六堡茶作为中国黑茶中的一个重要品种,近年来在江浙地区的茶友认知度越来越高。六堡茶作为广西梧州特产,是中国著名的侨销茶,具有独特“六堡香”和“红、浓、陈、醇”的特征,因其独特多变的口感、较好的保健功效,笔者身边很多茶友开始主动找六堡茶喝。
近期在和一些喝黑茶的茶友探讨六堡茶相关问题,其中谈论最多的就是六堡茶是不是和普洱茶一样分为生茶和熟茶。笔者认为这个问题要从现行有效的国家标准、地方标准和六堡茶加工工艺发展的历史等几个方面去分析。
一、国家标准、地方标准中的六堡茶
现行有效的六堡茶国家标准和地方标准只要有《GB_T_32719_4-2016_黑茶_第4部分:六堡茶》、《DB45_T_1114-2014_地理标志产品_六堡茶》、《DB45_T_581-2009_六堡茶》、《DB45_T_479-2008_六堡茶加工技术规程》等。
现行国标《GB_T_32719_4-2016_黑茶_第4部分:六堡茶》中规定:“六堡茶Liupaotea选用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树[CameMasinensis(L.)0.Kuntze]的鲜叶为原料,经杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥工艺制成毛茶,再经过筛选、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化、成品包装等工艺过程加工制成的具有独特品质特征的黑茶。”
在分类上,“根据六堡茶的制作工艺和外观形态,分为六堡茶(散茶)和六堡茶(紧压茶)。”“六堡茶(散茶)looseLiupaotea未经压制成型,保持了茶叶条索的自然形状,而且条索互不粘结的六堡茶。”“六堡茶(紧压茶)BrickLiupaotea经汽蒸和压制后成型的各种形状的六堡茶,包括松萝装紧压茶,砖茶、饼茶、沱茶、圆柱茶等对应等级的六堡茶(散茶)加工而成,或以六堡茶毛茶加工而成。”
在等级上,“六堡茶(散茶)按感官品质特征和理化指标分为特级、一级至六级共七个等级。”“六堡茶(紧压茶)按感官品质特征和理化指标分为特级、一级至六级共七个等级。”
广西壮族自治区制定的六堡茶地方标准在对六堡茶定义、分类、等价划分上与国家标准在规定内容上保持一致,文字表述略有差异。
根据六堡茶国标、地标的相关规定,我们可以得到以下几方面的结论:1、六堡茶是黑茶。2、六堡茶必须采用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料。不是采用国标规定树种茶叶原料制成的黑茶也不能称之为六堡茶。3、六堡茶必须经过渥堆发酵工艺进行加工。未采用渥堆发酵工艺加工的六堡农家茶或“六堡生茶”,按照新版国标只能称为六堡茶毛茶,不能称为“六堡茶”。4、陈化工艺是六堡茶生产中一项非常重要的加工工艺。在中国七大茶类中,唯有六堡茶的现行国标将陈化工艺作为茶产品必须的生产工艺。也就是说,未经陈化工艺的毛茶不是标准意义的六堡茶,六堡茶产品必须经过陈化工艺才能出厂销售。
