何谓禅茶?兰丝·罗斯在《禅的世界》一书中是这样说的:中国禅宗初祖菩提达摩,在河南嵩山少林寺面壁九年,由于久坐疲累,眼皮无法张开,因此撕下眼皮,丢弃在地上。而在丢弃眼皮的地方,竟然长出一株矮树,达摩祖师的弟子们,摘下矮树上的绿叶,酿制成水饮用,竟能保持禅坐的清醒,这即是禅茶的来源。当然这只是一则美丽但却虚假的传说,然而茶道确实和禅道之间,有着密不可分的关系。
俗话说:百姓开门七件事,柴米油盐酱醋茶。足见茶是人们日常生活中不可或缺的必需品。平常百姓待客之道谦称为:“粗茶淡饭不成敬意”,是否真为“粗茶”,实为“淡饭”,则无须考究了。人人都能喝茶,却并非人人都会喝茶,尚好的茶则需要慢慢的品尝,伟大的文学家,思想家鲁迅先生,曾在他的《喝茶》一文中写道:“有好茶喝,会喝好茶,是一种‘清福’。不过,要享这‘清福’,首先必须有功夫,其次是练出来的特别感觉。”无论再好的茶,在第一泡时苦涩,第二泡甘香,第三泡浓沉,第四泡清冽,第五泡清淡,过了第五泡就失去味道了。这泡茶的过程犹如人生,青涩的年少,香醇的青春,沉重的中年,回香的壮年,以及愈走愈淡、逐渐失去人生之味的老年……
最简易的喝茶法是往杯中或壶中抓一撮便宜的花茶,充一泡开水,任其瞬间的上翻下沉,滚烫炽热之后,慢慢的归于宁静,待温度适当时,要么闷一大口,回来蠕动,洗漱口腔,清洁嘴巴,再含渣而喷,作为用餐前的准备和用餐后的清洁;要么大口大口的咕隆下肚,用来解一时之渴,不需要去细品它,这等劣茶也品不出什么好味来,这是一般粗人的喝法。
然而上好的西湖龙井,安溪铁观音,甚至上上等的宫廷大红袍,喝起来就有一翻讲究了,非平常百姓等所能有此闲情逸致慢慢品味的。
最隆重,最讲究的喝茶方法当然要数喝功夫茶了。仅凭那价格昂贵的五件套紫砂壶茶具在那千年盘根错节,奇形怪状的木雕茶桌上一放,其感觉如此沉稳,庄重。要欣赏到它的泡茶过程,待看一位身着旗袍,闭月羞花、沉鱼落雁的佳人伸出白皙细嫩,颀秀纤长的玉指开始温壶洗杯、嘉叶酬宾;再乌龙入宫、春风拂面;紧接着来个凤凰三点头、高山流水、重洗仙颜,让你在惊叹动作如此娴熟美妙之时;再接着的龙舌含珠、游山玩水、兹母育子,让你更是如痴如醉;沉浸在这种美妙绝伦的感观世界中时,关公巡城、韩信点兵、反扣星斗、颠倒乾坤等一系列的优美动作更让你目不暇接;在节节高升、寻兰访幽中你已经深深沉醉在佳人搓动闻香杯的茶香中了。
品这等好茶,须用三指托起品茗杯,轻轻吸入一小口,让茶汤在舌尖来回滚动,轻轻抿一下,吐气回味,一般分三口喝完:一为喝,二为饮,三为品。这样讲究的喝法一般都与喝茶人对茶道的领悟深度有关。
所谓功夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫,此功夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫。 功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”
品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地,家家户户都有功夫茶具,每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保存着品功夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方,便有功夫茶的影子。功夫茶以浓度高著称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了。功夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。 凤凰茶产自潮州凤凰山区,茶汤色泽微褐,茶叶条索紧、叶质厚实,很耐冲泡,一般可冲20次左右。凤凰单丛茶最有名,具桂花、茉莉、蜂蜜的风味,曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。 功夫茶的茶具,包括炉子,是红泯小炭炉,一般高一尺二寸,茶锅为细白泥所制,锅炉高二寸,底有碗口般大,单把长近三寸,冲罐如红柿般大,乃潮州泥制陶壶,茶杯小如核桃,乃瓷制品,其壁极薄。茶池形状如鼓,瓷制,由一个作为“鼓面”的盘子和一个类似“鼓身”的圆罐组成。盘子上有小眼四个,为漏水所用。而圆罐则用于容纳由盘子漏下的废茶水。 功夫茶所用的冲罐(茶壶),并非买来就用,而要先以茶水“养壶”。一把小壶,须先以“洗茶”(即泡茶时的第一道茶)之水频频倒入其中,养上三月有余,方可正式使用。潮汕功夫茶,是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的形式。标准的功夫茶艺,有后火,虾须水(刚开未开之水),捅茶,装茶,烫杯,热罐(壶),高冲,低斟,盖沫(以壶盖将浮在上面的泡沫抹去),淋顶十法。 潮汕功夫茶一般主客四人,主人亲自操作。首先点火煮水,并将茶叶放入冲罐中,多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子,目的在于造成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后,再冲入虾须水,此时,茶叶已经泡开,性味俱发,可以斟茶了。斟茶时,四个茶杯并围一起,以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完,剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”。四个杯中茶的量,色须均匀相同,方为上等功夫。最后,主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。
饮茶之乐,爱茶之人均深有体会。品饮者品饮茶品后,身体的不同部位会对茶品的茶质茶性产生不同的感知反射,也就是所谓口感、体感、气感。通过口感、体感、气感的感受,可以对茶品的品质与属性予以辨识。本系列特对其一一加以分析说明。
口感篇
口感,专指茶汤在口腔至咽喉的感受。这也是所有品饮者对于茶品的第一感受。所谓好茶,一定首先要在口感上达至一定水准。石昆牧老师经过多年研究与实践,将饮茶的口感划分为“香、甘、滑、重、酸、甜、苦、涩”八大要素。而好茶,就是要“香、甘、滑、重、酸、甜、苦、涩”达到一定的平衡。
香,指必须香味纯净而饱满。
甘,至喉韵深层回甘。
滑,是茶汤细腻绵滑。
重,为渗透力、层次感与耐泡。
酸,能生津,不锁两颊。
甜,有活性,不单一。
苦,能化甘,不重压舌面、不死苦。
涩,能转甜,收敛感不刺激难受。
若茶品在上述指标中有优异表现,是否就可以确定其为好茶呢?
我们品饮茶品,对于茶品的感知是通过全身获得,而并非是仅仅通过口腔和咽喉。唯有结合人体全部感知——口感、体感与气感,方可全面的对茶品加以评价。部分茶品品鉴方式不吞咽茶汤,茶汤入口后复又吐出,这样的品鉴方法显然是无法全面品评茶品的。
石昆牧老师在验收毛料和鉴定茶品时,采用重手泡法,同时一定会将茶汤吞咽。虽然短时间饮下大量高浓度茶汤对身体造成较大负担,但确保了鉴定结果的准确。如此方为茶人的担当。
无论口感、体感还是气感,其敏锐程度首先是每个人的先天敏感程度有所差异,而后天因素也会有一定影响。一般而言,饮食喜油腻辛辣、烟酒过度、作息不健康或其它不健康生活习惯的人,其感知敏锐程度会受一定的负面影响。——转自石昆牧老师相关茶学著作
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