茶水冲泡比例是指茶叶冲泡时,投茶量与冲泡的水的比例。所以茶水比和泡茶的关系密切重要,关系到你是否能泡出一杯滋味较好的茶。
温格纳(Wigner,G.W.)研究发现,在投茶量和冲泡时间相同的情况下,用水量不同,茶汤里的水浸出物(内含物质)就不同。简单从表现上来说,就是茶水比不同,茶汤的香气和滋味就会浓淡不一、汤感厚薄有异。
那么不同的茶水比,究竟滋味有什么样的表现呢?
我们可通过试验(取3g干茶,分别用50、100、150、200毫升的水冲泡。)然后发现,水浸出物随着水量的增多而增多。
但是在滋味表现上,有所不同:投茶量相同条件下,最多水量(200ml)冲泡的茶汤,虽然水浸出物最多,但滋味淡薄。而最少水量(50ml)泡出的茶汤滋味最浓,水浸出物却最少。
所以,我们需要衡量的是“什么样的茶水比,所带来的茶汤浓度,能让茶的滋味充分展示,并且浓淡适宜”。
依旧可通过实验,测量不同水量对茶叶汤味的影响:最后50ml、100ml用水,水浸出物分别约28%、31%,滋味都很浓;而200ml用水,水浸出物约34%,滋味淡了;只有150ml用水,水浸出物约33%,滋味最适宜。
比较科学的茶水比例
通常情况,我们需要参考使用的器具、冲泡的方法、冲泡的水温等,条件不同,茶水的比例也就会不同。
下面我们就以110ml的盖碗为例,说明不同的茶类冲泡时的投茶量:
①冲泡绿茶、红茶、白茶、黄茶,投茶量为3克。
②冲泡乌龙茶、普洱茶(生、熟普)、黑茶,投茶量为7克。
当然了,泡茶也完全可以根据自己喜欢的口感,来控制投茶量,只是注意不要喝过浓的茶就好。
据调查所知,大多数的茶友喜欢闻壶盖上附着的香气,或是喝完茶后闻杯底残留的香气。
这两种“姿势”固然也没有错,但是今天想给大家介绍一种专业评茶师在茶叶审评中采用的“标准姿势”,供大家参考。
闻茶香到底闻什么?
茶香是一种混合物。迄今为止已鉴定的香气物质总数约有700种,鲜叶中香气物质近100种,制成绿茶之后有200多种,红茶有400多种,乌龙茶就更多了。
品闻香气的时候,主要关注有没有异味、是什么类型的香、香气是否丰富、香气高扬还是低沉、浓还是淡、持久还是短暂。
1.热闻异味
刚刚冲完茶出汤后,趁着壶内还是热的时候闻香,趁热气挥发,主要闻茶香里有没有异味,比如霉味、陈味、焦味等等,还可以感受茶香的高低、浓淡。
2.温闻类型
等茶壶稍微凉下来,这个时候闻香可判断茶香是什么类型,有没有毫香、豆香、花香、坚果香、熟果香、蜜香、陈香等等,是单一香气还是多种复合香气。
3.冷闻持久
等茶壶完全冷却后再闻茶香,如果茶香依旧明显,说明香气物质丰富,香气持久,如果此时香气已经很淡了,说明香气短暂且单一。香气的持久度也可以对比前后几轮茶香浓度变化。
茶香到底应该怎么闻?
所谓“标准姿势”,这个方法是用于茶叶商品流通,判断茶叶香气优劣的一个比较科学全面的方法。
具体的操作是这样的:出汤之后,一手拿着盖碗或茶壶,一手将盖子打开一半,半掩着壶盖,将鼻子凑近品闻。需注意的是不能一下靠得太近,小心烫伤,先远一点感受热度再慢慢由远及近,最佳的闻香温度是55℃,这是热闻。如下图▽
有的人泡完茶,习惯马上把壶盖拿起来闻香,殊不知这拿起盖子的过程,茶香已经散了一大半。建议在热闻之前最好先别开盖。
热闻结束后,就可以将盖子打开了,避免热气将茶叶闷坏,等温度稍微降下来之后,再分别温闻和冷闻。
前文所说的闻香的方法都是针对壶内茶香,即出汤之后,湿热的茶叶在壶内的味道,这是判断茶叶品质的关键,也是茶叶品质审评主要的方法。
当然,也可以结合干茶、壶盖香、杯底香、叶底香等综合感受。
在品茶中,不妨从多个角度去品闻茶香,感受香气的美好。一旦掌握了闻香的方法,品茶会变得越来越乐在其中。
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