在现行有效的国家标准和地方标准中,没有关于六堡茶生茶熟茶划分、老茶婆、六堡虫屎茶等市场热门产品和话题的相关规定。结合现行国家标准对茶叶分类的规定,我们可知:六堡茶生茶、老茶婆、六堡虫屎茶等未经渥堆发酵、陈化等六堡茶特定加工工艺制成的茶品都不属于六堡茶。其中,六堡茶生茶、老茶婆根据其制作工艺特征,作者认为应归入黄茶或绿茶。
二、六堡茶加工工艺发展简史
根据史料记载和六堡地区附近树龄在800年左右的古茶树证明,广西梧州至少在宋代就已经有了茶叶的种植和制作,当时制作的茶主要为蒸青绿茶。
清代康熙年间编修的《苍梧县志》记载:“茶产醇厚而且能够隔宿而不变,茶色香味俱佳。”其后,同治年间重修的《苍梧县志》中记载:“茶产多贤乡六堡,味厚,隔宿而不变,产长行虾斗埇者名虾斗茶,色香味俱佳,唯稍薄耳。”虾斗茶的加工工艺为:杀青-头揉-热焗-二揉-特制茶釜焖蒸-去青-复烘-盖薄砂纸隔夜-翻茶-沤堆-烘至九成干-晾干。此时的杀青只要采用捞水杀青和蒸汽杀青两种方式。捞水杀青是将叶放于沸水中,使其叶软而柔。蒸汽杀青是以蒸汽进行杀青。沤堆是茶叶在潮湿环境下发酵的过程,通过热化反应破坏叶绿素,使多酚类物质缓慢氧化,糖类、蛋白质等物质发生分解。虾斗茶的沤堆工艺与现代黄茶的焖黄工艺相近。
民国时期六堡茶的加工制作工艺得到了再次提升,炒青技术进一步深化完善。1937年,《广西特产志略》载:“日间将茶摘取,放之于篮,入夜置釜中炒至极软,视茶内含粘液,略起胶时,即提取,乘其未冻,用器搓揉,搓之愈熟,则叶愈收缩而细小,再用微火焙干。转为黑色,成为茶叶。”与此同时,沸蒸杀青技术在六堡茶产区也得到广泛使用。据记载,这种技术“采摘标准一芽三四五叶,其初制方法是:将叶采下后,放于沸腾的水中,使其叶软而柔即得,约5min置于萝中,用脚踩压,至茶叶卷缩为度。然后以火焙干,干燥后以蒸汽蒸至柔后,乃至于萝内待售。”以上述工艺制出六堡茶已经与今日的六堡初制茶(国家标准和地方标准中的“毛茶”)相似,都具备了口感醇厚、耐与存放的特点。
1950年代现代六堡茶加工制作工艺定型。1954年六堡茶肩负起“出口创汇”的历史使命,政府取缔了十多家私营茶商采购毛茶,并由国家统一制定收购等级和收购价格,再由供销部门统一收购,由于当时六堡茶生产企业遍布桂中、桂北、桂南和桂东地区,所以对统购后的毛茶加工业进行了明确分类:梧州加工厂加工六堡茶为主,灵山与横县所收六堡茶集中横县茶厂加工,其他各县均运梧州厂加工,之后不久桂林茶厂也跟着加入生产六堡茶的行列。自此,六堡茶从长期手工作坊式生产转变为工业化大生产,同时努力改进生产,推广创新技术。这一时期,现代六堡茶历史上最为重大的技术突破——“冷发酵”渥堆法诞生了,开创了六堡茶的新时代。50年代中后期,六堡茶因“汤色不够红浓明亮”,不符合外销要求。为了保持六堡茶固有的声誉,于是,由广东省茶叶进出口公司牵头,按照香港人的要求,开始对影响六堡茶品质较大的发酵作业进行技术改革。由于与香港的地缘关系,梧州茶人一方面通过与香港德信行交流“香港仓”的经验,另一方面根据不同等级的茶坯分堆,分别计入不同比例的水的工艺探索,经过一系列不断实践,终于解决了六堡茶的发酵问题,达到“汤色红浓、滋味醇厚”的要求。1958年渥堆发酵工艺在梧州茶厂正式定型。
