何为白茶的神奇“凋零”工艺?
白茶这些别于其他茶的优点主要在于它制作工艺——萎凋,也就是说,萎凋的工序决定着成品白茶的口感、香气和滋味。
萎凋简单来说,就是鲜叶在采摘之后需要在一定的温湿度条件下晾晒脱水、改变其内质的过程。
这一过程会使得鲜叶叶质变得萎软,呼吸作用加速,产生热量,叶细胞膜透性提高,酶的活性增强。
而且需要在72小时内脱水率达到25%甚至以下。其中的关键便是在于茶叶的失水速度。
其实白茶总的来说就两个工艺,萎凋和干燥,很多人误以为白茶制作是最简单的,实际上,工序越少,犯错的几率越大,一旦在制作工序中出现错误,后续是无法弥补和掩盖失误的。
《中国茶学词典》里对于茶叶在萎凋过程中发生的一系列变化是这么解释的:“蛋白质水解,氨基酸增加;淀粉、双糖减少,单糖增加;原果酸减少,水溶性果胶增加;茶多酚有少量与蛋白质相结合,有少量被氧化,水溶性茶多酚有所减少;叶绿素受到破坏;维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少;有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加,叶细胞汁酸度提高;芳香物质有所增加,特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加,使萎凋叶具有香气。”
白茶的萎凋有3种:日光萎凋、加温萎凋和复式萎凋。
日光萎凋:将茶芽均匀地摊晾在水筛上,置于阳光下进行自然萎凋,受天气影响很大。福鼎制作银针采用的方式多数都是日光萎凋。
日光萎凋,俗称日晒,是将鲜叶采摘后,一片一片均匀薄摊在竹匾上,放置日光下进行自然萎凋。时长一般约为2到3天。
日光萎凋听起来简单,其实真正操作起来并非易事,“制作白茶工艺虽然简单但对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格,须是晴好天气采摘的原料,芽叶的白毫要保留完整,摊放不可重叠,避免变黑、变红,同时阳光要充足,不可翻动,防止伤叶变红。”
日光萎凋虽然简单,但是很考验技术和做茶师傅的经验,如果只是进行刻板的晾晒,没有根据实际的天气情况进行灵活处理,一旦某个环节出错,就容易伤害茶叶,造成无可挽回的品质损害。因此,即使是看起来简单的日光萎凋,做起来也是有一定风险的,还要看老天爷的脸色,是不是给力有好天。
加温萎凋:春茶季节,如果遇到连续的阴雨天气,则无法进行日光萎凋,而必须采用加温萎凋。白牡丹与寿眉多数是采用室内加温萎凋。
所谓复式萎凋,就是将日光萎凋与室内萎凋相结合的萎凋方式,多选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒。
相较于最后一种而言,室内萎凋和日光萎凋难度较大,因为受自然界各种因素(温湿度、昼夜温差、风、光、萎凋的时间等)的影响和制约,而且无论什么因素,萎凋的时间不能低于36~48小时,在此期间,制茶师傅是不能睡觉的。
而且,萎凋时间过长,容易导致茶叶内含物质转化过度,叶色偏于黑色,香气和滋味的鲜活度降低;如果萎凋时间不足,内含物质转化量不足,叶色呈现青绿色,香气和滋味中也会有青气出现。
白茶是6大茶类中不炒不揉的茶类,保留了更多的活性酶和多酚类物质,为其后续的氧化提供了更大的空间,这也是为什么白茶新国标将白茶定义为可永久性存储茶叶的原因吧!
“白茶太火了”。这是不是大家近来常听到的一句话。而在2011年在各平台上发出说未来白茶一定如普洱一样火时,还很少有人懂白茶。
这才六七年时间,翻天覆地,从目前的观察来看,身边确实是越来越多的人开始讨论起了白茶,也越来越多的茶叶店挂上了“福鼎白茶”的招牌……
所以白茶真的火了吗?白茶的市场现状是怎样的?总结了些关于白茶的热门问题,供茶友们学习。
福鼎白茶的产区在哪?
“世界白茶在中国,中国白茶在福鼎”,这句话充分说明福鼎白茶在白茶中的地位。
福鼎市共有17个乡镇,几乎每个乡镇都产茶。其中主要产茶区为磻溪、管阳、太姥山、点头、白琳等乡镇。
福鼎平原少,山地多,福鼎人民依势开山植茶,造就了现有的21.5万亩茶园。
白茶涨价了?
随着白茶市场的火爆,最近几年白茶连年涨价是一个不可避免的情况。它所面临的成本因素,包括上游原料、工艺难度、市场供需、品牌销售等都在导致价格有所上浮。
对于白茶价格会不会持续走高的问题,从白茶自身特点来说,白茶本身具有适宜存放,越陈越香的特点适合长期收藏,白茶经过良好的储存又有一定的保健功效,且白茶属于小众茶,产量并不算高。目前,白茶正处于发展期,预计白茶价格将保持平稳增长的趋势。
白茶为何走俏?
白茶最初的产区主要集中在福建省的福鼎、政和、建阳、松溪及云南省景谷县等传统产区,不过随着白茶的发展,现在在浙江、四川、河南、湖北、贵州等等很多产茶省区都在制作各地的“白茶”。
是稀有?是品质?是滋味?是耐存?还是炒作?
新白茶带着阳光的味道,老白茶又有岁月的滋味,满足各个年龄层和口感偏好的人群。白茶相对于其他茶类而言,因为其独特的制作工艺,保留了茶树鲜叶大量的茶多酚、茶氨酸、黄酮、咖啡碱、可溶性糖等风味和营养成分,具有良好的保健功效。而且白茶的性价比较其他茶类来讲要高好多,不少人买茶时就把白茶列为首选。
说白了一点,茶能热起来,一定先是品质不错。
其次是它适合大多数人的体质及品饮需求。
再次就是全国各种力量的推动。
最后是它的功用价值,比如收藏价值以及药用价值。
本文关于《白茶最热闹的12个问题,你知多少?(六)》的内容也就给大家讲到这里了,还想了解更多白茶有关内容,可以点击栏目:六妙白茶查看,欢迎大家阅读。
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