白茶最热闹的12个问题，你知多少？（四）

白茶的“太阳味儿”是什么味？

很多人在讲福鼎白茶的太阳味儿，认为这是日晒白茶的特点之一。

在茶叶含水量在10-15%时，拿到太阳底下晒一下，那种味道就是太阳味儿了。

简单的来说，洗干净的衣服在外面晒、被子在外面晒，那上面的味道就接近于白茶的太阳味儿了！总之就是阳光下的、微微带点儿泥土气息，暖暖软软的气息，大多都有这种记忆，晒过被子，晚上钻入被窝，被那种“阳光的味道”吸引的就是。

从工艺上来讲，目前福鼎白茶制作中的萎凋工艺主要就是前面“萎凋”工艺中依靠老天爷的天气变化的日光萎凋。

白茶，散茶VS茶饼，到底哪个好？

白茶到底是选散茶还是茶饼？“白茶是选散茶好，还是茶饼好？”“散茶和饼茶哪个收藏比较好？”

这是白茶界目前最难回答的问题。散茶、饼茶，是白茶最常见的2种形态。无论如何，你接受还是不接受，且不管形态如何，争议怎样，都是各领风骚，都赢得了不少茶友的欢心。

2015年7月3日发布，2016年2月1日实施的《紧压白茶》国家标准，算是官方对白茶饼这位草根的首次官方认可。其中对紧压白茶的定义为：“以白茶（白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉）为原料，经整理、拼配、蒸压定型、干燥等工序制成的产品。”至此，白茶饼正式被官方认可。

饼茶与散茶相比可谓是历经过“千锤百炼”。但白茶萎凋工艺是天然萎凋，蒸压过程会对白茶自然萎凋性状有一定的影响。

以同样年份和等级的茶来看，紧压白茶要比散白茶，汤色至少深沉一个色号。不仅汤色“深”，口感上白茶饼也更“厚”。紧压白毫银针，滋味浓醇中带有明显的毫香。紧压白牡丹口感醇厚，毫香若隐若现。紧压寿眉，大家都再熟悉不过了。口感浑厚饱满，喝起来最为过瘾。

就新茶而言，散茶比饼茶滋味清香，口感爽甜；但就老茶而论，饼茶比起散茶，又更有优势，饼茶存储比较方便，口感相对原来的散茶，也不会有太多的改变，滋味由于在蒸压烘干过程中发生了轻度的发酵，使得口感更加醇和。

就品饮经验而言，压饼的转化会快一点。以寿眉为例，散茶一般五年才会出现枣香，饼茶一般三年左右就会有了。

存放的话，饼茶比散茶更易于存放。陈化几年的白茶，茶性比较稳定，茶味也很醇和，这时候压制成饼，存放方便，口感上比较有层次。

做成饼的白茶压缩后节约空间易于存放，散茶占据空间较大，且易碎。所以从存放角度上来说饼茶优于散茶。

这就好回答了为什么饼茶迅速流行，一是利于运输；二是利于仓储；三是利于销售；四是口感滋味的醇化；五是白茶饼，灵活多样性，就有了更多的审美乐趣。

如果你真一真纠结饼好，还是散白茶好。真没法绝对的回答你，只能说：“对了人，喝什么形式的白茶都好！”

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白茶最热闹的12个问题，你知多少？（三）

何为白茶的神奇“凋零”工艺？

白茶这些别于其他茶的优点主要在于它制作工艺——萎凋，也就是说，萎凋的工序决定着成品白茶的口感、香气和滋味。

萎凋简单来说，就是鲜叶在采摘之后需要在一定的温湿度条件下晾晒脱水、改变其内质的过程。

这一过程会使得鲜叶叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强。

而且需要在72小时内脱水率达到25%甚至以下。其中的关键便是在于茶叶的失水速度。

其实白茶总的来说就两个工艺，萎凋和干燥，很多人误以为白茶制作是最简单的，实际上，工序越少，犯错的几率越大，一旦在制作工序中出现错误，后续是无法弥补和掩盖失误的。

《中国茶学词典》里对于茶叶在萎凋过程中发生的一系列变化是这么解释的：“蛋白质水解，氨基酸增加；淀粉、双糖减少，单糖增加；原果酸减少，水溶性果胶增加；茶多酚有少量与蛋白质相结合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所减少；叶绿素受到破坏；维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少；有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加，叶细胞汁酸度提高；芳香物质有所增加，特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加，使萎凋叶具有香气。”