三、历史与现实的思考
六堡茶分生茶和熟茶是近些参照普洱茶而形成的说法。六堡茶熟茶是指现行国家标准、地方标准规定意义上的“六堡茶”。六堡茶生茶则在茶界尚未形成共识,一般是指未经渥堆发酵等精制工艺而成的茶品,其中既有国家标准中的“毛茶”;也包含采用民国以前古法制成的捞水杀青、蒸汽杀青后沤堆而成的茶品;也包含民国时期炒青、沸蒸工艺制成的茶品;同时包含晒青而成的茶品。
按照现行国家标准和地方标准,六堡茶不分生茶与熟茶,未经渥堆发酵工艺生产出的茶品就一定不是六堡茶。六堡茶是否应该分为生茶与熟茶,学术界、厂商、茶友圈尚未形成定论。但是,针对于现在市场上的各类六堡茶“生茶”,应规范其生产工艺,提高产品质量,杜绝粗制滥造。农家六堡茶、生晒农家茶、老茶婆等“六堡茶生茶”是否属于六堡茶,从六堡茶生产历史与产地产销现状都应予以正名。六堡茶生茶的归属还需要学术界、厂商等方面共同努力,早日形成明确的定义与归属。
茶的生命分为两部分,一即长在树梢之时,二即泡在杯中之刻。
所以我们说茶叶,也被称为复活草,她的生命在我们品饮她时,在杯中,在我们的口腔里,在我们的身体里得到复活。
茶的生命丰富多姿。喝茶的人,手持一杯佳茗,静下心来亦可愉悦感知。
千茶千味,千种状态。
你看,茶生于山野,茶叶生长的环境、海拔、土壤、气候不一样,茶的滋味竟然也是大相径庭。
我们在用心品味一泡茶时,可以品味到她生命的历程,比如她的生长环境、树种、海拔、气候、甚至做茶之人的工艺特征、藏茶的过程等等。
不同的茶,不同的滋味,就好像不同的人不同的人生。
茶是有生命。因为懂茶的人,就会从不同的茶中,品出不同的性质特征,不同的意义。
茶在懂茶爱茶的人这里,已然不仅仅是单纯的饮料了。
茶,更是一种生动的、活泼的、充满各种情怀的生命了。
她的生命也常常被我们封存在某个不为人知的角落里。
其实茶,藏储的时间、仓储的方法不同,茶的滋味也大不同。
我们很多爱好茶的茶友们知道不同年份的茶,口感也是大不相同。
很多有优秀的品茗经验的朋友都知道,好的老茶,醇滑之极,入口绵化。
这是新茶很难实现的。茶叶在藏储的过程中,她的生命其实并没有被冷冻,被中断,甚至被消亡,她还是在不断的变化,不断的从现有物质转化为新的物质,不断的改变自己的口感特征,如果用爱茶人的眼光来看,茶是有生命的,她不断地隐藏修饰转化自己的青涩,而变得成熟圆融通达。
在某些方面,茶与人生的道理竟然是如此的贴切。被封存或者被冷落的岁月,唯有沉淀自身,静然守候,这也是茶的哲学和智慧。
茶,具备极好的人文情怀。
茶是有生命的,这种生命,更多的是一种人文情怀。
好比我们看艺术大师的一副优秀书画,我们会觉得这张画是有生命的,是鲜活的,是能说话的。那从品茗者来看茶,茶自然也是有生命的。
她的内质、加工工艺、藏储经历、冲泡过程,无不凝聚了种茶之人、做茶之人、爱茶之人、品茶之人的心血和期待,这样的茶当然是有生命的呢!
