水质:香分花上露,水吸石中泉
无论是从茶香还是茶色,水都是不可替代的载体,要想泡出一杯好茶,选择水质尤为重要。从科学的角度,泡茶的好水应该具有弱碱性、活性高的特点。最好是PH值在7.3-7.4左右的弱碱性水,因为这样的水最能激发口腔中的唾液分泌,使饮者更易获得满口生津,回味悠长的感受。活性高,则可理解为自然流动、富含氧和二氧化碳等鲜爽气体的水。
拥有丰富经验的茶者则无需这些刻板的科学数据,水源是他们判断水质的重要标准。首选当然是矿泉水,江湖上流传的众多名泉无需再提,茶道高手几乎都有过亲身赶赴名泉源头,亲手采集自然泉水泡茶的经历。对于普通爱好者这过于费劲,而且自然采集的泉水,若不经过专业处理,也可能会有卫生安全上的隐患。因此不妨选择市面上口碑好,品牌大的优质矿泉水。
除此之外,江河水、井水则是次一些的选择,明代许次纤《茶疏》中载:“黄河之水,来自天上,浊者土色也,澄之既净,香味自发。”这背后还有个有趣的故事,某日许次纤在横渡黄河之时突然起兴想煮水泡茶,但又对混浊不堪的黄河水心生恐惧。犹豫不决间,船夫舀起河水加入明矾沉淀。煮沸后沏茶,清甜甘美,别有一番风味。
而井水则要仔细辨别,地层中杂质较多,水质偏硬。井水深藏地下,接触空气较少,活性不够,泡茶自然无法新鲜畅爽。有些井水含盐量高,不宜用于泡茶。茶圣陆羽也说过井水泡茶为下。
再次一些的,则有池塘水、自来水。天落水、雪融水在古代本身是颇好的茶水,但在污染严重的今日,恐怕也沦为最下者。而细致判断泡茶用水的质量,则不妨采用观水、验水、饮水三个步骤。观水即用肉眼观察流水是否澄清,水质是否清洁、无色透明,富含氧气的活性水更有一种生动活泼的灵气。验水则是在室内用技术手段检验水质的软硬及优劣,专业的如PH试纸和滤纸,随手可取的则有查看杯上突起的弧面和石片在水中的沉落速度来判断水的软硬。
水温:客来茶当酒,汤沸火初红
俗话说:“老茶宜沏,嫩茶宜泡。”不同年龄的茶应该选择相匹配的水温和冲泡方式。沏茶是用刚烧开的水浇开茶叶,泡茶则是用稍稍冷却的水让茶叶缓慢的舒展,挥发出香味。从理性的角度,温度过高的水可能会直接破坏茶叶中的维生素C,同时可能会因为过分活跃而散发出过多的苦涩味。但水温过低又无法让茶叶香味充分的溢出,香气不易充分展现,滋味也欠醇和。
这是由于老茶和嫩茶的芽叶表皮细胞角质层、蜡质层厚度不同,合理的冲泡应该是用热水冲开却不破坏其细胞壁,让内在的香气自然溢出,而不是直接冲裂细胞壁导致细胞液溢出,从而让茶叶内部的营养物质快速分解,严重破坏茶汤的色泽、口感和成分。
因此,根据不同的品种选择水温尤其重要。普洱饼茶和砖茶、紧压茶和陈茶等茶料粗老的可以用沸水直接冲沏;对于高档芽茶、青饼以及细嫩的绿茶,水温则最好是略低的八九十度。特别嫩的茶,泡茶时水温还可以再低一些。
水温的选择还贯穿在泡茶的整个过程,首先是冲泡茶具,为了保持和提高水温,冲泡前最好用开水烫热茶具,冲泡后也要在壶外淋开水,逼发茶香。老料如砖茶等,则可直接敲碎,放在锅中熬煮。一切就绪后,用刚煮开的沸水进行润茶,润茶水温最高,但时间最短。可酌情考虑次数,倒出水后闻其叶底香气,确保香气纯正、无陈杂味后再用热水沏茶。尽管冲泡过程中水可以置于炉上多次沸腾,但最好不要超过五次,也不要过度沸腾,这样将会减少水中的氧气,从而影响茶叶的活性。
尤其需要注意的是,冷却的水最好不要再次用于冲泡,可以用于清洗茶具,或是浇淋茶桌上的茶宠,让随性添置的陶制雅玩增加品茶的乐趣。
导读:要泡一壶好茶,需要什么?人、茶、境的完美结合?这还远远不够,一些小细节也能决定泡出的茶的好坏,我们一起来看看。
夏末秋初,为了防秋燥,不少市民喜欢喝茶。可是同样的茶叶,不同的人泡出来的茶味道却相差很多。本市茶业协会秘书长谭肇荣介绍,这和泡茶时使用的水、投放的茶叶量、水温掌控,以及泡茶时茶叶是否与水分离有关系。
要泡好一壶茶,首先要选择泡茶用水。泡茶的水有山泉水、矿泉水、纯净水,现在有的家庭用滤水器过滤的水也是可以的。
还需要掌握茶叶的投放量。每次投放茶叶量,主要与茶叶品种、泡茶用具以及饮茶习惯有关。茶水的浓淡可以根据饮茶者的饮茶习惯投放,一般茶叶放3克至5克即可,如饮黑茶、青茶类,则需要多投放一些,约6克至8克左右。
泡茶水温的掌握,依茶而定。现在很多人认为冲泡绿茶水温要低于80℃,其实水温过低泡不出好滋味,一般掌握在85℃至90℃为宜。花茶与红茶,选择95℃左右的水温冲泡。乌龙茶、黑茶以及普洱茶,每次用茶量较多,冲泡时须用100℃的沸水。冲泡这几种茶时,为使茶味充分析出,应保持泡茶用具内外温度一致,要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。
茶叶冲泡后,茶叶是否与水分离也很关键,像普洱、红茶、铁观音、黑茶等冲泡后将茶汤倒入饮茶杯,使茶叶与水分离,可多次冲泡,仍能保持茶味。绿茶、花茶等用透明玻璃杯冲泡可以不用分离,随泡随饮。
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