白茶的萎凋有3种：日光萎凋、加温萎凋和复式萎凋。

日光萎凋：将茶芽均匀地摊晾在水筛上，置于阳光下进行自然萎凋，受天气影响很大。福鼎制作银针采用的方式多数都是日光萎凋。

日光萎凋，俗称日晒，是将鲜叶采摘后，一片一片均匀薄摊在竹匾上，放置日光下进行自然萎凋。时长一般约为2到3天。

日光萎凋听起来简单，其实真正操作起来并非易事，“制作白茶工艺虽然简单但对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格，须是晴好天气采摘的原料，芽叶的白毫要保留完整，摊放不可重叠，避免变黑、变红，同时阳光要充足，不可翻动，防止伤叶变红。”

日光萎凋虽然简单，但是很考验技术和做茶师傅的经验，如果只是进行刻板的晾晒，没有根据实际的天气情况进行灵活处理，一旦某个环节出错，就容易伤害茶叶，造成无可挽回的品质损害。因此，即使是看起来简单的日光萎凋，做起来也是有一定风险的，还要看老天爷的脸色，是不是给力有好天。

加温萎凋：春茶季节，如果遇到连续的阴雨天气，则无法进行日光萎凋，而必须采用加温萎凋。白牡丹与寿眉多数是采用室内加温萎凋。

所谓复式萎凋，就是将日光萎凋与室内萎凋相结合的萎凋方式，多选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒。

相较于最后一种而言，室内萎凋和日光萎凋难度较大，因为受自然界各种因素（温湿度、昼夜温差、风、光、萎凋的时间等）的影响和制约，而且无论什么因素，萎凋的时间不能低于36~48小时，在此期间，制茶师傅是不能睡觉的。

而且，萎凋时间过长，容易导致茶叶内含物质转化过度，叶色偏于黑色，香气和滋味的鲜活度降低；如果萎凋时间不足，内含物质转化量不足，叶色呈现青绿色，香气和滋味中也会有青气出现。

白茶是6大茶类中不炒不揉的茶类，保留了更多的活性酶和多酚类物质，为其后续的氧化提供了更大的空间，这也是为什么白茶新国标将白茶定义为可永久性存储茶叶的原因吧！

白茶最热闹的12个问题，你知多少？（六）

白茶可调饮吗？

目前常见茶友们的白茶调饮，主要是冷泡白茶，加冰块。二是，白茶与菊花一起冲泡，解肝火，明月。三是白茶，特别是老白茶与陈皮搭配冲饮。四老白茶，可泡可煮，茶性更加平和或温顺，也就有了与别的食物相调配的可能。比如桂圆白茶。

如何辨识真假老白茶？

老白茶作假，行内人称之为“做旧”。

做旧的白茶，一般都是以茶饼、茶砖的形式出现的。白茶压饼，是以蒸汽软化干茶，然后压饼成型，继而烘干。按照比较科学的做法，蒸汽软化几秒钟就完成，而烘干则需要控制温度，慢慢烘足干到标准要求的含水量，不能操之过急。

而做旧的白茶，在蒸汽软化之前，先洒水，然后再高温“发酵”。

这两种手段都是对白茶品质极大的破坏，从本质上来讲，做旧茶是变质的低劣产品。刚刚做出来，口味品相都很有欺骗性，但时间稍长，就完全坏掉了。

首先，从茶饼颜色上看，老白茶是“五颜六色”的，毫会转化为银灰色，未充分转化的叶子为绿色，转化的过程中呈褐色、黄色，深度发酵后则呈黑色。

若是单一的褐色或黑色，则大致可以判断为经喷水后再高温发酵的“作旧”茶。

其次，从口感和香气上鉴别，白茶讲究“毫香蜜韵”，3～8年的白茶有荷叶香，8～15年的白茶有枣香，15年以上呈药香。

如果只有陈香却没有其他香气，口感滋味接近普洱茶的平滑，并且不耐泡，也大致可以判断为做旧的老白茶。

真正的老白茶口感滑、甜感足，杯底香气扑鼻，8年以上的老白茶，冲上十多泡还是很有味道。

最后就是叶底了。通过自然氧化、缓慢发酵的老白茶，叶底静脉走水清晰，有活性，而后期加工、造旧的白茶脉络不清晰，用手一捏就烂掉了。

总的来说，一般我们判断老茶的真假，大多都是从侧面上去进行判断的，不是绝对。主要还是要平时自己多喝多对比，积累经验才行，另外就是一定要找到人、找对商家。

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