福鼎白茶饼是红茶还是白茶?福鼎白茶饼就是将福鼎白茶压制成饼状,其本质依然是白茶。所以,福鼎白茶饼不是红茶,而是白茶。
福鼎白茶饼的制作工艺
1、白毫银针和白牡丹:
工艺流程:鲜叶→萎凋→烘焙→毛茶→拣剔→复焙→成品茶。
加工工艺:
(1)萎凋:
①室内温、湿度:采用自然萎凋工艺的春茶,萎凋温度15℃至25℃,夏秋茶温度25℃至35℃。加温萎凋室内温度25至35℃。
②萎凋时间:正常气候的自然萎凋总历时40-60小时;加温萎凋总历时16至24小时。
③萎凋终点时的萎凋叶含水量为18%至26%。
④萎凋程度:萎凋芽叶毫色银白,叶色转变为灰绿或深绿;叶缘自然干缩或垂卷,芽尖、嫩梗呈“翘尾”状。
(2)拣剔:高档白茶应拣去腊叶、黄叶、红张叶、粗老叶及非茶类夹杂物;中档白茶应拣去腊叶、黄叶、粗老叶及非茶类夹杂物。
(3)烘焙:烘培次数2至3次,温度80℃至110℃,历时10至20分钟。
2、新工艺白茶:
(1)工艺流程:鲜叶→萎凋→(轻揉)→烘焙→毛茶→整形→拣剔→复焙→成品茶。
(2)加工工艺:
①萎凋:一般自然萎凋需24至48小时,室内加温萎凋12至18h,萎凋槽加温萎凋8至10小时。萎凋叶一般失水26%至30%。
②轻揉捻:一般春季茶青轻揉3至5秒,夏秋季茶青视情适当延长。
③烘焙:烘焙温度100℃至130℃。
3、压制工艺
称茶
用蒸茶筒放在电子秤上称重,称白茶干茶净重350g,存放年数较长的茶叶,因点性茶应采用潮水工艺,将20m1清水均匀喷洒茶叶后再蒸,否则所加工茶饼易松散,影响外观。
蒸茶
在双灶煤气灶上放两口锅,加入适量清水,盖上锅盖加热(锅盖上应先挖一个孔径tScm的圆洞),将称好茶的蒸茶筒放在锅盖的圆洞上进行蒸制。
蒸45s左右便可,但陈茶需要延长至60s左右,如果未蒸透压紧后还会松散。
整形
将蒸茶筒从锅盖上取下,放在台板上,套上布袋,然后翻转,将蒸茶筒取出,筒底活动有孑L铁片压人布袋。将布袋放人木模中,旋紧布袋,右手抓紧布袋,左手按压、敲打袋中茶叶,取出有孔铁片,放回蒸茶筒中,继续对袋中茶叶进行按压、敲打、整形。卷紧布袋的上部,在正中打一个结,结的位置不宜太小太高,也不宜太大太偏。小而高的结,茶饼经液压机压制后,中部的洞太深,茶叶顶部太容易穿,而且边缘上的茶叶不易压紧。大而偏的结,成型后不够美观。
压制
制动液压机,使它升起,放人待压的茶饼,摆放在中央位置。液压机使压杆下垂对茶饼加压,压制时间为2—3min。
摊凉
从液压机上取下的茶饼,摊放在竹帘上冷却到室温后,慢慢解开布袋,放在竹帘上摊凉。压制大型的饼或砖时,还需用模具加以定型,避免松散或变形。
烘干
将茶饼放在烘房的架上,一层层排列整齐,然后关闭门窗,对烘房进行加温,当烘房温度达到60℃时,停止加温,维持温度(60±2)℃。烘2-3d,茶饼达到足干即可。紧压茶的水分同样要保持在7%以下,烘干结束后需要抽样检测。
红茶简介
红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。
中国红茶品种主要有:日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等,尤以祁门红茶最为著名,2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。
综上,福鼎白茶饼是白茶,而不是红茶。
白毫银针,除了芽头,还是芽头,没有一片叶子,是白茶中的“白富美”。
福鼎的白毫银针赢在颜值和口感,看起来白白壮壮,招人喜欢,喝起来滋味浓厚醇爽。但是,大家有没有发现白毫银针却很少用来压饼,这是为什么呢?