如果说生命就是物质系统。茶在茶树上的生长过程,被采摘下来后的加工过程,甚至在藏储的过程,以及在冲泡的过程,都存在着物质的不断转变和生成的过程,那么即使从物质学、甚至生物学角度而言,茶的生命,在我们端起那杯茶时,总是让我们感觉到惊喜,感恩当下的这杯好茶,舍身化水,润泽我们的身心。
茶的生命在茶树的梢头,在茶罐的封存里,也在茶杯里,甚至在我们茶人的血液和情怀中,渐生渐长。茶的生命,逐渐成为融入我们血液中的一种精神和文化,寒冷时给予我们温暖,疲惫时给以我们安慰。
茶,也称复活草。
茶的生命,基本都可以分为两部分,一即长在树梢之时,二即泡在杯中之刻。当然还有一些茶,她的生命不仅在树梢之上,也在杯盏之间,更在人们的记忆深处。
所以我们说茶叶,也被称为复活草,她的生命在我们品饮她时,在杯中,在我们的口腔里,在我们的身体里得到复活。甚至,留存在我们的记忆深处,任何时候想起,不禁口舌生津,心向往之。
茶是有生命的。
茶的生命丰富多姿。喝茶的人,手持一杯佳茗,静下心来亦可愉悦感知。茶的生命,初看是色香味形,再品是气韵精神。唯有当你静下心来,愿将您的身心与之连接,与之交流,便是一个真正的爱茶懂茶之人了。“欲达茶道通玄境,除却静字不可得”,喝茶,更需要准备的是喝茶的心情和状态,当你面对一杯茶时,安静下来,便已经到达了茶道的大门口了。
千茶千味,千种状态。
你看,茶生于山野,茶叶生长的环境、海拔、土壤、气候不一样,茶的滋味,因为茶树的品种,茶园的生态环境,海拔的高低,土壤的矿物质成分,采摘的时间,加工的工艺等,竟然也是大相径庭。茶的滋味,凝结着她经历的一切。所以,当我们用心品味一泡茶时,可以品味到她生命的历程,比如她的生长环境、树种、海拔、气候、甚至做茶之人的工艺特征、藏茶的过程等等。
不同的茶,不同的加工,不同的滋味,就好像不同的人,不同的人生。诸如活泼的绿茶,深沉的黑茶,俏丽的黄茶,鲜艳温暖的红茶,清雅的白茶,醇厚的乌龙。不同的茶性,在不同的品茶人这里,就能品出不同的性质特征,不同的意义。
茶在懂茶爱茶的人这里,已然不仅仅是单纯的饮料了。
茶,更是一种生动的、活泼的、充满各种情怀的生命了。
茶是有生命的。
她的生命也常常被我们封存在某个不为人知的角落里。
其实茶,藏储的时间、仓储的方法不同,茶的滋味也大不同。
我们很多爱好茶的茶友们知道不同年份的茶,口感也是大不相同。
很多有优秀的品茗经验的朋友都知道,好的老茶,醇滑之极,入口绵化。这是新茶很难实现的。茶叶在藏储的过程中,她的生命其实并没有被冷冻,被中断,甚至被消亡,她还是在不断的变化,不断的从现有物质转化为新的物质,不断的改变自己的口感特征,如果用爱茶人的眼光来看,茶是有生命的,她不断地隐藏修饰转化自己的青涩,而变得成熟圆融通达。
在某些方面,茶与人生的道理竟然是如此的贴切。被封存或者被冷落的岁月,唯有沉淀自身,静然守候,我想这也是茶的哲学和智慧。
茶是有生命的,这种生命,更多的是一种人文情怀。
好比我们看艺术大师的一副优秀书画,我们会觉得这张画是有生命的,是鲜活的,是能说话的。那从品茗者来看茶,茶自然也是有生命的。她的内质、加工工艺、藏储经历、冲泡过程,无不凝聚了种茶之人、做茶之人、爱茶之人、品茶之人的心血和期待,这样的茶当然是有生命的呢!
如果说生命就是物质系统。茶在茶树上的生长过程,被采摘下来后的加工过程,甚至在藏储的过程,以及在冲泡的过程,都存在着物质的不断转变和生成的过程,那么即使从物质学、甚至生物学角度而言,茶的生命,在我们端起那杯茶时,总是让我们感觉到惊喜,感恩当下的这杯好茶,舍身化水,润泽我们的身心。
茶,是有生命的。
茶的生命在茶树的梢头,在茶罐的封存里,也在茶杯里,甚至在我们茶人的血液和情怀中,渐生渐长。茶的生命,逐渐成为融入我们血液中的一种精神和文化,寒冷时给予我们温暖,疲惫时给以我们安慰。
近些年来,茶叶收藏越来越火。人们开始认识到茶叶的升值潜力,这自然是好事。
不过,很多茶友在刚收藏茶叶时都会误踩雷区,导致茶叶非但不能越陈越香,品质反而遭到破坏。
为什么会这样?
有80%可能性是因为大家选错了茶叶种类,要知道不是所有茶叶都值得收藏的!
