间掌握不好,再烘干就会导致发酸。
另外,如果保存不当容易让红茶发潮变酸,这样的红茶就是变质红茶了,所以也不适宜饮用了。还有就是泡茶的时候水温的问题了,这个也是看红茶的细嫩程度了,不耐高温的红茶,如果水温过高,会导致红茶酸味明显。
武夷酸
一些品质优异的武夷岩茶,自然存化期内是会出现“武夷酸”的。这种酸味是因为岩茶的构成物:没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质造成的。这种酸味不会有太强烈的刺激感,比较柔和。
武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意,武夷酸“酸而不腻”,而工艺失误造成的酸味,容易给人带来发呕的感觉,姑且称之为“酸呕”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。
熟普酸
熟普洱会发酸,一般是发酵或者储存环节出了问题造成的,熟茶在发酵过程中,如果温度没有掌握好,那茶叶中的茶多酚和酶就无法正常转化,就会产生酸味,储存过程中没有保持干燥低温也会使茶叶出现酸味。
发酸的普洱还是可以喝的,并不是像饭菜那样馊掉了,只是采摘制作过程中的失误造成了口感不好的现象。但在正常情况下,前面几泡普洱茶的味道是最好的,而发酵的普洱茶一般要到三到五泡才能去除酸味,这样就浪费了好茶。
所以一般普洱茶发酸之后要么进行二次渥堆发酵,要么靠干仓进行长时间储存,让它自然消散,才不会影响普洱茶的味道,切记因为普洱茶发酸就把好茶给误扔了。
可能是冬天喝红茶的茶友比较多,最近常常有茶友问一个问题:“为什么我喝的红茶有点酸味?是品质问题吗?”看来有必要来聊聊这个话题了。要探究其中的原因,我们首先要清楚茶汤滋味中的呈味物质。此前,我们也分析过,茶叶中除了我们常说的苦、涩、甜等呈味物质之外,也是有酸味的呈味物质的。茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物,还有一些酸性氨基酸,如天冬氨酸、谷氨酸等,它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用。这些酸类物质通过制茶,绝大部分与其他物质(例如醇类等)发生酯化反应,剩余部分进入茶汤,起调味作用。所以我们在喝茶时,正常情况下是不会明显喝出酸味来的。而红茶却比较容易出现酸味,这是为什么呢?这其中有多种可能的原因,给大家逐一道来。
红茶出现酸味的四种情况一、工艺问题导致发酸红茶发酸,最常见的原因就是在制作工艺上。我们都知道,红茶属于全发酵茶,发酵存在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序,如果温湿度、通气等技术因子控制失当,极有可能“发酵不当”,酸味也就极易出现。
1、萎凋:这个过程是为了让茶叶里的水分蒸发,这在制茶界有个专门的术语:走水。走水的过程中,茶叶其实已经开始在慢慢发酵了。而萎凋时,如果走水速率不当,失水时间过短或过长,特别是茶叶摊放过厚使温度升高,致使茶叶轻度发酵,就会形成青酸味。
2、揉捻:在揉捻环节,叶量过多,揉时过长,加压过重、过长均会引起“微发酵”。揉捻时投叶量过多,或茶叶长时间在揉桶里堆积和揉捻,散热、透气不良;或茶汁溢出过多,芽叶闷积等产生热量,且湿度相对大,致使微发酵产生酸味。
3、发酵:发酵靠的是天时地利人和,但现在有专门的发酵机器出现,“天时”已经显得不那么重要了,“人和”才是这一步最为关键的因素。一款好红茶成功的一半至少是掌握在制茶师手里,另一半就是所谓的原料了。发酵对温度、湿度的把控尤其重要,湿度过大、温度过低均会产生酸味或其他味道。一款红茶,正常发酵时间至少在4小时以上,时间太短或太长均会对红茶不利。发酵过轻,会有青酸味;发酵过重,会有酵酸味。
4、干燥:最后的干燥环节,如果长时间维持在比较低的温度,发酵叶持续,变成过度发酵,酸味及涩味也会滞留其中。
二、存储不当导致发酸红茶在存放过程中,吸收水分会再次发酵,产生异味成分(乙酸、丙酸等),从而产生酸味。所以,我们也常常会听到茶友说,存放了若干年的红茶,再喝时能喝出明显的酸味,就是存储的原因。当然,红茶在存储过程中产生的酸,与工艺不当产生的酸不一样。储存中轻微受潮产生的酸,在冲泡两三次后便可消失;或者用稍微低一些的水温(例如80℃)进行冲泡,便可避免一部分酸的产生。而工艺产生的“酸”至始至终都会出现的茶汤里,可谓“阴魂不散”。
三、冲泡方法导致发酸每一款红茶都有其自身的特点,有些红茶可以用沸水冲泡。而有些红茶如果过比较细嫩,加之红茶为全发酵,很多内含物质已经被逼在门口,也用沸水猛冲的话,内含物质一下全泡出来了,这其中也包括了“酸”,我们尝到酸味也就在所难免了。
四、原料问题导致发酸这是最说不清道不明的,但也是我们不得不讨论的。有些红茶的制作工艺非常好,储存非常得当,冲泡方法也近乎完美,可就是有一股酸味不可避免。这就只能归结为原料的原因了。而影响原料的因素又非常之多,例如土壤、气候、雨天采摘,都有可能会影响茶叶原料的品质。以上就是我们讨论的红茶出现酸味的几种情况。最后要说的是,没有一款红茶是完美的,再技艺高超的制茶师,都有可能做出微微带酸的红茶来。只要这种酸是可接受的,不会有不愉悦的感觉,就应该是正常的。而有些人为了避免酸味,制茶时加入其它物质(糖或糖精等),使茶喝起来非常的甜,反而是值得警惕的。
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