因为白毫银针天然的工艺,自有一派出尘气,芽毫满披,如银似雪,着实给人一种“佳茗难得,难得能倾城”的感觉。
那么这么珍贵的茶品适合压饼吗?那我就给大家科普一下白毫银针为什么不压饼~
1、压饼在一定程度上会破坏白毫
首先给大家科普一个知识:茶叶带毫毛越多,氨基酸的含量往往会越高,而氨基酸对人体健康大有益处,可以提高我们免疫力、记忆力,还能舒缓心情。
所以很多人在冲泡白毫银针时基本不用过虑网,如果白毫银针压饼,白毫受压会使毫毛脱落,自然氨基酸等营养物质的含量会有所损耗。
2、白毫银针都是单芽,压饼会破坏它的芽形
不知道茶友们在用透明玻璃杯冲泡白毫银针的时候,有没有观察到,白毫银针都是以芽状立在水中,灵动闪烁。
而一旦压成饼,挺直的身躯就会变成七零八碎的样子,实在会让人感到可惜。
3、白毫银针采摘标准要求高,物以稀为贵
之所以白毫银针全是单芽,这是由它原料采摘的国家标准所决定的。白毫银针的原料采摘必须是春茶的嫩梢开始萌发最早期的一芽一叶时就马上摘取单芽,也就是说,白毫银针的原料是白茶春日里长出的头一批茶,采摘时间在清明之前,并且还都是刚长出的嫩芽!
这么鲜嫩的茶,用来压饼,实属暴殄天物。
4、白毫银针太名贵,不适合压饼
真正好的白毫银针是舍不得压饼的,茶饼要喝的话需要用茶刀撬,一撬就会撬碎,太可惜了,而且好的白毫银针相对来说,产量也不多,不愁卖,不会压成茶饼存放来节省空间。
其实,白毫银针到底压不压饼,直接说来还是市场的认同度的问题,部分消费者会更喜欢压成饼的白毫银针,从他们角度来看,储存更方便,送礼更有品质感。
初遇白毫银针,有人会感觉“欲说未说”,嫌之“寡淡”;相处久之,你会感觉“太多可说”,彼时彼刻,方知为何久等。
好茶需要善待,需要用心去对待,别自己想当然地怎么样就怎么样。因为尊重茶性,才能更好地保存好茶。只有尊重茶性,才能让一杯好茶滋养我们。
存白茶,到底白茶是散的好还是饼的好?我们应该多存放饼茶还是散茶?
散茶,不经杀青,不揉不捻,鲜叶采摘直接进行萎凋,再经过干燥,成茶就可以封存了。
茶友们常说,散白茶是白茶最自然的状态,松散、错落有致。
饼茶,在白茶散茶的基础上经蒸汽软化,放入模具压制成型,最后干燥而成。
为什么出现饼等紧压形式?