那么有哪些茶叶值得收藏呢?接下来笔者就以六大茶类为例,清楚划分出值得收藏和不值得收藏的茶叶吧
1.绿茶
有些茶叶之所以值得收藏,是因为茶叶内物质会在后期进行转化,影响到茶味,使茶叶越陈越香,味道更醇厚。
但这点不适用于绿茶,绿茶在六大茶类里是最不值得收藏的茶叶,这由绿茶的制作工艺所决定。
绿茶在采摘后,通过杀青、揉捻、干燥这三道工序制成。
杀青时会将绿茶中茶性完全杀死,破坏其中的活性酶。绿茶没有了这些酶,就不能在后期转化。
所以,绿茶不适合收藏,反而应在短时间内喝完,以免茶叶过期变质。
2.黄茶
不建议大家收藏黄茶的原因跟绿茶相似,黄茶的制作工艺跟绿茶相似,茶味容易散去,而且目前黄茶在收藏方面人气并不高。
3.红茶
红茶作为全发酵茶,无论你存放多长时间,它都不能进一步发酵、转化物质。
相反,红茶存放时间越久,还会流失越多茶香味,影响饮用体验。
总的来说,绿茶、黄茶、红茶这三种茶叶都不会在后期产生发酵反应,促进物质转化,而且茶味还会不断流失。
所以大家还是趁新鲜来喝,细细品尝其中茶味吧。
收藏时,看到青茶要三思
青茶处于收藏与不收藏之间的中间地带,比较尴尬。
青茶里现在市场收藏价值比较高的有铁观音。不过,茶小妹不建议大家收藏铁观音。
虽然铁观音属于半发酵类茶,能做到存放时间越长,口感越醇厚。
但是,它最吸引人的是清新鲜爽的茶味以及清香的兰花香味,因此大多数茶客通常都会选择当季或当年生产的铁观音,这更能体现铁观音的精粹。
与其收藏铁观音,还不如先从下面两款茶入手,性价比会更高。
收藏时,首选这两种茶
1.白茶
“一年茶,三年药,七年宝。”这句茶界名言直接点名了白茶具有极高的收藏价值。
白茶存放久了,茶叶内部物质逐渐发生变化,茶味散发出来,陈香味更浓郁,同时夹杂着枣香味和淡淡药香味,滋味更醇厚。
与新白茶相比,老白茶除了茶味更香浓之外,药用价值和养生价值也会越高。
新白茶经微发酵后茶性偏寒,而老白茶随着物质沉淀下来后,茶性偏温和,对肠胃刺激更小,且特别适合在秋冬时饮用,起到安神静气、杀菌消炎的作用。
2.黑茶
说到收藏茶叶,岂能不提黑茶里的普洱。普洱被众多茶客称为“能喝的古董”。
普洱是后发酵茶,越陈越醇。在存放过程中,普洱内活性分子会不断与空气接触,产生氧化反应,以自然方式发酵,改变茶叶味道。
因此,普洱可以说是六大茶类里最值得收藏的茶叶。
不过,普洱分为生普和熟普。大家在收藏普洱时要选生普,不要选熟普。
这是因为熟普在制作工艺上加入了人为发酵,加速了普洱熟化。存放时物质转化效果不显著,口感更加固定,难以尝出新滋味。
生普不然,生普经晒青后,茶叶条索完整鲜活,茶饼饱满有光泽,经自然陈放后散发出阵阵茶香味,苦涩味快速褪去,新增了一份香甜味,回甘持久
最后给大家一个提醒,在收藏茶叶的时候一定要买茶饼,不要买散茶。
因为茶饼经过压制这道工序,茶叶细胞遭到破坏,发酵效果更佳。而散茶未能产生发酵作用,而且物质转化速度过快,茶味很快就会挥发消失。
总之,大家以后在收藏茶叶时,要先研究茶叶的原料和制作工艺,不能什么茶都照收藏不误。而且,不同茶叶要分开放,不要放一起,以免串味。
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