随着白茶的走俏,销量的增加,产量不断扩大,茶农茶厂的库房压力也越来越大,而饼茶的体积仅是散茶的三分之一,就是减少库存压力及节省存放空间。
另外在运输过程中,散茶易碎,增大了损耗。
再一个就是不同的功能、玩赏的人文需求,比如特定的节日、特定人群的功能订制需求。
更重要的就是追求不同的口感滋味及丰富层次变化和存放为未来的可期。
所以,饼茶的出现也是一部分人追求的结果。
原料与加工方式
白毫银针、特级、一级以上白牡丹(通常称为牡丹王、高级白牡丹或高牡)由于采摘标准高,产量少品质优,以散茶形式存在较多,做成紧压茶就有点可惜了。
白毫银针、牡丹王、高牡以散茶存放,品饮时也利于外形鉴赏。
根据白茶生产实际和市场需求,制作成紧压白茶的原料多数为寿眉、贡眉和二级以下白牡丹,不仅便于长期储存或运输,更利于后期转化、陈化。
紧压白茶依据加工形状又可分为饼茶、沱茶、砖茶、珠茶。
其实一开始白茶的紧压,主要是寿眉,只是为了在那一段时期中,解决交通不便引起的运输损失。
寿眉多为饼状压制的方式储藏以及运输。
散茶、尤其寿眉占地方,另外是一些新茶的原有香气容易散掉,紧压茶可以香气保持的时间长一些。
就白茶追求“越陈越香”的特点来看,收藏白茶散茶较有利于品质的陈化,能在较短的时间内,达成较为理想的效果。
形式与存放
散茶,保留了原生态,口感纯度更高。
饼茶,一般粗枝大叶的贡眉寿眉更适合压成饼,由于在蒸压烘干过程中加重了发酵,使其口感更加醇厚,汤色更加浓稠,陈放后也更容易转化出糯香、枣香和药香。
白茶以陈为宝,越陈越香。
散茶更易于转化,但所占空间较大,并且容易断碎掉,受潮。
饼茶在这个问题上优势就突显出来了,但建议茶友在选择饼茶的时候一定要选择紧压松紧适度的。
不要选择压的太紧的,容易饼中心较大的黑极影响美观和口感,也不能选择压制太松的,因为稍微存放一二年后,就容易崩开散掉。
年份、口感和香气
新茶的角度来说,散茶相比饼茶滋味清香轻柔,口感鲜爽清甜。
而从老茶的角度说,饼茶又较散茶更具优势,饼茶的口感更加细腻醇厚而热烈。
所以当年的新茶直接压饼,就会有闷熟的青味或水气味,这和普洱刚压制成饼一样的缺点,这需要给它以时间。
而陈化了几年的白茶,茶性基本趋于稳定,茶味也已经醇和。
这时候再压制成饼,不仅运输存藏都很方便,口感上也更有层次。
在前期,散茶可能会比饼茶更香,散茶的香更加高扬。
散白茶经过了蒸软压制才成的饼茶,刚刚做好的饼茶香气被消耗了一些。待恢复一段时间,散茶和饼茶的香气各有特点。
散茶的香气会更加清新鲜爽,而饼茶会更加内敛甜美,药香和枣香比散茶更浓郁和强烈。
长期的存茶转化要选谁
从长远来看,散茶因为与空气接触的面积大,转化速度会后来居上。
饼茶就算是压制适当,空隙充分,最后速度还是会慢慢被散茶比下去。
白茶存放要密封(不需要抽真空)。
因为白茶性子活泼,极易吸附,容易受潮,导致劣变。
如果是喜爱传统形态,偏好清爽感觉的茶友,可以收散茶。
如果是想长期、大批量存放,那么省空间的饼茶更佳。
总结
其实白茶不管是散茶还是饼茶,它们的产地、原料、制作工艺都是一样的,可以说是一奶同胞。
只是饼茶后来被强硬的压制成型,虽然在刚压制时会稍微改变或增进加速了白茶的转化,又让它们各自具有了新的特点。
散茶的优点是香韵较鲜明,冲泡方便,味道更容易泡出;缺点是占地面积空间较大,存储成本高,而且在运输过程中易碎。
饼茶等紧压茶,因为需要一定时间的陈化,做成饼砖珠沱之后在空间上压缩,优点是占地空间小,易存储和运输,口感也比较浓郁,有利于存放,自然陈化。
缺点是味道不容易泡出,需要耐心,慢慢泡,甚至煮饮。
当然,这份等待是值得的,对茶的耐心和恭敬心,茶会更好的回报给自己,最明显的就是提升了耐泡度和改善增进了茶汤的醇和甘美。
散茶、饼茶,是白茶最常见的两种形态。
且不管其形如何,都是各领风骚,赢得了不少喜爱白茶友的欢心。
严格来说,没有好坏之分。
对于品饮而言,不妨把关注点放在茶的香气和滋味上,然后根据自己的体质、口感偏好来选择白茶。
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